水产品预制菜加工与质量安全控制技术研究进展 被引量：42

1

作者 黄卉 陈胜军 +7 位作者 赵永强 岑剑伟 杨少玲 王悦齐 相欢 李来好 杨贤庆 吴燕燕 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期152-160,共9页

随着消费者对方便、快捷加工食品需求的不断增长,以及新冠疫情引起生活方式的改变,水产品预制菜越来越广受喜爱。水产原料独有的营养功能特性和加工适性使其可以广泛用于即食、即热、即烹、即配等预制菜的开发,但其特有的腥味、质构及... 随着消费者对方便、快捷加工食品需求的不断增长,以及新冠疫情引起生活方式的改变,水产品预制菜越来越广受喜爱。水产原料独有的营养功能特性和加工适性使其可以广泛用于即食、即热、即烹、即配等预制菜的开发,但其特有的腥味、质构及易腐败特性,要求在加工和贮藏过程中采用适当的预处理技术、风味和品质改良与保持技术以及贮藏技术来提升预制菜产品的品质。影响水产品预制菜质量安全的主要因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害,因此在原料采收阶段、加工过程、冷链运输过程的质量控制技术及控制体系是保障产品质量安全的重要手段。未来可通过营养保持与品质控制等加工技术的提升使水产品预制菜更趋向于营养化、优质化和多元化。 展开更多

关键词 水产品预制菜 原料特性 加工技术 质量安全

在线阅读 下载PDF 职称材料

水产品低温保藏过程中色泽劣化及护色的研究 被引量：4

2

作者 潘创 马静蓉 +1 位作者 李亚会 杨贤庆 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期301-308,共8页

水产品是人类重要的食物来源,同时水产品还拥有极其丰富的颜色,这些颜色不仅是它们适应环境和长期进化的结果,也是反映其品质的最重要和最直接的标准。低温保藏可在一定程度上达到延长水产品货架期的目标,但在低温保藏过程中,色泽品质... 水产品是人类重要的食物来源,同时水产品还拥有极其丰富的颜色,这些颜色不仅是它们适应环境和长期进化的结果,也是反映其品质的最重要和最直接的标准。低温保藏可在一定程度上达到延长水产品货架期的目标,但在低温保藏过程中,色泽品质会因水分迁移、水冰相变、脂质氧化、蛋白质变性和微生物作用等因素而出现较大波动,从而影响其感官品质与商品价值。目前,对水产品低温保藏过程中色泽的研究多用于辅助解析肌肉品质的变化规律,对水产品低温保藏过程中颜色变化的综述还相对较少。该文重点针对水产品低温保藏过程中因水分变化、脂质、蛋白质变化和微生物变化等引起的水产品色泽劣化以及护色方法进行综述,旨在为水产品在低温保藏期间色泽品质维持提供理论参考。 展开更多

关键词 水产品 低温保藏 色泽 水分 蛋白质 脂质 微生物 护色

在线阅读 下载PDF 职称材料

红色肉贮藏期间肌红蛋白与肉色变化研究进展 被引量：27

3

作者 黄卉 孙申宇 +7 位作者 魏涯 李来好 杨贤庆 郝淑贤 岑剑伟 赵永强 陈胜军 林织 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2020年第3期119-124,共6页

肉色是反映肉类品质最直观指标,其在贮藏期间的变化与品质的相关性是近年的研究热点。文章综述了肌红蛋白与肉色变化的关系及主要影响因素,以及线粒体通过影响肌红蛋白的存在形式对肉色的调控作用,旨在为贮藏过程中的肉色保鲜技术提供... 肉色是反映肉类品质最直观指标,其在贮藏期间的变化与品质的相关性是近年的研究热点。文章综述了肌红蛋白与肉色变化的关系及主要影响因素,以及线粒体通过影响肌红蛋白的存在形式对肉色的调控作用,旨在为贮藏过程中的肉色保鲜技术提供理论基础。 展开更多

