基于人工神经网络耦联遗传算法优化肉葡萄球菌高密度培养基配方

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作者 王仪 祝超智 +4 位作者 白雪原 郑飏衣 张新军 仝林 赵改名 《肉类研究》 北大核心 2025年第5期1-9,共9页

为优化肉葡萄球菌配方,实现发酵罐中高密度培养及高活性发酵剂制备,以胰蛋白胨大豆肉汤培养基为基础培养基,采用单因素试验与Box-Behnken响应面试验优化培养基配方,并构建人工神经网络-遗传算法(artificial neural network-genetic algo... 为优化肉葡萄球菌配方,实现发酵罐中高密度培养及高活性发酵剂制备,以胰蛋白胨大豆肉汤培养基为基础培养基,采用单因素试验与Box-Behnken响应面试验优化培养基配方,并构建人工神经网络-遗传算法(artificial neural network-genetic algorithm,ANN-GA)模型。结果表明,氮源是影响肉葡萄球菌活菌数的最重要因素。与响应面优化模型相比,ANN-GA模型能够更精确地预测培养基配方对肉葡萄球菌活菌数的影响,误差小且优化效果更好,最佳培养基配方为葡萄糖3.21 g/L、大豆蛋白胨20.17 g/L、牛肉浸粉20.17 g/L、磷酸氢二钾5.63 g/L、氯化钠5.0 g/L、七水硫酸镁0.2 g/L。在5 L发酵罐水平小试最大活菌数可达1.67×10^(10)CFU/mL。 展开更多

关键词 肉葡萄球菌 高密度培养基 响应面法 人工神经网络 遗传算法 优化

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冻融循环对原料肉品质的影响及冻融肉判别技术研究进展

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作者 徐肖晗 李永强 +6 位作者 梁新苗 Benjamin WBHOLMAN 谷月 张新军 刘民泽 刘昀阁 张一敏 《食品科学》 北大核心 2025年第19期360-371,共12页

冷冻是保持肉类品质和安全最悠久且应用最广泛的保存方式之一,但在实际生产、贮藏、销售和食用过程中会由于冷链体系不健全和饮食习惯导致冷冻肉类不断经历冷冻解冻过程。冻融循环过程中冰晶的反复形成会导致细胞收缩和显微结构破坏,诱... 冷冻是保持肉类品质和安全最悠久且应用最广泛的保存方式之一,但在实际生产、贮藏、销售和食用过程中会由于冷链体系不健全和饮食习惯导致冷冻肉类不断经历冷冻解冻过程。冻融循环过程中冰晶的反复形成会导致细胞收缩和显微结构破坏,诱发并加速脂肪水解及脂质氧化、蛋白氧化变性、构象和空间结构的改变,严重影响了肉类体系的稳定性,造成肉类品质下降和商品价值丧失等系列问题。因此本文综述冻融循环对原料肉色泽、嫩度、保水性、脂肪氧化及蛋白氧化、降解等品质方面的影响,总结和对比目前常见的冻融肉判别技术,包括基于酶活性的检测技术、基于DNA片段化的分析技术、基于生物成像的技术和基于光谱技术的原理、效果及存在问题,并重点阐述拉曼光谱、红外光谱和高光谱等光谱技术在冻融肉判别方面的应用,以期为冷冻肉品质控制和冻融肉判别新技术开发提供理论依据和研究思路。 展开更多

关键词 冻融循环 原料肉品质 冻融肉 光谱技术

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细菌主导的红肉腐败机制研究进展 被引量：3

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作者 孙歌 武桐煊 +7 位作者 毛衍伟 李俊玲 朱立贤 仝林 张新军 成海建 谷月 张一敏 《肉类研究》 北大核心 2024年第8期63-71,共9页

