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食用植物油安全标准的国内外比较分析(二)——理化指标对比 被引量：2
1
作者 赵晨伟 金青哲 王兴国 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第4期7-12,共6页
本文系统对比了中国与国际食品法典委员会、欧盟、美国、日本、澳大利亚与新西兰、新加坡、印度、韩国和俄罗斯等国际组织、国家和地区食用植物油安全标准的酸价、过氧化值、溶剂残留量、游离棉酚、煎炸油废弃点等理化指标的差异。分析... 本文系统对比了中国与国际食品法典委员会、欧盟、美国、日本、澳大利亚与新西兰、新加坡、印度、韩国和俄罗斯等国际组织、国家和地区食用植物油安全标准的酸价、过氧化值、溶剂残留量、游离棉酚、煎炸油废弃点等理化指标的差异。分析发现:酸价方面,仅中国、CAC、印度、俄罗斯规定了原油的酸价,中国的食用植物油酸价指标与国外标准基本一致;过氧化值方面,仅中国规定了原油的过氧化值,中国的食用植物油过氧化值指标比国外标准高;溶剂残留方面,仅中国、CAC、欧盟、新加坡、印度和韩国做了规定,中国的限值高于国外标准;棉酚方面,仅中国对其做了规定;极性组分方面,中国的限量值比国外标准高。建议在我国的食用植物油国家安全标准修订中,调整过氧化值、溶剂残留、棉酚和极性组分的限值。 展开更多
关键词 食用植物油 标准 理化指标 酸价 过氧化值 极性组分 国内外比较
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食用植物油安全标准的国内外比较分析(一)——体系、结构、范围和分类对比 被引量：2
2
作者 赵晨伟 金青哲 王兴国 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第4期1-6,共6页
本文从标准体系、文本结构、范围和分类4个方面系统对比了中国与国际食品法典委员会、欧盟、美国、日本、澳大利亚与新西兰、新加坡、印度、韩国和俄罗斯等国际组织、国家和地区食用植物油安全标准的差异。结果发现:标准体系方面,各国... 本文从标准体系、文本结构、范围和分类4个方面系统对比了中国与国际食品法典委员会、欧盟、美国、日本、澳大利亚与新西兰、新加坡、印度、韩国和俄罗斯等国际组织、国家和地区食用植物油安全标准的差异。结果发现:标准体系方面,各国按其国情制定了各自的植物油安全标准;标准文本结构方面,各国的食用植物油标准绝大多数包含了范围、理化指标、安全指标、标签等相关规定;范围和分类方面,各国的标准基本上涵盖了常见的植物油,并根据国情、依据加工深度或工艺做了不同的分类。这一分析可为中国食用植物油安全标准的制修订提供参考,以进一步完善中国食用植物油安全标准,保障消费者健康。 展开更多
关键词 食用植物油 标准体系 文本结构 范围 分类 国内外比较
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食用植物油安全标准的国内外比较分析(三)——安全指标对比 被引量：1
3
作者 赵晨伟 金青哲 王兴国 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第4期13-22,共10页
本文从污染物限量、真菌毒素限量、食品添加剂限量和农药残留限量4个安全指标层面系统对比了中国与国际食品法典委员会、欧盟、美国、日本、澳大利亚与新西兰、新加坡、印度、韩国和俄罗斯等国际组织、国家和地区食用植物油安全标准的... 本文从污染物限量、真菌毒素限量、食品添加剂限量和农药残留限量4个安全指标层面系统对比了中国与国际食品法典委员会、欧盟、美国、日本、澳大利亚与新西兰、新加坡、印度、韩国和俄罗斯等国际组织、国家和地区食用植物油安全标准的差异。结果发现:污染物方面,污染物种类少于国外标准,重金属限量与国外基本一致,苯并[a]芘的限值宽松于国外;真菌毒素方面,中国对花生油、玉米油中黄曲霉毒素B1的限量宽松于国外标准;食品添加剂方面,中国与CAC标准在指标上整体处于同一水平,在种类上,中国数量偏少一些;在农药最大残留量标准方面,中国在食用植物油的农药残留规定的种类远多于其他国家,在限量上也严格于其他国家,仅有3种农药高于其他国家。建议我国在后续相关标准修订中,对苯并[a]芘、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯、黄曲霉毒素B1等指标进行调整,并增加玉米赤霉烯酮限值。 展开更多
