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虚拟仿真2.0背景下食品科学类课程的创新发展
1
作者 卢露 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第9期246-246,共1页
食品科学类专业是中国重点发展的工科类专业,在全国多所高校均有开设食品科学与工程、粮食工程和食品质量与安全等专业。由张敏编著,高等教育出版社出版的《虚拟仿真教学环境构建》一书指出,随着教育数字化战略的深化,平台化建设成为虚... 食品科学类专业是中国重点发展的工科类专业,在全国多所高校均有开设食品科学与工程、粮食工程和食品质量与安全等专业。由张敏编著,高等教育出版社出版的《虚拟仿真教学环境构建》一书指出,随着教育数字化战略的深化,平台化建设成为虚拟仿真教学的重要特征,强调了推进虚拟仿真试验教学2.0建设、强化试验空间平台应用等趋势,对食品科学类课程创新发展具有重要借鉴意义。 展开更多
关键词 食品科学与工程 高等教育出版社 食品质量与安全 虚拟仿真 课程创新 强化试验 工科类专业 空间平台
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Caco-2细胞肠吸收模型在食品科学领域应用研究进展 被引量：1
2
作者 吕倩 吴跃 +1 位作者 林亲录 何嫱 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第5期14-17,共4页
综述了Caco-2细胞肠吸收模型的局限和改进方法,主要从几个不同方面介绍了其近年来在食品科学领域的应用研究进展。
关键词 CACO-2细胞 肠吸收模型 研究进展 食品科学
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工程教育认证视域下“食品化学实验”混合式教学改革的策略与实践新探
3
作者 龙肇 陈燕妮 +3 位作者 韩文芳 李江涛 刘春 付湘晋 《中国食品工业》 2024年第12期164-167,共4页
本文在工程教育认证背景下,为培养能解决复杂工程问题的复合型人才,对“食品化学实验”的混合式教学改革进行了深入探索。基于传统食品化学实验存在的问题和不足,重组了教学内容、合理设计实验项目、探索混合式教学模式、建立多维度的... 本文在工程教育认证背景下,为培养能解决复杂工程问题的复合型人才,对“食品化学实验”的混合式教学改革进行了深入探索。基于传统食品化学实验存在的问题和不足,重组了教学内容、合理设计实验项目、探索混合式教学模式、建立多维度的评分标准,并有机融入课程思政元素。 展开更多
关键词 工程教育专业认证 食品化学实验 混合式教学改革 课程思政
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机器学习预测食品重金属检测中铜离子对汞离子荧光信号的干扰 被引量：2
4
作者 宋方亮 梁盈 +2 位作者 董界 王雪洁 钱洁 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第5期62-66,153,共6页
目的:构建一个人工智能预测模型,在存在Cu^(2+)干扰的复杂食品检测环境下预测荧光探针对Hg^(2+)的选择性。方法:采用荧光探针技术结合7种先进经典的机器学习模型,预测分析存在Cu^(2+)干扰时探针对Hg^(2+)的选择性,并比较各模型的预测效... 目的:构建一个人工智能预测模型,在存在Cu^(2+)干扰的复杂食品检测环境下预测荧光探针对Hg^(2+)的选择性。方法:采用荧光探针技术结合7种先进经典的机器学习模型,预测分析存在Cu^(2+)干扰时探针对Hg^(2+)的选择性,并比较各模型的预测效果,选择最优模型。结果:基于分子二维描述符(molecular 2D descriptors,Mol2D)和极端梯度提升算法成功建立了在交叉验证和测试集中准确度为0.786和0.810的高效模型,在Cu^(2+)干扰下准确预判Hg^(2+)的探针选择性。结论:该模型通过选择性预判对Hg^(2+)荧光分子探针的设计进行改进,使Hg^(2+)荧光探针的设计更加高效可靠。 展开更多
关键词 汞离子检测 荧光分子探针 探针选择性 机器学习 化学信息学
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婴幼儿辅助食品分阶喂养体系的现状与前景 被引量：1
5
