从健康与营养的角度漫谈肉类研究及其发展

1

作者 Babj.,AS 邱开宏 《肉类研究》 1994年第1期3-5,共3页

从健康与营养的角度漫谈肉类研究及其发展ＡｂｄｕｌＳａｌａｍＢａｂｊｉ著（马来西亚）邱开宏译（中国肉类研究中心，北京１０００７５）前言近些年来，西方国家的红肉消费量日趋减少，而亚洲及远东地区其消费量却在增加。富足的西方... 从健康与营养的角度漫谈肉类研究及其发展ＡｂｄｕｌＳａｌａｍＢａｂｊｉ著（马来西亚）邱开宏译（中国肉类研究中心，北京１０００７５）前言近些年来，西方国家的红肉消费量日趋减少，而亚洲及远东地区其消费量却在增加。富足的西方人相信食用红肉容易致病，并认为肥胖... 展开更多

关键词 肉制品 营养 研究

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辐照保藏肉类食品综述(下) 被引量：6

2

作者 郭红蕾 《肉类研究》 1998年第3期31-33,共3页

３、改善肉类食品感观品质变化的措施为了减轻辐照对肉食品的不良影响，目前常采用一些相应的措施来抑制游离基与食品成分的次级反应，以便提高辐照的效果。如选择最佳剂量、最佳辐照时间和肉食品最佳状态等，都可改善辐照效果。除此以... ３、改善肉类食品感观品质变化的措施为了减轻辐照对肉食品的不良影响，目前常采用一些相应的措施来抑制游离基与食品成分的次级反应，以便提高辐照的效果。如选择最佳剂量、最佳辐照时间和肉食品最佳状态等，都可改善辐照效果。除此以外，还可以采取以下措施。（１）添加... 展开更多

关键词 肉类食品 辐照保藏 卫生安全性 综述 变质

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辐照保藏肉类食品综述(上) 被引量：5

3

作者 郭红蕾 《肉类研究》 1998年第2期37-39,共3页

辐照保藏肉类食品综述（上）郭红蕾（中国肉类研究中心，北京１０００７５）早在１９２１年，Ｓｃｈｗａｒｔｚ，Ｂ就在美国首次提出了Ｘ射线能用于杀死肉制品中的旋毛虫，并取得了专利。１９４３年美国辐照处理汉堡包，标志着辐照食... 辐照保藏肉类食品综述（上）郭红蕾（中国肉类研究中心，北京１０００７５）早在１９２１年，Ｓｃｈｗａｒｔｚ，Ｂ就在美国首次提出了Ｘ射线能用于杀死肉制品中的旋毛虫，并取得了专利。１９４３年美国辐照处理汉堡包，标志着辐照食品的诞生。五十年代中期，英国、法国... 展开更多

关键词 灭菌 杀虫 感观品质 肉类食品 辐照保藏 综述

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耐贮藏肉制品——“中华香肠”加工工艺的研究 被引量：4

4

作者 乔晓玲 《肉类研究》 1999年第2期15-19,共5页

介绍了“中华香肠”的研制方案，总结了工艺过程中通过关键点的控制，加工出耐贮藏制品。并结合“障碍技术”的应用，更延长了产品的保质期。

关键词 中华香肠 工艺 耐贮藏肉制品 香肠

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食品风味的研究综述 被引量：3

5

作者 鲁红军 张燕婉 《肉类研究》 1993年第1期13-16,共4页

人类为了生存,必须从食品中不断地吸取维持生命所必需的热量和营养.在长期的生活实践中,人们对食品逐渐形成了一种选择性的欲望,尽管各种食品各具特有的营养价值,然而,消费者对于食品的可接受性主要取决于食品的风味.风味是食品的重要... 人类为了生存,必须从食品中不断地吸取维持生命所必需的热量和营养.在长期的生活实践中,人们对食品逐渐形成了一种选择性的欲望,尽管各种食品各具特有的营养价值,然而,消费者对于食品的可接受性主要取决于食品的风味.风味是食品的重要特征之一.人们对于食品的可接受性不仅包括嗅觉、味觉。 展开更多