关键词 肉色 变化机制 肌红蛋白 线粒体 蛋白质组学

在线阅读 下载PDF 职称材料

超声波辅助过氧化氢法降解坛紫菜多糖及其抗氧化活性的研究 被引量：19

4

作者 黄海潮 王锦旭 +4 位作者 潘创 杨贤庆 戚勃 李来好 赵永强 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期110-119,共10页

该试验比较了超声波法、过氧化氢法、超声波辅助过氧化氢法降解坛紫菜(Porphyra haitanensis)多糖的效果,最后以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为指标,通过单因素和正交试验优化了超声波辅... 该试验比较了超声波法、过氧化氢法、超声波辅助过氧化氢法降解坛紫菜(Porphyra haitanensis)多糖的效果,最后以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为指标,通过单因素和正交试验优化了超声波辅助过氧化氢法降解坛紫菜多糖的工艺。对比了降解前后多糖的抗氧化活性,并分析了其与分子量、结构特征及理化性质等的相关性。结果表明,在过氧化氢体积分数10%、温度65℃、超声波辅助2.5 h条件下,该多糖降解前后DPPH自由基清除率的半抑制浓度(Half maximal inhibitory concentration,IC50)由9.37 mg·mL^-1降为1.71 mg·mL^-1;凝胶渗透色谱结果显示分子量由大于670 kD降为235835 D;傅里叶红外光谱表明多糖特征吸收峰依旧存在;高效液相色谱分析发现单糖组成大致相同,糖醛酸质量分数有所降低;理化性质显示硫酸基质量分数增高,3,6-内醚半乳糖质量分数明显降低。因而超声波辅助过氧化氢法可较好地降解坛紫菜多糖,并可改善理化性质及结构特征进而增强抗氧化活性,为低分子量多糖的制备及构效关系分析提供依据。 展开更多

关键词 坛紫菜多糖 降解 抗氧化活性 分子量 结构特征 理化性质

在线阅读 下载PDF 职称材料

鳗鱼骨胶原蛋白ACE抑制肽的制备及性质研究 被引量：11

5

作者 邵燕秋 黄卉 +6 位作者 李来好 杨贤庆 陈胜军 郝淑贤 吴燕燕 岑剑伟 邓尚贵 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期137-145,共9页

为研究鳗鱼加工副产物的综合利用,以鳗鱼骨胶原蛋白为原料,采用酶解法制备血管紧张素转化酶(Angiotensinconverting enzyme,ACE)抑制肽。以ACE抑制活性和水解度为评价指标,通过单因素和响应面试验确定最佳的酶解制备条件,并分析酶解产... 为研究鳗鱼加工副产物的综合利用,以鳗鱼骨胶原蛋白为原料,采用酶解法制备血管紧张素转化酶(Angiotensinconverting enzyme,ACE)抑制肽。以ACE抑制活性和水解度为评价指标,通过单因素和响应面试验确定最佳的酶解制备条件,并分析酶解产物的分子质量分布和氨基酸组成。结果显示,碱性蛋白酶为最适水解酶,最佳酶解条件为:温度50℃,质量浓度15 g·L^(–1),酶解时间5.25 h,加酶量3.1%(质量分数),pH 9.2。在此条件下,鳗鱼胶原蛋白肽的ACE抑制活性为70.33%,与预测值接近;酶解产物中分子质量小于1 kD的肽占57.02%,1~3 kD的肽占36.55%;氨基酸组成分析表明,酶解产物中与ACE抑制活性有关的疏水性氨基酸(如脯氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸)含量增加。 展开更多

关键词 鳗鱼 骨胶原蛋白 ACE抑制肽 酶解 分子质量分布 氨基酸分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

贝类中重金属镉的研究进展 被引量：10

6

作者 方玲 马海霞 +3 位作者 李来好 杨贤庆 荣辉 岑剑伟 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期1408-1414,共7页

