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中国从发达国家和“一带一路”沿线国家进口食品的食品安全比较研究 被引量：1
1
作者 李丹 臧明伍 +3 位作者 孙学安 李笑曼 张凯华 张哲奇 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第24期229-239,共11页
发达国家和地区过去一直是中国进口食品的主要来源。然而,随着中国对食品进口来源多元化的高度重视,“一带一路”沿线国家的重要性不断提升。对于进口食品来源多元化给中国食品安全带来的新变化和新挑战,目前研究较少。本文比较了2013年... 发达国家和地区过去一直是中国进口食品的主要来源。然而,随着中国对食品进口来源多元化的高度重视,“一带一路”沿线国家的重要性不断提升。对于进口食品来源多元化给中国食品安全带来的新变化和新挑战,目前研究较少。本文比较了2013年到2021年来自发达国家和地区与“一带一路”沿线国家的进口食品数量和种类,以及未准入境食品的被拒原因。结果显示,2013年到2021年,来自发达国家和地区的进口食品占比从45.20%下降到43.31%,而来自“一带一路”沿线国家的比例从17.89%上升到22.38%。通过比较两者进口食品的被拒情况,发现“一带一路”沿线国家在微生物、动植物疫病方面的防控水平要弱于发达国家和地区,但是,发达国家和地区在提供高档食品方面仍有优势,未来可能继续在中国进口食品贸易中占据比较重要的地位。本研究的结果可以为中国应对进口食品多样化带来的挑战提供参考。 展开更多
关键词 进口食品 "一带一路" 发达国家 食品安全
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国内外经济利益驱动型食品掺假防控体系研究进展 被引量：27
2
作者 李丹 王守伟 +5 位作者 臧明伍 李笑曼 张凯华 张哲奇 张睿梅 周清杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第1期320-325,共6页
近年来国内外发生的"三聚氰胺"、"马肉事件"等影响广泛的食品领域经济利益驱动型掺假(economically motivated adulteration,EMA)事件对食品安全和食品贸易造成严重危害。国内外针对EMA问题已经展开了许多研究,本文... 近年来国内外发生的"三聚氰胺"、"马肉事件"等影响广泛的食品领域经济利益驱动型掺假(economically motivated adulteration,EMA)事件对食品安全和食品贸易造成严重危害。国内外针对EMA问题已经展开了许多研究,本文从EMA事件基础数据库的构建、事件特征、影响因素和防控技术体系等方面对当前国内外EMA问题的研究现状进行梳理和总结,并提出我国也应加强对EMA事件的搜集、分析以及开展适合我国国情的防控机制的研究,从而更好地应对EMA问题。 展开更多
关键词 经济利益驱动型掺假 食品安全 食品欺诈
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食品生物制造的研究现状及展望 被引量：7
3
作者 王守伟 陈曦 曲超 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第9期287-293,共7页
近年来,基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等生物技术促进了食品新材料和新技术的发展,大大提高了生物质原料的利用效率,有效改善了食品品质和营养结构,为食品工业的飞速发展奠定了良好的基础。食品生物制造已经成为未来社会可持续... 近年来,基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等生物技术促进了食品新材料和新技术的发展,大大提高了生物质原料的利用效率,有效改善了食品品质和营养结构,为食品工业的飞速发展奠定了良好的基础。食品生物制造已经成为未来社会可持续发展的重要途径。本文综述了食品生物制造的概念、研究内容和方向,分析了食品生物制造领域的研究进展和存在问题,并对食品生物制造的发展趋势提出了展望,旨在为食品生物制造领域的研究和产业发展提供参考和指导。 展开更多
