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胡萝卜的营养功能、加工及其综合利用研究现状 被引量：66
1
作者 陈瑞娟 毕金峰 +3 位作者 陈芹芹 刘璇 吴昕烨 周禹含 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期201-206,共6页
胡萝卜富含活性物质和营养成分。文中综述了胡萝卜的营养价值和功能性质,阐述了国内外胡萝卜产品的加工现状。针对研究现状和产生的问题,从胡萝卜综合利用的角度出发,一方面提出开发出新型保健功效显著的胡萝卜保健产品;另一方面提出如... 胡萝卜富含活性物质和营养成分。文中综述了胡萝卜的营养价值和功能性质,阐述了国内外胡萝卜产品的加工现状。针对研究现状和产生的问题,从胡萝卜综合利用的角度出发,一方面提出开发出新型保健功效显著的胡萝卜保健产品;另一方面提出如何提高胡萝卜的利用率,减少资源浪费,增加经济效益。并对胡萝卜产品开发的前景进行了展望。 展开更多
关键词 胡萝卜 营养保健功能 加工现状 综合利用 前景
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畜禽产品加工过程中有害物质的形成机制及抑制措施——以杂环胺为例 被引量：6
2
作者 潘晗 张春晖 +3 位作者 王振宇 郭海涛 倪娜 张德权 《食品科学技术学报》 CAS 2013年第1期24-29,共6页
畜禽产品加工过程中容易形成致癌性、致突变性的杂环胺.IQ型杂环胺通过非酶褐变形成,即包含肌酸、氨基酸、糖的美拉德反应;氨基咔啉主要是通过氨基酸和蛋白质在高于300℃的温度下热解产生.研究表明,随着加工温度的升高和加工时间的延长... 畜禽产品加工过程中容易形成致癌性、致突变性的杂环胺.IQ型杂环胺通过非酶褐变形成,即包含肌酸、氨基酸、糖的美拉德反应;氨基咔啉主要是通过氨基酸和蛋白质在高于300℃的温度下热解产生.研究表明,随着加工温度的升高和加工时间的延长,杂环胺含量显著上升.一些天然植物提取物以及抗氧化剂对杂环胺的形成有一定抑制作用.介绍了杂环胺的结构、分类、含量、影响因素等,重点对杂环胺的形成机制及抑制措施进行了分析. 展开更多
关键词 杂环胺 畜禽产品 形成机制 抑制措施
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中国红枣加工及产业发展现状 被引量：76
3
作者 周禹含 毕金峰 +4 位作者 陈芹芹 刘璇 吴昕烨 陈瑞娟 邵春霖 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第4期214-217,共4页
红枣是中国传统食品,具有药食两用价值。文章介绍红枣的营养及保健功能,中国红枣产业的资源、贸易和加工发展现状,以及红枣产品的研发现状,并对中国红枣加工业的发展趋势进行展望,旨在为红枣产业发展和产品开发提供参考。
关键词 红枣 保健功能 加工 研究进展
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国内外桃加工技术研究进展 被引量：22
4
作者 吕健 毕金峰 +2 位作者 赵晓燕 刘璇 丁媛媛 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第1期268-271,274,共5页
综述近年来国内外桃加工技术的研究成果,主要涉及高新技术在桃加工、新型桃产品开发等方面的应用,旨在为桃加工产业的发展提供参考。
关键词 桃 加工技术 高新技术 研究进展
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国内外蓝莓加工技术研究进展 被引量：15
5
作者 孟宪军 邵春霖 +3 位作者 毕金峰 陈芹芹 李斌 张家臣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第8期172-175,共4页