关键词 可接受性 食品风味 营养价值 食品加工 人工合成 天然食品 草兰 感观 丁面 天然原料

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在香肠中添加淀粉的研究概况 被引量：2

6

作者 赵森林 《肉类研究》 1992年第2期37-39,共3页

淀粉作为一种肉制品的添加剂,在很多国家广泛应用.在我国,不但许多香肠中含有一定数量的淀粉,而且某些火腿中也含有一定数量的淀粉.在澳大利亚,一种含淀粉的午餐肠是非常受欢迎的传统肉制品,多少年来一直畅销不衰.由于淀粉在肉制品中已... 淀粉作为一种肉制品的添加剂,在很多国家广泛应用.在我国,不但许多香肠中含有一定数量的淀粉,而且某些火腿中也含有一定数量的淀粉.在澳大利亚,一种含淀粉的午餐肠是非常受欢迎的传统肉制品,多少年来一直畅销不衰.由于淀粉在肉制品中已经广泛应用多年,为了阐明它在肉制品中的作用,很多科技工作者进行了多方面的研究和探索,也取得了一些成绩. 展开更多

关键词 蒸煮损失 科技工作者 畅销不衰 嫩度 蒸煮温度 质量指数 感官评定 感观 多汁性 变性土

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加强动物蛋白资源开发研究

7

作者 刘国庆 《肉类研究》 1994年第4期3-5,共3页

加强动物蛋白资源开发研究刘国庆（中国肉类研究中心，北京１０００７５）蛋白质是生命的基础，而蛋白质的人均摄入量，标志着一个国家物质文明的发展水平，在一定程度上决定一个民族体魄的强弱。我国长期处于蛋白质低摄入量的状况。建... 加强动物蛋白资源开发研究刘国庆（中国肉类研究中心，北京１０００７５）蛋白质是生命的基础，而蛋白质的人均摄入量，标志着一个国家物质文明的发展水平，在一定程度上决定一个民族体魄的强弱。我国长期处于蛋白质低摄入量的状况。建国初期，我国国民蛋白质每日人均摄入... 展开更多

关键词 动物蛋白 资源 开发

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关于肉制品中亚硝酸盐及硝酸盐的变化 被引量：2

8

作者 周仲光 金辅建 《肉类研究》 1990年第2期22-24,26,共3页

研究目的:在很早以前,亚硝酸盐类就作为肉制品的发色剂被人们所利用.目前生产的产品中有一部分虽未添加亚硝酸盐,但却被检测出含有亚硝酸而受到消费者的指责.为此,笔者以掌握生原料向中的亚硝酸盐及硝酸盐含量,进而搞清楚这些盐类在原... 研究目的:在很早以前,亚硝酸盐类就作为肉制品的发色剂被人们所利用.目前生产的产品中有一部分虽未添加亚硝酸盐,但却被检测出含有亚硝酸而受到消费者的指责.为此,笔者以掌握生原料向中的亚硝酸盐及硝酸盐含量,进而搞清楚这些盐类在原料、腌制、烟熏加工等制造工艺中的消长为目的,进行了这方面的研究. 展开更多

关键词 硝酸盐类 发色剂 硝酸根离子 制造工艺 畜肉 通脊 烟熏 醋酸铵缓冲液 腿肉 实验样品

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血栓素B_2的高效液相荧光测定及刺五加提取物的抗血小板作用 被引量：8