关键词 食品生物制造 生物技术 食品工业 食品品质 营养结构
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北京黑猪脂肪前体细胞的分离培养及成脂诱导分化研究 被引量：1
4
作者 梁小娟 李雨爽 +1 位作者 李莹莹 王守伟 《畜牧兽医学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期2877-2889,共13页
旨在建立北京黑猪脂肪前体细胞的分离培养及成脂诱导分化培养体系,为研究猪脂肪沉积的分子机制提供试验材料,为生物培育肉的制备提供技术指导。本研究采集1头7日龄健康的北京黑猪公猪的颈部皮下脂肪组织,使用机械法联合I型胶原酶消化法... 旨在建立北京黑猪脂肪前体细胞的分离培养及成脂诱导分化培养体系,为研究猪脂肪沉积的分子机制提供试验材料,为生物培育肉的制备提供技术指导。本研究采集1头7日龄健康的北京黑猪公猪的颈部皮下脂肪组织,使用机械法联合I型胶原酶消化法分离脂肪前体细胞。对获得的脂肪前体细胞进行形态观察、生长曲线绘制、免疫荧光鉴定、成脂诱导分化、油红O染色、BODIPY染色、甘油三酯含量测定及使用实时荧光定量PCR和Western blot技术检测成脂分化相关基因的表达。结果表明,分离的北京黑猪脂肪前体细胞贴壁后呈长梭形,细胞生长曲线呈S型。免疫荧光结果表明,PREF1表达为阳性,表明分离的细胞的确为脂肪前体细胞。在相同的诱导试剂组合条件下,使用10%FBS比2%FBS成脂诱导分化效果更好。在相同血清浓度的情况下,鸡尾酒法与油酸钠、罗格列酮共同联用的细胞分化效果较好。分化8 d的细胞中出现大量的脂滴,脂滴经油红O染色呈红色,经BODIPY染色呈绿色。且分化8 d的细胞中甘油三酯的含量显著升高(P<0.001)。qPCR结果显示,PPARγ、CEBPα、ACCα、LPL、SCD和FABP4在分化2 d时表达量均显著升高(P<0.05),4~6 d达到高峰,8 d时表达量降低。Western blot结果表明,PPARγ、CEBPα、FABP4、APN在细胞分化过程中表达逐渐上调。PREF1在细胞分化过程中表达逐渐下调。在三维培养情况下,使用10%FBS,鸡尾酒法与油酸钠、罗格列酮共同联用也能使脂肪前体细胞分化为成熟的脂肪细胞,分化8 d的细胞中脂滴经BODIPY和油红O染色后分别呈绿色和红色,且PPARγ、CEBPα、ACCα、LPL、SCD和FABP4在分化8 d的细胞中的表达量显著上调(P<0.001)。综上所述,本研究成功建立了北京黑猪脂肪前体细胞的分离与培养体系,并筛选出适合二维和三维培养的成脂诱导分化方法,为进一步研究猪脂肪沉积的分子机制和改善肉品质奠定基础,也为细胞培育肉的制备提供技术指导。 展开更多
关键词 北京黑猪 脂肪前体细胞 成脂诱导分化 成熟脂肪细胞 三维培养 细胞培育肉
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磷脂分子调控畜禽肉品质研究进展 被引量：1
5
作者 张凯华 臧明伍 +4 位作者 王守伟 张哲奇 李丹 李笑曼 郝蕊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期303-311,共9页
磷脂是一类结构复杂、功能多元的极性脂质分子,包括甘油磷脂和鞘磷脂2类。作为细胞膜的重要组成部分,磷脂分子参与生命体细胞信号传导、脂滴形成、细胞凋亡等多种生理活动,磷脂分子的代谢、水解及氧化赋予肉类食品独特的质地、风味和营... 磷脂是一类结构复杂、功能多元的极性脂质分子,包括甘油磷脂和鞘磷脂2类。作为细胞膜的重要组成部分,磷脂分子参与生命体细胞信号传导、脂滴形成、细胞凋亡等多种生理活动,磷脂分子的代谢、水解及氧化赋予肉类食品独特的质地、风味和营养品质。磷脂分子的功能特性因其连接的极性基团和sn-1/sn-2位点脂肪酸种类不同而有所差异,脂质组学为磷脂分子结构确证与表征提供了强大技术支撑。本文介绍了肌内磷脂分子的结构与功能、检测及分析方法,重点综述了磷脂分子参与畜禽肉肌内脂肪沉积、调控宰后生鲜肉品质及加工肉制品品质的研究进展,以期为精准调控畜禽肉品质提供参考借鉴。 展开更多
