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面团发酵中淀粉水合能力变化对馒头品质的影响: 1; 作者苏盼盼乔靖玥 +5 位作者张宇申慧珊张艳艳刘兴丽张华王宏伟《轻工学报》北大核心 2025年第4期60-68,共9页; 从不同发酵时间(0 min、30 min、60 min、90 min和120 min)的小麦面团中提取淀粉,考查该淀粉水合能力的变化,并将其与谷朊粉复配制备重组面团,分析其对重组面团水分分布、微观结构及所制馒头比容、质构特性和感官品质的影响规律,研究面... 展开更多; 关键词面团发酵水合能力淀粉馒头品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

豌豆-燕麦复合蛋白凝胶制备及配方优化研究: 2; 作者李梦晓刘成洋 +3 位作者张玲董吉林申瑞玲李云龙《轻工学报》北大核心 2025年第3期38-45,55,共9页; 以豌豆-燕麦复合蛋白凝胶(POPG)为研究对象,以凝胶强度、持水性(WHC)、游离巯基含量、二硫键含量和微观结构为指标,考查不同酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、转谷氨酰胺酶(TG酶)和漆酶)处理对POPG性质的影响,并以豌豆蛋白与燕麦... 展开更多; 关键词豌豆-燕麦复合蛋白凝胶酶处理凝胶性质配方优化; 在线阅读下载PDF 职称材料

超声辅助pH值偏移对苦荞蛋白结构和功能特性的影响被引量：1: 3; 作者于鑫程哲 +3 位作者刘芮杉董吉林李云龙申瑞玲《粮油食品科技》北大核心 2025年第1期164-173,共10页; 探讨pH偏移联合超声处理对苦荞蛋白结构及功能特性影响的结果表明:通过超声辅助及pH偏移处理,苦荞蛋白的游离巯基含量显著增加(P<0.05),这可能是由于蛋白质去折叠导致内部巯基暴露,或蛋白质中二硫键断裂而生成新的巯基所致。在超声... 展开更多; 关键词苦荞蛋白超声辅助pH值偏移结构性质溶解度乳化性; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同多糖对苦荞蛋白高内相Pickering乳液结构和稳定性的影响被引量：1: 4; 作者于鑫程哲 +3 位作者薛若璞董吉林李云龙申瑞玲《粮食与油脂》北大核心 2025年第5期114-119,132,共7页; 探究不同多糖对苦荞蛋白高内相Pickering乳液结构和稳定性的影响。利用苦荞蛋白和5种多糖(卡拉胶、壳聚糖、黄原胶、β-葡聚糖和魔芋胶)制备高内相Pickering乳液,研究其粒径、Zeta电位和稳定性,并利用光学显微镜和激光共聚焦显微镜观察... 展开更多; 关键词苦荞蛋白高内相Pickering乳液多糖稳定性; 在线阅读下载PDF 职称材料

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响被引量：8: 5; 作者栗俊广张旭玥 +4 位作者王昱禹晓庞杰陈历水白艳红《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期26-31,共6页; 研究添加不同质量分数(0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结... 展开更多; 关键词猪肉肌原纤维蛋白脱乙酰魔芋葡甘聚糖凝胶特性二级结构二硫键; 在线阅读下载PDF 职称材料

超声辅助酶法与碱溶酸沉法对小米谷糠蛋白功能和结构的影响: 6; 作者武佳琪张玲 +3 位作者薛若璞董吉林申瑞玲李云龙《粮食与油脂》 2025年第10期31-39,共9页; 比较超声辅助酶(UADE)法与碱溶酸沉(ASAP)法制备的小米谷糠蛋白的功能性质和结构特性。结果表明:UADE法提取小米谷糠蛋白的提取率与蛋白质含量均高于ASAP法。UADE法提取小米谷糠蛋白的持油性、起泡稳定性和乳化稳定性更佳。微观结构分... 展开更多; 关键词超声辅助酶法碱溶酸沉法小米谷糠蛋白功能特性结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名面团发酵中淀粉水合能力变化对馒头品质的影响: 1; 作者苏盼盼乔靖玥张宇申慧珊张艳艳刘兴丽张华王宏伟; 机构郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室郑州轻工业大学中原食品实验室郑州轻工业大学内江市农业科学院; 出处《轻工学报》北大核心 2025年第4期60-68,共9页; 基金河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目(2024GGJS078) 河南省重点研发项目(231111113200) 河南省高校科技创新团队项目(23IRTSTHN029)。; 文摘从不同发酵时间(0 min、30 min、60 min、90 min和120 min)的小麦面团中提取淀粉,考查该淀粉水合能力的变化,并将其与谷朊粉复配制备重组面团,分析其对重组面团水分分布、微观结构及所制馒头比容、质构特性和感官品质的影响规律,研究面团发酵过程中淀粉水合能力变化对馒头品质的影响。结果表明:随着发酵时间的延长,淀粉的吸水能力和溶解度均呈上升趋势,而膨胀度呈先上升后降低趋势,且在发酵时间为60 min时达到最大值,为7.05 g/g;重组面团强结合水(A21)和自由水(A23)分布比例均逐渐降低,弱结合水(A21)分布比例逐渐升高,即重组面团内部紧密结合的强结合水逐渐转化为弱结合水;重组面团的面筋网络结构变得更加均匀且连续,淀粉颗粒紧密地填充其中,当发酵时间为60 min时,淀粉颗粒紧密均匀地嵌入膜状面筋基质中,形成有序的淀粉-面筋蛋白复合体系;重组馒头的比容、弹性和回复性均呈先增大后减小的趋势,而硬度和咀嚼性均呈先减小后增大的趋势,当发酵时间为60 min时,重组馒头的比容和质构特性均较好,感官评价总分最高,为79.4分。因此,适度发酵能够增强淀粉的水合能力,有利于改善馒头的品质。