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Pichia kudriavzevii生物强化对酱香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味组分的影响 被引量：7
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作者 倪冰倩 夏韩硕 +5 位作者 闵伟红 朱华 王昆 李微微 李秀婷 张成楠 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期93-108,130,共17页
乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯... 乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯产量相对较高的菌株Pichia kudriavzevii X-8,将其应用于酱香型白酒模拟发酵实验。结果表明:A组(未添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)和B组(添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)酒醅样品中挥发性化合物分别有60、65种,其中B组的酯类、醇类、酸类及其他风味物质的种类及含量均高于A组。发酵30 d后,B组乙酸苯乙酯质量比(0.214μg/g)约为A组(0.121μg/g)的2倍。B组特有的优势属为Weissella和Pichia,2组酒醅样品中Lactobacillus和Pediococcus,Saccharomycopsis和Saccharomyces的菌落丰度也存在差异。加入Pichia kudriavzevii X-8后,对酒醅的理化指标影响不大,增强了水质量分数、酸度及风味物质与真菌属微生物的相关性,提高了乙酸苯乙酯及其他重要风味物质的含量。研究结果旨在为酱香型白酒品质提升和功能菌株在酱香型白酒中的实际应用提供理论参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 生物强化 乙酸苯乙酯 挥发性风味物质 微生物群落 相关性分析
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3种高温大曲功能特征与微生物群落结构差异性分析
2
作者 梁二宏 李金洋 +7 位作者 李微微 朱华 王昆 张成楠 梁鑫 陈曦 孙宝国 李秀婷 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第21期166-175,共10页
通过分析3种不同颜色(黑、黄、白)高温大曲理化指标、挥发性风味物质和微生物群落组成等,初步揭示3种大曲的品质差异性。理化指标结果显示黑曲的酸度、水分含量及酒化力较高,白曲的糖化力、发酵力、酯化力最高,黄曲的淀粉含量最高。风... 通过分析3种不同颜色(黑、黄、白)高温大曲理化指标、挥发性风味物质和微生物群落组成等,初步揭示3种大曲的品质差异性。理化指标结果显示黑曲的酸度、水分含量及酒化力较高,白曲的糖化力、发酵力、酯化力最高,黄曲的淀粉含量最高。风味物质分析表明己酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇、1-己醇、糠醛等风味物质在3种大曲中均存在明显差异。微生物群落结构分析发现,3种大曲中Bacillus、Scopulibacillus为主要优势细菌,Thermomyces、Thermoascus为主要真菌属。冗余分析表明Bacillus、Thermomyces与发酵力、酯化力、糖化力呈正相关。Spearman相关分析表明Scopulibacillus、Virgibacillus、Aspergillus与大多数关键的挥发性风味化合物显示出正相关。本研究系统探索不同颜色高温大曲的理化指标、挥发性风味物质和微生物群落组成等的功能特征与差异,解析高温大曲品质差异根源,为其在酱酒生产中的合理使用提供数据参考,对实现酿酒生产工艺的标准化具有重要价值。 展开更多
关键词 高温大曲 理化指标 挥发性风味物质 微生物群落组成
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酱香型高温大曲制作过程中微生物群落演替规律与风味物质变化
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作者 丁泽 陈曦 +7 位作者 李金洋 牛家亮 杜秉昊 李微微 龙尧 郎莹 孙宝国 李秀婷 《食品科学》 2025年第11期115-124,共10页