作者 戴志勇 张荣彬 +5 位作者 胡伟 甘欢华 喻静 陈选 李梦怡 任国谱 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第8期1-9,126,共10页
婴幼儿辅助食品是指适于6~36月龄婴幼儿食用的婴幼儿谷类辅助食品、婴幼儿罐装辅助食品以及辅食营养补充品。文章总结了婴幼儿食品的国家标准现状、婴幼儿配方食品的分阶喂养体系现状,以及婴幼儿辅助食品的产品现状,讨论了婴幼儿辅助食... 婴幼儿辅助食品是指适于6~36月龄婴幼儿食用的婴幼儿谷类辅助食品、婴幼儿罐装辅助食品以及辅食营养补充品。文章总结了婴幼儿食品的国家标准现状、婴幼儿配方食品的分阶喂养体系现状,以及婴幼儿辅助食品的产品现状,讨论了婴幼儿辅助食品的特点,并结合国际吞咽障碍食物标准行动委员会(IDDSI)的分级标准,按食品质构提出适合婴幼儿分阶喂养的5个阶段“中度稠、高度稠/细泥型、细馅型、软质型、常规型(容易咀嚼)”,进一步从胃容量、吞咽咀嚼能力、均衡营养等方面定量讨论了婴幼儿辅食分阶喂养体系的建立,并提出婴幼儿零辅食的生产只需适度强化必要的营养素。 展开更多
关键词 婴幼儿 辅助食品 分阶喂养 食品质构 营养支持
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食品安全学课程思政元素挖掘与融入点探析 被引量：1
6
作者 陈燕妮 周波 +1 位作者 龙肇 付湘晋 《中国食品工业》 2024年第2期144-145,148,共3页
食品安全学课程思政改革,首先要挖掘与梳理思政元素,将隐性的思政元素浸润到显性的课程知识中,达到思政润物细无声的效果。本文立足于食品安全学课程的特点,深度总结了知识点与思政元素的融合点,丰富了食品安全学课程思政教学体系。
关键词 食品安全学 课程思政 融入点
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功能化M13噬菌体在食品安全检测中的应用研究进展
7
作者 马小勇 余丽萍 +2 位作者 姜颖 熊颖 任佳丽 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第19期165-172,共8页
食品中各类风险因子是威胁其安全性的主要因素,构筑生物传感方法快速检测各类风险因子对保障食品安全至关重要。M13噬菌体是一种特异性识别、浸染大肠杆菌的病毒,与抗体、功能核酸、分子印记聚合物等识别元件相比,噬菌体更易获得、性质... 食品中各类风险因子是威胁其安全性的主要因素,构筑生物传感方法快速检测各类风险因子对保障食品安全至关重要。M13噬菌体是一种特异性识别、浸染大肠杆菌的病毒,与抗体、功能核酸、分子印记聚合物等识别元件相比,噬菌体更易获得、性质稳定、耐受性强。通过基因或化学修饰对M13噬菌体进行功能化修饰,赋予其生物识别和信号传输双重功能,用以构筑各种生物传感器平台,具有操作简单、检测时间短、特异性好以及灵敏度高等优点,在食品安全检测中具有重要的应用价值。因此,本文综述了M13噬菌体的功能化方法,介绍了功能化的M13噬菌体检测食品样品中各类风险因子(食源性致病微生物、真菌孢子、过敏原、真菌毒素、农药残留等)的最新研究进展(2019年—至今),并展望了以M13噬菌体为代表的功能化噬菌体应用在食品安全领域的发展趋势,将为拓展M13噬菌体在食品安全领域的应用提供理论参考价值。 展开更多
关键词 食品安全检测 M13噬菌体 基因修饰 化学修饰
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食物多酚对未漂洗鱼糜中ATP降解的抑制作用研究
8
作者 刘颖 詹淼 +1 位作者 陈亚泉 付湘晋 《中国食品添加剂》 2025年第3期123-130,共8页
从14种食物多酚提取物中筛选出7种,对酸性磷酸酶(acid phosphatase,ACP)、黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)抑制效果较好的食物多酚提取物,将其分别添加到未漂洗鱼糜中,测定未漂洗鱼糜的K值,并分析多酚单体对ACP、XOD的体外抑制活性... 从14种食物多酚提取物中筛选出7种,对酸性磷酸酶(acid phosphatase,ACP)、黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)抑制效果较好的食物多酚提取物,将其分别添加到未漂洗鱼糜中,测定未漂洗鱼糜的K值,并分析多酚单体对ACP、XOD的体外抑制活性。葡萄籽、石榴皮、蓝莓、橄榄、莲子皮的多酚提取物对ACP、XOD活性均有较高的抑制率。其中,石榴皮多酚提取物显著抑制草鱼未漂洗鱼糜K值的增长,当其添加量为2.0%时,冻融循环5次后,空白组和加样组的K值分别是(20.36±0.89)%和(10.41±0.50)%;石榴皮多酚提取物中安石榴苷对ACP和XOD的抑制效果呈剂量依赖性。说明石榴皮多酚提取物可有效抑制未漂洗鱼糜ATP降解。石榴皮多酚提取物是潜在的未漂洗鱼糜天然保鲜剂。 展开更多