; 关键词面团发酵水合能力淀粉馒头品质; Keywords dough fermentation hydration capacity starch steamed bread quality; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名豌豆-燕麦复合蛋白凝胶制备及配方优化研究: 2; 作者李梦晓刘成洋张玲董吉林申瑞玲李云龙; 机构郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室中原食品实验室郑州轻工业大学山西农业大学山西功能食品研究院; 出处《轻工学报》北大核心 2025年第3期38-45,55,共9页; 基金国家燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-07-E2) 晋中国家农高区(太谷国家科创中心)2023年度科技创新项目(JZNGQKJCX20230)。; 文摘以豌豆-燕麦复合蛋白凝胶(POPG)为研究对象,以凝胶强度、持水性(WHC)、游离巯基含量、二硫键含量和微观结构为指标,考查不同酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、转谷氨酰胺酶(TG酶)和漆酶)处理对POPG性质的影响,并以豌豆蛋白与燕麦蛋白复配比、复合蛋白溶液质量分数和TG酶添加量为因素,采用单因素和响应面试验优化凝胶配方。结果表明:TG酶添加量为40 U/g时,POPG表现出较好的凝胶强度和WHC,分别为83.00 g和88.79%,其游离巯基含量较低、二硫键含量较高、微观结构更为均匀;复合蛋白凝胶的最优配方为豌豆蛋白与燕麦蛋白复配比1∶0.4、复合蛋白溶液质量分数20%、TG酶添加量40 U/g,按此配方制备的复合蛋白凝胶表现出较好的凝胶强度(78.00 g)。本研究制备的POPG有望作为动物脂肪替代物,为后续绿色食品的加工提供参考。; 关键词豌豆-燕麦复合蛋白凝胶酶处理凝胶性质配方优化; Keywords pea-oat complex protein gel enzyme treatment gel property formula optimization; 分类号 TS201.4 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超声辅助pH值偏移对苦荞蛋白结构和功能特性的影响被引量：1: 3; 作者于鑫程哲刘芮杉董吉林李云龙申瑞玲; 机构郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南省冷链食品质量安全控制重点实验室山西农业大学山西功能食品研究院中原食品实验室·郑州轻工业大学; 出处《粮油食品科技》北大核心 2025年第1期164-173,共10页; 基金国家燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-07-E2) 晋中国家农高区2023年度科技创新项目“杂粮蛋白功能饮品开发与应用”(JZNGQKJCX20230)。; 文摘探讨pH偏移联合超声处理对苦荞蛋白结构及功能特性影响的结果表明:通过超声辅助及pH偏移处理,苦荞蛋白的游离巯基含量显著增加(P<0.05),这可能是由于蛋白质去折叠导致内部巯基暴露,或蛋白质中二硫键断裂而生成新的巯基所致。在超声时间为20 min,功率为300 W时,苦荞蛋白表现出最高的表面疏水性,表明蛋白质在改性过程中经历了重组,导致疏水相互作用下形成的蛋白聚集体被破坏,蛋白粒径减小,进而暴露更多内部的疏水基团。此外,经超声辅助pH偏移处理显著提升了苦荞蛋白的溶解度,尤其在碱性pH条件下,溶解度从63.85%显著提升至103.48%。该处理也导致了苦荞蛋白粒径的显著下降(P<0.05),以及绝对电位和乳化活性的显著增强(P<0.05)。综上所述,超声辅助pH偏移处理不仅有效改善了苦荞蛋白的结构特性,还显著提升了其功能特性,为苦荞蛋白在食品工业中的应用开辟了新的前景。; 关键词苦荞蛋白超声辅助pH值偏移结构性质溶解度乳化性; Keywords tartary buckwheat protein ultrasound assisted pH adjustment structural properties solubility emulsifying properties; 分类号 TS209 [轻工技术与工程—食品科学] S517 [农业科学—作物学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同多糖对苦荞蛋白高内相Pickering乳液结构和稳定性的影响被引量：1: 4; 作者于鑫程哲薛若璞董吉林李云龙申瑞玲; 机构郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南省冷链食品质量安全控制重点实验室山西农业大学山西功能食品研究院中原食品实验室; 出处《粮食与油脂》北大核心 2025年第5期114-119,132,共7页; 基金国家燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-07-E2) 晋中国家农高区(太谷国家科创中心)2023年度科技创新项目(JZNGQKJCX20230)。; 文摘探究不同多糖对苦荞蛋白高内相Pickering乳液结构和稳定性的影响。利用苦荞蛋白和5种多糖(卡拉胶、壳聚糖、黄原胶、β-葡聚糖和魔芋胶)制备高内相Pickering乳液,研究其粒径、Zeta电位和稳定性,并利用光学显微镜和激光共聚焦显微镜观察其形态结构。结果表明:在油相体积分数为77%,卡拉胶、壳聚糖、黄原胶、β-葡聚糖和魔芋胶的质量分数分别为0.25%、0.40%、0.40%、2.50%和0.40%时,苦荞蛋白-多糖高内相Pickering乳液液滴的平均粒径最小,Zeta电位绝对值最大,乳液具有良好的离心稳定性和冻融稳定性。显微镜观察显示,壳聚糖、黄原胶和β-葡聚糖制备的高内相Pickering乳液,其液滴分布更加均匀、结构规整。