蓝莓是一种越橘属浆果,除含有基础营养物质之外,其富含花青素、超氧化物歧化酶等,具有抗肿瘤、清除自由基、防范眼疾等功能。该文中综述了近年来蓝莓饮料、干制品、功能成分等加工技术研究进展,以期为蓝莓加工提供理论依据。
关键词 蓝莓 加工技术 研究进展
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影响淀粉类挤压膨化产品膨化率的因素研究进展 被引量：24
6
作者 刘超 张波 魏益民 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第7期124-128,共5页
膨化率是衡量淀粉类挤压膨化产品品质的重要指标之一。原料的理化特性、挤压设备参数、挤压工艺参数等对淀粉挤压产品的膨化率有重要影响。这些因素通过影响挤压膨化动力、熔融体黏度或表面张力、玻璃化转变温度等影响产品的膨化率。挤... 膨化率是衡量淀粉类挤压膨化产品品质的重要指标之一。原料的理化特性、挤压设备参数、挤压工艺参数等对淀粉挤压产品的膨化率有重要影响。这些因素通过影响挤压膨化动力、熔融体黏度或表面张力、玻璃化转变温度等影响产品的膨化率。挤压膨化动力越大,产品膨化率越大,但过高的动力会降低膨化率。当膨化动力较大时,熔融体黏度或表面张力越大,膨化率越大;膨化动力较小时,张力越小,膨化率越大。熔融体玻璃化转变温度越低,产品膨化率越低。 展开更多
关键词 淀粉 挤压 膨化率 理化特性 工艺参数
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不同部位羊肉烤制加工适宜性研究 被引量：10
7
作者 宋洁 侯成立 +5 位作者 袁有云 王振宇 辛建增 陈丽 余群力 张德权 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第15期108-114,共7页
烤制是我国羊肉加工主要方式之一,不同部位羊肉烤制适宜性尚不清楚。系统研究不同部位羊肉烤制品质对烤制羊肉规范化具有重要的指导意义。本研究测定6月龄舍饲巴美肉羊与小尾寒羊杂交公羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黄瓜条、米龙和腱子的... 烤制是我国羊肉加工主要方式之一,不同部位羊肉烤制适宜性尚不清楚。系统研究不同部位羊肉烤制品质对烤制羊肉规范化具有重要的指导意义。本研究测定6月龄舍饲巴美肉羊与小尾寒羊杂交公羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黄瓜条、米龙和腱子的理化品质、加工品质、肌纤维微观结构特性以及食用品质。采用主成分分析、聚类分析、相关性分析的方法,结合品质指标变异系数的比较,筛选烤制加工的关键评价指标,建立烤制羊肉综合品质评价方程:Y=0.345 7×A_1+0.264 0×A_2+0.253 5×A_3+0.136 8×A_4(A1~A4分别代表剪切力、蛋白脂肪含量比、凝胶黏聚性和肌原纤维蛋白溶解度),结果表明,肩肉与黄瓜条不适宜烤制,外脊、里脊、霖肉与米龙较适宜烤制,腱子适宜烤制;以不同部位肉感官评价结果为因变量,综合品质评价得分为自变量,建立回归方程:y=1.25x-0.06,R2为0.871 3。结果表明综合品质评价模型较好地反映了不同部位肉烤制加工适宜性,可用于羊肉烤制加工制品品质评价。 展开更多
关键词 羊肉 加工 适宜性 不同部位 烤制
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微波加工全玉米发糕的研究 被引量：6
8
作者 顾丰颖 马想琴 +5 位作者 王小鹤 宁吉英 高萍萍 罗其琪 曹晶晶 王锋 《沈阳农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第5期547-553,共7页
