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发酵期间多粮浓香型白酒窖内黄水成分的变化趋势
被引量：
17
1
作者
郭辉祥
余东
+4 位作者
龙远兵
覃小明
李作洪
文勇兵
王建超
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第1期82-87,共6页
通过定点连续提取窖内底层、中层、上层及窖边不同位置的黄水,对其常规指标及风味成分进行分析,通过研究黄水成分变化来反馈窖内发酵状态。结果表明,黄水中残余淀粉含量及残糖量随发酵时间延长而急降,20 d后趋于平缓;酒精度及酸度先升...
通过定点连续提取窖内底层、中层、上层及窖边不同位置的黄水,对其常规指标及风味成分进行分析,通过研究黄水成分变化来反馈窖内发酵状态。结果表明,黄水中残余淀粉含量及残糖量随发酵时间延长而急降,20 d后趋于平缓;酒精度及酸度先升高后趋于平缓,发酵35~45 d时,酒精度及酸度最高,分别达6%vol^8%vol、4.8~5.6度,总体呈先产酒后生酸状态;黄水有机酸中乙酸含量最高,达2.0~2.8 g/L,丁酸、己酸、戊酸含量的变化趋势一致,且生成量与窖泥呈正相关,辛酸含量最低;黄水中乳酸乙酯、乙酸乙酯大量产生于主发酵期阶段,发酵10 d时,异丁醇与异戊醇均达最高,然后异戊醇缓慢下降而异丁醇相对恒定;无论含量高低,糠醛、乙醛、3-羟基-2-丁酮等均在第5~8天达到最高,随后急剧下降。
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关键词
多粮浓香型白酒
黄水
成分变化
发酵时间
色谱分析
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职称材料
浓香型大曲中降解生物胺菌株的筛选及应用
被引量：
7
2
作者
曾玉雪
罗惠波
+3 位作者
余东
黄丹
郭辉祥
邹永芳
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第8期145-151,共7页
从浓香型白酒大曲中筛选出生物胺降解菌,并研究其生长特性和在固态发酵条件下降解生物胺的能力。利用高效液相色谱法测定发酵液中生物胺含量,得到1株降解生物胺效果最好的酵母菌,经形态学和分子生物学鉴定其为奥默柯达酵母,将其命名为Ko...
从浓香型白酒大曲中筛选出生物胺降解菌,并研究其生长特性和在固态发酵条件下降解生物胺的能力。利用高效液相色谱法测定发酵液中生物胺含量,得到1株降解生物胺效果最好的酵母菌,经形态学和分子生物学鉴定其为奥默柯达酵母,将其命名为Kodamaea ohmeri HJM。研究K.ohmer HJM的生长特性,得到其最高耐受温度为43℃,乙醇最高耐受体积分数为14%,耐受酸最低为pH 2,并具有较高的葡萄糖耐受性。在固态发酵条件下,利用小麦为发酵基质得到接种菌液样品组和空白对照组中生物胺含量具有显著差异(P<0.05),其对几种生物胺的降解率分别为:腐胺(39.19±0.08)%、尸胺(33.77±0.06)%、甲胺(32.44±0.06)%、乙胺(23.39±0.06)%、吡咯烷(63.42±0.02)%、异戊胺(49.83±0.07)%、环己胺(49.73±0.03)%、环戊胺(66.07±0.08)%。该研究从浓香型大曲中分离出对生物胺降解率较高的菌株,可为白酒中生物胺的调控提供参考价值。
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关键词
浓香型大曲
生物胺降解
奥默柯达酵母
高效液相色谱
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职称材料
题名
发酵期间多粮浓香型白酒窖内黄水成分的变化趋势
被引量：
17
1
作者
郭辉祥
余东
龙远兵
覃小明
李作洪
文勇兵
王建超
机构
中国生态酿酒产业技术研究院
舍得酒业股份有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第1期82-87,共6页
基金
四川省重点研发项目(2019YFS0518)
文摘
通过定点连续提取窖内底层、中层、上层及窖边不同位置的黄水,对其常规指标及风味成分进行分析,通过研究黄水成分变化来反馈窖内发酵状态。结果表明,黄水中残余淀粉含量及残糖量随发酵时间延长而急降,20 d后趋于平缓;酒精度及酸度先升高后趋于平缓,发酵35~45 d时,酒精度及酸度最高,分别达6%vol^8%vol、4.8~5.6度,总体呈先产酒后生酸状态;黄水有机酸中乙酸含量最高,达2.0~2.8 g/L,丁酸、己酸、戊酸含量的变化趋势一致,且生成量与窖泥呈正相关,辛酸含量最低;黄水中乳酸乙酯、乙酸乙酯大量产生于主发酵期阶段,发酵10 d时,异丁醇与异戊醇均达最高,然后异戊醇缓慢下降而异丁醇相对恒定;无论含量高低,糠醛、乙醛、3-羟基-2-丁酮等均在第5~8天达到最高,随后急剧下降。
关键词
多粮浓香型白酒
黄水
成分变化
发酵时间
色谱分析
Keywords
multiple-grains strong-flavor Baijiu
Huangshui
components change
fermentation time
chromatographic analysis
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
浓香型大曲中降解生物胺菌株的筛选及应用
被引量：
7
2
作者
曾玉雪
罗惠波
余东
黄丹
郭辉祥
邹永芳
机构
四川轻化工大学生物工程学院
舍得酒业股份有限公司
酿酒
生物
技术
及应用四川省重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第8期145-151,共7页
基金
中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金(2019JJ016)
四川省科技厅重点研发项目(2019YFS0518)。
文摘
从浓香型白酒大曲中筛选出生物胺降解菌,并研究其生长特性和在固态发酵条件下降解生物胺的能力。利用高效液相色谱法测定发酵液中生物胺含量,得到1株降解生物胺效果最好的酵母菌,经形态学和分子生物学鉴定其为奥默柯达酵母,将其命名为Kodamaea ohmeri HJM。研究K.ohmer HJM的生长特性,得到其最高耐受温度为43℃,乙醇最高耐受体积分数为14%,耐受酸最低为pH 2,并具有较高的葡萄糖耐受性。在固态发酵条件下,利用小麦为发酵基质得到接种菌液样品组和空白对照组中生物胺含量具有显著差异(P<0.05),其对几种生物胺的降解率分别为:腐胺(39.19±0.08)%、尸胺(33.77±0.06)%、甲胺(32.44±0.06)%、乙胺(23.39±0.06)%、吡咯烷(63.42±0.02)%、异戊胺(49.83±0.07)%、环己胺(49.73±0.03)%、环戊胺(66.07±0.08)%。该研究从浓香型大曲中分离出对生物胺降解率较高的菌株,可为白酒中生物胺的调控提供参考价值。
关键词
浓香型大曲
生物胺降解
奥默柯达酵母
高效液相色谱
Keywords
Luzhou-flavor Daqu
biogenic amines-degrading
Kodamaea ohmeri
HPLC
分类号
TS262.31 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
发酵期间多粮浓香型白酒窖内黄水成分的变化趋势
郭辉祥
余东
龙远兵
覃小明
李作洪
文勇兵
王建超
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020
17
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
浓香型大曲中降解生物胺菌株的筛选及应用
曾玉雪
罗惠波
余东
黄丹
郭辉祥
邹永芳
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
7
在线阅读
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职称材料
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