由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程,深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3种红肉(牛肉、猪肉和羊肉)屠宰分割过... 由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程,深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3种红肉(牛肉、猪肉和羊肉)屠宰分割过程中腐败微生物的主要污染来源和干预措施,总结不同包装条件下肉类优势腐败菌,重点讨论细菌引起的红肉腐败机制,发现动物皮毛和分割间的接触面是红肉表面微生物污染的主要来源,在各个环节采取2种或多种抗菌技术能更好地降低细菌初始污染水平;不同红肉中优势菌在相同包装条件下存在一定差异,但大致相同;微生物通过丙酮酸代谢使肉产生异味,同时产生信号分子,调节蛋白酶和脂肪酶分泌,引起肉蛋白降解和脂肪分解,导致肉类产生黏液、软化等腐败现象。本文旨在为控制红肉中的细菌腐败提供理论基础。 展开更多

关键词 腐败 牛肉 猪肉 羊肉 细菌 优势菌 机制

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原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响 被引量：5

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作者 赵改名 银峰 +5 位作者 祝超智 李珊珊 李佳麒 焦阳阳 李航 张文华 《肉类研究》 北大核心 2020年第7期1-6,共6页

为探究不同部位原料肉对牛肉盐水火腿品质的影响,分别以霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉4个部位作为原料肉加工制备牛肉盐水火腿,采用水分含量、水分活度、pH值、蒸煮损失率、出品率、质构特性、感官评定、微观结构、水分迁移规律及分布情况... 为探究不同部位原料肉对牛肉盐水火腿品质的影响,分别以霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉4个部位作为原料肉加工制备牛肉盐水火腿,采用水分含量、水分活度、pH值、蒸煮损失率、出品率、质构特性、感官评定、微观结构、水分迁移规律及分布情况作为考察指标。结果表明:以霖肉为原料肉时,牛肉盐水火腿出品率最高,可达122.58%,其质构特性、感官评定和微观结构均优于其他3组;同时,低场核磁共振分析发现,霖肉组的不易流动水含量最高,且横向驰豫时间T2b和T21显著缩短、保水性最好。综上,霖肉更适合作为牛肉盐水火腿的制备原料。 展开更多

关键词 牛肉盐水火腿 原料肉部位 滚揉腌制 质构 微观结构 水分分布

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不同饲养方式对牦牛瘤胃发酵参数及微生物菌群的影响 被引量：28

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作者 庞凯悦 戴东文 +6 位作者 杨英魁 王迅 刘书杰 周振明 张新军 柴沙驼 王书祥 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期1667-1682,共16页

本研究旨在比较不同饲养方式对牦牛瘤胃发酵参数及微生物菌群的影响。试验选取3周岁、体重[(176.3±14.7)kg]相近、体况良好的公牦牛20头,随机分为舍饲组(全混合日粮)和放牧组(放牧),每组10头牛。预试期10 d,正试期90 d。结果表明:1... 本研究旨在比较不同饲养方式对牦牛瘤胃发酵参数及微生物菌群的影响。试验选取3周岁、体重[(176.3±14.7)kg]相近、体况良好的公牦牛20头,随机分为舍饲组(全混合日粮)和放牧组(放牧),每组10头牛。预试期10 d,正试期90 d。结果表明:1)舍饲组瘤胃总挥发性脂肪酸(TVFA)、乙酸、丙酸、丁酸浓度显著高于放牧组(P<0.05),而瘤胃pH显著低于放牧组(P<0.05)。2)舍饲组瘤胃微生物菌群Chao1指数显著高于放牧组(P<0.05)。3)在门水平上,舍饲组瘤胃Saccharibacteria、迷踪菌门(Elusimicrobia)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、螺旋体门(Spirochaetae)、软壁菌门(Tenericutes)相对丰度显著高于放牧组(P<0.05),而放牧组瘤胃浮霉菌门(Planctomycetes)、互养菌门(Synergistetes)和厚壁菌门(Firmicutes)相对丰度显著高于舍饲组(P<0.05)。在属水平,舍饲组瘤胃Candidatus_Saccharimonas、醋酸杆菌属(Acetobacter)、螺旋体属_2(Spirochaeta_2)、凸腹真杆菌属(Eubacterium_ventriosum_group)和乳酸杆菌属(Lactobacillus)相对丰度显著高于放牧组(P<0.05),而放牧组瘤胃罗斯氏菌属(Rosebuna)、狭义梭菌属(Clostridium_sensu_stricto_1)、Family-ⅩⅢ-AD3011、丁酸弧菌属_2(Butybrivibrio_2)和奎因氏菌属(Quinella)相对丰度显著高于舍饲组(P<0.05)。4)利用PICRUSt预测瘤胃微生物的代谢途径和功能,在KEGG2水平,舍饲组能量代谢(energy metabolism)、核苷酸代谢(nucleotide metabolism)、转录(transcription)、运输和分解代谢(transport and catabolism)基因家族相对风丰度显著高于放牧组(P<0.05)。综上所述,与放牧相比,全混合日粮舍饲育肥提高了牦牛瘤胃内非纤维物质的降解菌以及半纤维降解菌属的相对丰度,同时增加了VFA浓度,并且牦牛的能量代谢通路上调,促进了牦牛的高效代谢,有助于加快牦牛的生长发育。 展开更多