玉米发糕是我国北方地区传统的发酵食品,是符合大众健康消费趋势的健康粗粮主食。微波加工技术可以有效提高主食加工效率,节能、降低营养损失、方便快捷,在工业化生产和家庭烹制中均适用。以全玉米粉为原料,采用微波加工技术,开展单因... 玉米发糕是我国北方地区传统的发酵食品,是符合大众健康消费趋势的健康粗粮主食。微波加工技术可以有效提高主食加工效率,节能、降低营养损失、方便快捷,在工业化生产和家庭烹制中均适用。以全玉米粉为原料,采用微波加工技术,开展单因素及正交优化试验,分析发酵时间、加水量、微波剂量、微波时间等对全玉米发糕的品质特性的影响,获得优化的微波加工工艺为:每100g全玉米粉加水量120 mL,发酵30min,微波剂量4.2W·g^(-1),微波时间150s。采用TPA质构分析、气孔形态分析及感官评价对微波加工玉米发糕与蒸制玉米发糕的质构、内部气孔结构及综合感官等品质特性进行比较。结果表明:微波加工玉米发糕的硬度为(1322.18±126.13)g,黏聚性(0.55±0.01),咀嚼性(660.59±66.68)及回复性(0.53±0.01),略高于蒸制发糕[硬度为(1003.72±33.80)g,黏聚性(0.53±0.01),咀嚼性(494.42±19.51)及回复性(0.47±0.01)]。通过微波加工的玉米发糕的横切面气孔细密均匀,单位面积里气孔数量[(211.67±4.29)个·4cm^(-2)]略多于蒸制发糕[(198.33±3.69)个·4cm-2],气孔尺寸较小[(796.36±37.89)mm^2],但表面分率没有显著差异。感官评价结果显示,微波加工玉米发糕风味浓郁,口感好,感官综合评价较高。微波加工玉米发糕加工工艺的研究为满足日益增长的安全营养方便的粗粮主食消费需求提供了新的选择,为微波主食加工技术的开发提供了科学数据。 展开更多
关键词 微波 玉米 发糕 质构 感官评价
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不同品种绿豆的品质及饮料加工特性研究 被引量：5
9
作者 林伟静 曾志红 +3 位作者 钟葵 王燕 路威 周素梅 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期685-691,共7页
为研究绿豆品种品质差异并从中筛选适宜饮料加工的优良品种,本研究选取16个国内主栽绿豆品种,研究了品种的营养组成及制成饮料的营养、感官、稳定性等指标,并对原料与产品指标间的关系进行了相关性分析。结果表明,国产绿豆品种间的营养... 为研究绿豆品种品质差异并从中筛选适宜饮料加工的优良品种,本研究选取16个国内主栽绿豆品种,研究了品种的营养组成及制成饮料的营养、感官、稳定性等指标,并对原料与产品指标间的关系进行了相关性分析。结果表明,国产绿豆品种间的营养与加工品质特性存在不同程度的差异,绿豆原料组成中粗脂肪含量虽然较低,平均仅为1.33%,但变异系数较大,CV达到38.31%;淀粉、蛋白质平均含量分别达50.23%和27.08%,但品种间差异较小,CV仅4.53%和6.86%。不同绿豆品种所制备的饮料中,感官评分最高的为中绿1号(92分)。相关性分析结果显示,饮料中蛋白含量由原料中粗蛋白含量决定,两者呈极显著正相关(r=0.937**)。根据营养成分、稳定性和感官评价等指标,筛选出适合制作饮料的绿豆品种有:中绿1号、冀绿7号和白绿8号。 展开更多
关键词 绿豆 品种 品质 饮料 加工特性
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预煮食材冷藏过程中品质变化研究 被引量：1
10
作者 王颖 韩东 张春晖 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期20-26,96,共8页
