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题名酱香型白酒冬季堆积发酵过程中酒醅升温机制初探
被引量：5
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作者
张德芹
胡建锋
吴成
张二康
李岭卓
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机构
贵州习酒投资控股集团有限责任公司
贵州习酒股份有限公司
贵州省制造业创新中心
中国轻工业酱香型白酒智能化酿造工程技术研究中心
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第4期68-73,共6页
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基金
贵州省工业和信息化发展专项资金项目(黔财工[2021]165号)
贵州省质量发展项目(黔质量发展项目[2022]8号)
+1 种基金
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2023]一般342、黔科合支撑[2023]一般343)
2023年度贵州省工业和信息化发展专项资金支持项目(第十批)。
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文摘
为解析冬季酱香型白酒堆积发酵过程中酒醅升温机制,采用实时温度监测仪、传统可培养方法和高通量测序技术,探究一轮次酒醅堆积发酵过程中酒醅温度与真核微生物群落相关性。结果表明,糖化堆中心位置酒醅率先启动发酵,温度缓慢上升并扩散至表层;表层酒醅达到一定温度后,在较充足的溶氧条件下酵母菌快速生长,温度迅速上升,从(15.7±0.21)℃升至(38.0±7.56)℃。堆积发酵过程中,酒醅酵母菌数量获得大幅增长,以毕赤酵母属(Pichia)与伊萨酵母属(Issatchenkia)为优势菌属,从完全收堆至入窖,相对丰度由7.85%增长至83.82%。相关性分析结果表明,酒醅温度与酵母菌数量呈极显著正相关(P<0.01),与毕赤酵母属(Pichia)呈显著正相关(P<0.05)。该研究结果可为进一步阐明酱香型白酒堆积发酵升温机理提供理论参考。
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关键词
酱香型白酒
堆积发酵
温度
微生物群落
相关性
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Keywords
sauce-flavor Baijiu
heap fermentation
temperature
microbial community
correlation
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分类号
TS262.33
[轻工技术与工程—发酵工程]
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