关键词 磷脂分子 甘油磷脂 鞘磷脂 脂质组学 肉 品质
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鸽脂肪前体细胞的分离培养及成脂诱导分化研究
6
作者 梁小娟 李雨爽 +3 位作者 付周 唐铎 李莹莹 王守伟 《畜牧兽医学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期3482-3492,共11页
旨在建立鸽脂肪前体细胞的体外分离、培养、鉴定和成脂诱导分化的方法。本研究采集3只健康的1日龄银王鸽皮下脂肪组织,利用I型胶原酶进行消化以分离脂肪前体细胞,在脂肪前体细胞常规分离法基础上进行分离方法改良,对获得的脂肪前体细胞... 旨在建立鸽脂肪前体细胞的体外分离、培养、鉴定和成脂诱导分化的方法。本研究采集3只健康的1日龄银王鸽皮下脂肪组织,利用I型胶原酶进行消化以分离脂肪前体细胞,在脂肪前体细胞常规分离法基础上进行分离方法改良,对获得的脂肪前体细胞进行原代和传代培养,并观察细胞形态,通过免疫荧光鉴定特异性标记DLK1,确认脂肪前体细胞。通过在培养基中添加胰岛素和油酸钠进行成脂诱导分化,使用BODIPY493/503染色观察细胞中的脂滴分布情况,通过甘油三酯测定试剂盒检测细胞中甘油三酯的含量,采用实时荧光定量PCR和Western blot技术检测脂肪前体细胞成脂分化过程中分化相关基因的表达。研究结果表明,鸽脂肪前体细胞呈梭形,改良分离法比常规分离法能够获得更多的脂肪前体细胞;与37℃相比,在41℃培养温度下,获得的脂肪前体细胞数目显著增加(P<0.001)。免疫荧光结果表明,DLK1表达为阳性,说明获得的是脂肪前体细胞。BODIPY493/503染色结果显示,分化6 d的细胞中产生大量的脂滴。且随着分化时间的增加,细胞中甘油三酯的相对含量也显著增加(P<0.01)。qPCR结果显示,在添加诱导剂2 d时,PPARγ、SCD、DGAT2、PLIN2、FASN、AFABP、LPL基因的表达量显著上调(P<0.05),之后随分化时间的增加表达逐渐上调;SREBF 1基因在分化2 d时表达量显著上调(P<0.05),之后表达量不变;ACACA基因在分化2 d时,表达量显著增加(P<0.05),在分化4 d时表达量达到高峰。Western blot结果表明,在分化2 d时,PPARγ、LPL和PLIN2的表达量显著上调(P<0.05),之后随着分化时间的延长,表达量进一步升高。综上所述,本研究改良了脂肪前体细胞常规分离法,成功分离获得鸽脂肪前体细胞,且筛选出最适培养温度。获得的鸽脂肪前体细胞经胰岛素和油酸钠诱导后能高效地分化为成熟的脂肪细胞。本研究为鸽脂肪代谢分子调控机制的研究提供了良好的细胞模型,同时也为鸽生物培育肉的制备提供种子细胞和技术指导。 展开更多
关键词 鸽 脂肪前体细胞 成脂分化 成熟脂肪细胞 细胞培育肉
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高通量微生物显色法快速检测动物源性食品中抗生素残留 被引量：14
7
作者 范维 高晓月 +3 位作者 李贺楠 李莹莹 郭文萍 陈淑敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第16期239-244,共6页
