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关中平原小麦粉鲜面条制作适宜性研究
被引量：
5
1
作者
魏益民
赵博
+5 位作者
严军辉
张磊
汪江华
张影全
张波
郭波莉
《麦类作物学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第5期600-608,共9页
针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下,食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性,特别是面条制作适宜性提出新的要求,对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析,并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、...
针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下,食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性,特别是面条制作适宜性提出新的要求,对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析,并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、由面点师实验室制作的鲜面条的烹饪特性进行评价,同时统计分析小麦籽粒性状、面粉理化特性和面条感官评价结果之间的关系。结果表明,关中平原小麦千粒重、容重和硬度较高,面粉湿面筋含量高,面团延展性能良好,优质强筋小麦品种的比例明显提高。面粉的黏度参数,特别是峰值黏度,对面条的感官评价总分,面条质量要素中的色泽、硬度和黏性有较大影响,是评价鲜面条专用粉的重要参考指标。面条感官评价总分与峰值黏度呈显著正相关,与籽粒硬度、破损淀粉含量和面粉吸水率呈显著或极显著负相关。小麦品种(面粉)百农207、F50、F20、中麦578、西农583和郑麦366适宜制作优质鲜面条。
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关键词
小麦品种
小麦粉
面条
感官评价
适宜性
关中平原
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职称材料
小麦粉兰州拉面制作适宜性研究
被引量：
1
2
作者
魏益民
赵博
+5 位作者
严军辉
张磊
汪江华
张影全
张波
郭波莉
《粮油食品科技》
CAS
2022年第6期52-62,共11页
兰州拉面通过餐饮业的连锁经营,使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中,适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化,是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面...
兰州拉面通过餐饮业的连锁经营,使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中,适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化,是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面的小麦原料及面粉的质量标准。以陕西关中平原主要栽培小麦品种磨制面粉为原料,通过专业拉面师傅拉面制作过程,以及专职食品感官评价人员拉面产品的感官评价,筛选适宜制作兰州拉面的小麦粉,为企业拉面粉标准的制定提供参考依据。结果显示,在拉面制作过程的感官评价中,拉面师傅对“拉伸力大小”比较敏感,其次为和面难易程度及面团软硬程度;小麦品种西农583、郑麦366、伟隆169、西农822、百农207和中麦578等品种适宜制作兰州拉面。研究发现拉面制作过程的感官评价总分与吹泡参数的关系较为密切,而拉面产品烹饪后的感官评价总分与拉伸参数的关系较为密切。
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关键词
小麦品种
小麦粉
兰州拉面
感官评价
适宜性
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职称材料
小麦粉储藏期面团流变发酵特性的变化
被引量：
3
3
作者
魏益民
张磊
+2 位作者
赵博
王旭琳
吴桂玲
《粮油食品科技》
2021年第6期139-145,共7页
传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动。以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定...
传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动。以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定合理的小麦粉后熟期。结果显示,小麦粉在储藏过程中,面团稳定时间增加,弱化度降低;流变学特性改善;发酵流变仪的发酵体积明显降低;蒸制馒头体积降低,但馒头感官评价数据的变化趋势不甚明显。F4流变发酵仪测试结果可以反映面团的流变发酵特性;其面团达到最大高度时所需时间(T1)、最大发酵高度(Hm)和发酵终点高度(h)等参数对馒头制作具有明显地指导意义。建议工业化制作馒头专用小麦粉的储藏期不低于7 d。
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关键词
小麦粉
储藏期
面团
流变发酵特性
馒头质量评价
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职称材料
题名
关中平原小麦粉鲜面条制作适宜性研究
被引量：
5
1
作者
魏益民
赵博
严军辉
张磊
汪江华
张影全
张波
郭波莉
机构
中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点综合实验室
金沙河集团产业技术
研究
院/河北省谷物食品
加工
技术创新中心
杨凌食品工程创新中心
出处
《麦类作物学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第5期600-608,共9页
基金
国家现代农业产业技术体系资助建设专项(CARS-03)
中国农业科学院创新工程项目(CAAS-ASTIP,2013-2019)
河北金沙河集团技术合作项目(2009-2022)。
