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题名包装形式对辐照调理鸡肉理化特性的影响
被引量：12
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作者
姜秀杰
张德权
张东杰
李淑荣
高美须
王志东
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机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开发实验室
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出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第2期276-280,共5页
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基金
“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD70B01)
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文摘
为探明不同包装协同抗氧化剂对辐照调理鸡肉理化指标的影响,对添加抗氧化剂的辐照调理鸡肉分别采取普通包装、真空包装及气调包装后经5kGy辐照处理,4℃下贮藏,分别在辐照的第0、3、7、10、14、18和21天对鸡肉pH值、TBA值、TVB-N值及色度a*值进行测定。结果表明:添加抗氧化剂结合气调包装的调理鸡肉在贮藏期间pH值有所升高,但变化相对不大;TBA值升高,真空包装组可有效抑制脂肪氧化的速度,但不显著(P>0.05);TVB-N值随贮藏时间的延长均呈上升趋势,其中真空包装效果较好,第21天TVB-N为14.29mg/100g,未超过鲜肉参考指标;在整个贮藏期内真空包装和无氧包装a*值均显著升高(P<0.05),在第21天时真空包装仍保持稳定的鲜红色。因此在提高贮藏过程中辐照调理鸡肉的理化特性方面,真空包装效果最佳。
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关键词
调理鸡肉
辐照
理化特性
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Keywords
pre-processed chicken
irradiation
physicochemical characteristic
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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