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不同复热方式对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响被引量：43: 1; 作者张凯华臧明伍 +4 位作者张哲奇李丹李笑曼王守伟陈文华《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第14期242-248,共7页; 利用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术和硫代巴比妥酸反应活性物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)值对不同复热方式(巴氏、水蒸、微波、高温)处理的猪耳朵制品挥发性风味物质含量和脂肪氧化程度进行分... 展开更多; 关键词猪耳朵制品复热风味脂肪氧化过熟味; 在线阅读下载PDF 职称材料

水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响被引量：20: 2; 作者张凯华臧明伍 +3 位作者张哲奇王守伟李丹李笑曼《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期186-191,共6页; 利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间(0、5、20、35、65 min)处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析。结果表明,不同复热时间样品共鉴定出54种风味物质,共有物质36种;复热前期(5～20 min)以醛类物质为主... 展开更多; 关键词猪肉糜制品复热时间挥发性风味过熟味; 在线阅读下载PDF 职称材料

苹果木烟熏液对湖南腊肉品质的影响被引量：10: 3; 作者赵冰周慧敏 +7 位作者王守伟李素张顺亮成晓瑜李家鹏曲超艾婷许典《肉类研究》北大核心 2016年第1期1-5,共5页; 以湖南腊肉为对象,从感官品质、色泽、苯并(a)芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明:苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好,色泽均一稳定,风味清新,无苯并(a)芘检出,... 展开更多; 关键词苹果木烟熏液挥发性风味化合物色泽湖南腊肉; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同加热温度对滩羊肉品质特性的影响被引量：6: 4; 作者赵冰周慧敏 +7 位作者张顺亮吴倩蓉潘晓倩李素朱宁刘博文郭雅乔晓玲《肉类研究》北大核心 2019年第12期7-11,共5页; 通过测定不同加热温度条件下滩羊肉剪切力、蒸煮损失、蛋白质降解指数、肌原纤维蛋白凝胶强度和二级结构的变化,研究加热温度对滩羊肉热加工品质的影响。采用质构仪、凯氏定氮仪、傅里叶变换红外光谱仪等测定不同加热条件下滩羊肉的蛋... 展开更多; 关键词滩羊肉加热温度肌原纤维蛋白凝胶强度; 在线阅读下载PDF 职称材料

近红外特征光谱定量检测羊肉卷中猪肉掺假比例被引量：44: 5; 作者白京李家鹏 +6 位作者邹昊田寒友刘飞王辉李文采张振琪王守伟《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期287-292,共6页; 利用近红外漫反射光谱技术结合化学计量学方法对解冻掺假羊肉卷,进行猪肉掺假比例的定量检测研究。按照不同肥肉占比和不同猪肉掺假比例,制备324个样品,并利用近红外光谱仪采集其光谱数据。对原始数据进行SG(Savitzky-Golay)平滑、SG一... 展开更多; 关键词近红外羊肉卷猪肉掺假定量检测特征光谱; 在线阅读下载PDF 职称材料

近红外光谱定性定量检测牛肉汉堡饼中猪肉掺假被引量：30: 6; 作者白京李家鹏 +6 位作者邹昊田寒友刘飞李文采王辉张振琪王守伟《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期287-292,共6页; 利用近红外光谱技术结合化学计量学方法,对不同肥肉占比的解冻牛肉汉堡饼中的猪肉掺假进行定性判别建模,并建立猪肉掺假比例的定量检测模型。结果表明:对不同掺假比例样品的判别,应用偏最小二乘判别分析方法效果优于主成分分析-支持向... 展开更多; 关键词近红外牛肉汉堡饼猪肉掺假定性定量检测; 在线阅读下载PDF 职称材料

熟制、高压灭菌和复热对粉蒸肉挥发性风味物质的影响被引量：24: 7; 作者张哲奇臧明伍 +3 位作者张凯华李丹王守伟李笑曼《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第10期187-192,共6页; 采用固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用测定加热、高压灭菌、复热后粉蒸肉中的挥发性化合物的种类及含量。结果表明,共测定出40种挥发性化合物,其中18种在所有组中均有检出。高压处理后样品中挥发性物质含量(C组2 026.40μg/kg;D组1 ... 展开更多; 关键词粉蒸肉风味固相微萃取主成分分析气相色谱-质谱-嗅闻仪联用; 在线阅读下载PDF 职称材料