关键词 未漂洗鱼糜 酸性磷酸酶 黄嘌呤氧化酶 K值 安石榴苷
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不同产地虾酱代谢物组的比较 被引量：1
9
作者 刘佳乐 郑兰萍 +4 位作者 刘颖 刘敏 陈亚泉 龙肇 付湘晋 《食品科学》 北大核心 2025年第4期147-153,共7页
目的:探究不同产地虾酱非挥发性小分子组成。方法:采用超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱技术对山东、广东、河北地区虾酱中的代谢物进行检测;结合正交偏最小二乘判别分析识别不同产地虾酱特征性代谢物。结果:虾酱富含氨基酸、脂... 目的:探究不同产地虾酱非挥发性小分子组成。方法:采用超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱技术对山东、广东、河北地区虾酱中的代谢物进行检测;结合正交偏最小二乘判别分析识别不同产地虾酱特征性代谢物。结果:虾酱富含氨基酸、脂肪酸类代谢物,形成了大量N-脂酰化合物,相对含量高的有肉桂酸、11’-羧基-α-铬醇和β-亮氨酸等,虾酱中还新发现多巴胺、去甲肾上腺素、6-羟基褪黑素、γ-谷氨酰胺-5-羟基色氨酸等积极神经递质类活性物质;山东虾酱主要有肉桂酸、β-亮氨酸等特征代谢物;广东虾酱主要有12-Hete-T和N-油酰牛磺酸等特征代谢物;河北虾酱主要有二十碳五烯酸和花青素-3-O-(6’-丙酰基阿拉伯糖苷)等特征代谢物。结论:虾酱富含β-亮氨酸、谷氨酸、脯氨酸-缬氨酸和亮氨酸-甘氨酸等小分子物质和牛磺酸、去甲肾上腺素和多巴胺等生物活性成分。不同产地虾酱中代谢产物组成具有一定的产地特异性。 展开更多
关键词 虾酱 代谢组学 超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱 正交偏最小二乘判别分析 特征代谢物
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鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律
10
作者 龙正玉 邹金浩 +3 位作者 杨怀谷 任国谱 曹清明 唐道邦 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期292-301,共10页
以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势... 以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势。不同发酵时期,鸡肉和黄豆混合发酵组中鲜味氨基酸和总游离氨基酸含量均显著高于纯黄豆发酵(P<0.05),挥发性风味物质的积累也较纯黄豆发酵多。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)结合气味活性值(odor activity value,OAV)进一步分析得出,3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇是鸡肉与黄豆混合发酵过程中的关键差异挥发性风味物质。该研究结果为高品质豆基发酵调味品的开发和品质调控提供了理论参考。 展开更多
关键词 鸡肉黄豆酱 发酵 游离氨基酸 挥发性风味物质
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高效液相色谱-串联质谱法测定食品中20种氨基甲酸酯类农药残留 被引量：58
11
作者 张帆 黄志强 +2 位作者 张莹 李忠海 王美玲 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2010年第4期348-355,共8页