关键词 食用植物油 标准 污染物 真菌毒素 食品添加剂 农药残留 国内外比较
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SAFE结合GC-MS/O分离分析29种淡香型天然香辛料香气活性成分 被引量：3
4
作者 蒲丹丹 孟瑞馨 +3 位作者 曹博雅 郑瑞仪 孙宝国 张玉玉 《精细化工》 北大核心 2025年第1期135-148,158,共15页
采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网... 采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网络可视化图。结果表明,共检测到244种香气活性成分,其含量较高的主要成分为151种,包括烯烃类31种、醇类20种、酯类13种、酮类18种、醛类13种、酚类10种、含硫类11种、酸类9种、醚类6种、烷烃类7种和含氮类4种。芳樟醇和香兰素分别在28、25种淡香型香辛料中检出。香荚兰、枯茗、芒果和月桂叶中质量分数最高的分别为香兰素、4-异丙基苯甲醛、柠檬醛和4-异丙基苯甲醛;枫茅、月桂叶、豆蔻、甘牛至、草果、迷迭香、罗幌子和藏红花中醇类化合物的质量分数较高,分别为香叶醇、α-松油醇、桉叶油醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇、(–)-4-萜品醇、桉叶油醇、(1α,2α,5α)-2-甲基-5-(1-甲基乙基)-双环[3.1.0]己-2-醇;刺柏、圆叶当归、姜黄、甘草、迷迭香、调料九里香和菖蒲中的烯烃类化合物质量分数最高,分别为茴香脑、大根香叶烯、α-姜黄烯、反-菖蒲烯、β-瑟林烯、洋芹脑和茴香脑;蒙百里香、葫芦巴、罗幌子中主要的酚类化合物为丁香酚;刺山柑、欧芹中主要的酯类化合物为乙酸松油酯;芒果、香椿中的含硫类物质种类和含量最高,分别为3-甲硫基丙醛和1-甲基乙基丙基二硫;芝麻主要以2,6-二甲基吡嗪和4-烯丙基苯甲醚为主;石榴和山奈的主要香气活性成分为茴香脑;杨桃的主要香气活性成分为水杨酸甲酯。29种淡香型香辛料分为4大类,其中香椿的介中心度最高,表明其在淡香型香辛料网络中起着核心桥梁作用。 展开更多
关键词 淡香型香辛料 溶剂辅助风味蒸发萃取 气相色谱-串联质谱 气相色谱-串联质谱/嗅闻仪 香气活性成分 香料与香精
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低渗储层启动压力特征及动用半径的确定
5
作者 田巍 李中超 +5 位作者 余传谋 韩宏彦 王开成 郭立强 王坤 阳潇 《石油与天然气地质》 北大核心 2025年第3期959-966,共8页
针对当前低渗储层启动压力梯度认识不足及动用半径确定方法不完善的问题,采用实验与数值模拟相结合的手段,详细分析了启动压力梯度变化特征和变化机制,并结合实际储层应力条件提出了低渗储层动用半径的计算方法。研究结果表明:(1)储层... 针对当前低渗储层启动压力梯度认识不足及动用半径确定方法不完善的问题,采用实验与数值模拟相结合的手段,详细分析了启动压力梯度变化特征和变化机制,并结合实际储层应力条件提出了低渗储层动用半径的计算方法。研究结果表明:(1)储层岩石启动压力梯度并不是一个定值,而是随着净围压的改变而发生变化,两者呈现良好的正相关关系。(2)启动压力梯度与净围压的关系曲线呈三段式特征。第一阶段为塑性形变阶段,主要为大裂缝闭合和大孔道急剧压缩,对渗流能力影响较大,启动压力梯度数值提高5倍以上;第二阶段为拟塑性形变阶段,主要为大孔道和微裂缝压缩,启动压力梯度数值提高40%以上;第三阶段为弹性形变阶段,主要为小孔道的压缩,对渗流能力影响小,启动压力梯度数值变化幅度较小,仅提高了17%。实际低渗储层中岩石的应力状态大多处于第三阶段。(3)以启动压力梯度动态变化为基础,以实际储层存在的压降漏斗为依据确定净上覆压力变化情况,并对储层中某一段渗流距离上的启动压力进行积分计算。在该启动压力与驱动压差数值相等的情况下反算求得渗流距离(即驱动动用半径),并通过实例应用验证了该方法的可行性。本研究深化了对低渗储层特征的认识,为储层评价及开发方案优化提供了重要的理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 动态变化 动用半径 净上覆压力 净围压 启动压力梯度 低渗储层
