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电磁场处理技术在果蔬保鲜加工中的研究进展 被引量：1
1
作者 王文月 李旋 +1 位作者 胡佳星 毕金峰 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期398-406,共9页
电磁场处理是一种新型的食品非热加工处理方法,可应用于果蔬保鲜加工中以保持鲜活品质。电磁场处理可以延缓果蔬成熟,并具有保鲜、杀菌、消毒和防腐作用。适宜的电磁场处理能够在不损害果蔬感官品质的前提下,有效保持其营养成分,并延长... 电磁场处理是一种新型的食品非热加工处理方法,可应用于果蔬保鲜加工中以保持鲜活品质。电磁场处理可以延缓果蔬成熟,并具有保鲜、杀菌、消毒和防腐作用。适宜的电磁场处理能够在不损害果蔬感官品质的前提下,有效保持其营养成分,并延长其在常温下的货架期。本文主要综述了静磁场、交变磁场、脉冲磁场等电磁场处理技术在果蔬保鲜加工中的应用,总结了电磁场对果蔬物料采后代谢、细胞膜完整性、关键代谢酶及相关转录过程的影响机制,揭示该技术对保持果蔬品质特性的内在机理。未来电磁场处理技术在果蔬保鲜加工中的应用研究,应结合果蔬原料的特性开发电磁场与其它物理场的联合处理技术,实现对果蔬的精准、高效率和低能耗加工处理,以满足消费者对高品质果蔬制品的需求。 展开更多
关键词 电磁场处理技术 果蔬 保鲜 加工 代谢机理
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核桃加工副产物研发现状
2
作者 张香飞 刘丽娅 +2 位作者 王凤忠 范蓓 卢聪 《林产工业》 北大核心 2025年第7期102-108,共7页
核桃加工副产物(核桃壳、核桃青皮、核桃饼粕、核桃分心木等)富含多种化学成分及生物活性物质,可作为食品加工优质原料。目前,核桃加工副产物的利用率相对较低,尚未实现核桃资源高值化利用,制约了核桃产业高质量发展。概述了核桃壳、核... 核桃加工副产物(核桃壳、核桃青皮、核桃饼粕、核桃分心木等)富含多种化学成分及生物活性物质,可作为食品加工优质原料。目前,核桃加工副产物的利用率相对较低,尚未实现核桃资源高值化利用,制约了核桃产业高质量发展。概述了核桃壳、核桃青皮、核桃饼粕、核桃分心木等不同核桃加工副产物综合利用途径及产品开发情况,同时分析了当前核桃产业现状,以期为我国核桃产业发展提供参考。 展开更多
关键词 核桃 副产物 可视化分析 营养功效 产业现状
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加热卷烟烟草颗粒水分吸附特性及水分状态研究 被引量：2
3
作者 张晓宇 周顺 +8 位作者 林泳鸿 张劲 吕莹 丁乃红 王洁 田慧娟 王孝峰 曹芸 陈芹芹 《中国烟草学报》 北大核心 2025年第1期57-65,共9页
【目的】揭示加热卷烟烟草颗粒吸湿特性规律。【方法】以8种烤烟原料制备的加热卷烟烟草颗粒为研究对象,采用动态水分吸附法(DVS)及低场核磁共振技术(LF-NMR)对其水分吸附特性及水分状态进行动态表征,并基于主成分分析明确不同烟草颗粒... 【目的】揭示加热卷烟烟草颗粒吸湿特性规律。【方法】以8种烤烟原料制备的加热卷烟烟草颗粒为研究对象,采用动态水分吸附法(DVS)及低场核磁共振技术(LF-NMR)对其水分吸附特性及水分状态进行动态表征,并基于主成分分析明确不同烟草颗粒吸湿特性的差异。【结果】(1)烟草颗粒的水分吸附等温线均呈典型的“J”型,DLP与GAB模型拟合效果较优,平均R2分别为0.9996和0.9961,单分子层含水率范围为13.00~14.53 g/100 g;(2)在吸湿过程(0~14 d)中,烟草颗粒的水分含量显著增加,其与结合水含量呈极显著正相关(r=0.641,P<0.01),吸湿初期(1 d)及后期(14 d)结合水峰面积增加值分别达到417~655、2384~3221;(3)烤烟产地和部位对烟草颗粒的吸湿特性有一定影响,相同产地的中部烟显著高于上部烟、下部烟的烟草颗粒水分吸附量(14 d),河南三门峡上部烟显著高于贵州遵义、云南昆明上部烟的烟草颗粒水分吸附量(14 d),云南昆明下部烟显著高于贵州铜仁下部烟烟草颗粒水分吸附量(14 d)。 展开更多