关键词 饲养方式 牦牛 全混合日粮 瘤胃发酵 微生物菌群

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κ-卡拉胶对西门塔尔杂交牛肉糜品质影响评价模型的建立 被引量：4

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作者 孟子晴 赵改名 +6 位作者 祝超智 田玮 郝婉名 祝远魁 张文华 李苗云 柳艳霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期136-142,共7页

在西门塔尔杂交牛肉糜中添加κ-卡拉胶(质量分数为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%),采用了水分含量、蒸煮损失、色泽、质构特性、微观结构为评价指标,基于主成分分析法、归一化处理等分析κ-卡拉胶添加量对西门塔尔杂交牛肉糜... 在西门塔尔杂交牛肉糜中添加κ-卡拉胶(质量分数为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%),采用了水分含量、蒸煮损失、色泽、质构特性、微观结构为评价指标,基于主成分分析法、归一化处理等分析κ-卡拉胶添加量对西门塔尔杂交牛肉糜品质的影响。结果显示,随着κ-卡拉胶添加量的增加,水分含量增加(P<0.05)、蒸煮损失减少(P<0.05);L^*、b^*、硬度、黏着性、咀嚼性值先减少后增加(P<0.05),添加量为0.4%时为最低值,硬度是空白对照组的67.72%。基于主成分分析及品质综合评价模型得出添加量为0.4%试验组最优,通过感官评价和微观结构观察进行验证,0.4%试验组感官评分最高,并已形成质地均匀、细腻的微观结构。该研究为西门塔尔杂交牛肉饼等肉糜产品品质改良提供参考。 展开更多

关键词 牛肉糜 Κ-卡拉胶 质构特性 微观结构 主成分分析 归一化处理

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发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展 被引量：26

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作者 李珊珊 祝超智 +6 位作者 崔文明 赵改名 焦阳阳 银峰 李佳麒 韩明山 张文华 《肉类研究》 北大核心 2019年第7期61-66,共6页

发酵剂具有增加肉制品风味和安全性等优势,在发酵肉制品工业化生产方面具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至具备功能性作用。本文着重从发酵剂的选择、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分... 发酵剂具有增加肉制品风味和安全性等优势,在发酵肉制品工业化生产方面具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至具备功能性作用。本文着重从发酵剂的选择、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分离筛选及微生物发酵剂的应用方面进行概述,并展望了肉制品发酵剂未来的研究方向。 展开更多

关键词 发酵肉制品 发酵剂 筛选 应用 研究进展

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乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化 被引量：7

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作者 王可 祝超智 +3 位作者 赵改名 田玮 郝婉名 张文华 《肉类研究》 北大核心 2019年第4期13-18,共6页

为改善牦牛肉的嫩度,以酱卤牦牛肉为加工对象,以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标,探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响,并以剪切力为测定指标,通过L_9(3~3)正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工... 为改善牦牛肉的嫩度,以酱卤牦牛肉为加工对象,以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标,探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响,并以剪切力为测定指标,通过L_9(3~3)正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工艺组合进行研究。结果表明:乳酸注射浓度为0.3?mol/L、注射量为肉质量的10%、静置12 h为乳酸嫩化牦牛肉的最佳组合工艺条件,此时牦牛肉的蒸煮损失为35.40%,剪切力为16.25 kg,pH值为5.49,感官评分为62.48?分。 展开更多