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预包装食用植物油保质期刍议
6
作者 赵晨伟 金青哲 王兴国 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第4期28-32,共5页
本文对比了中国与国际食品法典委员会、欧盟、美国、日本、澳大利亚与新西兰等国际组织、国家和地区食品标签标准中关于保质期的差异和食用植物油开瓶后使用期限的研究进展。结果发现:国外标准更多地要求标注“使用期限”(Use-by date)... 本文对比了中国与国际食品法典委员会、欧盟、美国、日本、澳大利亚与新西兰等国际组织、国家和地区食品标签标准中关于保质期的差异和食用植物油开瓶后使用期限的研究进展。结果发现:国外标准更多地要求标注“使用期限”(Use-by date)以保障食品安全和质量,而我国标准是将“保质期”作为强制标示内容,“消费期限”仅作为推荐标示内容。以我国3口之家为例,5 L包装食用油的食用周期达1个月以上。小包装油在开封后过氧化值超标的时间点为15~90天。建议我国在后续食用油脂标准修订中,增加标示食用油开启后使用期限的规定。 展开更多
关键词 预包装食用植物油 标准 保质期 过氧化值 消费期限
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冠突散囊菌发酵对豫西‘西瓜红’薯叶酚类物质、酶活性及抗氧化性的影响
7
作者 易军鹏 高炎 +3 位作者 李欣 韩羽欣 刘文超 段续 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期1-9,共9页
为了红薯叶的高值化利用,采用冠突散囊菌对红薯叶进行固态发酵,并对发酵过程中红薯叶中的酚类物质含量、酶活以及抗氧化活性的动态变化进行研究。结果表明,经发酵处理,红薯叶中总酚和黄酮含量显著增加(P<0.05),并在第6 d时达到峰值,... 为了红薯叶的高值化利用,采用冠突散囊菌对红薯叶进行固态发酵,并对发酵过程中红薯叶中的酚类物质含量、酶活以及抗氧化活性的动态变化进行研究。结果表明,经发酵处理,红薯叶中总酚和黄酮含量显著增加(P<0.05),并在第6 d时达到峰值,分别为12.31和11.1 mg/g,是未发酵组薯叶的1.97和2.31倍。固态发酵期间,总酚含量与α-淀粉酶活性(R^(2)=0.749)、β-葡萄糖苷酶(R^(2)=0.844)、纤维素酶(R^(2)=0.674)、蛋白酶(R^(2)=0.772)及多酚氧化酶(R^(2)=0.822)的酶活性变化呈显著正相关(P<0.05)。高效液相色谱检测结果表明发酵并未改变红薯叶多酚的主要成分,除儿茶素外,其它多酚组分含量均显著提升(P<0.05)。冠突散囊菌发酵可显著增强红薯叶提取物的ABTS+和DPPH自由基清除能力(P<0.05),且发酵6 d组的抗氧化能力最强,分别是未发酵组的2.46倍和2.19倍,主成分分析结果表明,红薯叶固态发酵过程中酚类物质含量的升高是多种酶协同作用的结果,没食子酸、槲皮素、对香豆酸等酚类物质的释放是抗氧化能力增强的主要原因。因此,冠突散囊菌固态发酵是提升红薯叶酚类物质含量和抗氧化活性的有效途径,最佳发酵时间为6 d。 展开更多
关键词 冠突散囊菌 红薯叶 酚类化合物 酶活 抗氧化性
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中高温大曲产酯香酵母的筛选及产香特性分析
8
作者 丁长河 万浩威 +2 位作者 魏书音 樊星 樊朵朵 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期33-40,共8页