为探究食材经热加工后在冷藏过程中的品质变化,该实验将不同种类蔬菜与肉经预煮处理后,在4℃冷藏条件下进行贮藏,并在不同时间点(0,1,3,5,7 d)采集样品,对其色泽、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TB... 为探究食材经热加工后在冷藏过程中的品质变化,该实验将不同种类蔬菜与肉经预煮处理后,在4℃冷藏条件下进行贮藏,并在不同时间点(0,1,3,5,7 d)采集样品,对其色泽、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、硝酸盐含量和亚硝酸盐含量等品质指标进行测定分析。结果表明,在冷藏期间,随着贮藏时间的延长,预煮食材的品质发生显著变化(P<0.05)。具体表现为:预煮食材整体色泽逐渐变暗;pH值升高;畜禽肉中的TBARS值、TVB-N含量逐渐增加,猪肉在第3天时发生氧化酸败,牛肉和羊肉在第7天时发生氧化酸败;菌落总数在贮藏期间不断上升;硝酸盐含量和亚硝酸盐含量逐渐增加,叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量在贮藏第3天时均超过国家限量标准(≥4 mg/kg)。综上所述,预煮后的食材在冷藏过程中随着时间的延长呈现明显的外观劣化,同时伴随着脂质氧化、蛋白质分解、微生物活动、有害物质生长等现象,致使其品质严重下降,不宜食用,这一发现为预制菜的品质安全提供了重要的参考信息。 展开更多
关键词 预煮食材 冷藏 品质变化 硝酸盐 亚硝酸盐
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废弃食用菌菌糠品质评价及加工适宜性研究 被引量：5
11
作者 聂莹 赵金红 +3 位作者 丁洋 李淑英 刘学铭 唐选明 《食用菌》 2017年第1期56-60,共5页
研究废弃食用菌菌糠理化指标间差异并进行分类,为挑选适合加工饲料的废弃菌糠提供理论依据。测定了12种废弃食用菌菌糠的11个理化指标,利用主成分分析法提取了2个主成分PC1、PC2反映原变量83.50%的信息,并确定了菌糠种类与理化指标间关... 研究废弃食用菌菌糠理化指标间差异并进行分类,为挑选适合加工饲料的废弃菌糠提供理论依据。测定了12种废弃食用菌菌糠的11个理化指标,利用主成分分析法提取了2个主成分PC1、PC2反映原变量83.50%的信息,并确定了菌糠种类与理化指标间关系,其中银耳菌糠、金针菇菌糠、蟹味菇菌糠因营养理化指标含量高落在PC1正向区域;利用聚类分析法将12种菌糠分为4类,其结果与主成分分析法结果一致。通过计算饲料与菌糠的欧氏距离,确定了适合加工成饲料的菌糠品种依次为:银耳菌糠、金针菇菌糠、蟹味菇菌糠。 展开更多
关键词 废弃食用菌菌糠 品质评价 加工适宜性 主成分分析 聚类分析
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中式肉类菜肴加工中营养品质变化研究进展 被引量：6
12
作者 张春江 张良 +1 位作者 黄峰 张泓 《生物产业技术》 2017年第4期76-81,共6页
中式肉类菜肴文化深厚、源远流长,深受消费者青睐。对肉类菜肴的原料营养成分、搭配原则、热烹饪方式,以及肉类菜肴风味形成途径,扒鸡和红烧肉两种典型肉类菜肴加工过程中的营养成分变化规律进行分析讨论,以期为肉类菜肴品质形成与调控... 中式肉类菜肴文化深厚、源远流长,深受消费者青睐。对肉类菜肴的原料营养成分、搭配原则、热烹饪方式,以及肉类菜肴风味形成途径,扒鸡和红烧肉两种典型肉类菜肴加工过程中的营养成分变化规律进行分析讨论,以期为肉类菜肴品质形成与调控、质量安全控制和精准营养与健康研究提供参考,为发展肉类菜肴工业化生产提供支撑。 展开更多
关键词 肉类菜肴 营养 进展
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红烧肉加工过程中主要营养品质和食用品质的变化规律研究 被引量：14
13
作者 史笑娜 赵志磊 +3 位作者 黄峰 张良 张春江 张泓 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第13期86-91,共6页