9

作者 杨秋生 金有豫 王津生 《首都医学院学报》 1991年第3期171-179,共9页

本文在Turk 及 Wintersteiger 荧光衍生实验的基础上,建立了反相 HPLC 法测定血小板 TXB_2含量的方法.血小板 TXB_2用 Sep-Pak C_(18)提取,在冠醚和碳酸钾存在下,BrMmc 与 TXB_2的羧基反应生成 BrMmc-TXB_2。然后经 Zorbax-ODS 柱(250mm... 本文在Turk 及 Wintersteiger 荧光衍生实验的基础上,建立了反相 HPLC 法测定血小板 TXB_2含量的方法.血小板 TXB_2用 Sep-Pak C_(18)提取,在冠醚和碳酸钾存在下,BrMmc 与 TXB_2的羧基反应生成 BrMmc-TXB_2。然后经 Zorbax-ODS 柱(250mm×4.6mm,5μm)分离,测定荧光强度(E×345,Em 405)。流动相为乙腈:水:磷酸(60:40:0.1V/V),流速1 ml/min.BrMmc-TXB_2的分离在20 min内完成。TXB_2的含量用外标法定量,检测限15ng。体外实验刺五加提取物(0.275～2.2 mg/mlPRP)对 AA、ADP 诱导的家兔血小板聚集有明显的抑制作用,并能抑制 AA 诱导的血小板 TXB_2的生成。静脉注射(120mg/kg)对 AA、ADP 诱导的聚集也有抑制作用。 展开更多

关键词 反相HPLC 血栓素B2 血小板 刺五加

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肉食品中脂类氧化的测定方法综述 被引量：16

10

作者 蒲健 郭文萍 赵榕 《肉类研究》 1999年第2期43-45,49,共4页

本文综述了脂类氧化的多种测定方法，并详细说明了ＴＢＡ试验的不同途径，也指明了该法可能的干扰和局限。

关键词 脂类 氧化 测定 MDA TBA 肉制品 变质 脂肪酸

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酱油中香气成分的剖析 被引量：18

11

作者 杨峥 李连生 +2 位作者 邓旭 李非 石煌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1990年第2期18-24,共7页

酱油是我国人民最主要的食用调味品之一,而低盐固态法制的酱油为我国目前消费量最大的品种。本文利用CH_2Cl_2提取,于常温下减压蒸馏浓缩,再运用FFAP与OV—1两种毛细管色谱柱GC/MS(气相色谱质谱联用法)分析了这种速酿酱油的香气成分。... 酱油是我国人民最主要的食用调味品之一,而低盐固态法制的酱油为我国目前消费量最大的品种。本文利用CH_2Cl_2提取,于常温下减压蒸馏浓缩,再运用FFAP与OV—1两种毛细管色谱柱GC/MS(气相色谱质谱联用法)分析了这种速酿酱油的香气成分。共鉴定出50种化合物,其中主要的酱油风味化合物有4 EG(4-乙基愈创木酚)、麦芽酚、苯乙醇、3—甲硫基丙醇、2—乙酰吡咯等。对检出的异丁酸等异味化合物,指出了其在酱油中产生的可能原因。经分析比较,对进一步丰富改善我国低盐固态制酱油的风味提出了建议。 展开更多

关键词 酱油 香气成分 分析

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生姜抗氧化的特性及其在肉制品中的应用 被引量：6

12

作者 蒲健 《肉类研究》 1997年第1期46-48,5,共4页

生姜抗氧化的特性及其在肉制品中的应用蒲健编译（中国肉类研究中心，北京１０００７５）前言肉制品变质的一个主要原因是氧化腐败。多年来人们一直利用合成或天然抗氧化剂防止腐败，但是在许多肉制品中禁止使用合成抗氧化剂，故对多种... 生姜抗氧化的特性及其在肉制品中的应用蒲健编译（中国肉类研究中心，北京１０００７５）前言肉制品变质的一个主要原因是氧化腐败。多年来人们一直利用合成或天然抗氧化剂防止腐败，但是在许多肉制品中禁止使用合成抗氧化剂，故对多种植物和调味品的防腐效果进行了研究。... 展开更多