建立了食品中20种氨基甲酸酯类农药残留量的高效液相色谱-串联质谱联用(HPLC-MS/MS)测定与确证方法。20种氨基甲酸酯类农药在0.005～0.1mg/kg范围内线性良好,相关系数为0.9917～0.9996;在0.005～0.025mg/kg范围内,20种目标物的回收率为5... 建立了食品中20种氨基甲酸酯类农药残留量的高效液相色谱-串联质谱联用(HPLC-MS/MS)测定与确证方法。20种氨基甲酸酯类农药在0.005～0.1mg/kg范围内线性良好,相关系数为0.9917～0.9996;在0.005～0.025mg/kg范围内,20种目标物的回收率为51.2%～125.0%,相对标准偏差为1.4%～19.8%。该方法准确、灵敏、快速,可满足国际上对食品中这20种氨基甲酸酯类农药残留量的检测需要。 展开更多
关键词 高效液相色谱-串联质谱法 残留分析 氨基甲酸酯类农药 食品
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多壁碳纳米管固相萃取-高效液相色谱-串联质谱法测定食品接触材料中双酚-二环氧甘油醚的迁移量 被引量：27
12
作者 吴新华 丁利 +3 位作者 李忠海 张彦丽 刘晓霞 王利兵 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2010年第11期1094-1098,共5页
建立了测定食品接触材料中6种双酚-二环氧甘油醚(双酚A二缩水甘油醚(BADGE)及其衍生物双酚A(2,3-二羟丙基)甘油醚(BADGE·H2O)、双酚A(3-氯-2-羟丙基)甘油醚(BADGE·HCl)、双酚A(3-氯-2-羟丙基)(2,3-二羟丙基)醚(BADGE·H2O... 建立了测定食品接触材料中6种双酚-二环氧甘油醚(双酚A二缩水甘油醚(BADGE)及其衍生物双酚A(2,3-二羟丙基)甘油醚(BADGE·H2O)、双酚A(3-氯-2-羟丙基)甘油醚(BADGE·HCl)、双酚A(3-氯-2-羟丙基)(2,3-二羟丙基)醚(BADGE·H2O·HCl)和双酚F二缩水甘油醚(BFDGE)及其衍生物双酚F双(3-氯-2-羟丙基)甘油醚(BFDGE·2HCl))迁移到食品中的迁移量的高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)。样品以叔丁基甲醚(MT-BE)为提取溶剂,超声提取,提取液经多壁碳纳米管(MWCNTs)固相萃取(SPE)柱富集、净化。以COSMOSILC18为分析柱,流动相为0.1%甲酸的5mmol/L醋酸铵溶液和甲醇。6种双酚-二环氧甘油醚在1.0～100μg/L范围内线性关系良好(r2>0.9991)。在3个添加水平下,6种目标化合物的回收率范围为78.6%～89.9%,相对标准偏差小于10%。方法检出限范围为0.5～1.5μg/L。该方法操作简单,灵敏度高,可应用于食品接触材料中双酚-二环氧甘油醚迁移量的快速检测。 展开更多
关键词 高效液相色谱-串联质谱 多壁碳纳米管 固相萃取 双酚-二环氧甘油醚 迁移量 食品接触材料
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食品包装材料中双酚A的研究进展 被引量：44
13
作者 张彦丽 任佳丽 +2 位作者 李忠海 吴新华 刘延丽 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第1期155-157,174,共4页
双酚A是一种内分泌干扰物,会导致人和动物生殖系统、神经系统、免疫系统等的异常。文章综述双酚A的毒性、食品包装材料中双酚A的迁移、食品及食品包装中双酚A检测的提取、分离及检测方法。
关键词 双酚A 毒性 迁移 分离和提取 检测
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不同果皮添加量芒果超微粉理化及粉体特性研究
14
作者 许佳林 彭健 +5 位作者 徐玉娟 吴继军 余元善 李丽辉 温靖 任国谱 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期265-274,共10页
为探究果皮添加比例对芒果超微粉品质的影响,该文探讨了不同果皮添加量(8%、16%、24%)芒果超微粉理化及粉体特性。结果表明,芒果果肉与果皮超微粉理化及粉体特性存在显著差异,随着果皮添加量的增加,芒果超微粉粒径(D 50)逐渐升高,且粉... 为探究果皮添加比例对芒果超微粉品质的影响,该文探讨了不同果皮添加量(8%、16%、24%)芒果超微粉理化及粉体特性。结果表明,芒果果肉与果皮超微粉理化及粉体特性存在显著差异,随着果皮添加量的增加,芒果超微粉粒径(D 50)逐渐升高,且粉体离散度下降,粒径分布更均匀;理化品质方面,随着果皮添加量的增加,芒果超微粉L^(*)值、持水性、持油性、玻璃化转变温度、总酚、总黄酮、抗坏血酸、抗氧化活性、类胡萝卜素含量升高,a^(*)值、b^(*)值、水分含量、水分活度、堆积密度、休止角、溶解度、吸湿度降低,红外光谱分析发现添加果皮对芒果超微粉的主要基团无明显影响;感官评价以果皮添加量16%芒果超微粉最高,为87.04分,果皮粉最低,为84.14分。总体而言,果皮的添加能显著改变芒果粉的理化及粉体特性,以16%果皮添加量芒果超微粉综合品质最佳。 展开更多