镉是一种化学性污染物,长期接触重金属镉可使人体各大组织器官及生理系统受到损伤。伴随着工农业的快速发展,贝类受到重金属镉污染,出现的镉残留的现象变得日趋严重。本文综述了重金属镉的不同形态和毒性,以及当前在贝类中的污染现状和... 镉是一种化学性污染物,长期接触重金属镉可使人体各大组织器官及生理系统受到损伤。伴随着工农业的快速发展,贝类受到重金属镉污染,出现的镉残留的现象变得日趋严重。本文综述了重金属镉的不同形态和毒性,以及当前在贝类中的污染现状和富集规律,整理归纳了贝类中重金属镉的检测方法,并论述了贝类中镉残留的安全性问题,同时采用风险评估方法对贝类产品中的镉进行风险分析和评价,旨在为贝类的质量安全研究提供一定的技术参考。 展开更多

关键词 贝类 镉 形态 检测方法 评价

在线阅读 下载PDF 职称材料

超声波辅助酶法提取琼枝麒麟菜多糖及其理化性质研究 被引量：7

7

作者 李继伟 杨贤庆 +2 位作者 许加超 潘创 戚勃 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第12期3030-3039,共10页

【目的】优化超声波辅助酶法提取琼枝麒麟菜多糖工艺,并对其理化性质进行初步研究,为琼枝麒麟菜多糖的开发利用提供科学依据。【方法】以琼枝麒麟菜多糖得率为评价指标,基于单因素试验的结果,利用响应面法对超声波辅助酶法提取工艺进行... 【目的】优化超声波辅助酶法提取琼枝麒麟菜多糖工艺,并对其理化性质进行初步研究,为琼枝麒麟菜多糖的开发利用提供科学依据。【方法】以琼枝麒麟菜多糖得率为评价指标,基于单因素试验的结果,利用响应面法对超声波辅助酶法提取工艺进行优化,通过测定样品总糖、蛋白、糖醛酸、硫酸根含量以及紫外光谱和红外光谱分析琼枝麒麟菜多糖的理化性质。【结果】各因素对琼枝麒麟菜多糖得率的影响排序为:酶解温度>超声波时间>超声波功率,超声波时间与超声波功率、超声波时间与酶解温度的交互作用对琼枝麒麟菜多糖得率影响极显著(P<0.01),超声波功率与酶解温度的交互作用影响不显著(P>0.05)。超声波辅助酶法提取琼枝麒麟菜多糖的最佳工艺条件:超声波时间33 min、超声波功率234 W、酶解温度67℃、酶解时间1.5 h、料液比1∶100(g/mL)、酶(m木瓜蛋白酶∶m纤维素酶=2∶1)添加量6.0%,在此条件下,琼枝麒麟菜多糖得率为28.41%。样品总糖含量为66.63%、蛋白含量为2.20%、糖醛酸含量为10.12%、硫酸根含量为22.21%。紫外光谱分析结果显示,在260和280 nm处未发现明显吸收峰;红外光谱分析结果显示,琼枝麒麟菜多糖具有多糖的特征吸收峰,在1062.78和1247.94 cm-1有吸收峰,是一种吡喃型硫酸多糖。【结论】通过响应面法优化的超声波辅助酶法提取琼枝麒麟菜多糖工艺操作简单可行,建立的回归模型具有可靠性,理化性质研究结果可为其高值化利用提供理论依据。 展开更多

关键词 琼枝麒麟菜 多糖 响应面优化 超声波辅助酶法 理化性质

在线阅读 下载PDF 职称材料

罗氏沼虾氨基脲分布特征及贮藏变化研究 被引量：2

8

作者 高芳芳 王迪 +4 位作者 陈胜军 邓建朝 冯阳 潘创 李春生 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期147-154,共8页