关键词 烟草颗粒 动态水分吸附 低场核磁共振 结合水 主成分分析
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挂面干燥过程水分迁移规律及其对产品质量影响研究
4
作者 王远 张影全 +4 位作者 赵博 张波 郭波莉 蒋长兴 魏益民 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期758-768,共11页
为揭示挂面干燥过程水分状态、含量动态迁移规律,阐明干燥条件对水分动态迁移过程的影响,探讨挂面干燥过程水分动态迁移规律及其与产品质量的关系,本试验以小麦品种永良4号为原料,设计干燥温度(30、40℃)、相对湿度(65%、75%、85%)两因... 为揭示挂面干燥过程水分状态、含量动态迁移规律,阐明干燥条件对水分动态迁移过程的影响,探讨挂面干燥过程水分动态迁移规律及其与产品质量的关系,本试验以小麦品种永良4号为原料,设计干燥温度(30、40℃)、相对湿度(65%、75%、85%)两因素不等水平全排列组合试验;利用“食品水分分析技术平台”实时监测干燥过程水分状态动态变化,并测定干挂面收缩率及抗弯曲特性。结果表明,不同干燥组合条件下,挂面干燥过程水分可区分为强结合水、弱结合水、自由水,横向弛豫时间分别为:T_(21),0.06~0.187 ms;T_(22),0.811~5.722 ms;T_(23),34.305~242.013 ms。干燥过程中,随着干燥时间的延长,T_(21)、T_(22)呈下降趋势,T_(21)较T_(22)更快达到平衡状态;T_(23)呈“下降-上升-缓慢下降”趋势;挂面中强结合水绝对含量(W_(21))、弱结合水绝对含量(W_(22))均呈逐渐下降趋势;自由水绝对含量(W_(23))呈“先上升后下降”趋势;强结合水相对含量(A21)与弱结合水相对含量(A_(22))变化趋势相反;自由水相对含量(A_(23))呈“上升-下降-缓慢上升”趋势。干燥过程挂面中强结合水的状态和含量对挂面产品质量影响最大,其中T_(21)与挂面收缩率及抗弯曲特性均呈负相关关系。本研究为深入理解挂面干燥过程水分迁移动力学及产品质量形成机制提供了理论依据。 展开更多
关键词 挂面 干燥温度 相对湿度 水分迁移 水分状态
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国内外桃加工科技与产业现状及展望 被引量：52
5
作者 毕金峰 吕健 +3 位作者 刘璇 金鑫 周沫 李旋 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期7-15,共9页
中国的桃种植面积和产量均为世界第一,2017年我国桃种植面积和总产量分别占世界总种植面积的51.17%和总产量的57.96%。桃生产的季节性较强,在夏季集中上市,为降低因产季集中造成的浪费,桃深加工科技应运而生。阐述了国内外桃加工科技与... 中国的桃种植面积和产量均为世界第一,2017年我国桃种植面积和总产量分别占世界总种植面积的51.17%和总产量的57.96%。桃生产的季节性较强,在夏季集中上市,为降低因产季集中造成的浪费,桃深加工科技应运而生。阐述了国内外桃加工科技与产业现状及发展趋势,重点介绍了桃罐头生产加工中的去皮、杀菌及质构保持技术,桃汁(浆)生产加工中的色泽保持和品质稳定性保持技术,以及脱水桃制品生产中的热风干燥技术、真空冷冻技术和压差闪蒸技术。分析了我国桃罐头、桃汁、桃脱水制品、桃发酵制品等的加工技术与装备的发展方向与趋势;论述了我国桃由传统加工向现代加工产业转变和推进桃产业健康快速发展的必要性。最后对我国桃产业发展前景进行了展望。 展开更多
关键词 桃 桃罐头 桃汁 加工科技 产业现状
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我国肉品加工科技现状及趋势 被引量：39
6
作者 张德权 惠腾 王振宇 《肉类研究》 北大核心 2020年第1期1-8,共8页
