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题名赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物对铜离子的螯合作用
被引量：3
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作者
孙丽平
庄永亮
汪东风
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机构
昆明理工大学化学与工程学院食品工程研究中心
中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第3期169-171,共3页
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文摘
美拉德反应产物(Maillard reactionp roducts,MRPs)具有抗氧化活性,特别是金属螯合作用。本文制备了一定条件下的赖氨酸-葡萄糖MRPs,采用零交一阶导数分光光度法研究了MRPs对铜离子的螯合作用,分析了螯合铜离子对MRPs抗氧化活性的影响。结果表明,螯合铜离子使MRPs中具有紫外光吸收的小分子物质发生电子重排,不影响大分子黑素类物质的发色团结构;一些铜螯合位点对MRPs的还原能力和自由基清除能力有贡献。
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关键词
美拉德反应
抗氧化
金属螯合
一阶导数分光光度法
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Keywords
Maillard reaction
antioxidant activity
metal chelating effect
first derivative spectrophotometry
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名快速评价液态乳受热强度方法的研究
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作者
孙丽平
庄永亮
汪东风
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机构
昆明理工大学化学与工程学院食品工程研究中心
中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第5期165-167,共3页
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文摘
100、120、140℃加热液态模拟乳0～30min,在300nm产生特征吸收峰,峰强度随加热时间逐渐增强,并显著线性相关(R2=0.9527、0.9685和0.9917,P<0.001);在100℃加热0～30min和120℃加热0～20min加热时间内,峰强度与糠氨酸产量线性相关(R2=0.9492,P<0.01;R2=0.9524,P<0.05)。表明紫外-可见吸收光谱法可以用于液态乳受热强度分析,具有简单、快速、低成本且适用范围广等优点。
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关键词
紫外-可见吸收光谱
液态模拟乳
糠氨酸
热处理
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Keywords
UV-Vis spectroscopy
liquid milk-like sample
furosine
heat treatment
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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