氨基脲(Semicarbazide, SEM)为一种有毒物质,是判断呋喃西林是否违规使用的标记性残留物。为探讨甲壳类水产品中氨基脲的检出情况,采用高效液相色谱-串联质谱联用法(High performance liquid chromatography-mass spectrometry, HPLC-MS... 氨基脲(Semicarbazide, SEM)为一种有毒物质,是判断呋喃西林是否违规使用的标记性残留物。为探讨甲壳类水产品中氨基脲的检出情况,采用高效液相色谱-串联质谱联用法(High performance liquid chromatography-mass spectrometry, HPLC-MS/MS)对罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii)中的SEM进行了检测。结果显示,罗氏沼虾不同部位均检出SEM,其中头胸甲和虾壳等甲壳部位SEM检出值较高[平均(32.02±3.75)和(26.85±13.90)μg·kg^(-1)],肌肉和肝脏的SEM检出值较低[平均(1.35±0.67)和(5.56±0.87)μg·kg^(-1)],均超过我国现行规定的残留限量标准(1μg·kg^(-1));罗氏沼虾虾壳和虾肉中的SEM检出值随贮藏时间的增加而减小,甲壳组织中SEM检出值始终高于1.0μg·kg^(-1),而不同贮藏温度对罗氏沼虾中SEM检出值影响较小。因此,以SEM为标志物对罗氏沼虾进行呋喃西林残留检测时,应考虑样品贮藏时间及本底含量因素,以避免误判;同时为确保检测结果的真实性和准确性,在制备样品时应避免将碎壳混入虾肉中。 展开更多

关键词 罗氏沼虾 氨基脲 分布特征 贮藏时间 贮藏温度

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同减菌处理对黄鳍金枪鱼贮藏期间品质的影响

9

作者 程静安 王迪 +7 位作者 于刚 陈胜军 李春生 王悦齐 岑剑伟 吴燕燕 王亚哲 赵永强 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第5期60-65,共6页

【目的】对比过氧乙酸(PAA)与微酸性电解水(SAEW)处理对黄鳍金枪鱼(Thunnus albacares)贮藏品质的影响,筛选更优减菌处理方式。【方法】分别使用40 mg/L的PAA与SAEW处理黄鳍金枪鱼鱼片5 min,以无菌去离子水为对照组,测定各组鱼片在冷藏... 【目的】对比过氧乙酸(PAA)与微酸性电解水(SAEW)处理对黄鳍金枪鱼(Thunnus albacares)贮藏品质的影响,筛选更优减菌处理方式。【方法】分别使用40 mg/L的PAA与SAEW处理黄鳍金枪鱼鱼片5 min,以无菌去离子水为对照组,测定各组鱼片在冷藏期间菌落总数、pH、硫代巴比妥酸(TBA)值、硬度、生物胺、总挥发性盐基氮(TVB-N)等指标。【结果】PAA处理能够明显抑制鱼片贮藏期间微生物的生长,使用40 mg/L的PAA处理5 min的鱼片,其初始菌落总数对数值相较于对照组下降0.65,显著低于其他组(P<0.05)。在贮藏7 d后,PAA处理组pH值为6.72,低于SAEW组与对照组(P<0.05)。同时,对照、SAEW和PAA组鱼片的TBA值分别为1.92、0.99和0.74,说明PAA可有效减少脂肪氧化。经PAA处理的鱼片生物胺与TVB-N值上升速率也明显低于其他组(P<0.05),且其硬度下降最为缓慢。【结论】40 mg/L PAA处理后黄鳍金枪鱼品质劣化速率最慢,优于SAEW处理。 展开更多

关键词 黄鳍金枪鱼 过氧乙酸 微酸性电解水 品质 保鲜

在线阅读 下载PDF 职称材料

汕头地区不同采收期坛紫菜营养成分分析与评价 被引量：18

10

作者 陈胜军 于娇 +3 位作者 胡晓 杨贤庆 李来好 戚勃 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第3期539-546,共8页