我国是世界肉品生产和消费第一大国。2018年,我国肉品总产量8 624万t,占世界肉品总产量的1/3。1949-2019年的70年发展历程里,我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能,另一方面加强中华传统肉制品加工技术改革创新,经历了冷... 我国是世界肉品生产和消费第一大国。2018年,我国肉品总产量8 624万t,占世界肉品总产量的1/3。1949-2019年的70年发展历程里,我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能,另一方面加强中华传统肉制品加工技术改革创新,经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品加工等发展阶段,在品质提升、营养保持、标准加工、安全控制及绿色制造等共性关键技术研发上取得长足进步。当前,我国人民对肉品消费的需求已从数量安全到质量安全再到营养健康快速转变,初步建立了以市场需求为导向,以畜禽宰后保鲜、物流、加工等为主体,相关服务业为支撑的全产业链新型肉品加工产业。基于我国肉品加工产业现状和未来产业需求,智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、梯次化绿色加工、共产物高值化利用、质量与安全和营养健康是肉品加工科技发展新趋势。本文综述我国当前肉品加工产业现状、科技现状、存在问题以及肉品加工科技趋势,为未来30年肉品加工发展提出建议。 展开更多
关键词 肉品加工 科技 现状 趋势
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中国河西走廊东灰山和西灰山作物遗存研究 被引量：2
7
作者 魏益民 杨谊时 +4 位作者 张影全 赵博 李明 张波 郭波莉 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第11期1327-1333,共7页
河西走廊是古代中原文化和西域文化的交叉地带,也是古丝绸之路的重要通道。为了给研究东西方物质和文化交流在中国农业发展史上的作用提供实物证据,对甘肃民乐东灰山和西灰山现有材料采用遗址剖面土壤样本浮选、分拣、鉴定和理化分析方... 河西走廊是古代中原文化和西域文化的交叉地带,也是古丝绸之路的重要通道。为了给研究东西方物质和文化交流在中国农业发展史上的作用提供实物证据,对甘肃民乐东灰山和西灰山现有材料采用遗址剖面土壤样本浮选、分拣、鉴定和理化分析方法,以现代作物种子为对照,确定遗址炭化作物籽粒的种类、性状差异及年纪。结果显示,东灰山遗址发现了炭化小麦、大麦、谷子(粟)、糜子(黍、稷)、黑麦、荞麦和燕麦籽粒,以及胡桃壳、枣核等;西灰山遗址发现了炭化小麦、谷子、糜子和大麦籽粒;两个遗址的作物种植结构基本一致。东灰山和西灰山发现的作物以小麦最为古老,距今在3800~3600年之间,西灰山小麦种植历史稍早于东灰山。在新石器晚期至青铜器时代,河西走廊的粮食生产已有比较合理的作物种类结构,包括小麦、大麦、谷子、糜子、黑麦、荞麦和燕麦等。炭化小麦籽粒较小,且大小不均匀,说明人工选育程度低。如对东灰山和西灰山作物和植物遗存开展系统性发掘,可能还会有更多新发现或新认知。 展开更多
关键词 作物遗存 籽粒特性 河西走廊 西灰山 东灰山 新石器晚期 青铜器时代
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加工方式对红小豆粉理化性质及预估血糖生成指数的影响 被引量：7
8
作者 杨小雪 王丽丽 +3 位作者 丁岚 周闲容 李春红 周素梅 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第1期33-38,共6页
淀粉的理化性质受其品种来源、加工条件的影响,并直接影响到其在人体中的消化吸收。本研究以低预估血糖生成指数(eGI)红小豆粉的制备为目标,考察了蒸煮加工、微波加工、滚筒加工、挤压加工对红小豆粉理化性质和eGI的影响。从不同加工方... 淀粉的理化性质受其品种来源、加工条件的影响,并直接影响到其在人体中的消化吸收。本研究以低预估血糖生成指数(eGI)红小豆粉的制备为目标,考察了蒸煮加工、微波加工、滚筒加工、挤压加工对红小豆粉理化性质和eGI的影响。从不同加工方式对红小豆粉理化性质的影响上看,4种加工方式下淀粉的糊化程度从低到高依次为:微波红小豆粉、蒸煮红小豆粉、挤压红小豆粉、滚筒红小豆粉;蒸煮加工法保持了较高的淀粉包裹细胞的完整性,而滚筒加工法则导致大部分细胞结构破坏,挤压加工法形成致密结构。红小豆粉样品的eGI值从低到高依次为:微波红小豆粉(55.00)、挤压红小豆粉(70.04)、蒸煮红小豆粉(71.26)、滚筒红小豆粉(80.05)。不同的加工方式可通过控制红小豆淀粉的糊化程度与保持颗粒完整性控制产品的eGI,微波加工能有效控制影响eGI因素,可推荐作为开发低血糖生成指数食品的优选技术。 展开更多