研究红烧肉加工过程中原料肉、料酒浸泡、油炸、炖煮、红烧等加工关键节点处其主要营养品质和食用品质的变化,为较全面的了解其品质形成规律提供理论依据。对红烧肉加工过程中主要营养品质指标及颜色、质构、风味进行测定。结果表明,红... 研究红烧肉加工过程中原料肉、料酒浸泡、油炸、炖煮、红烧等加工关键节点处其主要营养品质和食用品质的变化,为较全面的了解其品质形成规律提供理论依据。对红烧肉加工过程中主要营养品质指标及颜色、质构、风味进行测定。结果表明,红烧肉加工过程中水分含量呈下降趋势;蛋白质变化规律不明显;脂肪含量先下降后上升,炖煮之后又有所下降;总糖含量在最终产品阶段显著提高。加工过程中红烧肉的瘦肉、肥肉和皮三部分颜色均发生变化,L*值显著降低(p<0.05);a*值先下降后显著上升(p<0.05);瘦肉和肥肉b*值显著增加(p<0.05),皮部分b*值在前六个加工点处变化不显著(p>0.05)成品时显著上升(p<0.05)。剪切力和质构分析表明,加工中红烧肉的弹性显著增加(p<0.05),剪切力、硬度显著降低(p<0.05);瘦肉部分的粘聚性显著上升,肥肉部分显著下降(p<0.05),皮整体变化不显著(p>0.05);瘦肉和肥肉部分的咀嚼性显著下降(p<0.05),而皮部分的咀嚼性显著上升(p<0.05)。对电子鼻传感器信号数据进行主成分分析发现,前三个加工节点除了第二和三、三和四存在差异但不显著外(p>0.05),与其他加工节点的差异性都显著(p<0.05)。第四个加工节点与第三、五、六个加工节点的差异不显著(p>0.05),而与其他三个加工节点差异显著(p<0.05),后3个加工节点处香气特征相似。 展开更多
关键词 红烧肉 加工过程 品质 质构 电子鼻
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我国海产品^137CS污染的现状研究 被引量：2
14
作者 杨宝路 哈益明 +2 位作者 张松山 李安 李庆鹏 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第12期1887-1891,共5页
本文介绍了海产品中137Cs污染的来源和危害;综述了国内外海产品中137Cs污染的检测方法进展;对我国开展海产品137Cs监测的迫切性进行了探讨;针对目前我国海产品中137Cs污染的研究现状提出了建议。
关键词 海产品 ^137Cs污染 现状监测
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谷蛋白大聚体在小麦加工中的作用 被引量：18
15
作者 刘锐 魏益民 +2 位作者 张影全 邢亚楠 卢洋洋 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第1期119-122,128,共5页
谷蛋白大聚体（GMP）是小麦籽粒中最重要的蛋白质聚合体，不溶于1．5％SDS溶液，且分子质量较大，以颗粒形式存在，粒径范围为1～300Ixm；其含量和分子结构与食品加工品质密切相关，在面制食品加工中的作用远大于可溶性谷蛋白聚合体和... 谷蛋白大聚体（GMP）是小麦籽粒中最重要的蛋白质聚合体，不溶于1．5％SDS溶液，且分子质量较大，以颗粒形式存在，粒径范围为1～300Ixm；其含量和分子结构与食品加工品质密切相关，在面制食品加工中的作用远大于可溶性谷蛋白聚合体和单体蛋白。谷蛋白大聚体含量高的小麦品种，其面筋、面团的强度和弹性较大，面包烘烤品质较好，面条拉伸特性较好。谷蛋白大聚体在面团和面过程中会发生解聚，其含量、粒径和分子质量均降低；而在面团醒发过程中叉会发生重聚。面条面坯形成过程中，谷蛋白大聚体含量的降低程度远低于传统面团，而凝胶强度的变化趋势则与传统面团相反。 展开更多
关键词 谷蛋白大聚体 小麦籽粒品质 面制食品加工 面制食品质量 面团形成
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蟠桃品种用于加工鲜榨汁的适宜性评价 被引量：9
16
作者 焦艺 刘璇 +3 位作者 毕金峰 吴昕烨 周沫 曾目成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第1期41-45,共5页
