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题名脱脂豆粉酶法改性的条件优化及产物在冰淇淋中的应用
被引量：2
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作者
钱镭
那治国
张娜
刘婷
马永强
石彦国
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机构
黑龙江东方学院食品工程学部
哈尔滨商业大学食品工程学院
中国绿色材料科技有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第10期328-331,334,共5页
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基金
黑龙江省教育厅科学技术研究(指导)项目(11553072)
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文摘
采用中性蛋白酶对脱脂大豆粉进行酶法改性,应用响应面分析法对改性条件进行优化,然后用改性后的豆粉替代配方中部分乳粉生产出新型大豆冰淇淋,并以大豆冰淇淋的膨胀率、质构特性和融化率为指标与普通冰淇淋进行品质比较,确定最适替代量。结果表明,酶最佳改性条件为:酶解温度为73.86℃、时间为4.37h、酶用量5784.97U/g底物、底物浓度为6.44%。替代率15%时生产出的大豆冰淇淋,与普通冰淇淋相比性质类似,既满足了产品的营养全面性,又降低了投料成本。
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关键词
脱脂豆粉
中性蛋白酶
响应面分析
冰淇淋
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Keywords
defatted soybean powder
neutral protease
response surface methodology
ice cream
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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