关键词 牦牛肉 乳酸 肉的嫩化 工艺优化

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中间型极限pH值牛肉嫩度劣变机制的研究进展 被引量：3

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作者 孔潇 罗欣 +3 位作者 朱立贤 宋恩亮 张文华 张一敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期260-265,共6页

嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一,也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值(ultimate pH,pHu)(pHu>6.2)和正常pHu(pHu<5.8)牛肉,中间型pHu(5.8<pHu≤6.2)牛肉的嫩度较差,且需要更长的成熟时间才可达到... 嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一,也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值(ultimate pH,pHu)(pHu>6.2)和正常pHu(pHu<5.8)牛肉,中间型pHu(5.8<pHu≤6.2)牛肉的嫩度较差,且需要更长的成熟时间才可达到理想嫩度。当前,关于中间型pHu牛肉的嫩化机制尚鲜有系统总结。因此,本文通过对比不同pHu牛肉宰后细胞骨架蛋白的降解程度,内源酶系统(钙蛋白酶、组织蛋白酶、细胞凋亡酶与蛋白酶体)在不同pHu牛肉中的作用规律,以及小热休克蛋白在中间型pHu牛肉中表达的特性,综述了中间型pHu牛肉嫩度发生劣变的原因,以期为改善中间型pHu牛肉的嫩度提供依据。 展开更多

关键词 牛肉 中间型极限pH值 嫩度 钙蛋白酶 小热休克蛋白

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宁夏主要栽培药材质量评价 被引量：4

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作者 包杨梅 刘华 +1 位作者 马斌 李明 《宁夏农林科技》 2021年第10期60-63,79,共5页

指标成分含量是评判栽培中药材质量的主要标准,文章通过检索查阅中国知网(CNKI)、文献数据库(CBM)、《宁夏植物志》《宁夏栽培中药材》等相关资料,依据《中国药典》(2020年版一部)规定的指标成分及含量,并与药材主产区药材质量进行比较... 指标成分含量是评判栽培中药材质量的主要标准,文章通过检索查阅中国知网(CNKI)、文献数据库(CBM)、《宁夏植物志》《宁夏栽培中药材》等相关资料,依据《中国药典》(2020年版一部)规定的指标成分及含量,并与药材主产区药材质量进行比较,对宁夏主要栽培的甘草、黄芪、菟丝子等10种药材进行了质量评价。宁夏栽培的中药材甘草、麻黄、黄芩、菟丝子、红花、柴胡的指标成分含量均高于国家药典规定,其中宁夏产菟丝子、黄芩中指标成分含量为几个道地产区中最高,宁夏泾源县产红花指标成分含量亦高于新疆主产区。表明:宁夏栽培中药材质量较优。 展开更多

关键词 栽培中药材 质量分析 宁夏 评价

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新冠肺炎疫情对宁夏肉牛产业的影响

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作者 无 《中国畜牧业》 2020年第14期33-34,共2页

国家肉牛牦牛产业技术体系引进品种培育岗和母牛带犊营养与饲养岗的专家团队以及中卫综合试验站,针对新冠肺炎疫情对宁夏肉牛规模养殖场经营状况的影响,于2月8~13日,对品种、牛源、饲养模式、繁育、饲料组成、饲草料储备、饲草料价格和... 国家肉牛牦牛产业技术体系引进品种培育岗和母牛带犊营养与饲养岗的专家团队以及中卫综合试验站,针对新冠肺炎疫情对宁夏肉牛规模养殖场经营状况的影响,于2月8~13日,对品种、牛源、饲养模式、繁育、饲料组成、饲草料储备、饲草料价格和运输成本变化情况、本地饲草料资源、牛肉与肉牛销售价格及销量等方面,通过电话、微信、邮件和问卷等方式进行了调研。调研涉及7个规模养殖场(规模500~2500头)、5个养殖合作社(规模100~1000头)、2个养殖大户(规模20~200头)。 展开更多

关键词 规模养殖场 饲草料 饲养模式 肉牛产业 引进品种 产业技术体系 肺炎 运输成本

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