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涂抹型牛肝酱加工工艺研究
被引量：
4
1
作者
郭宗林
余群力
+3 位作者
韩玲
林梁
张文华
赵索南
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第10期175-182,共8页
以新鲜牛肝为原料制作牛肝酱,用模糊综合评判法评价牛肝酱质量。对清洗时间、料液比进行单因素试验,确定最佳条件,并对品质改良剂进行筛选,利用响应面研究各因素及其交互作用对牛肝酱品质的影响。结果表明,在清洗2 h、料液比为6∶1、品...
以新鲜牛肝为原料制作牛肝酱,用模糊综合评判法评价牛肝酱质量。对清洗时间、料液比进行单因素试验,确定最佳条件,并对品质改良剂进行筛选,利用响应面研究各因素及其交互作用对牛肝酱品质的影响。结果表明,在清洗2 h、料液比为6∶1、品质改良剂为鸡油,大豆蛋白添加量为3. 3%(质量分数)、鸡油添加量2. 9%(质量分数)、卡拉胶添加量0. 2%(质量分数)时,得到的牛肝酱最好,感官评分最高、且黏度适宜,风味独特,香气浓郁,涂层均匀。并对制得的牛肝酱进行常规理化指标、挥发性风味物质及脂肪酸进行测定,牛肝酱中蛋白质含量较高,脂肪含量较低,挥发性风味物质共检测出44种,脂肪酸共检出17种,是一种营养健康佐餐食品。
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关键词
牛肝
牛肝酱
模糊综合评判法
工艺优化
风味物质及脂肪酸
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职称材料
氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度
被引量：
8
2
作者
杨鸿基
韩玲
+3 位作者
孔祥颖
马君义
张文华
余群力
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第20期261-268,共8页
为开发一种牦牛排的新型嫩化工艺,利用响应面法优化确定牦牛排嫩化的最优条件.结果表明:在氯化钙质量浓度10.19 mg/mL、木瓜蛋白酶活力14.94 U/g、碳酸氢钠质量浓度20.95 mg/mL、腌制时间12.32 h条件下,牦牛排的剪切力为1.801 kg,比对...
为开发一种牦牛排的新型嫩化工艺,利用响应面法优化确定牦牛排嫩化的最优条件.结果表明:在氯化钙质量浓度10.19 mg/mL、木瓜蛋白酶活力14.94 U/g、碳酸氢钠质量浓度20.95 mg/mL、腌制时间12.32 h条件下,牦牛排的剪切力为1.801 kg,比对照组降低了62.13%;感官评分为4.61,比对照组增加了147.84%.同时,氯化钙和木瓜蛋白酶的使用量分别下降了74.53%和70.12%.该结果可为企业牦牛排品质控制及标准化生产提供依据.
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关键词
牦牛排
氯化钙
木瓜蛋白酶
碳酸氢钠
响应面
嫩度
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职称材料
题名
涂抹型牛肝酱加工工艺研究
被引量：
4
1
作者
郭宗林
余群力
韩玲
林梁
张文华
赵索南
机构
甘肃农业大学
食品
科学与工程学院
甘肃祁连牧歌
食品
工业股份
有限公司
中卫市夏华清真肉食品有限公司
海北州畜牧兽医科学研究所
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第10期175-182,共8页
基金
国家肉牛耗牛产业技术体系项目(CARS-37)
青海省重点研发与转化计划项目(2017-NK-C6)
甘肃省财政厅专项
文摘
以新鲜牛肝为原料制作牛肝酱,用模糊综合评判法评价牛肝酱质量。对清洗时间、料液比进行单因素试验,确定最佳条件,并对品质改良剂进行筛选,利用响应面研究各因素及其交互作用对牛肝酱品质的影响。结果表明,在清洗2 h、料液比为6∶1、品质改良剂为鸡油,大豆蛋白添加量为3. 3%(质量分数)、鸡油添加量2. 9%(质量分数)、卡拉胶添加量0. 2%(质量分数)时,得到的牛肝酱最好,感官评分最高、且黏度适宜,风味独特,香气浓郁,涂层均匀。并对制得的牛肝酱进行常规理化指标、挥发性风味物质及脂肪酸进行测定,牛肝酱中蛋白质含量较高,脂肪含量较低,挥发性风味物质共检测出44种,脂肪酸共检出17种,是一种营养健康佐餐食品。
关键词
牛肝
牛肝酱
模糊综合评判法
工艺优化
风味物质及脂肪酸
Keywords
bovine liver
bovine liver paste
fuzzy comprehensive evaluation
flavor substances and fatty acids
分类号
TS251.9 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度
被引量：
8
2
作者
杨鸿基
韩玲
孔祥颖
马君义
张文华
余群力
机构
甘肃农业大学
食品
科学与工程学院
海北州畜牧兽医科学研究所
青海百德投资发展
有限公司
中卫市夏华清真肉食品有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第20期261-268,共8页
基金
现代农业产业（肉牛牦牛）技术体系建设专项（CARS-37）
青海省重点研发与转化计划项目(2017-NK-C6)
文摘
为开发一种牦牛排的新型嫩化工艺,利用响应面法优化确定牦牛排嫩化的最优条件.结果表明:在氯化钙质量浓度10.19 mg/mL、木瓜蛋白酶活力14.94 U/g、碳酸氢钠质量浓度20.95 mg/mL、腌制时间12.32 h条件下,牦牛排的剪切力为1.801 kg,比对照组降低了62.13%;感官评分为4.61,比对照组增加了147.84%.同时,氯化钙和木瓜蛋白酶的使用量分别下降了74.53%和70.12%.该结果可为企业牦牛排品质控制及标准化生产提供依据.
关键词
牦牛排
氯化钙
木瓜蛋白酶
碳酸氢钠
响应面
嫩度
Keywords
yak steak
calcium chloride
papain
sodium bicarbonate
response surface methodology
tenderness
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
涂抹型牛肝酱加工工艺研究
郭宗林
余群力
韩玲
林梁
张文华
赵索南
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度
杨鸿基
韩玲
孔祥颖
马君义
张文华
余群力
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
8
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职称材料
已选择
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参考文献
引证文献
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