本研究针对高温大曲制备过程翻仓操作前后的微生物群落结构组成以及风味物质变化等进行探究。结果显示,大曲关键制造阶段-翻仓操作过程中,微生物群落的组成和丰度均发生显著变化,真菌属中的热子囊菌属(Thermoascus)和嗜热真菌属(Thermom... 本研究针对高温大曲制备过程翻仓操作前后的微生物群落结构组成以及风味物质变化等进行探究。结果显示,大曲关键制造阶段-翻仓操作过程中,微生物群落的组成和丰度均发生显著变化,真菌属中的热子囊菌属(Thermoascus)和嗜热真菌属(Thermomyces)以及细菌属中的枝芽孢菌属(Virgibacillus)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)在两次翻仓过程中丰度提升。气相色谱-质谱联用技术鉴定出49种挥发性物质,包括12种酯类、9种吡嗪类、6种醇类、6种醛类、5种酮类、3种酚类、2种醚类、2种呋喃类、1种烯烃类、1种酸类及2种其他物质,在翻仓后正己酸乙酯、辛酸乙酯、2-苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪含量提升。此外,相关性分析结果揭示微生物群落与风味物质之间的潜在联系,Virgibacillus、Oceanobacillus、Saccharopolyspora、Kroppenstedtia、Thermoascus和Thermomyces与酯类物质呈正相关,芽孢杆菌属(Bacillus)和毕赤酵母属(Pichia)与2,3,5,6-四甲基吡嗪呈正相关。本研究初次探讨了酱香型高温大曲制备过程中翻仓操作发酵过程的微生物群落以及风味物质形成的影响,可为探究酱香型高温大曲生物学特性的品质差异根源以及影响酱酒酿造风味物质形成规律提供基础数据,并为高温大曲生产制造有效工艺策略提高品质稳定性提供重要参考。 展开更多
关键词 酱香型大曲 微生物群落 翻仓 挥发性风味物质 相关性分析
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酶法降解氨基甲酸乙酯及其在白酒中的应用研究进展 被引量：3
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作者 梁鑫 张成楠 李秀婷 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第7期1-6,共6页
白酒的酿造过程会产生氨基甲酸乙酯(EC),这种致癌物的存在严重影响其食品安全性,如何有效消减白酒中的EC成为了研究热点。酸性脲酶及EC水解酶可降解EC及前体物尿素,具有直接、高效的特点,因此酶法降解成为控制白酒EC含量的最有效方法之... 白酒的酿造过程会产生氨基甲酸乙酯(EC),这种致癌物的存在严重影响其食品安全性,如何有效消减白酒中的EC成为了研究热点。酸性脲酶及EC水解酶可降解EC及前体物尿素,具有直接、高效的特点,因此酶法降解成为控制白酒EC含量的最有效方法之一。该研究从酸性脲酶和EC水解酶研究现状、白酒的EC现状分析、白酒中EC的形成机制及酶法降解消减EC在白酒中的应用等方面进行综述,同时,对酸性脲酶和EC水解酶酶产量低、需镍离子(Ni^(2+))作为辅助因子而带来的食品安全问题,提出通过异源表达、底物特异性改造EC水解酶和酸性脲酶等策略以提高酶产量及催化效率,为提高白酒安全性提供重要的理论和实践参考。 展开更多
关键词 白酒 氨基甲酸乙酯 酸性脲酶 氨基甲酸乙酯水解酶
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高产乙酸乙酯酵母的筛选鉴定及发酵条件优化 被引量：2
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作者 李秋晓 庞泽敏 +7 位作者 张茹 陈曦 赵贺 杜秉昊 朱立宁 马辉峰 李秀婷 郝建雄 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期80-87,共8页
该研究通过传统培养分离方法及测定乙酸乙酯产量从清香型白酒大曲中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性进行分析。以乙酸乙酯产量为响应值,采用单因素试验及响应面试验对筛选... 该研究通过传统培养分离方法及测定乙酸乙酯产量从清香型白酒大曲中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性进行分析。以乙酸乙酯产量为响应值,采用单因素试验及响应面试验对筛选菌株的发酵条件进行优化。结果表明,分离筛选得到1株高产乙酸乙酯的酵母菌株,编号为YM001,经鉴定,其为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。该菌株具有较强的耐受性,在乙醇体积分数10%,乙酸含量0.08%、温度50℃、pH 2、乙酸乙酯含量30 g/L、NaCl含量150 g/L、葡萄糖含量50 g/L的条件下仍能生长,能够较好地适应白酒酿造环境。异常威克汉姆酵母YM001产乙酸乙酯的最优发酵条件为:接种量4%、乙醇体积分数4%、乙酸添加量0.02%、初始糖度9°Bx、初始pH值6、转速210 r/min、发酵温度22℃、第2阶段发酵时间36 h。在此发酵条件下,异常威克汉姆酵母YM001的乙酸乙酯产量最高,达(17.39±0.362)g/L。 展开更多
