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题名模糊数学感官评价法优化糯米团制作工艺
被引量：18
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作者
张志超
周显青
张乃建
张玉荣
赵希雷
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机构
河南工业大学粮油食品学院
中国储备粮管理总公司北京分公司
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出处
《粮油食品科技》
2015年第3期1-6,共6页
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文摘
为优化糯米团制作工艺获得品质良好的糯米团,采用单因素和正交试验对粳米粉添加量、加水量和蒸制时间等因素进行研究。用模糊数学评价法评价糯米团品质,对糯米团色泽、气味、外观结构和适口性感官评价权重进行分析,同时,采用仪器对样品的塌陷度和质构特性进行测定。结果表明:糯米团品质权重集K=(色泽0.21,气味0.19,外观结构0.24,适口性0.36);模糊数学综合评价优化试验结果表明,影响糯米团感官品质因素主次顺序为粳米粉添加量>加水量>蒸制时间,最佳工艺条件为粳米粉添加量25%、加水量58%、蒸制时间20 min,与塌陷度和质构正交试验结果相同。模糊数学评价方法与仪器分析方法结果一致,验证了模糊数学感官评定方法优化糯米团制作工艺的可行性和准确性。
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关键词
糯米团
模糊数学
感官评价
塌陷度
质构特性
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Keywords
glutinous rice ball
fuzzy mathematics
sensory evaluation
collapse degree
texture property
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分类号
TS213.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名玉米窝头挥发性成分分析
被引量：4
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作者
马良
张乃建
王若兰
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机构
河南工业大学粮油食品学院
中国储备粮管理总公司北京分公司
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2015年第8期42-44,共3页
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基金
国家高技术研究发展计划(863计划)项目
“绿色智能农产品供应链核心技术研创”(2012AA101705–2)
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文摘
采用顶空固相微萃取―气质联用法(HS–SPME–GC–MS)分析玉米窝头的主要挥发性成分组成。检出的挥发性成分主要包括烃类、醛类、醇类、酮类、酸类、酯类和少量其他类物质。在检出的挥发性成分中壬醛、2,4–壬二烯醛、癸醛、香叶基丙酮和2–戊基呋喃相对含量较高,可能是玉米窝头风味的主要贡献物质。
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关键词
玉米窝头
挥发性成分
顶空固相微萃取
气质联用
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Keywords
steamed corn bun
volatile compounds
headspace solid-phase microextraction
gas chromatography-mass spectrometry
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分类号
TS213.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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