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题名4株本土非酿酒酵母的发酵特性
被引量：17
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作者
刘沛通
许丹丹
许引虎
段长青
燕国梁
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机构
中国农业大学葡萄与葡萄酒研究中心
中粮营养健康研究院有限公司
湖北省酵母功能重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第14期86-93,共8页
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基金
中国博士后科学基金面上项目(2019M660956)
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-29)
中央高校基本科研业务费专项(2017SP003)。
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文摘
对分离于我国3个葡萄酒产区的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)CVE-HU36、葡萄园有孢汉逊酵母(H.vineae)CVE-HV6、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)CVE-MP20和陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)CVE-IT8共4株非酿酒酵母菌株进行纯种发酵实验,以酿酒酵母BDX为对照,比较4株非酿酒酵母的发酵和产香特点。结果表明,4株非酿酒酵母菌株中CVE-HV6菌株生长能力最强、具有最大的发酵速率,并高产甘油和乙醇;CVE-HU36菌株合成乙酸能力最强;CVE-MP20菌株具有最低的乙醇产率;CVE-IT8菌株苹果酸产量较高。不同非酿酒酵母菌株的产香能力存在明显差异:CVE-HV6菌株产乙酸苯乙酯、苯乙醇和癸酸能力显著高于酿酒酵母和其他3株非酿酒酵母,其中乙酸苯乙酯含量为酿酒酵母的3.04倍;CVE-HU36菌株的β-香茅醇含量高于酿酒酵母(2.05倍)和其他3株非酿酒酵母;CVE-MP20菌株在5株酵母菌中产乙酸乙酯和α-萜品醇能力最高,且高产异丁醇;CVE-IT8菌株高产辛酸和4-乙基愈创木酚。4株非酿酒酵母具有不同的发酵性能和产香特性,综合来看,CVE-HV6菌株的酿造特性要优于其他3株菌,在提升葡萄酒香气和改善品质方面具有较好的应用潜力。
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关键词
非酿酒酵母
发酵性能
产香特性
葡萄酒
葡萄园有孢汉逊酵母
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Keywords
non-Saccharomyces yeast
fermentation characteristics
aroma production characteristics
wine
Hanseniaspora vineae
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分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
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