建立一种采用高通量微生物显色法对动物源性食品中抗生素残留进行筛检,再结合高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)法对阳性样品进行复测的分析检验方法。本方法利用嗜... 建立一种采用高通量微生物显色法对动物源性食品中抗生素残留进行筛检,再结合高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)法对阳性样品进行复测的分析检验方法。本方法利用嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus sterothermophilus)作为指示菌,制备96微孔板,可同时对不同类别多种抗生素进行联合检测。结果表明:该微生物显色法操作简便、快捷,成本低,结果准确且易判断,选取pH 7.4磷酸盐缓冲液进行提取,以反应液150μL、菌液50μL(初始OD_(600 nm)为0.4左右)、样品提取液100μL作为检测体系,检测效果最佳,对动物源性食品中氨基糖苷类检出限为60μg/kg,β-内酰胺类检出限为20~40μg/kg,大环内酯类检出限为60~80μg/kg,四环素类检出限为40~60μg/kg,符合国内外对抗生素残留限量的要求。对60份动物源性样品进行检测,其结果与HPLC-MS/MS复测结果一致,说明该微生物法稳定性良好,可用于动物源性食品中抗生素残留的初筛检测。 展开更多
关键词 高通量微生物显色法 抗生素残留 高效液相色谱-串联质谱 动物源性食品
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我国食品安全地方标准现状及问题分析 被引量：10
8
作者 张凯华 臧明伍 +2 位作者 李丹 张哲奇 李笑曼 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2019年第3期149-153,共5页
本文对我国26个省(自治区、直辖市)制定发布的食品安全地方标准进行概述,从编号名称一致性、制定单位、与食品安全国家标准的交叉重复情况、制定范畴等方面开展分析讨论,进而提出完善我国食品安全地方标准体系的意见建议。
关键词 食品安全标准 食品安全地方标准 现状 问题 建议
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真空低温蒸煮技术在动物源性食品中的应用进展 被引量：17
9
作者 张凯华 臧明伍 +3 位作者 李丹 张哲奇 李笑曼 陈文华 《肉类研究》 北大核心 2016年第12期35-40,共6页
真空低温蒸煮技术在保持产品风味、质构、营养品质,延长产品保质期方面优势突出,在欧美国家掀起应用热潮,我国在相关领域开展研究较少。本文综述了真空低温蒸煮技术的起源,及其在动物源性食品品质、微生物安全性和保质期以及营养健康等... 真空低温蒸煮技术在保持产品风味、质构、营养品质,延长产品保质期方面优势突出,在欧美国家掀起应用热潮,我国在相关领域开展研究较少。本文综述了真空低温蒸煮技术的起源,及其在动物源性食品品质、微生物安全性和保质期以及营养健康等方面的应用研究进展,以期为中华传统食品和中式菜肴工业化、标准化加工提供新的技术思路。 展开更多
关键词 真空低温蒸煮技术 动物源性食品 进展 中华传统食品
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中欧生猪屠宰检验检疫体系对比研究及对我国的启示 被引量：8
10
作者 李丹 臧明伍 +6 位作者 高胜普 李笑曼 张凯华 王守伟 张哲奇 薛丹丹 张鹏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第21期323-329,共7页
欧盟是世界第二大猪肉生产和消费地区,其屠宰检验检疫体系较为健全。本文以我国和欧盟生猪屠宰检验检疫体系为研究对象,从法律法规体系、官方监管职责、检验检疫人员从业资质及数量要求、收费体系、检验检疫范围和内容等角度进行对比分... 欧盟是世界第二大猪肉生产和消费地区,其屠宰检验检疫体系较为健全。本文以我国和欧盟生猪屠宰检验检疫体系为研究对象,从法律法规体系、官方监管职责、检验检疫人员从业资质及数量要求、收费体系、检验检疫范围和内容等角度进行对比分析,并针对我国国情,从四方面提出完善我国生猪屠宰检验检疫体系的具体建议。 展开更多
关键词 生猪 屠宰 检验 检疫 欧盟
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基于光谱技术的畜禽肉新鲜度评价方法研究进展 被引量：8
11
作者 张凯华 臧明伍 +3 位作者 王守伟 李丹 张哲奇 乔晓玲 《肉类研究》 北大核心 2016年第1期30-35,共6页