该研究采用传统培养分离法结合嗅闻法,从中、高温大曲样品中分离筛选产酯香酵母,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其生长特性以及产香特性进行研究。结果表明,共筛选得到5株产酯香酵母菌代表菌株,编号分别为G-8、Z-3、G-1、G-2... 该研究采用传统培养分离法结合嗅闻法,从中、高温大曲样品中分离筛选产酯香酵母,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其生长特性以及产香特性进行研究。结果表明,共筛选得到5株产酯香酵母菌代表菌株,编号分别为G-8、Z-3、G-1、G-2、G-3,经鉴定,分别为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、异常威客汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)、阿德利长西氏酵母(Naganishia diffluens)。其中,菌株Z-3生长较快、耐受性较好且对挥发性风味物质含量提升效果最好,可耐受乙醇体积分数13%、葡萄糖含量70%及乙酸体积分数1.0%;其固态发酵产物中检出21种挥发性风味物质,总含量为197.13μg/g,根据香气活度值(OAV)>1筛选得到8种关键挥发性风味物质,包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯等,说明菌株Z-3对改善白酒风味有较好的应用潜力。 展开更多
关键词 产酯香酵母 筛选 异常威客汉姆酵母 挥发性风味物质 乙酸乙酯
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高储能薄膜电容器用介质材料研发的挑战与思考
9
作者 党智敏 杨旻昊 《高电压技术》 北大核心 2025年第5期2210-2218,共9页
薄膜电容器在输变电系统及电动汽车、脉冲电源系统等高科技领域有重要用途,当前受限以双轴拉伸聚丙烯薄膜为介质材料的性能影响,致使电容器存在储能密度低、耐温程度差、充放电循环次数少和寿命低等缺陷,严重影响了金属化干式薄膜电容... 薄膜电容器在输变电系统及电动汽车、脉冲电源系统等高科技领域有重要用途,当前受限以双轴拉伸聚丙烯薄膜为介质材料的性能影响,致使电容器存在储能密度低、耐温程度差、充放电循环次数少和寿命低等缺陷,严重影响了金属化干式薄膜电容器性能的进一步提升,无法满足诸多领域对高储能金属化干式薄膜电容器的需求。目前存在的核心问题包括:储能电容器用介质材料综合性能改善较为有限,且实验室研究的高储能聚合物介质材料难以工业化生产,导致无法验证金属化干式薄膜电容器的综合性能。因此,该文提出了在研究思路和研究方法上几个值得探讨的问题,包括材料制备方面的材料复合技术、化学改造材料和涂层改性问题思考以及介质薄膜储能性能强化和高储能电容器设计制造问题思考,以期引起该领域研究人员广泛重视,促进我国高储能薄膜电容器用新型介质材料的研制。 展开更多
关键词 介质材料 高储能 薄膜电容器 关键问题 挑战
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“食用植物油标准研究”特约专栏介绍(王兴国)
10
作者 王兴国 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第4期I0002-I0004,共3页
专栏介绍食用植物油作为人们日常饮食中不可或缺的一部分,其安全标准一直是公众关注的焦点。各国均根据其国情和油脂行业特点制定了相关的食用植物油安全标准。这些标准在促进国际贸易、规范行业自律、推动市场发展、保障居民食品安全... 专栏介绍食用植物油作为人们日常饮食中不可或缺的一部分,其安全标准一直是公众关注的焦点。各国均根据其国情和油脂行业特点制定了相关的食用植物油安全标准。这些标准在促进国际贸易、规范行业自律、推动市场发展、保障居民食品安全和提升居民脂质营养方面起到了关键作用。 展开更多
关键词 国际贸易 食用植物油 行业自律 安全标准
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干燥工艺对红薯叶冠突散囊菌发酵茶品质的影响 被引量：2
11
