谢村黄酒酒曲微生物多样性分析及产γ-氨基丁酸能力的初步研究 被引量：10

1

作者 杜丹 解修超 +3 位作者 邓百万 肖玉祥 吴东平 翟树峰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第19期144-150,共7页

探究谢村黄酒酒曲微生物多样性,筛选产功能性成分菌株,为谢村黄酒的品质研究提供理论依据。采用分离培养法结合高通量测序技术分析酒曲微生物多样性;通过薄层层析法定性筛选、异硫氰酸苯酯柱前衍生高效液相色谱法定量筛选,得到产γ-氨... 探究谢村黄酒酒曲微生物多样性,筛选产功能性成分菌株,为谢村黄酒的品质研究提供理论依据。采用分离培养法结合高通量测序技术分析酒曲微生物多样性;通过薄层层析法定性筛选、异硫氰酸苯酯柱前衍生高效液相色谱法定量筛选,得到产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的菌株。结果表明:酒曲中细菌可划分为48个属,优势属为克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等;真菌可划分为18个属,主要为耐干霉菌属(Xeromyces)、横梗霉属(Lichtheimia)、根毛霉属(Rhizomucor)等。分离培养出细菌及真菌共27株,其中6株具有产GABA的能力,占总菌数22%。其中优势菌芽孢杆菌属菌株N1产GABA的能力最高,产量达0.78 g/L。研究探明了谢村黄酒酒曲中优势微生物及其产GABA的能力,为通过调控微生物来改善黄酒品质,开发功能性黄酒提供了科学参考。 展开更多

关键词 谢村黄酒酒曲 微生物多样性 薄层层析 异硫氰酸苯酯 高效液相 Γ-氨基丁酸

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谢村黄酒发展状况及策略研究 被引量：3

2

作者 谭新喜 李梦洁 +2 位作者 李新生 肖玉祥 田京京 《现代食品》 2018年第11期1-4,共4页

运用市场调研、阅读历史文献、现场访谈等方式,对谢村黄酒市场发展现状进行分析,研究发现谢村黄酒存在市场份额较低、科技综合实力与市场开拓能力欠缺、消费市场区域固化、新老消费者断层等不足,提出提升科技实力,尤其是改进酿酒工艺,... 运用市场调研、阅读历史文献、现场访谈等方式,对谢村黄酒市场发展现状进行分析,研究发现谢村黄酒存在市场份额较低、科技综合实力与市场开拓能力欠缺、消费市场区域固化、新老消费者断层等不足,提出提升科技实力,尤其是改进酿酒工艺,开发新产品以培育新的年轻消费者群体,拓宽市场区域、推动电子商务营销打破区域固化等策略。 展开更多

关键词 谢村黄酒 市场现状 发展策略

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黄酒品质分析及质量安全控制研究进展 被引量：10

3

作者 陈小玲 杨佳 +3 位作者 李新生 裴金金 肖玉祥 吴东平 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第6期1582-1587,共6页

黄酒是以稻米、黍米等为主要原料,以麦曲和酒母为糖化収酵剂,经浸米、蒸饭、前収酵、后収酵等工艺制成的酿造酒。本文对照2018新版黄酒国家标准,分析了我国黄酒品质分析及质量安全控制方面的研究现状,综述了黄酒酿酒原料、制曲、収酵、... 黄酒是以稻米、黍米等为主要原料,以麦曲和酒母为糖化収酵剂,经浸米、蒸饭、前収酵、后収酵等工艺制成的酿造酒。本文对照2018新版黄酒国家标准,分析了我国黄酒品质分析及质量安全控制方面的研究现状,综述了黄酒酿酒原料、制曲、収酵、陈酿等生产过程中可能存在的质量安全问题及潜在有害物质控制的研究迚展,旨在为我国黄酒产业的収展和产品质量控制提供借鉴和参考。 展开更多

关键词 黄酒 品质分析 质量控制 安全

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黄酒中氨基甲酸乙酯的研究进展 被引量：13

4

作者 杨佳 李新生 +3 位作者 耿敬章 徐悦菱 刘智强 裴金金 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第3期7-11,共5页

氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品和酒精饮品在发酵或贮存过程中产生的对人类健康存在潜在危害的一种物质。近年来,随着黄酒产业的兴起,在有关黄酒中氨基甲酸乙酯的控制的食品质量安全问题也越来越受到人们的关注。该文在检索近年来氨基甲酸... 氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品和酒精饮品在发酵或贮存过程中产生的对人类健康存在潜在危害的一种物质。近年来,随着黄酒产业的兴起,在有关黄酒中氨基甲酸乙酯的控制的食品质量安全问题也越来越受到人们的关注。该文在检索近年来氨基甲酸乙酯相关文献和标准的基础上,对发酵产品中氨基甲酸乙酯的形成机理,以及黄酒食品安全性评价、氨基甲酸乙酯检测方法及其含量控制等方面的国内外研究现状进行综述,旨在为黄酒生产中降低氨基甲酸乙酯的含量、提升黄酒品质提供借鉴和参考。 展开更多

关键词 黄酒 氨基甲酸乙酯 形成机理 安全性评价 检测方法

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黄酒功能因子及功能性黄酒研究进展 被引量：10

5

作者 吴云霞 李冬琴 +2 位作者 耿敬章 王志男 周芳 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第4期219-224,共6页

丰富的酿造原料及独特的酿造工艺赋予了功能性黄酒不同的功能活性,但目前对功能性黄酒的研究尚处于初步阶段。该文对黄酒的功能性成分、功能因子的引入方式以及功能性黄酒质量与安全等方面进行综述,初步阐述功能性黄酒研究现状,旨在为... 丰富的酿造原料及独特的酿造工艺赋予了功能性黄酒不同的功能活性,但目前对功能性黄酒的研究尚处于初步阶段。该文对黄酒的功能性成分、功能因子的引入方式以及功能性黄酒质量与安全等方面进行综述,初步阐述功能性黄酒研究现状,旨在为新型功能黄酒产品的开发提供借鉴及参考。 展开更多

关键词 功能性黄酒 功能因子 原料 酒曲 质量安全

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基于文献计量的黄酒研究现状分析 被引量：4

6

作者 吴云霞 耿敬章 +4 位作者 王志男 芦润青 李冬琴 周芳 田洪磊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第21期327-335,共9页

目的:黄酒作为一种酒精度低、富含营养素并具有保健功能的酿造酒,具有广阔的发展前景,掌握黄酒的研究现状及未来发展趋势,可为将来黄酒产业的发展及对黄酒的深入分析提供思路。方法:以CNKI数据库为文献源,采用文献计量学方法,对黄酒文... 目的:黄酒作为一种酒精度低、富含营养素并具有保健功能的酿造酒,具有广阔的发展前景,掌握黄酒的研究现状及未来发展趋势,可为将来黄酒产业的发展及对黄酒的深入分析提供思路。方法:以CNKI数据库为文献源,采用文献计量学方法,对黄酒文献的年代、核心期刊分布、主要作者、专利等方面进行检索和分析。结果:共检索出1980~2021年关于黄酒研究的中英文文献2953篇,专利2643项。结论:分析发现国内黄酒研究起步较晚,发展速度较快;载文量及专利量总体呈上升趋势;发文机构、地域等方面的分析结果表明我国黄酒研究力量发展不均衡;国内黄酒相关研究从“绍兴黄酒”到“工艺”、“发酵”等呈多元化趋势,研究主题从简单功能成分测定到功能活性机制探究等逐步深入;黄酒专利申请量呈现快速增长趋势,且研究方向趋于多元化。本文通过分析黄酒文献量及专利申请的研究现状,并综述黄酒的发展趋势,为今后黄酒产业的健康发展提供参考依据。 展开更多

关键词 黄酒 文献 专利 研究现状 计量分析

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黄酒的挥发性风味成分研究进展 被引量：20

7

作者 李冬琴 杨萌 +3 位作者 文笑雨 吴云霞 王志男 耿敬章 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第2期202-207,共6页