为探讨不同采收期坛紫菜的营养和开发利用价值,本研究对不同采收期坛紫菜中的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和无机元素进行测定分析,并对其营养价值进行了评价。结果表明,坛紫菜蛋白质、总糖、粗纤维、灰分和脂肪含量随采收期的变化均... 为探讨不同采收期坛紫菜的营养和开发利用价值,本研究对不同采收期坛紫菜中的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和无机元素进行测定分析,并对其营养价值进行了评价。结果表明,坛紫菜蛋白质、总糖、粗纤维、灰分和脂肪含量随采收期的变化均存在显著差异(P<0.05)。坛紫菜中共检出17种氨基酸,其中末水紫菜氨基酸含量最高,为34.62 g·100g^-1,二水紫菜含量最低,为30.87 g·100g^-1。以氨基酸评分和化学评分为标准,蛋氨酸(Met)为各采收期坛紫菜的第一限制性氨基酸。不同采收期的坛紫菜共检出13~16种脂肪酸,均含有高比例的不饱和脂肪酸。不同采收期的坛紫菜均检出12种无机元素,包括Na、Mg、K、Ca 4种常量元素和Mn、Fe、Cu、Zn、As、Se、Cd、Pb 8种微量元素。本研究结果为我国坛紫菜加工产业的持续、健康发展提供了一定的科学依据。 展开更多

关键词 坛紫菜 营养成分 氨基酸 脂肪酸 无机元素

在线阅读 下载PDF 职称材料

真空冷藏条件下罗非鱼内源蛋白酶对鱼片质构劣化的作用 被引量：6

11

作者 范铭良 郝淑贤 +6 位作者 李来好 陈胜军 岑剑伟 吴燕燕 魏涯 相欢 黄卉 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期555-563,共9页

【目的】探究冷藏期间造成罗非鱼鱼肉质构品质劣化的关键蛋白酶,为提升冷藏鱼肉品质提供理论依据。【方法】对罗非鱼鱼片进行真空包装,于4℃下冷藏,在0~6 d内对鱼肉进行质构、pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、内源蛋白酶活性及在不同细胞... 【目的】探究冷藏期间造成罗非鱼鱼肉质构品质劣化的关键蛋白酶,为提升冷藏鱼肉品质提供理论依据。【方法】对罗非鱼鱼片进行真空包装,于4℃下冷藏,在0~6 d内对鱼肉进行质构、pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、内源蛋白酶活性及在不同细胞器的分布和肌原纤维SDS-PAGE图谱测定,并通过皮尔逊相关分析确定冷藏期间造成鱼肉质构劣化的关键蛋白酶。【结果】冷藏过程中,罗非鱼鱼肉pH呈先降低后升高的变化趋势,最终pH为6.68;硬度和MFI分别呈下降和升高的趋势;组织蛋白酶B+L活性变化整体表现为升高趋势,第6 d时活性为初始值的1.27倍,在肌原纤维、肌浆蛋白和线粒体中活性呈先上升后下降的变化趋势,在溶酶体中活性呈下降趋势;组织蛋白酶B、D活性变化整体表现为先升高后降低,且均在第4 d达最大值,分别为初始值的1.20和1.48倍,肌原纤维、肌浆蛋白和线粒体中的组织蛋白酶B活性呈先升高后降低的变化趋势,溶酶体中的组织蛋白酶B活性呈下降趋势,肌原纤维和肌浆蛋白中的组织蛋白酶D活性呈升高趋势,溶酶体和线粒体中的组织蛋白酶D活性呈降低趋势;钙离子浓度呈升高趋势,钙激活蛋白酶活性呈先升高后降低的变化趋势;肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱中肌球蛋白重链、肌动蛋白和肌球蛋白轻链的条带逐渐减少和模糊;组织蛋白酶B、B+L活性与鱼肉硬度呈极显著负相关(P<0.01,下同),与鱼肉MFI呈极显著正相关;组织蛋白酶D和钙激活蛋白酶活性与鱼肉硬度和MFI无显著相关性(P>0.05)。【结论】组织蛋白酶B和组织蛋白酶L参与肌原纤维蛋白的降解和线粒体介导的细胞凋亡,可能是冷藏期间罗非鱼鱼肉质构劣化的2个关键靶点酶,可采取有效技术手段对其活性进行抑制,进而提升贮藏期间鱼肉质构品质。 展开更多