本文综述了基于光谱学原理的近红外光谱、高光谱成像技术、荧光光谱和拉曼光谱等无损检测技术在冷却畜禽肉新鲜度评价中的应用研究进展,分析不同技术在评价畜禽肉新鲜度方面的优劣,以期为国内学者开展畜禽肉新鲜度无损检测相关研究提供... 本文综述了基于光谱学原理的近红外光谱、高光谱成像技术、荧光光谱和拉曼光谱等无损检测技术在冷却畜禽肉新鲜度评价中的应用研究进展,分析不同技术在评价畜禽肉新鲜度方面的优劣,以期为国内学者开展畜禽肉新鲜度无损检测相关研究提供借鉴。 展开更多
关键词 光谱技术 冷却肉 新鲜度 进展
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基于科技创新成果现状的我国食品产业科技创新能力分析 被引量：3
12
作者 李笑曼 王文月 +7 位作者 臧明伍 张辉 柏雨岑 李静红 袁恺 李丹 张凯华 张哲奇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第15期345-356,共12页
食品产业的高质量发展离不开科技创新作为重要引擎。近年来,我国食品领域科技创新取得长足进步,科技成果不断涌现,本文基于国内食品科技奖项获得、知识产权申请及科技论文发表情况,对食品领域科技产出成果进行分析,以期反映食品行业创... 食品产业的高质量发展离不开科技创新作为重要引擎。近年来,我国食品领域科技创新取得长足进步,科技成果不断涌现,本文基于国内食品科技奖项获得、知识产权申请及科技论文发表情况,对食品领域科技产出成果进行分析,以期反映食品行业创新发展的现状、特征与趋势,旨在为食品领域科技创新与政策制定提供决策参考。 展开更多
关键词 食品产业 科技创新 成果分析 专利技术
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多重PCR同时检测食品中4种细菌与常见霉菌 被引量：13
13
作者 熊苏玥 米瑞芳 +5 位作者 陈曦 戚彪 李金春 李家鹏 乔晓玲 王守伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期305-311,共7页
建立一种同时检测食品中金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7以及霉菌的多重聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)检测方法。根据金黄色葡萄球菌的耐热核酸酶基因(nuc)、沙门氏菌的侵袭正调... 建立一种同时检测食品中金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7以及霉菌的多重聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)检测方法。根据金黄色葡萄球菌的耐热核酸酶基因(nuc)、沙门氏菌的侵袭正调节蛋白基因(hilA)、大肠杆菌O157:H7鞭毛基因(flic)、单核细胞增生李斯特氏菌的毒力调控蛋白基因(prfA)及霉菌18S rRNA基因V5区分别设计5对特异性引物,并对PCR扩增反应体系和扩增条件进行优化,确定获得特异性良好的PCR扩增产物。而后在37℃对人工污染致病菌的香肠、面包和豆腐进行增菌培养,5种致病微生物在20 h内的检出限均可达到100 CFU/25 g。本实验建立的多重PCR检测方法适用于食品中4种细菌与常见霉菌的同时检测,相较于传统检测方法,具有快速、简便、特异性高的优点。 展开更多
关键词 多重聚合酶链式反应 食源性致病菌 霉菌 快速检测
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超声波技术在肉品加工中的应用研究进展 被引量：12
14
作者 黄荣秋 臧明伍 +8 位作者 李海花 柴悦 赵冰 张顺亮 张哲奇 张凯华 李素 吴倩蓉 李丹 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第20期431-439,共9页