黄酒属于我国传统的发酵食品,香气浓郁,成分复杂,其风味主要由酯类、醇类、醛类等物质构成。这些风味物质部分来源于酿造原料、麦曲,还有一部分是由微生物的代谢和贮存过程中发生的生化反应生成。该文综述黄酒中主要的挥发性成分,比较... 黄酒属于我国传统的发酵食品,香气浓郁,成分复杂,其风味主要由酯类、醇类、醛类等物质构成。这些风味物质部分来源于酿造原料、麦曲,还有一部分是由微生物的代谢和贮存过程中发生的生化反应生成。该文综述黄酒中主要的挥发性成分,比较不同地区黄酒的特征性香气成分,分析对黄酒香气产生影响的因素,总结常用的风味物质检测方法,为提升黄酒整体风味提供参考。 展开更多

关键词 黄酒 挥发性风味 影响因素 富集 检测

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谢村黄酒的双酶法发酵工艺优化 被引量：2

8

作者 韩惠敏 耿敬章 +3 位作者 李新生 裴金金 杨佳 吴东平 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第8期130-136,共7页

为优化谢村黄酒发酵工艺,本实验以经焙炒处理后的黑糯米为原料,用高温α-淀粉酶、糖化酶联合传统谢村麦曲,采用液态发酵工艺酿造黑米黄酒,通过单因素实验及正交实验优化谢村黄酒发酵工艺参数。结果表明,最佳酿造工艺为:液化温度85℃,液... 为优化谢村黄酒发酵工艺,本实验以经焙炒处理后的黑糯米为原料,用高温α-淀粉酶、糖化酶联合传统谢村麦曲,采用液态发酵工艺酿造黑米黄酒,通过单因素实验及正交实验优化谢村黄酒发酵工艺参数。结果表明,最佳酿造工艺为:液化温度85℃,液化时间50 min,高温α-淀粉酶添加量为50 U·g^-1;糖化温度75℃,糖化时间150 min,糖化酶添加量为70 U·g^-1;料液比为1∶2.5 g/mL,主酵温度为30℃,麦曲添加量为0.25%。该条件下最终所酿黄酒酒精度(20℃)为10.8%vol,总糖(以葡萄糖计)为6.4 g/L,花青苷含量为284.17 mg/L。该结果为优化谢村黄酒酿造工艺,深入开发新型保健化谢村黄酒提供理论依据与技术参考。 展开更多

关键词 黑糯米 谢村黄酒 液化 双酶法 糖化 工艺优化

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北方某黄酒公司绿色制造过程中的风险分析与管理

9

作者 谭新喜 马辽辽 +4 位作者 郑帅 田京京 肖玉祥 李新生 张存儒 《现代食品》 2018年第17期9-13,共5页

绿色制造是中国传统黄酒产业现代化的一次重大变革,此次变革将给黄酒产业带来收益与损失不确定性。项目课题组运用模糊综合评价法,对北方某黄酒公司绿色制造进行经济风险、市场风险、技术风险、动机风险、管理变革风险和政策法律法规风... 绿色制造是中国传统黄酒产业现代化的一次重大变革,此次变革将给黄酒产业带来收益与损失不确定性。项目课题组运用模糊综合评价法,对北方某黄酒公司绿色制造进行经济风险、市场风险、技术风险、动机风险、管理变革风险和政策法律法规风险进行评价分析,并针对相应风险提出解决策略。 展开更多

关键词 黄酒 风险分析 管理 模糊矩阵

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色稻营养、功能成分及生物活性研究进展 被引量：1

10

作者 芦润青 吴云霞 +6 位作者 耿敬章 王志男 李冬琴 周芳 田洪磊 芦智远 赵丹妮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第5期411-419,共9页