为研究不同蟠桃品种的鲜榨汁加工适宜性,本实验对北京平谷地区的7个蟠桃品种的理化与营养指标(p H值、总酚含量、抗坏血酸含量、蛋白质含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)、固酸比、果胶含量)和加工品... 为研究不同蟠桃品种的鲜榨汁加工适宜性,本实验对北京平谷地区的7个蟠桃品种的理化与营养指标(p H值、总酚含量、抗坏血酸含量、蛋白质含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)、固酸比、果胶含量)和加工品质指标(单果质量、L*、a*、b*值、褐变度、出汁率、黏度)进行了测定,并从色泽、气味和风味三方面进行感官评价。通过相关性分析、主成分分析和聚类分析法筛选出了SSC、出汁率、果胶含量、a*值和蛋白质含量5个核心品质评价指标。通过层次分析法得出:SSC和出汁率的权重值为0.32,果胶的权重值为0.18,a*值和蛋白质的权重值分别为0.11和0.07。对7个蟠桃品种的鲜榨汁品质综合评价表明:瑞蟠21的鲜榨汁品质最好,其次为瑞蟠20、瑞蟠4和瑞蟠19,而巨蟠、瑞蟠2和瑞蟠3的鲜榨汁品质较差。 展开更多
关键词 蟠桃果汁 品质评价 评价因子 层次分析法
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基于统计过程控制(SPC)的挂面加工过程质量控制 被引量：18
17
作者 刘锐 魏益民 张波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第8期43-47,共5页
和面工序是挂面生产的关键环节,充足的和面工序能力是保证挂面产品质量稳定合格的关键。为保证挂面产品质量,以某企业一条挂面生产线为例,对和面过程进行监测,通过控制图法分析和面后面团的质量波动,确定影响质量波动的因素,提出相应的... 和面工序是挂面生产的关键环节,充足的和面工序能力是保证挂面产品质量稳定合格的关键。为保证挂面产品质量,以某企业一条挂面生产线为例,对和面过程进行监测,通过控制图法分析和面后面团的质量波动,确定影响质量波动的因素,提出相应的控制方法和控制参数,并对控制效果进行评估。监测的20d,面团水分含量存在1个异常波动点,面团水分均匀度存在1个异常波动点且有连续10个点低于中心线;异常波动的可能原因主要包括湿面头添加较多,和面时间不足,加水量不合适以及加水速度较快。降低波动、提高工序能力的主要方法有:选择品质稳定、适合加工挂面的面粉,选择合适的和面方式和时间,限制干、湿面头的添加量以及规范人员操作。结果表明:统计过程控制(SPC)作为和面工序过程质量控制工具,面团含水量和水分均匀度的波动均明显降低,工序能力均提高到一级,加工质量显著提高。 展开更多
关键词 挂面加工 和面 统计过程控制 控制图 质量波动 工序能力
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小麦面粉蛋白品质与其加工特性的关系 被引量：10
18
作者 张国增 郑学玲 +2 位作者 钟葵 赵清宇 周素梅 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期1012-1017,共6页
文中收集了我国2010年收获的83个小麦品种用以研究小麦面粉中蛋白质数量及质量对面粉加工特性的影响。结果表明,面粉的蛋白质含量与SDS沉降值、粉质及拉伸参数大部分指标间存在显著或极显著相关性。湿面筋含量与SDS沉降值、形成时间、... 文中收集了我国2010年收获的83个小麦品种用以研究小麦面粉中蛋白质数量及质量对面粉加工特性的影响。结果表明,面粉的蛋白质含量与SDS沉降值、粉质及拉伸参数大部分指标间存在显著或极显著相关性。湿面筋含量与SDS沉降值、形成时间、延伸度呈极显著正相关,与其它各指标间相关性不显著。单个亚基对小麦加工品质的影响在Glu-A1位点上2*>1>Null;在Glu-B1位点上13+16>17+18>14+15>7+9>7+8>6+8;在Glu-D1位点上5+10>4+12>2+12。 展开更多
关键词 小麦 蛋白质 面筋 高分子量谷蛋白亚基 加工特性