蒸制时间对粉蒸肉挥发性风味成分的影响被引量：14: 8; 作者张哲奇臧明伍 +3 位作者张凯华李丹王守伟李笑曼《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第12期205-211,共7页; 采用氮气吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对一种粉蒸肉产品加工过程中挥发性风味物质进行测定以确定最佳蒸制时间。结果显示:未加热和分别蒸制30、60、90 min 4个粉蒸肉样品中共检测到77种挥发性风味物质,各阶段分别为69... 展开更多; 关键词粉蒸肉风味吹扫/捕集-热脱附主成分分析气相色谱-质谱-嗅闻仪联用技术; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同复热方式对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响被引量：43: 1; 作者张凯华臧明伍张哲奇李丹李笑曼王守伟陈文华; 机构中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第14期242-248,共7页; 基金 "十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400403); 文摘利用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术和硫代巴比妥酸反应活性物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)值对不同复热方式(巴氏、水蒸、微波、高温)处理的猪耳朵制品挥发性风味物质含量和脂肪氧化程度进行分析。结果表明,不同复热处理样品共鉴定出58种风味物质,醛类和烃类物质含量较高;基于风味活性值分析,己醛、辛醛、壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯酚和丁香酚对复热风味贡献较大;基于主成分分析,水蒸复热样品风味变化不明显;复热猪耳朵制品过熟味(warmedoff flavor,WOF)以亚麻籽油味为主,带有轻微的金属味和酸败味;巴氏复热显著增加WOF关键风味因子含量和TBARS值;微波复热能够较好避免复热WOF的形成。; 关键词猪耳朵制品复热风味脂肪氧化过熟味; Keywords cooked pig ear reheating volatile flavor lipid oxidation warmed-over flavor; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响被引量：20: 2; 作者张凯华臧明伍张哲奇王守伟李丹李笑曼; 机构中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期186-191,共6页; 基金 "十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400403); 文摘利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间(0、5、20、35、65 min)处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析。结果表明,不同复热时间样品共鉴定出54种风味物质,共有物质36种;复热前期(5～20 min)以醛类物质为主,复热后期(35～65 min)酸类物质含量大幅升高;戊醛、己醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛含量随复热时间延长呈先升后降趋势,1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃受复热时间影响不显著(P>0.05);基于风味活性值分析和主成分分析,复热显著改变猪肉糜制品风味;以戊醛、己醛、辛醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为过熟味(warmed-off flavor,WOF)评价指标,随复热时间延长,WOF对猪肉糜制品总体复热风味的贡献略降。因此,脂质氧化是猪肉糜制品复热风味形成的主要途径,较短时间复热更易促进WOF产生。; 关键词猪肉糜制品复热时间挥发性风味过熟味; Keywords cooked minced pork reheating time volatile compounds warmed-off flavor; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名苹果木烟熏液对湖南腊肉品质的影响被引量：10: 3; 作者赵冰周慧敏王守伟李素张顺亮成晓瑜李家鹏曲超艾婷许典; 机构中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室; 出处《肉类研究》北大核心 2016年第1期1-5,共5页; 基金公益性行业(农业)科研专项(201303082); 文摘以湖南腊肉为对象,从感官品质、色泽、苯并(a)芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明:苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好,色泽均一稳定,风味清新,无苯并(a)芘检出,在挥发性风味物质中代表烟熏风味的酚类化合物含量达到7226.87μg/kg,可以赋予湖南腊肉良好的品质。; 关键词苹果木烟熏液挥发性风味化合物色泽湖南腊肉; Keywords apple wood liquid smoke volatile flavor compounds color Hunan bacon; 分类号 TS251.43 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同加热温度对滩羊肉品质特性的影响被引量：6: 4; 作者赵冰周慧敏张顺亮吴倩蓉潘晓倩李素朱宁刘博文郭雅乔晓玲; 机构中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室; 出处《肉类研究》北大核心 2019年第12期7-11,共5页; 基金 “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400101); 文摘通过测定不同加热温度条件下滩羊肉剪切力、蒸煮损失、蛋白质降解指数、肌原纤维蛋白凝胶强度和二级结构的变化,研究加热温度对滩羊肉热加工品质的影响。