作者 汪俊领 易军鹏 +4 位作者 李欣 刘文超 段续 李璐瑶 高炎 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期124-135,共12页
为探讨干燥工艺对红薯叶冠突散囊菌发酵茶品质的影响,探寻红薯叶冠突散囊菌发酵茶最适干燥工艺。采用不同温度(60、70、80℃)热风干燥(hot air drying, HAD)、60℃热泵干燥(heat pump drying, HPD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,... 为探讨干燥工艺对红薯叶冠突散囊菌发酵茶品质的影响,探寻红薯叶冠突散囊菌发酵茶最适干燥工艺。采用不同温度(60、70、80℃)热风干燥(hot air drying, HAD)、60℃热泵干燥(heat pump drying, HPD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying, FD)5种不同的干燥工艺对红薯叶冠突散囊菌发酵茶进行脱水处理,并对干茶样品进行感官评价同时检测分析了干茶中的主要成分及风味物质。结果表明,在HAD中,随着干燥温度的升高,茶叶总酚、总黄酮含量下降,可溶糖含量升高,单宁含量没有变化;HAD 80℃干茶中,引发茶汤涩味的酚类物质和黄酮含量低,茶汤色及香气感官评分高,香气组分最多且综合品质最好;HAD 60℃干茶总酚、总黄酮和苦味氨基酸含量均高,苦涩味较重;FD干茶外形评价最好且单宁含量最低,但其总酚和总黄酮最高,且青草香气重,这与其挥发性物质中愈创木酚含量高有关,使其感官评分较低。所有干茶样品的香气成分中,1-辛烯-3-醇、愈创木酚和β-紫罗兰酮的OAV值均高于100,是红薯叶冠突散囊菌发酵茶干茶中的关键香气成分。该研究为红薯叶冠突散囊菌发酵茶风味的形成及加工工艺优化提供了指导。 展开更多
关键词 红薯叶茶 冠突散囊菌发酵 干燥工艺 品质分析 香气成分
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过热蒸汽对苦荞粉中黄酮类物质及其抗氧化活性的影响 被引量：1
12
作者 赵梦媛 王香玉 +2 位作者 尚盼盼 吕海晴 赵仁勇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期147-154,共8页
为了抑制苦荞中芦丁向槲皮素的转化,本研究采用过热蒸汽处理苦荞粉,并探究蒸汽温度和处理时间对苦荞粉中芦丁降解酶活性、黄酮类物质及其抗氧化活性的影响。结果表明:随处理温度的升高,苦荞粉中酚类、黄酮类物质的含量呈现先上升后下降... 为了抑制苦荞中芦丁向槲皮素的转化,本研究采用过热蒸汽处理苦荞粉,并探究蒸汽温度和处理时间对苦荞粉中芦丁降解酶活性、黄酮类物质及其抗氧化活性的影响。结果表明:随处理温度的升高,苦荞粉中酚类、黄酮类物质的含量呈现先上升后下降的趋势,其含量在过热蒸汽温度为220℃时达最高,分别增加37.53%和14.22%;苦荞粉中酚类、黄酮类物质的含量随过热蒸汽处理时间的变化波动较小,当处理时间超过6 min后其含量随时间的延长而逐渐下降。芦丁含量的变化趋势与黄酮类似,在蒸汽温度为220℃、处理时间为4 min时,芦丁含量达最高;当蒸汽温度超过300℃、处理时间超过6 min时,芦丁含量下降,槲皮素含量明显上升。随过热蒸汽处理温度的升高和处理时间的延长,芦丁降解酶的活性显著降低(P<0.05),苦荞粉的体外抗氧化活性(氧化还原能力、DPPH/ABTS+自由基清除能力)呈现先上升后下降的趋势。在一定条件下,过热蒸汽处理能显著提升苦荞粉黄酮类物质的含量及其抗氧化活性,在一定程度上钝化芦丁降解酶,抑制芦丁水解,减少槲皮素的生成。 展开更多
关键词 过热蒸汽 苦荞 类黄酮 芦丁 槲皮素 抗氧化能力
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食品级Pickering乳液负载β-胡萝卜素的稳定性及其应用研究进展 被引量：1
13
作者 贾立奥 张亚靖 +3 位作者 姚飞 郑乾坤 陈复生 殷丽君 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第4期1-5,12,共6页
