牛初乳营养组成和功能特性研究进展 被引量：8

1

作者 韩立华 朱师晨 +1 位作者 Mike WEISER 毛学英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第13期397-407,共11页

牛初乳是指奶牛自然分娩后最初几天内所分泌的乳汁,富含乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、抗菌肽和生长因子等多种活性成分。牛初乳特殊的营养组成赋予其调节免疫、改善胃肠道健康、促进骨骼健康以及加速伤口愈合等多种生... 牛初乳是指奶牛自然分娩后最初几天内所分泌的乳汁,富含乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、抗菌肽和生长因子等多种活性成分。牛初乳特殊的营养组成赋予其调节免疫、改善胃肠道健康、促进骨骼健康以及加速伤口愈合等多种生物学活性,因此,牛初乳作为一种功能乳品或功能性乳基料受到广泛关注。本文对牛初乳的营养成分、生物学功能和加工稳定性等方面进行详细阐述,以期为牛初乳的开发应用和规范化生产提供参考。 展开更多

关键词 牛初乳 营养组成 生物学功能 加工稳定性 牛初乳产品

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低场核磁共振分析猪肉宰后成熟过程中的水分变化 被引量：23

2

作者 甄少波 刘奕忍 +3 位作者 郭慧媛 王虎军 潘腾 任发政 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第22期66-70,共5页

以三元杂交猪为对象,利用核磁共振技术分析猪肉不同相态水分的弛豫时间和含量比例,研究了不同保水性猪肉在宰后成熟过程中水分变化情况。结果表明:猪肉成熟过程中的核磁共振T_2弛豫谱显示3个峰,横向弛豫时间分别为T_(21)(2.127～2.541 ... 以三元杂交猪为对象,利用核磁共振技术分析猪肉不同相态水分的弛豫时间和含量比例,研究了不同保水性猪肉在宰后成熟过程中水分变化情况。结果表明:猪肉成熟过程中的核磁共振T_2弛豫谱显示3个峰,横向弛豫时间分别为T_(21)(2.127～2.541 ms)、T_(22)(31.248～48.817 ms)和T_(23)(167.086～275.782 ms)。宰后同一时间下低、中、高三组保水性猪肉T_(21)及P_(21)均无显著性差异,与低保水性组相比,高保水性猪肉T_(22)及T_(23)均显著降低,P_(22)显著升高,自由水比例P_(23)显著低于低保水性组(p<0.05)。宰后成熟过程中各组肉样T_(21)变化不大,T_(22)和T_(23)均呈现先上升后下降的趋势,并在宰后8 h达到最高值。成熟时间对P_(21)无显著性影响,但对P_(22)和P_(23)影响显著(p<0.05)。核磁成像图显示肉样亮度随着成熟时间的延长而增加。该实验结果对于研究肉品成熟过程中的水分变化具有重要意义,同时为解释肉品保水性机理提供理论依据。 展开更多

关键词 核磁共振 水分 弛豫时间 猪肉 成熟 保水性

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低温发酵乳品质特性研究 被引量：6

3

作者 李静 任发政 +2 位作者 李晓鹏 顾会咏 甘伯中 《中国奶牛》 2011年第18期50-54,共5页

以青藏高原传统发酵牦牛乳中分离的保加利亚乳杆菌(编号为CGMCC2603)和酸乳球菌(编号为CGMCC1.3920)为研究对象,研究菌株低温发酵酸乳的感官特性、后酸化能力、粘度及双乙酰含量变化。结果表明试验菌株在25°C发酵的酸乳凝乳状态较... 以青藏高原传统发酵牦牛乳中分离的保加利亚乳杆菌(编号为CGMCC2603)和酸乳球菌(编号为CGMCC1.3920)为研究对象,研究菌株低温发酵酸乳的感官特性、后酸化能力、粘度及双乙酰含量变化。结果表明试验菌株在25°C发酵的酸乳凝乳状态较好,冷藏14d后酸度分别提高29.2°T和8.5°T,后酸化较弱。冷藏期间粘度变化与发酵温度没有直接关系。低温有利于双乙酰的积累,双乙酰含量最高分别为12.04μg/mL和9.78μg/mL。本研究对开发低温发酵剂具有重要意义。 展开更多

