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不同熟制方式对克氏原螯虾风味的影响
1
作者
胡传峰
邱文兴
+5 位作者
刘煊
王世哲
乔宇
涂子仪
曹锋
刘双全
《食品工业科技》
北大核心
2025年第9期253-263,共11页
为探究不同熟制方式对克氏原螯虾风味的影响,采用蒸、水煮、油炸、空气炸、微波加热、烤制对克氏原螯虾进行熟制,并通过对气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)采用正交偏最小二乘法(Orthogonal P...
为探究不同熟制方式对克氏原螯虾风味的影响,采用蒸、水煮、油炸、空气炸、微波加热、烤制对克氏原螯虾进行熟制,并通过对气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)采用正交偏最小二乘法(Orthogonal Partial least squares Discriminant Analysis,OPLS-DA)、主成分法(Principal Components Analysis,PCA)分析挥发性风味物质,通过感官评分、电子舌、游离氨基酸、呈味核苷酸指标评价克氏原螯虾滋味变化。结果表明,6种熟制后的克氏原螯虾中共检测出35种挥发性化合物,其中包括醇类5种、醛类16种、酮类7种、酯类4种、杂环类1种、含硫化合物1种、烃类1种且不同加工方式间存在显著性差异(P<0.05),微波加热、蒸制与油炸能产生更丰富的气味,其中油炸处理后虾肉中检测出了最多的香味物质如2-甲基丁酸甲酯、(E)-2-庚烯醛,能使油炸后克氏原螯虾产生特殊的脂肪香味,感官品质最高;水煮能促进虾肉生成更多鲜味氨基酸、鲜味核苷酸和更少的苦味氨基酸,使味精当量(Equivalent Umami Concentration,EUC)最大为23.6 g MSG/100 g;烤制所得游离氨基酸总量最大,但其鲜味氨基酸含量最低,感官品质也相对较低。因此,油炸与水煮熟制克氏原螯虾风味更好。
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关键词
克氏原螯虾
熟制方式
挥发性风味化合物
滋味化合物
多元统计学分析
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题名
不同熟制方式对克氏原螯虾风味的影响
1
作者
胡传峰
邱文兴
刘煊
王世哲
乔宇
涂子仪
曹锋
刘双全
机构
湖北
工业大学生命科学与健康工程学院
农业
农村部农产品冷链物流技术重点实验室
湖北省
农业
科学院农产品加工与核农技术研究所
湖北省
小龙虾产业技术研究院有限公司
武汉
梁子湖水产品加工有限公司
中国湖北省武汉市江夏区大桥新区国家农业科技园区
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第9期253-263,共11页
基金
湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目(2023DJC100)2023年4月—2025年4月
湖北省技术创新专项(重大项目)揭榜制科技项目(2023BEB030)
潜江市公益性行业科研计划项目(2023GYX030)2023年3月—2024年9月。
文摘
为探究不同熟制方式对克氏原螯虾风味的影响,采用蒸、水煮、油炸、空气炸、微波加热、烤制对克氏原螯虾进行熟制,并通过对气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)采用正交偏最小二乘法(Orthogonal Partial least squares Discriminant Analysis,OPLS-DA)、主成分法(Principal Components Analysis,PCA)分析挥发性风味物质,通过感官评分、电子舌、游离氨基酸、呈味核苷酸指标评价克氏原螯虾滋味变化。结果表明,6种熟制后的克氏原螯虾中共检测出35种挥发性化合物,其中包括醇类5种、醛类16种、酮类7种、酯类4种、杂环类1种、含硫化合物1种、烃类1种且不同加工方式间存在显著性差异(P<0.05),微波加热、蒸制与油炸能产生更丰富的气味,其中油炸处理后虾肉中检测出了最多的香味物质如2-甲基丁酸甲酯、(E)-2-庚烯醛,能使油炸后克氏原螯虾产生特殊的脂肪香味,感官品质最高;水煮能促进虾肉生成更多鲜味氨基酸、鲜味核苷酸和更少的苦味氨基酸,使味精当量(Equivalent Umami Concentration,EUC)最大为23.6 g MSG/100 g;烤制所得游离氨基酸总量最大,但其鲜味氨基酸含量最低,感官品质也相对较低。因此,油炸与水煮熟制克氏原螯虾风味更好。
关键词
克氏原螯虾
熟制方式
挥发性风味化合物
滋味化合物
多元统计学分析
Keywords
Procambarus clarkii
cooking method
volatile flavour compounds
taste compounds
multivariate statistical analysis
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
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1
不同熟制方式对克氏原螯虾风味的影响
胡传峰
邱文兴
刘煊
王世哲
乔宇
涂子仪
曹锋
刘双全
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
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