关键词 红小豆 加工方式 预估血糖生成指数(eGI) 体外消化
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蓝莓-蓝靛果复合冻干粉贮藏期品质及加工特性 被引量：6
9
作者 张星 毕金峰 +3 位作者 陈芹芹 吴昕烨 李旋 吕莹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第17期240-247,共8页
研究蓝莓-蓝靛果复合果粉在不同贮藏温度(4、25、37℃)及相对湿度(relative humidity,H_(r))(43%、75%、95%)下贮藏12周内玻璃化转变温度(T_(g))、亮度、抗氧化能力及抗氧化物质含量的变化规律,并对其贮藏过程中的粉体行为进行表征。结... 研究蓝莓-蓝靛果复合果粉在不同贮藏温度(4、25、37℃)及相对湿度(relative humidity,H_(r))(43%、75%、95%)下贮藏12周内玻璃化转变温度(T_(g))、亮度、抗氧化能力及抗氧化物质含量的变化规律,并对其贮藏过程中的粉体行为进行表征。结果表明:相比于其他贮藏条件,25℃、H_(r)43%(T_(g)降低4.62℃)和4℃、H_(r)75%(水分质量分数上升4.2%)条件下复合果粉贮藏12周后在基本理化指标方面表现较佳;在对抗氧化物质含量和抗氧化能力影响方面,随贮藏时间延长,不同条件处理组总酚和总黄酮含量以及抗氧化能力下降;在对花色苷含量影响方面,与贮藏前相比,25℃、H_(r)43%条件下贮藏12周后6种花色苷及总花色苷降解量最低(总花色苷含量(72.56 mg/g)降低了23.92%),4℃、H_(r)75%条件下贮藏12周后总花色苷含量保留率较高;在加工特性方面,25℃、H_(r)43%及4℃、H_(r)75%条件下贮藏12周后样品的流动性保持较好。综上表明4℃、H_(r)75%和25℃、H_(r)43%的环境利于复合果粉贮藏。 展开更多
关键词 蓝莓 蓝靛果 贮藏 流动性 花色苷
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烤鸭鸭胚动态变压腌制加工工艺优化 被引量：3
10
作者 矫丹 张德权 +2 位作者 刘欢 王振宇 惠腾 《肉类研究》 2021年第3期14-22,共9页
为提高腌制效率,改善烤鸭品质,便于传统烤鸭工业化批量生产,以烤鸭鸭胚为原料,采用动态变压腌制技术,通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件。结果表明:相较于普通湿腌处理,变压腌制能显著提高鸭胚的腌... 为提高腌制效率,改善烤鸭品质,便于传统烤鸭工业化批量生产,以烤鸭鸭胚为原料,采用动态变压腌制技术,通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件。结果表明:相较于普通湿腌处理,变压腌制能显著提高鸭胚的腌制吸收率、鸭胸肉的盐分含量,显著降低鸭胸肉的蒸煮损失率和剪切力;烤鸭鸭胚动态变压腌制最优工艺为腌制时间12 h、盐溶液质量浓度8.9 g/100 mL、真空压力范围-70~-80 kPa、脉动比1.5,在此条件下鸭胸肉的盐分含量较高,嫩度和保水性较好,蒸煮损失率较低。 展开更多
关键词 变压腌制 烤鸭鸭胚 腌制速率 蒸煮损失 剪切力
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水果及其制品滋味特征及调控方法研究进展 被引量：7
11
作者 张雅欣 李旋 +2 位作者 胡佳星 毕金峰 刘霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第14期299-311,共13页