色稻富含营养成分及功能因子,是理想的主食和功能性食物来源。本文系统介绍了色稻的营养成分(蛋白质、氨基酸、维生素等),功能因子(花青素、酚酸、膳食纤维等)及其生物活性(抗氧化活性、抗炎、抗癌和抗糖尿病特性等),并对色稻资源的开... 色稻富含营养成分及功能因子,是理想的主食和功能性食物来源。本文系统介绍了色稻的营养成分(蛋白质、氨基酸、维生素等),功能因子(花青素、酚酸、膳食纤维等)及其生物活性(抗氧化活性、抗炎、抗癌和抗糖尿病特性等),并对色稻资源的开发利用进行了分析。从加强生物活性物质的稳定性等方面展望了色稻的发展趋势,以期为色稻的综合利用提供借鉴。 展开更多

关键词 色稻 营养成分 功能因子 生物活性

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芡实主要成分研究进展及其质量标志物预测分析 被引量：15

11

作者 李冬琴 耿敬章 +1 位作者 吴云霞 王志男 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第9期31-34,共4页

综述了芡实主要成分研究进展,并从化学成分、传统药效、新的药效、传统药性、可测化学成分等方面对可作为质量标志物的成分进行预测,以期为后期芡实的质量评价研究和资源开发利用提供参考。

关键词 芡实 主要成分 质量标志物

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扣囊复膜酵母生物学性状及生理生化特性研究 被引量：3

12

作者 王志男 杨佳 +2 位作者 李新生 耿敬章 吴东平 《陕西理工大学学报（自然科学版）》 2022年第3期39-46,共8页

为探究谢村黄酒麦曲中扣囊复膜酵母M33菌落、细胞形态、繁殖方式及其发酵特性,采用显微技术对M33的生物学性状进行了系统研究,对M33生理生化特性进行了研究。结果表明:M33单菌落呈规则的圆形,白色,干燥不透明,表面覆盖有细小绒毛,不易... 为探究谢村黄酒麦曲中扣囊复膜酵母M33菌落、细胞形态、繁殖方式及其发酵特性,采用显微技术对M33的生物学性状进行了系统研究,对M33生理生化特性进行了研究。结果表明:M33单菌落呈规则的圆形,白色,干燥不透明,表面覆盖有细小绒毛,不易挑取。其生殖方式为出芽繁殖。相比于酿酒酵母,M33在生长初期适应新环境的速度更快,维持旺盛的繁殖状态以及活跃的代谢状态时间更久。可在无氧条件下分解利用葡萄糖等5种糖进行发酵产生乙醇和CO_(2)并获取能量,无法利用乳糖;在有氧条件下可同化葡萄糖等6种碳源获取能量。可利用蛋白胨等5种含氮化合物来维持正常生长代谢。可耐受体积分数7%~8%乙醇、50%~60%葡萄糖及pH为2~3的酸性环境。 展开更多

关键词 扣囊复膜酵母 生物学性状 生理生化特性 黄酒 麦曲

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芝麻香型白酒专用曲中产糖化酶霉菌的筛选 被引量：4

13

作者 李冬琴 李建芳 +2 位作者 周枫 吴东平 耿敬章 《酿酒》 CAS 2021年第3期90-93,共4页

霉菌是各种酶的主要生产者,产香产酸的能力也很高,其中霉菌所产生的糖化酶主要起到糖化的作用,对于淀粉的利用率和白酒的香味组成都起重要的作用。本试验以芝麻香型白酒专用曲为原料,采用涂布平板法和平板划线法分离出酒曲中的霉菌,并... 霉菌是各种酶的主要生产者,产香产酸的能力也很高,其中霉菌所产生的糖化酶主要起到糖化的作用,对于淀粉的利用率和白酒的香味组成都起重要的作用。本试验以芝麻香型白酒专用曲为原料,采用涂布平板法和平板划线法分离出酒曲中的霉菌,并对分离出的霉菌进行产糖化酶活力的测定,筛选出产糖化酶的霉菌。结果显示,该酒曲中具有产糖化酶能力的霉菌有8株,其中产糖化酶活力最高的是MJ10,其糖化酶活力达到1026.37U/g。该试验结果可为提高酒曲的品质,揭示芝麻香型酒类香味形成提供参考。 展开更多

关键词 芝麻香型白酒 专用酒曲 霉菌 筛选 糖化酶活力

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