目前,超声波处理在肉品加工前处理及热加工中得到广泛的研究和应用,研究普遍认为超声波的空化效应、机械效应和热效应是引起肉品品质改变的主要原因。本文综述了超声波技术在肉品加工中的技术原理及其在肉品加工前处理和热加工过程中的... 目前,超声波处理在肉品加工前处理及热加工中得到广泛的研究和应用,研究普遍认为超声波的空化效应、机械效应和热效应是引起肉品品质改变的主要原因。本文综述了超声波技术在肉品加工中的技术原理及其在肉品加工前处理和热加工过程中的应用进展,阐述了超声波辅助加工过程中对肉类嫩度、色泽、保水性及脂质、蛋白质氧化的改善效果,并对其应用前景进行展望。总体而言,超声波技术在辅助冻结、解冻、腌制、热加工中对肉类理化性质及感官品质具有显著改善作用。本文为超声波技术在肉品加工中的应用提供了理论参考。 展开更多
关键词 超声波 原理 应用 前处理 热加工 肉类品质
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培育肉的监管发展战略研究 被引量：5
15
作者 李石磊 李莹莹 +2 位作者 李雨爽 刘文婷 王守伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第21期331-337,共7页
培育肉也被称作生物培育肉、培养肉等,因其可以绕开动物饲喂为人类提供真实动物蛋白,被认为是最有可能解决未来人类肉品生产和消费困境的有效方案之一,具有极高的潜在商业价值。然而,作为一种新型肉类食品,全球的监管体系尚无任何相关... 培育肉也被称作生物培育肉、培养肉等,因其可以绕开动物饲喂为人类提供真实动物蛋白,被认为是最有可能解决未来人类肉品生产和消费困境的有效方案之一,具有极高的潜在商业价值。然而,作为一种新型肉类食品,全球的监管体系尚无任何相关的监管经验,亟需从头建立覆盖从培育肉生产到消费全流程的监管政策体系;我国作为全球人口数量最多的国家,每年的肉品生产和消费数量巨大且增速迅猛,具有发展培育肉产业的广阔市场前景。因此,我国需要从国家层面提前统筹规划相关监管体系,以应对科技不断进步给食品监管提出的新挑战和促进相关产业的快速发展。本文通过总结美国、新加坡和欧盟在培育肉监管方面的相关实践和创新探索,结合我国培育肉的发展现状和相关的监管实践,遵照战略性、指导性和实操性原则,提出我国建立培育肉监管体系的政策性建议。 展开更多
关键词 培育肉 监管 发展战略 未来食品
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基于数据挖掘建立北京地区牛、羊肉串掺假风险预测模型 被引量：8
16
作者 范维 高晓月 +3 位作者 董雨馨 李贺楠 王琳 郭文萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第20期292-299,共8页
通过对2019年北京地区销售的牛、羊肉串掺假情况进行调查,建立基于数据挖掘的食品安全风险预测模型。本实验从10种不同销售渠道的100家销售单位采集牛、羊肉串样品200份,采用实时聚合酶链式反应法对样品进行猪、牛、羊、鸡、鸭5种源性... 通过对2019年北京地区销售的牛、羊肉串掺假情况进行调查,建立基于数据挖掘的食品安全风险预测模型。本实验从10种不同销售渠道的100家销售单位采集牛、羊肉串样品200份,采用实时聚合酶链式反应法对样品进行猪、牛、羊、鸡、鸭5种源性成分检测,分析掺假情况,并基于检测指标及样品信息,运用反向传播(back propagation,BP)神经网络算法构建牛、羊肉串掺假的风险预测模型。结果表明:由质控样品获得的源性成分报出限为Ct值28.0,在此基础上本次调查的200份样品,总不合格率为17.5%(35/200),其中牛肉串样品不合格率为14%(14/100),羊肉串样品不合格率为21%(21/100),用猪肉和鸭肉进行肉类掺假是目前主要的掺假手段;利用上述调查数据,经数据准备、模型生成、数据训练和验证及参数优化,构建的3层BP神经网络预测模型对于不合格样本的预测准确率达95.7%,可满足风险预测的目的。该模型具有良好的参考和应用价值,可为食品安全风险预防和控制提供依据。 展开更多