水果滋味是水果品质的一个重要属性,由水果中的呈味物质刺激味蕾,经味觉神经传入神经中枢进入大脑皮质而产生。水果中的呈味物质主要包括可溶性糖、有机酸和多酚、生物碱等苦涩味物质,这些呈味物质的综合作用形成了水果的特殊滋味。水... 水果滋味是水果品质的一个重要属性,由水果中的呈味物质刺激味蕾,经味觉神经传入神经中枢进入大脑皮质而产生。水果中的呈味物质主要包括可溶性糖、有机酸和多酚、生物碱等苦涩味物质,这些呈味物质的综合作用形成了水果的特殊滋味。水果加工包括水果罐头、水果干制品、水果液态制品、果酱、果脯等生产过程,制品滋味调控得到越来越多的关注,调控方法的研究也越来越多。水果滋味的研究方法有很多,包括电子舌技术、分子感官科学法、定量描述分析法等。本文对水果及其制品中的滋味物质及调控方法进行综述,并介绍了水果滋味研究中常用的研究方法,以期为水果滋味领域研究提供理论指导。 展开更多
关键词 水果 滋味 机理 特征 调控
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茶叶精深加工产业链思考 被引量：8
12
作者 钟福亚 王凤忠 《茶叶》 2020年第3期156-159,共4页
在传统茶叶产大于销的背景下,延长茶产业链,提高价值链是解决当前茶叶综合利用率偏低的有效途径。茶叶深加工是提高茶资源利用率、茶产业规模与效益的重要途径。本文系统阐述了中国茶叶精深加工科研现状、产业概况,分析了中国茶叶深加... 在传统茶叶产大于销的背景下,延长茶产业链,提高价值链是解决当前茶叶综合利用率偏低的有效途径。茶叶深加工是提高茶资源利用率、茶产业规模与效益的重要途径。本文系统阐述了中国茶叶精深加工科研现状、产业概况,分析了中国茶叶深加工技术与产品的发展趋势。提出“三刀经济学”、“三个苹果”和“品质时空评价”三个解决茶产业发展的新路径。 展开更多
关键词 茶叶 精深加工 产业链
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桃酶促褐变机理与调控技术研究进展 被引量：9
13
作者 陈维宁 李旋 +1 位作者 王文月 毕金峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期290-298,共9页
桃是我国古老的果品之一,极具营养价值和商品价值。桃是典型的呼吸跃变型果实,采后贮运中内部易发生褐变,且桃加工中褐变速率快、程度高,较难控制,对果实品质和经济价值造成影响。目前针对桃加工褐变特征和机理研究的系统性不强,调控技... 桃是我国古老的果品之一,极具营养价值和商品价值。桃是典型的呼吸跃变型果实,采后贮运中内部易发生褐变,且桃加工中褐变速率快、程度高,较难控制,对果实品质和经济价值造成影响。目前针对桃加工褐变特征和机理研究的系统性不强,调控技术方法针对性不足,效果不明显。本文针对桃果实酶促褐变特征、机理、褐变关键因子及褐变调控手段等相关国内外研究现状进行梳理,并对桃酶促褐变调控技术进行梳理,旨在为桃贮藏及加工中酶促褐变的调控提供参考,促进桃鲜食和加工制品的品质提升。 展开更多
关键词 桃 酶促褐变 褐变机理 调控技术
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非浓缩还原苹果汁贮藏期颗粒稳定性与果胶结构相关性研究 被引量：2
14
作者 付劭杰 毕金峰 +5 位作者 曹风 刘梦 姜溪雨 陈宇航 陈文艺 刘璇 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期1941-1950,共10页
