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题名磷酸盐及钙离子对浓缩乳清蛋白热稳定性的影响
被引量：5
- 1
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作者
李妍
李海梅
杨与争
王红
张列兵
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机构
北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心
东北农业大学食品安全与营养协同创新中心
中国粮油控股有限公司研发部
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《中国乳品工业》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第7期13-15,25,共4页
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基金
十二五国家科技支撑项目子课题(2013BAD18B05-02)
国家自然基金(31171714)
北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目(IDHT20130506)
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文摘
浓缩乳清蛋白(WPC)遇热容易发生变性絮凝,影响其应用。研究了各种磷酸盐对WPC溶液热稳定性的改善作用,并分析改善作用与溶液钙离子浓度的关系。结果表明,添加磷酸盐能够增强WPC的热稳定性,其改善程度因磷酸盐的种类、添加浓度以及p H值的变化而不同。磷酸盐的钙离子螯合作用与其增强WPC热稳定性作用有关,但不是唯一原因。本研究结果为应用磷酸盐改善WPC热稳定性提供参考。
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关键词
磷酸盐
游离钙
浓缩乳清蛋白
热稳定性
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Keywords
Phosphate
free calcium
whey protein concentrate
heat stability
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名乳蛋白乳化特性的研究进展
被引量：9
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作者
王耿
李妍
石玚玚
李海梅
王红
尹未华
张列兵
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
东北农业大学食品安全与营养协同创新中心
北京工商大学食品学院
中国粮油控股有限公司研发部
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出处
《中国乳品工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第3期27-31,共5页
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基金
现代农业(奶牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)
国家科技部"十二五"科技支撑计划项目(2013BAD18B05-02
+4 种基金
2013BAD18B12-04
2013BAD18B12-05)
国家自然基金项目(31171714
31471689)
公益性行业(农业)科研专项(201303085)
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文摘
综述了国内外乳蛋白乳化特性的研究方法、影响乳化特性的因素及其应用。乳蛋白吸附在油水界面的能力和稳定乳浊液的能力不仅受到乳蛋白本身的结构、柔韧性、聚集状态、组成和水解状态的影响,p H值、离子环境以及其他食品添加剂(多糖、表面活性剂)也会对乳化性能产生影响。乳蛋白乳化特性的应用主要集中在冰淇淋和搅打稀奶油等产品中。此外,对乳蛋白改造的纳米乳化技术在国外也研究较多。
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关键词
乳蛋白
乳化特性
乳化稳定性
纳米乳化技术
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Keywords
Milk protein
Emulsifying properties
Emulsifying stability
Nanoemulsions
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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