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题名低压静电场辅助冻藏对羊肝品质的影响
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作者
白嘉鑫
董同力嘎
格日勒图
李少博
云雪艳
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机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
畜产副产物综合利用内蒙古自治区工程研究中心
中国农业与农村部食品科学与技术研究所农产品加工重点实验室
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出处
《食品与机械》
北大核心
2025年第4期114-122,共9页
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基金
一流学科科研专项项目(编号:YLXKZX-NND-017)
国家现代农业产业技术体系资助(编号:CARS-38)
+1 种基金
内蒙古自治区高等学校国际科技合作项目(编号:GHXM-003)
自治区青年科技人才发展项目(创新团队)(编号:NMGIRT2310)。
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文摘
[目的]探究低压静电场(LVEF)对羊肝冻藏品质的影响。[方法]以新鲜羊肝为原料,熟制后在不同温度下(-20,-40℃)LVEF辅助冻藏,定期取样分析羊肝色泽、解冻损失率、pH值、硬度、咀嚼性、菌落总数(TVC)、挥发性盐基总氮(TVB-N)、维生素A含量、微观结构、水分分布等指标得出贮藏期间羊肝品质的变化。[结果]在30 d贮藏期内,LVEF辅助-40℃组羊肝贮藏末期TVC、TVB-N含量、pH值、维生素A含量分别为3.38 lg(CFU/g)、13.37 mg/100 g、6.06、8016μg/100 g,解冻损失率、色泽、硬度、咀嚼性等指标均高于对照组,贮藏品质显著好于对照组(P<0.05)。LVEF处理组的扫描电镜图显示结构排列整齐紧密,损伤程度小。T2弛豫时间表明LVEF有效阻止了不易流动水向自由水转变,提高了羊肝保水性。[结论]LVEF可以缓解羊肝贮藏品质的变化,减少冷冻后冰晶对内部结构的破坏。
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关键词
低压静电场
羊肝
冷冻
贮藏品质
冰晶生长
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Keywords
low-voltage electrostatic field
sheep liver
frozen
storage quality
ice crystal growth
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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