文摘
针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下,食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性,特别是面条制作适宜性提出新的要求,对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析,并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、由面点师实验室制作的鲜面条的烹饪特性进行评价,同时统计分析小麦籽粒性状、面粉理化特性和面条感官评价结果之间的关系。结果表明,关中平原小麦千粒重、容重和硬度较高,面粉湿面筋含量高,面团延展性能良好,优质强筋小麦品种的比例明显提高。面粉的黏度参数,特别是峰值黏度,对面条的感官评价总分,面条质量要素中的色泽、硬度和黏性有较大影响,是评价鲜面条专用粉的重要参考指标。面条感官评价总分与峰值黏度呈显著正相关,与籽粒硬度、破损淀粉含量和面粉吸水率呈显著或极显著负相关。小麦品种(面粉)百农207、F50、F20、中麦578、西农583和郑麦366适宜制作优质鲜面条。
关键词
小麦品种
小麦粉
面条
感官评价
适宜性
关中平原
Keywords
Wheat variety
Wheat flours
Noodle
Sensory evaluation
Suitability
Guanzhong plain
分类号
S512.1 [农业科学—作物学]
S330 [农业科学—作物遗传育种]
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职称材料
题名
小麦粉兰州拉面制作适宜性研究
被引量：
1
2
作者
魏益民
赵博
严军辉
张磊
汪江华
张影全
张波
郭波莉
机构
中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点综合实验室
金沙河集团产业技术
研究
院/河北省谷物食品
加工
技术创新中心
杨凌食品工程创新中心
出处
《粮油食品科技》
CAS
2022年第6期52-62,共11页
基金
国家现代农业产业技术体系资助建设专项(CARS-03)
中国农业科学院创新工程(CAAS-ASTIP-2022-IFST)
河北金沙河集团技术合作项目(2009-2022)。
文摘
兰州拉面通过餐饮业的连锁经营,使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中,适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化,是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面的小麦原料及面粉的质量标准。以陕西关中平原主要栽培小麦品种磨制面粉为原料,通过专业拉面师傅拉面制作过程,以及专职食品感官评价人员拉面产品的感官评价,筛选适宜制作兰州拉面的小麦粉,为企业拉面粉标准的制定提供参考依据。结果显示,在拉面制作过程的感官评价中,拉面师傅对“拉伸力大小”比较敏感,其次为和面难易程度及面团软硬程度;小麦品种西农583、郑麦366、伟隆169、西农822、百农207和中麦578等品种适宜制作兰州拉面。研究发现拉面制作过程的感官评价总分与吹泡参数的关系较为密切,而拉面产品烹饪后的感官评价总分与拉伸参数的关系较为密切。
关键词
小麦品种
小麦粉
兰州拉面
感官评价
适宜性
Keywords
wheat variety
wheat flour
Lanzhou ramen noodles(lanzhou hand-extended noodles)
sensory evaluation
suitability
分类号
S512.1 [农业科学—作物学]
S330 [农业科学—作物遗传育种]
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职称材料
题名
小麦粉储藏期面团流变发酵特性的变化
被引量：
3
3
作者
魏益民
张磊
赵博
王旭琳
吴桂玲
机构
中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点综合实验室
河北金沙河集团产业技术
研究
院/河北省谷物食品
加工
技术创新中心
出处
《粮油食品科技》
2021年第6期139-145,共7页
基金
国家现代农业(小麦)产业技术体系建设专项(CARS-02)
中国农业科学院创新工程(CAAS-ASTIP,2013-2021)
河北金沙河集团技术合作项目(2007-2021)。
文摘
传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动。以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定合理的小麦粉后熟期。结果显示,小麦粉在储藏过程中,面团稳定时间增加,弱化度降低;流变学特性改善;发酵流变仪的发酵体积明显降低;蒸制馒头体积降低,但馒头感官评价数据的变化趋势不甚明显。F4流变发酵仪测试结果可以反映面团的流变发酵特性;其面团达到最大高度时所需时间(T1)、最大发酵高度(Hm)和发酵终点高度(h)等参数对馒头制作具有明显地指导意义。建议工业化制作馒头专用小麦粉的储藏期不低于7 d。
关键词
小麦粉
储藏期
面团
流变发酵特性
馒头质量评价
Keywords
wheat flour
storage
dough
rheo-fermentation property
sensory evaluation of CSD
分类号
TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
关中平原小麦粉鲜面条制作适宜性研究
魏益民
赵博
严军辉
张磊
汪江华
张影全
张波
郭波莉
《麦类作物学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023
5
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下载PDF
职称材料
2
小麦粉兰州拉面制作适宜性研究
魏益民
赵博
严军辉
张磊
汪江华
张影全
张波
郭波莉
《粮油食品科技》
CAS
2022
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
小麦粉储藏期面团流变发酵特性的变化
魏益民
张磊
赵博
王旭琳
吴桂玲
《粮油食品科技》
2021
3
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职称材料
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