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不同脱腥方法对薛氏海龙肽粉的脱腥效果比较
1
作者
陈茂森
黄晟
+10 位作者
于刚
赖世钦
蔡冰娜
陈华
邓琬波
唐科
杨文华
王琴
肖更生
潘剑宇
李骏
《南方水产科学》
北大核心
2025年第1期1-13,共13页
薛氏海龙(Syngnathus schlegeli)肽粉因固有的腥味,限制了其在后续深加工产品中的应用和开发。实验采用葡萄糖糖化法、β-环糊精包埋法和葡萄糖-β环糊精联用3种方法对薛氏海龙肽粉进行脱腥处理,并通过运用感官评定、电子鼻和气相色谱-...
薛氏海龙(Syngnathus schlegeli)肽粉因固有的腥味,限制了其在后续深加工产品中的应用和开发。实验采用葡萄糖糖化法、β-环糊精包埋法和葡萄糖-β环糊精联用3种方法对薛氏海龙肽粉进行脱腥处理,并通过运用感官评定、电子鼻和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)等技术手段,评估了原料的腥味脱除效果。结果显示,葡萄糖糖化法处理,可通过美拉德反应产生酯类成分以降低原料腥味成分的相对含量,其中腥味物质三甲胺的脱除率为91%,但原料基本风味损失较明显;β-环糊精包埋法处理有一定脱腥效果,三甲胺脱除率为16%,但腥味与刺激性风味仍有残留;葡萄糖-β环糊精联用法处理,在降低部分原料基本风味损失的基础上,可脱除醛类刺激性风味物质并显著减少了主要腥味成分,三甲胺的脱除率为93%,并可产生令人愉悦的风味成分。研究表明,葡萄糖-β环糊精的复合应用是一种简洁、有效的脱腥方式,可显著改善薛氏海龙肽粉的风味,为薛氏海龙肽粉在功能食品等深加工产品上的开发提供理论依据与技术支撑。
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关键词
薛氏海龙肽粉
脱腥
感官评定
电子鼻
气相色谱-质谱联用技术
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职称材料
题名
不同脱腥方法对薛氏海龙肽粉的脱腥效果比较
1
作者
陈茂森
黄晟
于刚
赖世钦
蔡冰娜
陈华
邓琬波
唐科
杨文华
王琴
肖更生
潘剑宇
李骏
机构
仲恺农业工程
学院
轻工食品
学院
/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造
重点
实验室
/广东省
岭南特色食品
科学
与技术
重点
实验室
三亚
热带
水产
研究
院/海南省深远海渔业
资源
高效利用与加工
重点
实验室
中国
水产
科学
研究
院
南海
水产
研究所
/农业农村部水产品加工
重点
实验室
中国科学院南海海洋研究所/中国科学院热带海洋生物资源与生态重点实验室/广东省海洋药物重点实验室/中国科学院海洋微生物研究中心
华南农业大学
海洋
学院
广州市正安食品有限公司
出处
《南方水产科学》
北大核心
2025年第1期1-13,共13页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(42006103)
海南省深远海渔业资源高效利用与加工重点实验室开放基金(KLEU-2023-1)
+1 种基金
热带亚热带特色水产食品加工与营养健康重点实验室项目(2023KSYS006)
中国科学院大学生创新实践训练计划项目(5350210400-3)。
文摘
薛氏海龙(Syngnathus schlegeli)肽粉因固有的腥味,限制了其在后续深加工产品中的应用和开发。实验采用葡萄糖糖化法、β-环糊精包埋法和葡萄糖-β环糊精联用3种方法对薛氏海龙肽粉进行脱腥处理,并通过运用感官评定、电子鼻和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)等技术手段,评估了原料的腥味脱除效果。结果显示,葡萄糖糖化法处理,可通过美拉德反应产生酯类成分以降低原料腥味成分的相对含量,其中腥味物质三甲胺的脱除率为91%,但原料基本风味损失较明显;β-环糊精包埋法处理有一定脱腥效果,三甲胺脱除率为16%,但腥味与刺激性风味仍有残留;葡萄糖-β环糊精联用法处理,在降低部分原料基本风味损失的基础上,可脱除醛类刺激性风味物质并显著减少了主要腥味成分,三甲胺的脱除率为93%,并可产生令人愉悦的风味成分。研究表明,葡萄糖-β环糊精的复合应用是一种简洁、有效的脱腥方式,可显著改善薛氏海龙肽粉的风味,为薛氏海龙肽粉在功能食品等深加工产品上的开发提供理论依据与技术支撑。
关键词
薛氏海龙肽粉
脱腥
感官评定
电子鼻
气相色谱-质谱联用技术
Keywords
Syngnathus schlegeli peptide powder
Deodorization
Sensory evaluation
Electronic nose
Gas chromatography-mass spectrometry
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
不同脱腥方法对薛氏海龙肽粉的脱腥效果比较
陈茂森
黄晟
于刚
赖世钦
蔡冰娜
陈华
邓琬波
唐科
杨文华
王琴
肖更生
潘剑宇
李骏
《南方水产科学》
北大核心
2025
0
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