关键词 低温发酵 后酸化 粘度 双乙酰

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中国传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及复合菌株发酵的初步研究 被引量：5

4

作者 穆明道 吕铭洋 +3 位作者 郑晓楠 刘淑悦 赵斌 任发政 《中国奶牛》 2011年第2期52-57,共6页

该试验针对中国少数民族传统乳制品,分离纯化得到56株乳酸菌。其中7株厌氧菌,11株乳球菌,38株乳杆菌。通过传代试验、凝乳时间、酸奶酸度及凝乳时风味的感官评价,选出其中4株性能较佳的乳酸菌:杆菌A、B,球菌C、D。球杆菌1∶1进行复合菌... 该试验针对中国少数民族传统乳制品,分离纯化得到56株乳酸菌。其中7株厌氧菌,11株乳球菌,38株乳杆菌。通过传代试验、凝乳时间、酸奶酸度及凝乳时风味的感官评价,选出其中4株性能较佳的乳酸菌:杆菌A、B,球菌C、D。球杆菌1∶1进行复合菌发酵性能研究,结果表明复合菌在发酵过程中,产酸速度比单菌株发酵剂快,能在5h内达到凝乳,且后酸化程度较弱,4℃保藏21d后酸度维持在120°T左右,符合工业化发酵剂的要求。通过对4种复合菌发酵剂的后酸化能力、产双乙酰能力、蛋白水解能力以及发酵乳的感官效果比较,最后筛选出AD复合菌发酵牛乳的效果最佳,具有成为生产发酵剂的潜力。 展开更多

关键词 少数民族乳制品 乳酸菌 复合菌发酵剂

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实时荧光聚合酶链式反应法检测食品中猫源性成分 被引量：4

5

作者 高晓丽 杨昕霆 +3 位作者 王丹 赵琳娜 陈吉汉 侯彩云 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第24期235-238,共4页

根据猫线粒体烟酰胺腺嘌呤二核苷酸氧化还原酶亚基1(ND1)基因中的保守序列设计猫特异性引物和Taq Man探针,建立食品中猫源性成分的实时荧光聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)检测方法。通过实时荧光PCR反复验证,结果表明,... 根据猫线粒体烟酰胺腺嘌呤二核苷酸氧化还原酶亚基1(ND1)基因中的保守序列设计猫特异性引物和Taq Man探针,建立食品中猫源性成分的实时荧光聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)检测方法。通过实时荧光PCR反复验证,结果表明,引物和Taq Man探针对猫源性成分的特异性良好,检测灵敏度可达1 pg,适用于食品中猫源性成分的快速鉴定。通过对随机抽取的市售肉制品的检测,尚未发现掺有猫源性成分的行为。 展开更多

关键词 实时荧光聚合酶链式反应 线粒体ND1基因 猫源性成分

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植物乳杆菌L-YL发酵藏红花芦笋复合饮品的研制 被引量：7

6

作者 刘义 姚朗 +1 位作者 胡锦蓉 李平兰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第11期165-169,共5页

以含多种活性成分的藏红花、芦笋为主要原料,采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L-YL进行发酵,研制了一款益生乳酸菌发酵的藏红花、芦笋活菌型复合饮品。通过单因素试验、最陡爬坡试验、响应面试验对发酵复合饮品配方进行优化并验... 以含多种活性成分的藏红花、芦笋为主要原料,采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L-YL进行发酵,研制了一款益生乳酸菌发酵的藏红花、芦笋活菌型复合饮品。通过单因素试验、最陡爬坡试验、响应面试验对发酵复合饮品配方进行优化并验证,得出最佳配方为:藏红花、芦笋粉含量2.50%,酵母粉20.8 g/L,葡萄糖10.0 g/L,乙酸钠1.5 g/L;同时测得复合饮品中植物乳杆菌L-YL活菌数可达7.50×108 CFU/m L,多糖含量23.36 mg/m L,总黄酮含量为0.24 mg/m L,研制出了一款具有开发潜力的益生菌发酵复合饮品。 展开更多

