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多聚磷酸盐在鸡腿肉中水解的^(31)P核磁共振研究
被引量：
13
1
作者
高瑞昌
彭增起
+2 位作者
陈德倡
袁丽
王桂华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004年第7期71-74,共4页
利用31P核磁共振(NMR)对添加到鸡腿肉中的焦磷酸四钠(TSPP)和三聚磷酸钠(STPP)所发生的水解进行了研究。三组新鲜鸡腿肉样品,按照200ml腌制液/kg的比例分别注入新配制的腌制液5%NaCl、5%NaCl+6%TSPP、5%NaCl+6%STPP。结果表明,TSPP和STP...
利用31P核磁共振(NMR)对添加到鸡腿肉中的焦磷酸四钠(TSPP)和三聚磷酸钠(STPP)所发生的水解进行了研究。三组新鲜鸡腿肉样品,按照200ml腌制液/kg的比例分别注入新配制的腌制液5%NaCl、5%NaCl+6%TSPP、5%NaCl+6%STPP。结果表明,TSPP和STPP在肉中均发生水解。TSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠随即水解成正磷酸钠。STPP水解速率大于TSPP。
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关键词
多聚磷酸盐
鸡腿肉
水解
^31P核磁共振
腌制
品质改良
检测
作用机理
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职称材料
题名
多聚磷酸盐在鸡腿肉中水解的^(31)P核磁共振研究
被引量：
13
1
作者
高瑞昌
彭增起
陈德倡
袁丽
王桂华
机构
河北农业大学食品科技学院
南京农业大学食品科技学院
中国乐凯胶片有限公司化学研究院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004年第7期71-74,共4页
文摘
利用31P核磁共振(NMR)对添加到鸡腿肉中的焦磷酸四钠(TSPP)和三聚磷酸钠(STPP)所发生的水解进行了研究。三组新鲜鸡腿肉样品,按照200ml腌制液/kg的比例分别注入新配制的腌制液5%NaCl、5%NaCl+6%TSPP、5%NaCl+6%STPP。结果表明,TSPP和STPP在肉中均发生水解。TSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠随即水解成正磷酸钠。STPP水解速率大于TSPP。
关键词
多聚磷酸盐
鸡腿肉
水解
^31P核磁共振
腌制
品质改良
检测
作用机理
Keywords
polyphosphate
hydrolyze
31P NMR
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
多聚磷酸盐在鸡腿肉中水解的^(31)P核磁共振研究
高瑞昌
彭增起
陈德倡
袁丽
王桂华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004
13
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