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风鸭风干工艺条件的优化
被引量：
11
1
作者
潘道东
罗永康
姜梅
《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第4期376-378,383,共4页
采用正交试验探讨了微生物菌种、风速、相对湿度、风干时间、温度对风鸭风味及游离氨基酸产生的影响 .结果表明 ,这些因素对风鸭风味及游离氨基酸产生均有显著的影响 .其最佳风干条件为 ,菌种 :乳酸链球菌 +丁二酮链球菌 +微球菌 ;风速 ...
采用正交试验探讨了微生物菌种、风速、相对湿度、风干时间、温度对风鸭风味及游离氨基酸产生的影响 .结果表明 ,这些因素对风鸭风味及游离氨基酸产生均有显著的影响 .其最佳风干条件为 ,菌种 :乳酸链球菌 +丁二酮链球菌 +微球菌 ;风速 :5m/s;相对湿度 :68% ;风干时间 :75h ;温度 :1 6℃ .
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关键词
风鸭
风干
工艺条件
优化
风味
游离氨基酸
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职称材料
风鸭腌制新技术
被引量：
7
2
作者
潘道东
罗永康
王善荣
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第1期84-87,共4页
采用正交试验设计 ,探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味和游离氨基酸产生 ,及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭发色的影响 .结果表明 ,蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味及游离氨基酸产生 ,及亚...
采用正交试验设计 ,探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味和游离氨基酸产生 ,及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭发色的影响 .结果表明 ,蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味及游离氨基酸产生 ,及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭的发色 ,均有显著性的影响 .其最佳腌制条件 :蛋白酶种类为毛霉蛋白酶 +青霉蛋白酶+木瓜蛋白酶 ,腌制时间 5h ,腌制温度 18℃ ,亚销酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为 10 0mg/kg、30 0mg/kg和 2 5
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关键词
风鸭
发色
风味
游离氨基酸含量
腌制
亚硝酸钠
控制
肉制品
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职称材料
题名
风鸭风干工艺条件的优化
被引量：
11
1
作者
潘道东
罗永康
姜梅
机构
南京师范
大学
食品
系
中国农业大学食品学院
(
东区
)
南京
农业
大学
食品
学院
出处
《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第4期376-378,383,共4页
基金
江苏省教育厅自然科学基金项目(2 0 0 0JNY0 0 0 2SJ1 )
南京师范大学引进人才基金项目 (2 1 1 0 4 0A90 2 )资助课题
文摘
采用正交试验探讨了微生物菌种、风速、相对湿度、风干时间、温度对风鸭风味及游离氨基酸产生的影响 .结果表明 ,这些因素对风鸭风味及游离氨基酸产生均有显著的影响 .其最佳风干条件为 ,菌种 :乳酸链球菌 +丁二酮链球菌 +微球菌 ;风速 :5m/s;相对湿度 :68% ;风干时间 :75h ;温度 :1 6℃ .
关键词
风鸭
风干
工艺条件
优化
风味
游离氨基酸
Keywords
dry duck
drying
flavor
free amino acid
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
风鸭腌制新技术
被引量：
7
2
作者
潘道东
罗永康
王善荣
机构
南京师范
大学
食品
科学系
中国农业大学食品学院
(
东区
)
南京
农业
大学
食品
学院
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第1期84-87,共4页
文摘
采用正交试验设计 ,探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味和游离氨基酸产生 ,及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭发色的影响 .结果表明 ,蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味及游离氨基酸产生 ,及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭的发色 ,均有显著性的影响 .其最佳腌制条件 :蛋白酶种类为毛霉蛋白酶 +青霉蛋白酶+木瓜蛋白酶 ,腌制时间 5h ,腌制温度 18℃ ,亚销酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为 10 0mg/kg、30 0mg/kg和 2 5
关键词
风鸭
发色
风味
游离氨基酸含量
腌制
亚硝酸钠
控制
肉制品
Keywords
dry duck
color developing
flavor
free amino acid content
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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1
风鸭风干工艺条件的优化
潘道东
罗永康
姜梅
《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》
CAS
CSCD
北大核心
2002
11
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职称材料
2
风鸭腌制新技术
潘道东
罗永康
王善荣
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2002
7
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