非浓缩还原(NFC)苹果汁因保留了原果新鲜风味、富含天然营养功能物质而深受消费者喜爱。NFC苹果汁难以保持稳定性,其感官和营养品质较差,而果胶是影响NFC苹果汁混浊稳定性的主要成分之一。为探究NFC苹果汁的颗粒稳定性,本研究选取5种典... 非浓缩还原(NFC)苹果汁因保留了原果新鲜风味、富含天然营养功能物质而深受消费者喜爱。NFC苹果汁难以保持稳定性,其感官和营养品质较差,而果胶是影响NFC苹果汁混浊稳定性的主要成分之一。为探究NFC苹果汁的颗粒稳定性,本研究选取5种典型品种制备NFC苹果汁,监测其在4、25℃下贮藏期间的物化特性变化,分析其颗粒稳定性与果胶组分、结构、理化性质的相关性。结果表明,NFC苹果汁的浊度、粒径、Zeta电位等稳定性指标以及果胶分子量(Mw)、甲酯化度(DM)、半乳糖醛酸(GalA)含量、单糖组分等果胶理化性质因原料品种而异;与贮藏初期相比,NFC苹果汁物化指标在4℃贮藏温度下的变化幅度低于25℃贮藏温度,果胶Mw分别下降了52%~90%(4℃)和67%~94%(25℃),DM分别下降了5%~9%(4℃)和8%~12%(25℃),GalA含量分别下降了7%~27%(4℃)和10%~38%(25℃)。相关性分析表明,NFC苹果汁Zeta电位与果胶Mw、表面积平均粒径D[3,2]与GalA含量呈极显著负相关(P<0.01),DM与GalA含量呈极显著正相关(P<0.01)。综上,NFC苹果汁颗粒稳定性与果胶组分、结构及其变化密切相关。本研究结果可为提升NFC苹果汁品质提供理论参考。 展开更多
关键词 非浓缩还原苹果汁 贮藏期 颗粒稳定性 果胶
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不同解冻方式对速冻黄桃品质的影响研究 被引量：1
15
作者 鲜美林 金鑫 +1 位作者 谢意通 毕金峰 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期2125-2133,共9页
为探究不同解冻方式对速冻黄桃品质的影响,本研究对比分析了低温空气解冻(4℃)、常温空气解冻(25℃)、微波解冻(解冻模式,700 W)、超声波辅助水解冻(40 kHz,200 W)4种解冻方式下速冻黄桃汁液流失率、水分含量、质构、色泽、风味和营养... 为探究不同解冻方式对速冻黄桃品质的影响,本研究对比分析了低温空气解冻(4℃)、常温空气解冻(25℃)、微波解冻(解冻模式,700 W)、超声波辅助水解冻(40 kHz,200 W)4种解冻方式下速冻黄桃汁液流失率、水分含量、质构、色泽、风味和营养物质含量的差异。结果表明,相较于其他处理组,微波解冻速率最高,解冻时间为5.3 min,汁液流失率最大(16.45%),解冻后黄桃综合品质下降最显著(P<0.05);低温空气解冻耗时最长(470 min),黄桃汁液流失率最低(3.78%),质地和色泽品质变化最小,但营养物质损失较高;超声波辅助水解冻时间较短(5.5 min),汁液流失率较小,总酚和黄酮类物质流失最严重;常温空气解冻耗时65 min,总酚、类胡萝卜素和维生素C含量保留率最高。电子鼻分析显示,不同解冻处理下黄桃风味差异不显著(P>0.05)。综上,微波解冻和超声波辅助水解冻效率较高,但低温空气解冻更利于速冻黄桃感官品质的保持,常温空气解冻更利于其营养品质的保持。本研究结果可为速冻黄桃解冻方式的选择提供理论与技术支撑。 展开更多
关键词 速冻黄桃 解冻方式 汁液流失率 质构品质 营养品质
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顶空-气相色谱-离子迁移谱结合多元统计学解析烤鸭坯冻融次数对烤鸭中香气物质的影响规律 被引量：3
16
作者 高子武 何金华 +3 位作者 侯馨宁 徐安琪 张德权 王振宇 《食品科学》 北大核心 2025年第6期183-191,共9页
为明确烤鸭坯冻融次数对烤鸭香气特征的影响,采用感官评价、电子鼻、顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)结合多元统计学分析烤鸭中挥发性风味物质。结果表明:当烤鸭坯冻融超... 为明确烤鸭坯冻融次数对烤鸭香气特征的影响,采用感官评价、电子鼻、顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)结合多元统计学分析烤鸭中挥发性风味物质。结果表明:当烤鸭坯冻融超过2次时,烤鸭香气特征变化显著,烤鸭肉质松散、气味寡淡且表皮色泽分布不均。HS-GC-IMS共鉴定出醛类19种、醇类4种、酮类6种、酯类1种、呋喃类1种和未识别9种,其中相对含量最高的是醛类,其次是醇类、酮类、酯类。随着烤鸭坯冻融次数的增加,烤鸭中醛类和酮类等特征香气物质相对含量减少,醇类相对含量升高。利用正交偏最小二乘判别分析和相对气味活性值共筛选出5种关键气味标志物,即壬醛、辛醛、庚醛、2-甲基丁醛和(E)-2-戊烯醛。相关性分析结果进一步揭示了烤鸭关键气味标志物与烤鸭坯冻融次数的关联性。研究结果为烤鸭坯反复冻融下烤鸭特征香气物质的保持和快速鉴别提供了依据。 展开更多