关键词 生姜 抗氧化特性 肉制品 应用

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高效液相色谱法测定食品中的维生素D 被引量：2

13

作者 张燕婉 王津生 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 1994年第6期411-413,共3页

高效液相色谱法测定食品中的维生素Ｄ张燕婉，王津生（中国肉类食品研究中心北京１０００７５）１前言维生素Ｄ（Ｖｉｔ．Ｄ）在人体骨胳组织矿化代谢过程中起着十分重要的作用，它不仅促进钙与磷在肠道的吸收，而且也作用于骨质组织，... 高效液相色谱法测定食品中的维生素Ｄ张燕婉，王津生（中国肉类食品研究中心北京１０００７５）１前言维生素Ｄ（Ｖｉｔ．Ｄ）在人体骨胳组织矿化代谢过程中起着十分重要的作用，它不仅促进钙与磷在肠道的吸收，而且也作用于骨质组织，促进钙磷最终形成骨质的基本结构。当... 展开更多

关键词 高效液相色谱 食品 维生素D

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新兴的预报微生物技术 被引量：5

14

作者 莱斯特 朱雪卿 《肉类研究》 1997年第1期23-25,共3页

新兴的预报微生物技术莱斯特等原著（原德国肉类研究所所长）朱雪卿编译（中国肉类研究中心，北京１０００７５）伴随着科学技术的日新异，计算机广泛渗透于各个领域。新兴的预报微生物技术是近十年来，计算机应用于微生物领域而产生的... 新兴的预报微生物技术莱斯特等原著（原德国肉类研究所所长）朱雪卿编译（中国肉类研究中心，北京１０００７５）伴随着科学技术的日新异，计算机广泛渗透于各个领域。新兴的预报微生物技术是近十年来，计算机应用于微生物领域而产生的一项新技术。一、预报微生物技术的概... 展开更多

关键词 食品微生物学 预报微生物技术 应用

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肉制品氧化程度测定方法的比较 被引量：4

15

作者 蒲健 朱雪卿 《肉类研究》 1998年第4期38-39,9,共3页

由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱合键，因此当暴露在空气中时便很容易发生自发的氧化作用。油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的最主要原因。败坏是由于生成了饱和的及不饱和的醛、酸、酮和羟基酸。现广泛应用于表示氧化程度的指标主要... 由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱合键，因此当暴露在空气中时便很容易发生自发的氧化作用。油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的最主要原因。败坏是由于生成了饱和的及不饱和的醛、酸、酮和羟基酸。现广泛应用于表示氧化程度的指标主要为酸价、过氧化值和ＴＢＡ值，但到底... 展开更多

关键词 肉制品 氧化程度 测定方法

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水分活性与食品保藏 被引量：12

16

作者 莱斯特 朱雪卿 《肉类研究》 1996年第3期48-48,44,共2页

水分活性与食品保藏莱斯特原著（国际食品顾问，原德国联邦肉类研究所所长）朱雪卿择译（中国肉类研究中心，北京１０００７５）水分活性（Ａｗ）应用于食品领域，可有效地估价食品的安全和稳定。一般，Ａｗ１．０－０．９属高湿食品，... 水分活性与食品保藏莱斯特原著（国际食品顾问，原德国联邦肉类研究所所长）朱雪卿择译（中国肉类研究中心，北京１０００７５）水分活性（Ａｗ）应用于食品领域，可有效地估价食品的安全和稳定。一般，Ａｗ１．０－０．９属高湿食品，Ａｗ０．９－０．６属于中湿食品，Ａ... 展开更多

