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题名超声辅助pH值偏移对苦荞蛋白结构和功能特性的影响
被引量：1
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作者
于鑫
程哲
刘芮杉
董吉林
李云龙
申瑞玲
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机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
河南省冷链食品质量安全控制重点实验室
山西农业大学山西功能食品研究院
中原食品实验室·郑州轻工业大学
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出处
《粮油食品科技》
北大核心
2025年第1期164-173,共10页
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基金
国家燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-07-E2)
晋中国家农高区2023年度科技创新项目“杂粮蛋白功能饮品开发与应用”(JZNGQKJCX20230)。
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文摘
探讨pH偏移联合超声处理对苦荞蛋白结构及功能特性影响的结果表明:通过超声辅助及pH偏移处理,苦荞蛋白的游离巯基含量显著增加(P<0.05),这可能是由于蛋白质去折叠导致内部巯基暴露,或蛋白质中二硫键断裂而生成新的巯基所致。在超声时间为20 min,功率为300 W时,苦荞蛋白表现出最高的表面疏水性,表明蛋白质在改性过程中经历了重组,导致疏水相互作用下形成的蛋白聚集体被破坏,蛋白粒径减小,进而暴露更多内部的疏水基团。此外,经超声辅助pH偏移处理显著提升了苦荞蛋白的溶解度,尤其在碱性pH条件下,溶解度从63.85%显著提升至103.48%。该处理也导致了苦荞蛋白粒径的显著下降(P<0.05),以及绝对电位和乳化活性的显著增强(P<0.05)。综上所述,超声辅助pH偏移处理不仅有效改善了苦荞蛋白的结构特性,还显著提升了其功能特性,为苦荞蛋白在食品工业中的应用开辟了新的前景。
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关键词
苦荞蛋白
超声辅助pH值偏移
结构性质
溶解度
乳化性
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Keywords
tartary buckwheat protein
ultrasound assisted pH adjustment
structural properties
solubility
emulsifying properties
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分类号
TS209
[轻工技术与工程—食品科学]
S517
[农业科学—作物学]
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