关键词 植物乳杆菌 芦笋 藏红花 复合饮品

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待宰时间和致晕方式对生猪应激及猪肉品质的影响 被引量：34

7

作者 赵慧 甄少波 +1 位作者 任发政 崔建云 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第4期272-277,共6页

国内外对于生猪宰前因素已经做过大量的研究,但总体来讲,对于待宰时间的研究一直没有形成定论;由于生产成本等问题,国内对于CO2致晕的应用与研究均较少;对于不同的电击晕方式,在同一体系下的成批量的比较涉及很少,另外对于应激指标的选... 国内外对于生猪宰前因素已经做过大量的研究,但总体来讲,对于待宰时间的研究一直没有形成定论;由于生产成本等问题,国内对于CO2致晕的应用与研究均较少;对于不同的电击晕方式,在同一体系下的成批量的比较涉及很少,另外对于应激指标的选择一直没有统一的标准。该文研究了在电击晕、二氧化碳致晕和不同待宰时间(3、6和12h)条件下,杜大长三元杂交猪血液应激指标和猪肉品质的变化。结果显示:待宰3h的生猪血液指标显著低于另外2种方式,而二氧化碳致晕方式使得生猪血液中乳酸含量、肌酸激酶含量、皮质醇含量和乳酸脱氢酶含量显著低于不击晕和电击晕方式。不同待宰时间对胴体背最长肌宰后24h的温度、pH值、蒸煮损失、明亮度、红色度和黄色度没有显著影响(P>0.05),但是待宰3h的生猪胴体宰后45min的pH值和温度明显较低,汁液损失和剪切力也显著小于待宰6和12h的值;而与不击晕和电击晕方式相比,二氧化碳致晕产生的猪肉宰后45min的pH值和温度较低、汁液损失较大、明亮度较大、红色度和黄色度值较小。因此生猪待宰3h并通过二氧化碳致晕产生的应激反应与猪肉品质影响最小。生产中应加强对待宰时间和致晕方式的控制,并注意利用各种处理方法对肉品质影响的协同作用,从而最大程度实现猪肉品质的改良。 展开更多

关键词 肉 应激 品质调控 致晕方式 待宰时间 保水性 血液指标

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运输季节对生猪应激及猪肉品质的影响 被引量：16

8

作者 甄少波 刘奕忍 +2 位作者 郭慧媛 潘腾 任发政 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第1期333-338,共6页

为了研究运输季节对猪宰前应激及宰后猪肉品质的影响,该文以杜大长三元杂交猪为对象,测定了夏、秋和冬3个季节运输条件下猪的血液生化指标、血细胞系数以及宰后猪肉温度、p H值、保水性、色泽和剪切力的变化。结果表明:秋季运输猪血液... 为了研究运输季节对猪宰前应激及宰后猪肉品质的影响,该文以杜大长三元杂交猪为对象,测定了夏、秋和冬3个季节运输条件下猪的血液生化指标、血细胞系数以及宰后猪肉温度、p H值、保水性、色泽和剪切力的变化。结果表明:秋季运输猪血液中白细胞数、血红蛋白、红细胞压积、葡萄糖、促肾上腺皮质激素和皮质醇浓度显著低于夏季和冬季组(P<0.05),胴体表面皮肤损伤也显著降低(P<0.05)。运输季节对宰后猪肉胴体温度、p H值、色泽及保水性有显著性影响(P<0.05)。与秋季运输相比,夏季运输猪宰后45 min胴体温度、滴水损失率、L值显著升高,a*值和剪切力显著下降(P<0.05);冬季运输猪宰后猪肉a*值增加(P<0.05),但滴水损失率与秋季组相比并无显著性差异(P>0.05)。因此猪在秋季运输能显著降低宰前动物应激,提高宰后猪肉品质,夏季和冬季如能对运输环境分别进行防暑和保暖处理可能会对猪应激反应和猪肉品质产生积极的作用。该研究结果对于屠宰行业实际生产过程中缓解生猪宰前运输应激,改善动物福利以及提高猪肉品质提供参考。 展开更多