关键词 水分活性 食品保藏 相关分析

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国外食品保藏理论与实用技术的发展 被引量：3

17

作者 朱雪卿 《肉类研究》 1996年第2期39-41,共3页

国外食品保藏理论与实用技术的发展朱雪卿（中国肉类研究中心，北京１０００７５）改革开放以来，我国肉类工业发展相当迅速，尤其是西式肉制品的品种和数量大大增加。在肉制品的生产经营中，厂家都遇到一项难题──产品货架期问题。每... 国外食品保藏理论与实用技术的发展朱雪卿（中国肉类研究中心，北京１０００７５）改革开放以来，我国肉类工业发展相当迅速，尤其是西式肉制品的品种和数量大大增加。在肉制品的生产经营中，厂家都遇到一项难题──产品货架期问题。每年七、八月份，肉制品货架期明显缩短... 展开更多

关键词 食品保藏 理论 实用技术 发展 国外

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国产盒式水分活度仪 被引量：2

18

作者 朱红 牛景金 林焜辉 《肉类研究》 1990年第3期4-7,共4页

水分活度值（AW值）作为一种新的概念,近年来已在食品、粮食、化学、医学等行业运用.粮食、食品的AW值与微生物生长、酶活性、非酶褐变、脂类氧化等有密切关系,由此影响食品的外观、风味、质构、流变、色泽、营养等特征.现在国内常用的A... 水分活度值（AW值）作为一种新的概念,近年来已在食品、粮食、化学、医学等行业运用.粮食、食品的AW值与微生物生长、酶活性、非酶褐变、脂类氧化等有密切关系,由此影响食品的外观、风味、质构、流变、色泽、营养等特征.现在国内常用的AW测定方法—内插法,操作较繁琐,测定时仪器、环境要求高.而国内现在使用的盒式水分活度仪还依赖进口.最近由中国肉类食品综合研究中心与天津气象海洋仪器厂联合研制成功的国产WHM₄型盒式水分活度测定仪,是非电测仪器,使用极为简便,价格也较低,很适于科研所、大专院校及食品生产和储存单位广泛应用. 展开更多

关键词 水分活度 非酶褐变 肉类食品 定仪 内插法 综合研究 电测 脂类 低温恒温箱 生产车间

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高压液相色谱法测定肉品中尼克酸的含量 被引量：2

19

作者 蒲健 郭文萍 裴显庆 《肉类研究》 1996年第2期35-37,共3页

高压液相色谱法测定肉品中尼克酸的含量蒲健，郭文萍，裴显庆（中国肉类研究中心，北京１０００７５）多年来食品中尼克酸含量的测定一般采用微生物法或分光光度法，但这两种方法都存在一定的不足。前者所需时间过长，而后者则因引入剧... 高压液相色谱法测定肉品中尼克酸的含量蒲健，郭文萍，裴显庆（中国肉类研究中心，北京１０００７５）多年来食品中尼克酸含量的测定一般采用微生物法或分光光度法，但这两种方法都存在一定的不足。前者所需时间过长，而后者则因引入剧毒品溴化氰，使之难以推广。关于高压... 展开更多

关键词 肉制品 尼克酸 测定 高压液相色谱法

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感官分析方法中味道敏感性测定

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作者 朱红 牛景金 崔淑文 《肉类研究》 1989年第3期36-37,共2页

感官分析是通过人们的感觉器官.(视觉、嗅觉、触觉及味觉等)评价食品的色、香、味及组织质地.目前,感官分析已成为与仪器并驾齐驱的重要检验手段,两者相互补充.感官分析与人的生理学、心理学有密切联系,与评价员的选择、训练以及生活习... 感官分析是通过人们的感觉器官.(视觉、嗅觉、触觉及味觉等)评价食品的色、香、味及组织质地.目前,感官分析已成为与仪器并驾齐驱的重要检验手段,两者相互补充.感官分析与人的生理学、心理学有密切联系,与评价员的选择、训练以及生活习俗等因素有关.只有训练一批有经验的评价员,才能得到较好的评判结果.试验时需要有标准的感官实验室及有关仪器设备,在送样品时力争做到随意性. 展开更多

关键词 感官分析 检验手段 敏感性测定 评价员 评判结果 蔗糖溶液 高敏感性 储备液 漱口水 辨别能力

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