采用质构仪、凯氏定氮仪、傅里叶变换红外光谱仪等测定不同加热条件下滩羊肉的蛋白质降解指数、嫩度和肌原纤维蛋白凝胶特性的变化。结果表明:随着加热温度的升高,滩羊肉的蒸煮损失、蛋白质降解指数、肌原纤维蛋白凝胶强度逐渐增加,剪切力先升高再降低,肌原纤维蛋白二级结构显示出从有序到无序的变化趋势;121℃热加工严重破坏滩羊肉产品的品质。因此,为赋予滩羊肉良好的热加工品质,需采用适宜的热加工温度。; 关键词滩羊肉加热温度肌原纤维蛋白凝胶强度; Keywords Tan sheep meat heating temperature myofibrillar protein gel strength; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名近红外特征光谱定量检测羊肉卷中猪肉掺假比例被引量：44: 5; 作者白京李家鹏邹昊田寒友刘飞王辉李文采张振琪王守伟; 机构中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期287-292,共6页; 基金 "十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFE0110800) 欧盟地平线2020计划项目(H2020-SFS-45-2016) +1 种基金丰台区科技新星计划项目(KJXX201710); 文摘利用近红外漫反射光谱技术结合化学计量学方法对解冻掺假羊肉卷,进行猪肉掺假比例的定量检测研究。按照不同肥肉占比和不同猪肉掺假比例,制备324个样品,并利用近红外光谱仪采集其光谱数据。对原始数据进行SG(Savitzky-Golay)平滑、SG一阶导、SG二阶导、多元散射校正、中心化、标准正态变量校正等预处理,并利用偏最小二乘回归(partial least square regression,PLSR)进行建模分析,其中SG平滑结合一阶求导预处理的模型预测效果最优。针对最佳预处理光谱采用竞争性自适应加权采样(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)算法进行波长筛选,并建立特征波长PLSR模型,模型预测效果得到提高。其中,校正集和验证集决定系数分别为0.983 6和0.972 5,校正集和验证集的均方根误差分别为0.043 7和0.057 7,范围误差比为7.62。应用该CARSPLSR模型对检验集进行预测,真实值与预测值的相关系数为0.913 8,结果表明采用近红外光谱分析技术可以实现不同肥肉占比羊肉卷中猪肉掺假比例的定量检测。; 关键词近红外羊肉卷猪肉掺假定量检测特征光谱; Keywords near infrared spectroscopy mutton rolls pork adulteration quantitative detection characteristic spectra; 分类号 O657.33 [理学—分析化学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名近红外光谱定性定量检测牛肉汉堡饼中猪肉掺假被引量：30: 6; 作者白京李家鹏邹昊田寒友刘飞李文采王辉张振琪王守伟; 机构中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期287-292,共6页; 基金 "十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFE0110800) 欧盟地平线2020计划项目(H2020-SFS-45-2016) +1 种基金丰台区科技新星计划项目(KJXX201710); 文摘利用近红外光谱技术结合化学计量学方法,对不同肥肉占比的解冻牛肉汉堡饼中的猪肉掺假进行定性判别建模,并建立猪肉掺假比例的定量检测模型。结果表明:对不同掺假比例样品的判别,应用偏最小二乘判别分析方法效果优于主成分分析-支持向量机方法,最优模型校正集和验证集判别正确率均为100%。应用偏最小二乘方回归法定量检测不同肥瘦比解冻牛肉汉堡饼中的猪肉掺假比例,模型校正集和验证集的相关系数Rc和Rp、验证集均方根误差分别为0.968 9、0.861 1、7.221%。因此,应用近红外光谱技术可以实现对不同肥肉占比的解冻牛肉汉堡饼中的猪肉掺假进行定性判别和定量检测。; 关键词近红外牛肉汉堡饼猪肉掺假定性定量检测; Keywords near infrared spectroscopy beef patties pork adulteration qualitative and quantitative detection; 分类号 O657.33 [理学—分析化学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名熟制、高压灭菌和复热对粉蒸肉挥发性风味物质的影响被引量：24: 7; 作者张哲奇臧明伍张凯华李丹王守伟李笑曼; 机构中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第10期187-192,共6页; 基金 "十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400403); 文摘采用固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用测定加热、高压灭菌、复热后粉蒸肉中的挥发性化合物的种类及含量。