关键词 顶空-气相色谱-离子迁移谱 多元统计分析 烤鸭坯 反复冻融 挥发性风味物质
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不同烫漂方式及冷冻速率对预制西兰花质构品质的影响 被引量：3
17
作者 赵伊诺 金鑫 +2 位作者 毕金峰 谢意通 杜婷 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期121-130,共10页
为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响,对经2种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)及3种冷冻温度(-20、-40、-80℃)处理的西兰花样品,利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持... 为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响,对经2种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)及3种冷冻温度(-20、-40、-80℃)处理的西兰花样品,利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持水性、相对电导率和硬度,观察微观结构。结果表明:维持西兰花硬度的最佳工艺为蒸汽烫漂后进行-40℃冷冻,在此工艺条件下,与对照组相比,处理组西兰花水分分布中结合水峰面积占比(A21)增加最多、持水性最强,花序部分保留66.72%硬度、茎部分保留62.53%硬度,相对电导率增加至87.01%;通过扫描电子显微镜观察发现,经过该处理的西兰花保持了较好的细胞结构。本研究得到了有效维持解冻西兰花质构的工艺,并揭示了不同处理对西兰花水分分布及细胞膜完整性影响的机制,为实际生产过程保持冷冻预制西兰花品质提供了理论与技术支撑。 展开更多
关键词 预制西兰花 持水性 水分迁移 质构
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多维度解析渗透脱水传质:复配糖液和猕猴桃果块特性改变 被引量：1
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作者 李淑娟 王凤昭 +1 位作者 毕金峰 吕健 《食品科学》 北大核心 2025年第5期48-56,共9页
本研究以蔗糖(sucrose,SUC)为基质,分别与低聚果糖(fructo-oligosaccharides,FOS)、低聚异麦芽糖(isomalto-oligosaccharides,IMO)和低聚木糖(xylo-oligosaccharides,XOS)形成复配糖液,以脉冲超声(pulsed-ultrasound,US)辅助渗透脱水技... 本研究以蔗糖(sucrose,SUC)为基质,分别与低聚果糖(fructo-oligosaccharides,FOS)、低聚异麦芽糖(isomalto-oligosaccharides,IMO)和低聚木糖(xylo-oligosaccharides,XOS)形成复配糖液,以脉冲超声(pulsed-ultrasound,US)辅助渗透脱水技术制备以糖水为介质的猕猴桃果块。在系统解析复配糖液特性的基础上,追踪分析猕猴桃果块品质的形成规律,以多维度解析复配糖液介导的渗透脱水传质过程。结果表明,US辅助渗透脱水加速了传质过程,复配糖液的可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量、渗透压、电导率显著下降,浊度增加,其中US-SUC-XOS组呈现最大的TSS(23.65°Brix)、渗透压(1439.00mOsm/L)、电导率(13316.87μS/cm)和浊度(12.50 NTU)。