综述了利用食品级生物聚合物如蛋白质、多糖和蛋白质-多糖复合物稳定的Pickering乳液作为β-胡萝卜素运载体系的最新进展,以及加工、储存和胃肠道条件对Pickering乳液中β-胡萝卜素稳定性的影响,以期为β-胡萝卜素在食品和药品领域中的... 综述了利用食品级生物聚合物如蛋白质、多糖和蛋白质-多糖复合物稳定的Pickering乳液作为β-胡萝卜素运载体系的最新进展,以及加工、储存和胃肠道条件对Pickering乳液中β-胡萝卜素稳定性的影响,以期为β-胡萝卜素在食品和药品领域中的应用提供一定的参考。 展开更多
关键词 Β-胡萝卜素 稳定性 Pickering乳液 递送体系 生物利用率
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物理-酶耦合修饰大豆蛋白凝胶特性的研究进展 被引量：3
14
作者 于梦丽 陈雨 +1 位作者 林凤岩 陈复生 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期351-360,共10页
大豆蛋白作为优质的天然植物蛋白资源,除了具有良好的营养价值外,还具有独特的功能特性。其中凝胶性作为大豆蛋白重要的功能特性备受关注,但大豆蛋白天然凝胶制品存在稳定性较差、机械强度不高等问题,限制了其在凝胶制品中的应用与发展... 大豆蛋白作为优质的天然植物蛋白资源,除了具有良好的营养价值外,还具有独特的功能特性。其中凝胶性作为大豆蛋白重要的功能特性备受关注,但大豆蛋白天然凝胶制品存在稳定性较差、机械强度不高等问题,限制了其在凝胶制品中的应用与发展。因此,改善其凝胶特性至关重要,以满足市场多样化需求。该文综述了物理修饰、酶修饰以及物理-酶耦合修饰处理对大豆蛋白凝胶特性的影响,总结了不同修饰方法与大豆蛋白凝胶“加工参数-蛋白结构-产品性质”之间的内在联系,阐明了物理-酶耦合修饰对大豆蛋白凝胶特性的影响机制,为高品质大豆蛋白凝胶产品的开发提供理论基础与技术支撑。 展开更多
关键词 大豆蛋白 物理修饰 酶修饰 凝胶特性 物理-酶耦合修饰
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不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响 被引量：1
15
作者 王宏伟 王小婷 +6 位作者 国思琪 乔靖玥 申慧珊 张艳艳 刘兴丽 赵学伟 张华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期122-130,共9页
本文旨在探究不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响,选取不同贮藏年份(0、1、2和3年)的小麦为研究对象,采用常温法、水接触角法等测定小麦淀粉的水合能力,并对其重组面团的微观结构、流变特性及其面条的食用品质进行测定,以... 本文旨在探究不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响,选取不同贮藏年份(0、1、2和3年)的小麦为研究对象,采用常温法、水接触角法等测定小麦淀粉的水合能力,并对其重组面团的微观结构、流变特性及其面条的食用品质进行测定,以期为不同贮藏期小麦的合理化应用提供依据。结果表明:随着小麦贮藏时间的延长,小麦淀粉的吸水能力和溶解度均呈上升趋势,分别增加至2.47 g/g和6.51%,而膨胀度和水接触角均呈下降趋势,分别降低至5.59 g/g和59.97°;且随着贮藏时间的增加,重组面团的面筋网络结构连续性变差,从而导致重组面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)均降低,可能由于小麦经历长期贮藏后,淀粉分子链结构及聚集态结构受到破坏,导致淀粉内部结构松散,淀粉更容易与面筋蛋白发生竞争性吸水,互相聚集,导致所形成面筋网络的稳定性变差。此外,与新采收小麦淀粉所制备的重组面条相比,贮藏淀粉所制备的重组面条硬度和咀嚼性均显著(P<0.05)增加,小麦贮藏3年后,其淀粉制成的重组面条的硬度从4451.97 g增加至7537.71 g,咀嚼性从1423.64 g增加至3851.87 g,且面条的蒸煮损失率增加及感官评分降低与此结果相一致。综上所述,随着贮藏时间的增加,小麦淀粉的水合能力增强,这会导致其与面筋蛋白的结合发生变化,从而引起面制品加工和蒸煮品质的劣变。 展开更多