结果表明,共测定出40种挥发性化合物,其中18种在所有组中均有检出。高压处理后样品中挥发性物质含量(C组2 026.40μg/kg;D组1 978.77μg/kg)显著高于未经处理组(A组705.00μg/kg,B组1 038.53μg/kg),但微波复热组除外(E组989.12μg/kg)。气味活度值分析显示己酸乙酯和醛类物质可能是导致"过熟味"、"罐头味"等不良风味产生的主要原因。主成分分析(principal component analysis,PCA)显示各组间分离良好,除微波组外其他组在PC1上贡献差异较小,但在PC2上差异较大;微波组在PC1上贡献低于其他组,在PC2上与高压灭菌组差异不大。总体来看控制醛类物质以及己酸乙酯有助于抑制粉蒸肉高温灭菌及复热产生的不良风味,微波复热对产品风味的不良影响较小。; 关键词粉蒸肉风味固相微萃取主成分分析气相色谱-质谱-嗅闻仪联用; Keywords steamed pork with rice flour flavor solid phase micro-extraction principal component analysis gas chromatography-mass spectrometry coupled with olfactometry(GC-MS-O); 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名蒸制时间对粉蒸肉挥发性风味成分的影响被引量：14: 8; 作者张哲奇臧明伍张凯华李丹王守伟李笑曼; 机构中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第12期205-211,共7页; 基金 "十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400403); 文摘采用氮气吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对一种粉蒸肉产品加工过程中挥发性风味物质进行测定以确定最佳蒸制时间。结果显示:未加热和分别蒸制30、60、90 min 4个粉蒸肉样品中共检测到77种挥发性风味物质,各阶段分别为69、43、50种和56种,共有物质33种。在加工过程中,挥发性物质的总含量呈现逐渐增加的趋势,由加热前的1 646.39μg/kg增加至2 657.10μg/kg,且3个加热时间样品中挥发性物质种类也逐渐增多。但是通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析,对风味具有贡献的化合物(OAV>0.1)含量均呈现先增加后降低的趋势,在加热60 min时OAV最大。其中壬醛、癸醛和肉桂酸甲酯对粉蒸肉产品特征风味的形成贡献最大,构成了粉蒸肉的特征风味。主成分分析显示加热60 min样品与其他样品区分明显并且在第1、2主成分上贡献较高。总体来说蒸制60 min能使产品获得较好的风味。; 关键词粉蒸肉风味吹扫/捕集-热脱附主成分分析气相色谱-质谱-嗅闻仪联用技术; Keywords steamed pork with rice flavor purge and trap thermal desorption principal component analysis gas chromatography-mass spectrometry coupled with olfactometry （GC-MS-O）; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	不同复热方式对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响	张凯华臧明伍张哲奇李丹李笑曼王守伟陈文华	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2018	43	在线阅读下载PDF 职称材料
2	水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响	张凯华臧明伍张哲奇王守伟李丹李笑曼	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2019	20	在线阅读下载PDF 职称材料
3	苹果木烟熏液对湖南腊肉品质的影响	赵冰周慧敏王守伟李素张顺亮成晓瑜李家鹏曲超艾婷许典	《肉类研究》北大核心	2016	10	在线阅读下载PDF 职称材料
4	不同加热温度对滩羊肉品质特性的影响	赵冰周慧敏张顺亮吴倩蓉潘晓倩李素朱宁刘博文郭雅乔晓玲	《肉类研究》北大核心	2019	6	在线阅读下载PDF 职称材料
5	近红外特征光谱定量检测羊肉卷中猪肉掺假比例	白京李家鹏邹昊田寒友刘飞王辉李文采张振琪王守伟	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2019	44	在线阅读下载PDF 职称材料
6	近红外光谱定性定量检测牛肉汉堡饼中猪肉掺假	白京李家鹏邹昊田寒友刘飞李文采王辉张振琪王守伟	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2019	30	在线阅读下载PDF 职称材料
7	熟制、高压灭菌和复热对粉蒸肉挥发性风味物质的影响	张哲奇臧明伍张凯华李丹王守伟李笑曼	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2019	24	在线阅读下载PDF 职称材料
8	蒸制时间对粉蒸肉挥发性风味成分的影响	张哲奇臧明伍张凯华李丹王守伟李笑曼	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2018	14	在线阅读下载PDF 职称材料