关键词 肉 质量控制 应激 季节 保水性 血液学指标 动物福利

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长寿老人源双歧杆菌发酵雪莲果饮料的研制 被引量：4

9

作者 王洋 刘宁晶 +4 位作者 郑海涛 王锐 刘丽莎 吕铭洋 李平兰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第18期445-449,共5页

以长寿老人源动物双歧杆菌01(Bifidobacterium animalis 01)发酵雪莲果汁,研制一种新型双歧杆菌活菌饮料。先以活菌数为响应值进行单因素试验,筛选出3个具有显著影响效应的因素——果汁体积分数、赖氨酸添加量、抗坏血酸(VC)添加量,并... 以长寿老人源动物双歧杆菌01(Bifidobacterium animalis 01)发酵雪莲果汁,研制一种新型双歧杆菌活菌饮料。先以活菌数为响应值进行单因素试验,筛选出3个具有显著影响效应的因素——果汁体积分数、赖氨酸添加量、抗坏血酸(VC)添加量,并确定了各因素最大响应区间。然后采用响应曲面法旋转中心组合设计(CCD),Design expert 7.0软件进行数据分析,建立二次线性回归方程,得到最佳配方为雪莲果汁体积分数50%、赖氨酸添加量0.22%、VC添加量0.21%。终产品感官品质良好,活菌数对数值高达到(8.23±0.09)lg(CFU/mL),在4℃条件下贮藏12d活菌数保持在106CFU/mL以上。 展开更多

关键词 双歧杆菌 雪莲果 发酵饮料 响应曲面法

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十六烷基三甲基溴化铵和乳清蛋白结合的研究 被引量：2

10

作者 刘伟 李兴民 +1 位作者 郑海涛 刘毅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第21期24-28,共5页

寻找新型絮凝剂,研究其与蛋白粒子结合的物化因素,实现蛋白分离及对乳清的合理利用。研究不同因素如十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)浓度、pH值、温度、蛋白质量浓度、离子强度对蛋白-CTAB复合物形成的影响,获得乳清蛋白与CTAB结合的最佳物... 寻找新型絮凝剂,研究其与蛋白粒子结合的物化因素,实现蛋白分离及对乳清的合理利用。研究不同因素如十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)浓度、pH值、温度、蛋白质量浓度、离子强度对蛋白-CTAB复合物形成的影响,获得乳清蛋白与CTAB结合的最佳物化条件。结果表明:CTAB添加量是影响蛋白-CTAB结合的最大因素;不同pH值对CTAB-蛋白的影响差异不显著;不同pH值条件下,温度对CTAB-蛋白结合影响显著;在0～200mmol/L范围内,离子强度越高,结合的络合物越少。蛋白质量浓度越大,结合的络合物越多,蛋白回收率越大。 展开更多

关键词 乳清蛋白 十六烷基三甲基溴化铵(CTAB) 静电结合 物化因素

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预酸化对云南乳扇凝乳的影响 被引量：4

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作者 万长江 陈月英 +2 位作者 穆明道 任发政 郭慧媛 《中国奶牛》 2010年第11期52-55,共4页

本研究利用热处理的酸乳清对牛乳进行预酸化处理,研究酸乳清对乳扇凝乳效果的影响,根据热烫拉伸工艺的需要,控制凝乳的pH值,分析不同的温度和pH值对凝乳效果的影响。结果表明:凝乳温度34℃、凝乳pH值5.2时,酪蛋白流失最少,凝乳效果最好... 本研究利用热处理的酸乳清对牛乳进行预酸化处理,研究酸乳清对乳扇凝乳效果的影响,根据热烫拉伸工艺的需要,控制凝乳的pH值,分析不同的温度和pH值对凝乳效果的影响。结果表明:凝乳温度34℃、凝乳pH值5.2时,酪蛋白流失最少,凝乳效果最好。乳扇加工工艺中通过酸乳清对牛乳进行预酸化处理,可以解决凝乳过程中凝块pH值不固定的问题。 展开更多

关键词 乳扇 酸乳清 预酸化 凝乳

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