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不同的水煮条件对花刺参体壁形态结构和蛋白溶失的影响
被引量：
2
1
作者
钟鸣
张吕平
胡超群
《南方水产科学》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第1期23-29,共7页
研究了花刺参（Stichopus monotuberculatus）体壁在不同水煮温度（50℃、60℃、70℃、80℃和90℃）和时间（10 min、20 min和30 min）条件下的失重率、蛋白溶失率、横截面形态结构、新鲜体壁含水量和最大转变温度的变化。结果显示,新...
研究了花刺参（Stichopus monotuberculatus）体壁在不同水煮温度（50℃、60℃、70℃、80℃和90℃）和时间（10 min、20 min和30 min）条件下的失重率、蛋白溶失率、横截面形态结构、新鲜体壁含水量和最大转变温度的变化。结果显示,新鲜花刺参体壁含水量约为93.67%;随着温度和时间的递增,体壁水煮于50~60℃开始收缩失重,失重率逐渐升高;从70~80℃开始蛋白溶失率逐渐升高;新鲜体壁最大转变温度为73.5℃,与海参体壁收缩和蛋白溶失发生温度相一致。采用扫描电子显微镜观察体壁横截面形态结构发现,体壁胶原纤维网络密度从70℃开始显著升高,并出现空洞。因此,花刺参的水煮条件应为70℃加热20~30 min,或80℃加热不超过10 min。
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关键词
花刺参
水煮
体壁
形态结构
失重率
蛋白溶失
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职称材料
题名
不同的水煮条件对花刺参体壁形态结构和蛋白溶失的影响
被引量：
2
1
作者
钟鸣
张吕平
胡超群
机构
中国科学院南海海洋研究所中国科学院热带海洋生物资源与生态重点实验室/广东省应用海洋生物重点实验室
中国科学院
大学
出处
《南方水产科学》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第1期23-29,共7页
基金
国家科技支撑计划项目(2012BAD18B03)
广东省海洋渔业局科技推广项目(A201100D01
+1 种基金
A201101D02)
广东省/中科院院地合作项目(2012B091100272)
文摘
研究了花刺参（Stichopus monotuberculatus）体壁在不同水煮温度（50℃、60℃、70℃、80℃和90℃）和时间（10 min、20 min和30 min）条件下的失重率、蛋白溶失率、横截面形态结构、新鲜体壁含水量和最大转变温度的变化。结果显示,新鲜花刺参体壁含水量约为93.67%;随着温度和时间的递增,体壁水煮于50~60℃开始收缩失重,失重率逐渐升高;从70~80℃开始蛋白溶失率逐渐升高;新鲜体壁最大转变温度为73.5℃,与海参体壁收缩和蛋白溶失发生温度相一致。采用扫描电子显微镜观察体壁横截面形态结构发现,体壁胶原纤维网络密度从70℃开始显著升高,并出现空洞。因此,花刺参的水煮条件应为70℃加热20~30 min,或80℃加热不超过10 min。
关键词
花刺参
水煮
体壁
形态结构
失重率
蛋白溶失
Keywords
Stichopus monotuberculatus
cooking
body wall
morphology
weight loss
protein loss
分类号
S985.9 [农业科学—捕捞与储运]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同的水煮条件对花刺参体壁形态结构和蛋白溶失的影响
钟鸣
张吕平
胡超群
《南方水产科学》
CAS
CSCD
北大核心
2016
2
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