总体表明苦荞蛋白-多糖高内相Pickering乳液的形成及稳定性及多糖的种类密切相关。; 关键词苦荞蛋白高内相Pickering乳液多糖稳定性; Keywords Tartary buck wheat protein high internal phase Pickering emulsion polysaccharide stability; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响被引量：8: 5; 作者栗俊广张旭玥王昱禹晓庞杰陈历水白艳红; 机构郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南省冷链食品质量与安全控制重点实验室中原食品实验室郑州轻工业大学福建农林大学食品科学学院漯河市卫龙生物技术有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期26-31,共6页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(32102045) 2022年河南省重点研发与推广专项科技攻关项目(202302110690) 河南省高校创新人才支持计划项目(23HASTIT047)。; 文摘研究添加不同质量分数(0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化,探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制。结果表明,MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大,添加量为0.25%时达到峰值,是对照组的1.55倍;DKGM的加入可以减缓水的流动性,从而提高凝胶持水力;冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构;结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露,增加活性巯基的含量,诱导更多α-螺旋向β-折叠转变,增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键,从而改善MP凝胶强度和持水力。; 关键词猪肉肌原纤维蛋白脱乙酰魔芋葡甘聚糖凝胶特性二级结构二硫键; Keywords myofibrillar protein deacetyl konjac glucomannan gel properties secondary structure disulfide bonds; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超声辅助酶法与碱溶酸沉法对小米谷糠蛋白功能和结构的影响: 6; 作者武佳琪张玲薛若璞董吉林申瑞玲李云龙; 机构郑州轻工业大学食品与生物工程学院; 出处《粮食与油脂》 2025年第10期31-39,共9页; 基金国家燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-07-E2) 晋中国家农高区(太谷国家科创中心)2023年度科技创新项目(JZNGQKJCX20230)。; 文摘比较超声辅助酶(UADE)法与碱溶酸沉(ASAP)法制备的小米谷糠蛋白的功能性质和结构特性。结果表明:UADE法提取小米谷糠蛋白的提取率与蛋白质含量均高于ASAP法。UADE法提取小米谷糠蛋白的持油性、起泡稳定性和乳化稳定性更佳。微观结构分析表明,ASAP法提取的小米谷糠蛋白表面多为层状结构,而UADE法提取的小米谷糠蛋白表面疏松多孔。红外和荧光分析表明,化学成分相似,只是含量略有不同。电泳分析表明,UADE法提取的小米谷糠蛋白分子质量主要集中在10、22、30、54、62、64 kDa,ASAP法提取的小米谷糠蛋白分子质量主要集中在10、20、22、37、50、63 kDa,两种方法所得结果相差不大。总体表明UADE法更适于提取小米谷糠蛋白。; 关键词超声辅助酶法碱溶酸沉法小米谷糠蛋白功能特性结构; Keywords ultrasonic-assisted enzymatic method alkali-soluble acid-precipitation method millet bran protein functional property structure; 分类号 TS201.2*1 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	面团发酵中淀粉水合能力变化对馒头品质的影响	苏盼盼乔靖玥张宇申慧珊张艳艳刘兴丽张华王宏伟	《轻工学报》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	豌豆-燕麦复合蛋白凝胶制备及配方优化研究	李梦晓刘成洋张玲董吉林申瑞玲李云龙	《轻工学报》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	超声辅助pH值偏移对苦荞蛋白结构和功能特性的影响	于鑫程哲刘芮杉董吉林李云龙申瑞玲	《粮油食品科技》北大核心	2025	1	在线阅读下载PDF 职称材料
4	不同多糖对苦荞蛋白高内相Pickering乳液结构和稳定性的影响	于鑫程哲薛若璞董吉林李云龙申瑞玲	《粮食与油脂》北大核心	2025	1	在线阅读下载PDF 职称材料
5	脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响	栗俊广张旭玥王昱禹晓庞杰陈历水白艳红	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	8	在线阅读下载PDF 职称材料
6	超声辅助酶法与碱溶酸沉法对小米谷糠蛋白功能和结构的影响	武佳琪张玲薛若璞董吉林申瑞玲李云龙	《粮食与油脂》	2025		在线阅读下载PDF 职称材料