关键词 牛、羊肉串 掺假 实时聚合酶链式反应法 BP神经网络 预测模型
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梯度升温与恒温杀菌工艺对自贡冷吃牛肉中挥发性物质的影响
17
作者 刘博文 赵冰 +7 位作者 赵燕 张顺亮 梁二宏 李素 张凯华 席丽琴 张晨 赵欣 《食品科学》 北大核心 2025年第13期266-273,共8页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定不同热力杀菌工艺处理对自贡冷吃牛肉挥发性风味物质的影响。在4个组中(对照组:未杀菌;T1组:100℃、10 min-110℃、25 min-121℃、8 min;T2组:100℃、10 min-115℃、20 min-121℃、5 min;T... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定不同热力杀菌工艺处理对自贡冷吃牛肉挥发性风味物质的影响。在4个组中(对照组:未杀菌;T1组:100℃、10 min-110℃、25 min-121℃、8 min;T2组:100℃、10 min-115℃、20 min-121℃、5 min;T3组:121℃、10 min)中共检出54种挥发性风味物质,对照组和T1、T2、T3组中挥发性物质的总含量依次为1280.11、1338.30、935.31μg/kg和686.47μg/kg。烯烃类、醛类、醇类和酮类物质在冷吃牛肉中含量丰富。气味活性值分析结果显示芳樟醇、癸醛和壬醛3种物质对冷吃牛肉风味的贡献最大。主成分分析显示3个处理组与对照组在主成分空间均区分明显,其中T1组最接近对照组。电子鼻和感官评价也显示T1组与对照组风味更为接近,因为T2组与T3组中含硫化合物对风味的贡献更大,且这两组之间差异不显著(P>0.05)。综合来看,相比传统灭菌工艺,T1组的梯度升温工艺能更好地保持冷吃牛肉的风味。 展开更多
关键词 冷吃牛肉 风味 气相色谱-质谱联用 电子鼻
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不同金属盐组合物替代钠盐对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响
18
作者 高航 张欣 +4 位作者 席丽琴 李家鹏 陈曦 熊苏玥 王守伟 《肉类研究》 北大核心 2025年第4期1-10,共10页
为降低干腌猪颈肉中钠盐的使用量,通过分析加工过程中理化性质、蛋白降解程度、氨基酸组成、内源酶活力和质构特性等关键参数,研究不同金属盐组合物对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响。结果显示,与质量分数100%NaCl组相比,采用... 为降低干腌猪颈肉中钠盐的使用量,通过分析加工过程中理化性质、蛋白降解程度、氨基酸组成、内源酶活力和质构特性等关键参数,研究不同金属盐组合物对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响。结果显示,与质量分数100%NaCl组相比,采用质量分数75%NaCl+15%KCl+5%CaCl_(2)+5%MgCl_(2)组合进行腌制能够提高猪颈肉精氨酸氨基肽酶活力、亮氨酸氨基肽酶活力及蛋白降解程度,并增加终产品弹性;采用质量分数75%NaCl+15%KCl+5%CaCl_(2)+5%ZnCl_(2)组合进行腌制能够降低猪颈肉水分活度,提高蛋白降解程度及呈味氨基酸含量,同时提高亮氨酸氨基肽酶、二肽基肽酶I和二肽基肽酶IV活力;采用质量分数75%NaCl+15%KCl+5%MgCl_(2)+5%ZnCl_(2)组合进行腌制能够提高猪颈肉蛋白降解程度、丙氨酸氨基肽酶、精氨酸氨基肽酶、亮氨酸氨基肽酶和二肽基肽酶I活力,并降低终产品硬度。以上结果表明,基于KCl、CaCl_(2)、MgCl_(2)和ZnCl_(2)的不同组合物部分替代NaCl可有效降低干腌猪颈肉中的钠盐含量,并在一定程度上保证其品质。 展开更多
关键词 干腌肉 猪颈肉 金属盐替代 低钠盐 品质调控