关键词 贮藏期 小麦淀粉 面条 水合能力 加工品质
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D-塔格糖对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响 被引量：1
16
作者 孙雅晖 郭萃 +2 位作者 张金阳 刘思源 王丽娟 《食品科学》 北大核心 2025年第4期60-67,共8页
以塔格糖替代海绵蛋糕中的蔗糖,利用光学显微镜、旋转流变仪、质构仪和色差仪等研究塔格糖对面糊微观结构、黏度特性、蛋糕质构、色泽和感官品质等的影响。结果表明,随着塔格糖替换量的增加,蛋糕面糊的相对密度逐渐增加(P<0.05),蛋... 以塔格糖替代海绵蛋糕中的蔗糖,利用光学显微镜、旋转流变仪、质构仪和色差仪等研究塔格糖对面糊微观结构、黏度特性、蛋糕质构、色泽和感官品质等的影响。结果表明,随着塔格糖替换量的增加,蛋糕面糊的相对密度逐渐增加(P<0.05),蛋糕面糊黏度逐渐降低(P<0.05),硬度逐渐升高(P<0.05)。在塔格糖替换量为50%时,蛋液的打发性能和泡沫稳定性、蛋糕的比容和弹性与对照相比无显著性差异(P>0.05)。此外,随塔格糖替换量的增加,蛋糕表皮及芯部亮度减弱,蛋糕红黄色调逐渐加深(P<0.05),美拉德反应增强。在感官特性上,塔格糖的加入整体上不会造成海绵蛋糕明显的接受度降低(P>0.05),结合面糊性质和烘焙品质来说,在塔格糖替换量不超过50%时,应用效果较好。 展开更多
关键词 塔格糖 海绵蛋糕 面糊性质 烘焙品质 感官评价
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河南省中强筋小麦的基础理化指标及其与面团流变学特性相关性研究 被引量：1
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作者 陈妍妍 田双起 +2 位作者 孟凡浩 薛兴澳 高鹏 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期177-185,共9页
中强筋小麦因具有较好的面筋强度,可以很好地满足产品要求而得到广泛应用,但目前的研究多以对不同小麦品种面粉的性质比较为主,而对面粉各性质间联系的讨论并不充分。因此,该文以9个中强筋小麦品种为研究对象,得到小麦品质特性与其小麦... 中强筋小麦因具有较好的面筋强度,可以很好地满足产品要求而得到广泛应用,但目前的研究多以对不同小麦品种面粉的性质比较为主,而对面粉各性质间联系的讨论并不充分。因此,该文以9个中强筋小麦品种为研究对象,得到小麦品质特性与其小麦粉面团流变学特性之间的相关性关系,探讨不同种类小麦粉的加工适宜性。结果表明,9种小麦的湿面筋含量、吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力均达到小麦品种品质分类标准中的中强筋小麦品种要求。其中,郑麦366、郑麦918、豫农908、新麦26、新麦45表现出优质强筋小麦品质,可用作配麦或生产面包专用粉;周麦32、周麦33、周麦36、周麦52属于中强筋小麦,适合用于制作馒头、方便面和面条等面制品。相关性分析结果表明,硬度指数、灰分、蛋白质含量、面筋指数与面团流变学特性成正相关关系。湿面筋含量与蛋白质含量不相关,与面筋指数呈负相关关系。 展开更多
关键词 小麦 小麦粉 流变学特性 相关分析 品质评价
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莱茵衣藻蛋白对小麦粉面条品质的影响 被引量：1
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作者 寇锟 陈复生 +3 位作者 杜艳 孟丹阳 贾立奥 姚飞 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第1期38-42,66,共6页