关键词 清香型白酒 乙酸乙酯 酵母 筛选 鉴定 耐受性 发酵条件优化 响应面法
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北京地区酱香型白酒第六轮次堆积不同位置细菌差异比较研究 被引量：5
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作者 陈曦 张成楠 +4 位作者 李秀婷 王红安 王坤 朱华 孙宝国 《酿酒科技》 2023年第1期15-23,共9页
酱香型白酒是中国传统香型白酒之一,受地域、气候变化影响较大。酱香型白酒发酵分为7个轮次,每个轮次酒之间有差异。堆积发酵和窖池发酵是每轮次酒发酵的最基本步骤,除此之外,也不能忽略“倒堆”操作。“倒堆”是指将中部酒醅倒为堆底,... 酱香型白酒是中国传统香型白酒之一,受地域、气候变化影响较大。酱香型白酒发酵分为7个轮次,每个轮次酒之间有差异。堆积发酵和窖池发酵是每轮次酒发酵的最基本步骤,除此之外,也不能忽略“倒堆”操作。“倒堆”是指将中部酒醅倒为堆底,堆表倒为堆心层,堆心和堆底层倒为堆顶层,然后继续发酵的一种工艺流程。研究发现“倒堆”前后,微生物菌属在酒醅的表面层和里芯层分布变化不大,但倒堆后一些核心微生物发生了变化,Lactobacillus菌属丰度含量提升,Lentibacillus菌属丰度含量下降,它们之间的群落关联性呈负相关。目前“倒堆”这一操作对北方地区酱香型白酒的研究很少,作用尚不明晰。本研究对“倒堆”这一生产操作进行解释,有助于更好地把控酱香型白酒的堆积发酵过程,为生产提供参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高通量测序 细菌多样性 堆积发酵 倒堆 细菌群落相关性分析
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酱香型白酒第四轮次入窖酒醅理化性质分析 被引量：2
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作者 赵贺 张成楠 +4 位作者 闵伟红 李秀婷 王昆 王红安 朱华 《酿酒科技》 2023年第2期86-89,共4页
本研究以酱香型白酒第四轮次南北池入窖发酵的酒醅为研究对象,分析两池中不同发酵时间酒醅的糖化力、液化力、发酵力和酯化力等理化指标的变化规律。结果表明,经过液化和糖化反应的积累,发酵力在发酵中期达到最大,发酵生成乙醇后,酯化... 本研究以酱香型白酒第四轮次南北池入窖发酵的酒醅为研究对象,分析两池中不同发酵时间酒醅的糖化力、液化力、发酵力和酯化力等理化指标的变化规律。结果表明,经过液化和糖化反应的积累,发酵力在发酵中期达到最大,发酵生成乙醇后,酯化力在后期持续增长,进入生香阶段。通过对第四轮次酒醅理化指标的分析,明晰在入窖发酵过程中各种反应的关系,为酱酒生产技术的改进提供一定理论参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 第四轮次发酵 理化性质
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北京与贵州地区2种高温大曲的品质差异研究
8
作者 杨月 郝静 +4 位作者 朱华 王昆 李微微 李秀婷 孙宝国 《食品科学技术学报》 2025年第3期135-148,161,共15页
高温大曲是酱香型白酒的主体香来源,对酱香型白酒的风格和品质有着重要影响。北京和贵州地区生产的酱香型白酒具有地方特色风味,但风味化合物的差异及其形成原因仍不清楚。对北京与贵州地区的2种高温大曲的理化指标、菌群组成以及挥发... 高温大曲是酱香型白酒的主体香来源,对酱香型白酒的风格和品质有着重要影响。北京和贵州地区生产的酱香型白酒具有地方特色风味,但风味化合物的差异及其形成原因仍不清楚。对北京与贵州地区的2种高温大曲的理化指标、菌群组成以及挥发性风味物质之间的品质差异进行关联分析。研究结果表明,源自北京地区的高温大曲样品中的淀粉含量、液化力及酯化力均明显高于源自贵州地区高温大曲样品,但贵州地区高温大曲样品具有更高的酸度和糖化力(P<0.001)。北京和贵州地区的2种高温大曲挥发性风味组分存在显著差异,贵州地区含有挥发物质种类(27种)高于北京地区(23种)。北京与贵州地区高温大曲样品中的细菌核心菌群是Virgibacillus、Kroppenstedtia,真菌核心菌群是Thermoascus和Thermomyces。Spearman相关分析表明,北京与贵州地区高温大曲风味化合物相关性最高的菌属不同,导致2种白酒的风味呈现差异。对北京与贵州地区的2种高温大曲的理化指标、菌群组成和风味物质组成等品质差异进行分析,旨在为进一步了解北京与贵州地区高温大曲中微生物及其功能特征,进而明晰两地区白酒风味差异的原因提供参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高温大曲 微生物群落 理化指标 挥发性风味物质
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