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实验制粉去除小麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的研究 被引量：12
19
作者 陈飞 刘阳 邢福国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第11期62-66,共5页
采用自然污染脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)毒素不同程度的9种小麦为材料,通过检测其经实验制粉工艺得到麸皮、细麸、不同出粉点面粉包括最后统粉的DON含量,探索小麦实验制粉工艺去除DON的效果。结果表明:经过小麦实验制粉工艺后,能够重新分... 采用自然污染脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)毒素不同程度的9种小麦为材料,通过检测其经实验制粉工艺得到麸皮、细麸、不同出粉点面粉包括最后统粉的DON含量,探索小麦实验制粉工艺去除DON的效果。结果表明:经过小麦实验制粉工艺后,能够重新分配小麦中的DON毒素,存留在面粉中的DON总量仅为原来小麦的31.03%～50.39%,并主要分布在小麦的表皮中,在小麦胚乳中也呈从内到外逐渐升高。制得面粉统粉中DON含量减少23.67%～58.97%,心磨粉最高能减少70.51%。小麦籽粒DON含量与制得面粉中DON含量之间呈幂函数回归关系,回归方程为y=0.498x1.206(R2=0.991),随着DON污染程度越低,DON含量减少率越大。以上实验证明,小麦制粉工艺是一种有效的去除小麦中DON毒素的方法。 展开更多
关键词 小麦制粉 DON 去除 脱氧雪腐镰刀菌烯醇
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拉面制作过程和产品感官评价方法的评估 被引量：5
20
作者 魏益民 张影全 +5 位作者 邢亚楠 孔雁 靳爽 唐娜 李明 张波 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期1129-1138,共10页
为给拉面质量评价、拉面用粉标准的制定提供感官评价方法,采用走访询问、现场调查和网络交流等方式,收集拉面师傅对实验室制定的拉面制作过程感官评价方法的意见和建议;以餐饮市场常用小麦粉为样品原料,在兰州市和北京市分别开展消费者... 为给拉面质量评价、拉面用粉标准的制定提供感官评价方法,采用走访询问、现场调查和网络交流等方式,收集拉面师傅对实验室制定的拉面制作过程感官评价方法的意见和建议;以餐饮市场常用小麦粉为样品原料,在兰州市和北京市分别开展消费者对拉面产品感官评价要素重视程度的问卷调查,分析、评估和确定了拉面制作过程和产品感官评价方法。88.89%的拉面师傅认为,所制定的拉面制作过程和感官评价方法可以概括拉面制作的整个过程,其对评价指标的重视程度依次为"和面难易程度及面团软硬程度">"断条扣数及均匀性">"跐面力度及黏手程度">"醒发后面团色泽"="拉伸力大小";制定的拉面制作工艺可使大多数小麦粉满足加工工艺要求。消费者对产品感官评价要素的重视程度由高到低为弹性>色泽>硬度>光滑性>表观>黏性;消费者完全可以区分出拉面用小麦粉的质量优劣。本研究制定的方法可用于拉面制作过程和产品感官质量的评价。在百分制评价体系中,拉面制作过程感官评价赋值分别为"和面难易程度及面团软硬程度"35分、"断条扣数及均匀性"20分、"跐面力度及黏手程度"15分、"醒发后面团色泽"15分、"拉伸力大小"15分;拉面产品消费者感官评价赋值分别为"弹性"30分、"硬度"20分、"色泽"20分、"表观性状"10分、"光滑性"10分、"黏性"5分、"食味"5分。 展开更多
关键词 兰州拉面 感官评价方法 问卷调查 评估 赋值
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