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负载白藜芦醇乳液的壳聚糖-明胶缓释膜制备及其调理牛排保鲜效果
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作者 杜鹂莹 任国艳 +2 位作者 赵冰 史宇璇 成晓瑜 《食品科学》 北大核心 2025年第10期240-248,共9页
为开发肉制品高效保鲜材料,以壳聚糖(chitosan,CS)、明胶(gelatin,GEL)及不同体积分数(2%、4%、6%、8%)负载白藜芦醇(resveratrol,RES)的Pickering乳液(Pickeringemulsion,PE)为原料,通过流延法制备具有缓释性能的保鲜复合膜(CS-GEL-PE)... 为开发肉制品高效保鲜材料,以壳聚糖(chitosan,CS)、明胶(gelatin,GEL)及不同体积分数(2%、4%、6%、8%)负载白藜芦醇(resveratrol,RES)的Pickering乳液(Pickeringemulsion,PE)为原料,通过流延法制备具有缓释性能的保鲜复合膜(CS-GEL-PE),采用傅里叶变换红外光谱仪、扫描电子显微镜和智能电子拉力实验机等测定其微观结构、物理性能,并对其抗氧化活性、缓释性能及对调理牛排的保鲜效果进行评价。结果表明,添加PE未引起复合膜结构改变,但可显著提高复合膜的厚度、密度、抗拉强度、断裂伸长率及抗氧化活性(P<0.05),并赋予复合膜较好的缓释性能,显著降低复合膜的水分含量、溶解度、溶胀率及水蒸气透过率(P<0.05)。当PE体积分数达到6%时,复合膜(PE6)综合性能最好。PE6联合真空包装调理牛排贮藏实验结果表明,贮藏9 d时,对照组pH值超过6.7,总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量达到20.28 mg/100 g,菌落总数达到6.37(lg(CFU/g)),说明调理牛排已经变质,而PE6组pH值、硫代巴比妥酸反应物值、TVB-N含量、菌落总数均未超过限值,且PE6保鲜效果优于直接添加RES的复合膜。综上所述,CS-GEL-PE膜具有优良的机械性能且可以有效延长调理牛排的货架期。 展开更多
关键词 白藜芦醇 Pickering乳液 复合膜 缓释 调理牛排 保鲜效果
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负载白藜芦醇Pickering乳液保鲜衬垫对冷鲜牛肉的保鲜效果
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作者 杜鹂莹 任国艳 +4 位作者 赵冰 将海媛 成晓瑜 徐晨晨 白京 《食品科学》 北大核心 2025年第13期324-333,共10页
首先以壳聚糖和胶原蛋白复合纳米颗粒为稳定剂制备负载白藜芦醇的Pickering乳液(Pickering emulsion-resveratrol,PE-R),测定其粒径、电位、流变性能、抑菌效果、抗氧化性能及稳定性(离心稳定性、贮藏稳定性、盐离子稳定性、pH值稳定性)... 首先以壳聚糖和胶原蛋白复合纳米颗粒为稳定剂制备负载白藜芦醇的Pickering乳液(Pickering emulsion-resveratrol,PE-R),测定其粒径、电位、流变性能、抑菌效果、抗氧化性能及稳定性(离心稳定性、贮藏稳定性、盐离子稳定性、pH值稳定性),根据实验结果筛选出性能最优的PE-R,即PE60(油相体积分数为60%);然后将PE60添加进保鲜衬垫,将其放置于托盘底部用于冷鲜牛肉的保鲜。结果表明:添加PE60的保鲜衬垫溶胀率和溶解度均显著降低,该保鲜衬垫显著可减缓冷鲜牛肉的硫代巴比妥酸反应物、总挥发性盐基氮的增长速率,抑制牛肉中微生物的繁殖,降低离心损失,更好地保持肉色,可将牛肉的货架期由6d延长至10d。 展开更多
关键词 Pickering乳液 白藜芦醇 保鲜衬垫 冷鲜牛肉 保鲜效果
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