将莱茵衣藻蛋白(CRP)添加到小麦粉中制备面条,并与大豆分离蛋白(SPI)对比分析CRP对面条色泽、蒸煮特性、质构特性以及感官品质的影响。结果表明:CRP的添加显著改变了面条的色泽,使面条呈现绿色,并且在添加量2%(以小麦粉和蛋白质总质量计... 将莱茵衣藻蛋白(CRP)添加到小麦粉中制备面条,并与大豆分离蛋白(SPI)对比分析CRP对面条色泽、蒸煮特性、质构特性以及感官品质的影响。结果表明:CRP的添加显著改变了面条的色泽,使面条呈现绿色,并且在添加量2%(以小麦粉和蛋白质总质量计)时具有最佳的色泽和感官评分。与SPI相比,CRP在改善面条蒸煮特性(最佳蒸煮时间、干物质吸水率、蒸煮损失率)方面表现更佳。此外,CRP在添加量2%~3%时明显提升了面条的硬度和咀嚼性,进而改善了面条的整体质构和感官评分。 展开更多
关键词 莱茵衣藻蛋白 大豆分离蛋白 面条品质 蒸煮特性 质构特性
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基于气相色谱—离子迁移谱、感官、电子鼻分析不同贮藏时间辣椒油风味成分 被引量：1
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作者 葛艳争 孙晓雪 +6 位作者 安永强 冻梓杰 谢颢阳 张玉玉 常记华 陈历水 张康逸 《食品与机械》 北大核心 2025年第2期12-21,共10页
[目的]探究辣椒油贮藏期间风味物质变化规律,为辣椒油货架期预测及品质调控提供理论依据。[方法]采用气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)、感官、电子鼻技术对贮藏0,45,90,135 d的辣椒油的挥发性风味成分进行分析和检测。[结果]辣椒油中共有9... [目的]探究辣椒油贮藏期间风味物质变化规律,为辣椒油货架期预测及品质调控提供理论依据。[方法]采用气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)、感官、电子鼻技术对贮藏0,45,90,135 d的辣椒油的挥发性风味成分进行分析和检测。[结果]辣椒油中共有93种挥发性物质,主要包括醛类、酮类、烯烃类、醇类物质及含氮类化合物。利用相对气味活性值(ROAV)筛选出关键香气化合物,在辣椒油贮藏0,45,90,135 d时分别筛选出18,21,21,20种关键挥发性风味物质,主要包括醇类、醛类、酮类、烯烃类、酯类及含硫类化合物。感官结果显示,不同贮藏时间的辣椒油色泽和整体可接受度差异不显著,香味和滋味差异显著(P<0.05)。电子鼻结果表明,贮藏90,135 d的样品无显著差异,辣椒油气味在90 d后趋于稳定。[结论]贮藏时间显著影响辣椒油风味物质组成及感官特性,90 d后气味成分趋于稳定,此临界点为货架期判定提供重要依据。 展开更多
关键词 辣椒油 挥发性风味物质 气相色谱—离子迁移谱 电子鼻 感官评价
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我国“氢能产业2.0阶段”发展现状与展望
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作者 李桂亮 张文昌 +3 位作者 刘家敏 魏忠昕 王纯 王兆伟 《现代化工》 北大核心 2025年第8期1-5,共5页
从氢能产业角度,阐述了氢能产业链“制取-储运-应用”环节产业现状,分析了电解水制氢、氢能储运及终端应用的技术现状和难题,建议在西南、华北、西北及沿海地区建设电解水制氢基地,形成“西氢东送、北氢南下、海氢陆用”供氢格局,“两... 从氢能产业角度,阐述了氢能产业链“制取-储运-应用”环节产业现状,分析了电解水制氢、氢能储运及终端应用的技术现状和难题,建议在西南、华北、西北及沿海地区建设电解水制氢基地,形成“西氢东送、北氢南下、海氢陆用”供氢格局,“两步走”推进氢能汽车、加氢网络建设,构建氢化工产业链,推动氢冶金发展,攻关氢燃料电池、窑炉、燃气轮机等终端设施研发,进一步完善氢能政策和制度保障体系,促进我国氢能产业高质量发展。 展开更多
关键词 氢能产业 电解水制氢 氢储运 氢应用
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