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改良剂对冷冻面团品质影响的研究进展
被引量：
8
1
作者
忻晨
周锐丽
龚方圆
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第3期217-225,共9页
冷冻面团被广泛应用于食品工业中,但冻藏过程中会出现面团性质变劣、发酵能力降低等问题。冷冻面团改良剂是解决这些问题的重要方法。目前常用的改良剂有多糖、乳化剂、蛋白质及其他类等。文章阐述了目前冷冻面团技术应用过程中存在的...
冷冻面团被广泛应用于食品工业中,但冻藏过程中会出现面团性质变劣、发酵能力降低等问题。冷冻面团改良剂是解决这些问题的重要方法。目前常用的改良剂有多糖、乳化剂、蛋白质及其他类等。文章阐述了目前冷冻面团技术应用过程中存在的主要问题及其影响因素,综述了不同改良剂对冷冻面团品质影响的作用机理和应用效果,并展望了改良剂的研究与发展趋势。
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关键词
冷冻面团
改良剂
速冻面制品
品质
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题名
改良剂对冷冻面团品质影响的研究进展
被引量：
8
1
作者
忻晨
周锐丽
龚方圆
机构
中国人民解放军陆军勤务学院训练基地
重庆第二师范
学院
生物与化学工程
学院
重庆第二师范
学院
儿童营养与健康发展协同创新中心
重庆第二师范
学院
现代大健康产业
学院
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第3期217-225,共9页
基金
重庆市教委科学技术研究项目(编号:KJQN202201627)
陆军勤务学院青年科研资助项目(编号:科函〔2022〕105号)。
文摘
冷冻面团被广泛应用于食品工业中,但冻藏过程中会出现面团性质变劣、发酵能力降低等问题。冷冻面团改良剂是解决这些问题的重要方法。目前常用的改良剂有多糖、乳化剂、蛋白质及其他类等。文章阐述了目前冷冻面团技术应用过程中存在的主要问题及其影响因素,综述了不同改良剂对冷冻面团品质影响的作用机理和应用效果,并展望了改良剂的研究与发展趋势。
关键词
冷冻面团
改良剂
速冻面制品
品质
Keywords
frozen dough
improvers
frozen food
quality
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
改良剂对冷冻面团品质影响的研究进展
忻晨
周锐丽
龚方圆
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023
8
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