渗透脱水过程中,复配糖液的TSS和渗透压均降低,浊度增加,电导率呈先下降后升高的趋势,体现出渗透脱水过程中的传质作用。追踪分析猕猴桃果块品质变化发现,猕猴桃果块TSS含量持续增加,其中US-SUC-XOS-12 h组TSS含量最高(15.35°Brix);糖分子进入细胞结构中,为细胞组织提供了支撑力,同时出现明显的质壁分离现象,诱导质构特性呈缓慢下降趋势;电学特性分析结果表明,渗透脱水加快了果块中带电粒子的运动,表现为果块阻抗值和电抗值降低,其中US-SUC-XOS组的黏附作用减缓了粒子运动,表现出最高的电阻值和电抗值;X射线能谱分析结果证实了元素间的传质,其中US-SUC-XOS-12 h组中K元素含量占比最多,为67.08%,Ca元素含量占比最少,为28.61%;核磁共振氢谱分析证实了复配糖液与猕猴桃果块中糖分子的传质;水分分布状态变化分析结果表明,复配糖分子渗入可诱导猕猴桃果块中大量自由水逸出,并降低水分子的移动性,其中US-SUC-XOS-12 h组自由水峰面积最低,不易流动水和结合水峰面积最高。综上,不同的复配糖液可介导不同程度传质的发生,其中SUC-XOS可减缓猕猴桃果块组织降解,有助于猕猴桃果块良好品质的形成。 展开更多
关键词 猕猴桃 复配糖液 渗透脱水 传质 电学特性
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旱碱胁迫对小麦产量和籽粒品质的影响
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作者 李梦成 李明 +4 位作者 郭波莉 赵海燕 唐娜 许锐 王伟伟 《核农学报》 CAS 北大核心 2025年第2期351-359,共9页
为研究旱碱胁迫对小麦产量和品质的影响,本研究对比了种植于旱碱地及非旱碱地7个小麦品种的产量、千粒重、容重、出粉率、蛋白质含量、湿面筋含量、粉质参数等指标。结果表明,受旱碱的影响,品种平均产量、千粒重、容重和弱化度分别下降... 为研究旱碱胁迫对小麦产量和品质的影响,本研究对比了种植于旱碱地及非旱碱地7个小麦品种的产量、千粒重、容重、出粉率、蛋白质含量、湿面筋含量、粉质参数等指标。结果表明,受旱碱的影响,品种平均产量、千粒重、容重和弱化度分别下降了27.32%、9.21%、2.82%和38.27%,平均干面筋含量,面团的形成时间、稳定时间和粉质质量分别提高了9.21%、48.39%、479.31%和68.00%;平均出粉率和吸水率分别下降了4.89、2.02个百分点,平均蛋白质和湿面筋含量分别提高了2.30、2.64个百分点。上述结果表明,旱碱胁迫会降低小麦产量及面粉吸水率,但同时会提高小麦的蛋白质、面筋含量及面团形成时间、稳定时间和粉质质量。本研究可为旱碱地小麦品种的应用和品种改良提供一定的依据。 展开更多
关键词 旱碱胁迫 小麦 产量 籽粒品质
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未来食品基础科学问题 被引量：11
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作者 李兆丰 徐勇将 +5 位作者 范柳萍 张德权 孙崇德 藏明伍 陈坚 刘元法 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第10期9-17,共9页
新一轮科技革命加速重构全球食品创新版图、重塑全球食品产业结构。未来食品基础科学将成为食品未来高科技发展的关键支撑,将会促进"后动物生物经济"的形成,也带动后工业时代的跨越发展。作者通过分析食品组学、食品感知学、... 新一轮科技革命加速重构全球食品创新版图、重塑全球食品产业结构。未来食品基础科学将成为食品未来高科技发展的关键支撑,将会促进"后动物生物经济"的形成,也带动后工业时代的跨越发展。作者通过分析食品组学、食品感知学、食品合成生物学和食品纳米科学等基础科学问题,讨论未来食品面临的机遇与挑战,展望未来食品发展趋势和前景。 展开更多
关键词 未来食品 食品组学 食品感知学 食品合成生物学 食品纳米科学
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