关键词 内源蛋白酶 质构品质 鱼肉贮藏 肌原纤维蛋白 罗非鱼鱼片

在线阅读 下载PDF 职称材料

3种改性方法对琼胶理化性质的影响 被引量：4

12

作者 王露楠 杨少玲 +4 位作者 戚勃 杨贤庆 李春生 马海霞 胡晓 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期97-103,共7页

文章采用羧甲基化、过氧化氢氧化和羟丙基化3种方法对琼胶进行改性,通过比较表征改性前后琼胶的溶解性能、色泽、凝胶透明度、凝胶质构特性、IR分子结构和热稳定性,探究不同改性方法对琼胶理化性质的影响。结果显示,羧甲基化和羟丙基化... 文章采用羧甲基化、过氧化氢氧化和羟丙基化3种方法对琼胶进行改性,通过比较表征改性前后琼胶的溶解性能、色泽、凝胶透明度、凝胶质构特性、IR分子结构和热稳定性,探究不同改性方法对琼胶理化性质的影响。结果显示,羧甲基化和羟丙基化后琼胶的溶解温度、凝胶温度、凝胶再溶温度和凝胶强度显著降低(P<0.05),琼胶凝胶软弹性和持水性增强;氧化改性显著提高了琼胶凝胶强度(P<0.05),由984 g·cm^(-2)提高至1463 g·cm^(-2);氧化改性和羟丙基化改性显著提高了琼胶的白度(P<0.05),而羧甲基化改性显著降低了琼胶白度(P<0.05);3种改性方法均显著提高了琼胶凝胶的透明度(P<0.05);羧甲基化改性降低了琼胶的热稳定性,氧化和羟丙基化改性提高了琼胶的热稳定性。由此证明3种改性方法可不同程度地改变琼胶的理化性质。 展开更多

关键词 琼胶 羧甲基化 氧化 羟丙基化 理化性质

在线阅读 下载PDF 职称材料

发酵鳜鱼营养成分和安全性评价 被引量：14

13

作者 沈颖莹 吴燕燕 +1 位作者 李来好 邓尚贵 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2020年第3期103-112,共10页

文章对发酵鳜鱼(Siniperca chuatsi)肌肉中的营养成分(蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、矿物质元素等)和安全指标[挥发性盐基氮(T-VBN)、硫代巴比妥酸值(TBA)、亚硝酸盐、生物胺、重金属元素等]进行检测,以评价其营养成分和安全性。结果... 文章对发酵鳜鱼(Siniperca chuatsi)肌肉中的营养成分(蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、矿物质元素等)和安全指标[挥发性盐基氮(T-VBN)、硫代巴比妥酸值(TBA)、亚硝酸盐、生物胺、重金属元素等]进行检测,以评价其营养成分和安全性。结果表明,经发酵后的两款鳜鱼中水分和粗蛋白含量均低于新鲜鳜鱼,灰分、粗脂肪、鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸)、必需氨基酸、总不饱和脂肪酸、钠(Na)和钙(Ca)等含量均高于新鲜鳜鱼;两款发酵鳜鱼中氨基酸组成较为接近,其中1号发酵鳜鱼中灰分、粗脂肪、Na和Ca含量高于2号,而多不饱和脂肪酸和粗蛋白含量低于2号。在安全性方面,两款发酵鳜鱼重金属含量均未超标,TBA、T-VBN、亚硝酸盐和生物胺含量均高于新鲜鳜鱼;其中1号发酵鳜鱼中T-VBN和组胺含量高于2号,而TBA、亚硝酸盐和总生物胺含量低于2号。研究表明,发酵鳜鱼属于营养较全面且营养价值较高的发酵鱼制品,同时也需要进行品质控制以提高产品质量。 展开更多

关键词 发酵鳜鱼 营养成分 营养评价 安全性评价

在线阅读 下载PDF 职称材料