关键词 芒果超微粉 果皮添加量 理化性质 粉体特性
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食品分析实验教学改革综述 被引量：26
15
作者 彭湘莲 李忠海 +1 位作者 钟海雁 付红军 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2007年第34期11326-11327,共2页
分析了目前食品分析实验教学存在的不足,提出了其改革措施。
关键词 食品分析 实验教学 改革 创新能力
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石墨烯固相萃取-液相色谱-质谱联用法测定食品接触材料中9种双酚-二环氧甘油醚的迁移量 被引量：7
16
作者 龚强 丁利 +6 位作者 肖家勇 吴新华 成婧 朱绍华 焦艳娜 付善良 王利兵 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第12期1264-1271,共8页
基于石墨烯固相萃取,以实际样品为研究对象,建立了食品接触材料中内分泌干扰物双酚A-二-缩水甘油醚（BADGE）及其衍生物BADGE· H2O、BADGE·HCl、BADGE·2H2O、BADGE·2HCl、BADGE·H2O·HCl和双酚F-二缩水甘... 基于石墨烯固相萃取,以实际样品为研究对象,建立了食品接触材料中内分泌干扰物双酚A-二-缩水甘油醚（BADGE）及其衍生物BADGE· H2O、BADGE·HCl、BADGE·2H2O、BADGE·2HCl、BADGE·H2O·HCl和双酚F-二缩水甘油醚（BFDGE）及其衍生物BFDGE·2HCl、BFDGE·2H2O等9种双酚-二环氧甘油醚迁移量的高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）检测方法.样品以叔丁基甲醚为提取溶剂,超声提取,提取液经石墨烯固相萃取柱富集、净化.质量分数0.1％乙酸的5 mmol/L醋酸铵溶液和甲醇为流动相,经COSMOSIL C18分析柱分离后,采用电喷雾串联四级杆质谱检测.9种双酚-二环氧甘油醚中2种在0.5～50 ng/mL范围内线性关系良好;2种在5.0～100.0 ng/mL范围内线性关系良好;其他5种在2.0～100.0 ng/mL范围内线性关系良好（r2＞0.992 2）.对牛肉、橘片两种罐头食品进行3个水平的添加回收实验,9种目标化合物的回收率分别为：60.0％～97.6％（牛肉）和65.7％～111.3％（橘片）,相对标准偏差小于20％.方法的检测低限为0.1～1.0 μg/kg.该方法操作简单,灵敏度高,成功应用于食品接触材料中双酚-二环氧甘油醚迁移量的快速检测. 展开更多
关键词 石墨烯 高效液相色谱-串联质谱 固相萃取 双酚-二环氧甘油醚 食品接触材料
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营养知识态度行为(KAP)对大学生膳食营养的影响 被引量：23
17
作者 刘佳 李林风 肖全红 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第3期104-106,168,共4页
调查分析长沙市大学生营养知识态度行为对膳食营养状况的影响,旨在为大学生提供科学的膳食指导。随机抽取长沙市10所高校共500名学生作为调查对象,采用自行设计的KAP营养调查问卷对学生的营养知识、态度和行为进行调查分析,同时对学生采... 调查分析长沙市大学生营养知识态度行为对膳食营养状况的影响,旨在为大学生提供科学的膳食指导。随机抽取长沙市10所高校共500名学生作为调查对象,采用自行设计的KAP营养调查问卷对学生的营养知识、态度和行为进行调查分析,同时对学生采用24h膳食回顾法对其进行连续3d膳食情况调查。结果表明:经KAP营养调查问卷分析后发现,长沙市大学生营养知识较为缺乏,KAP平均分为54.68±6.23分。与其他专业相比,食品相关专业学生KAP评分较高,与男生相比,女生的KAP评分较高,差异均有统计学意义(P<0.05)。与男生相比,女生膳食营养较均衡,KAP评分高的学生的膳食营养比KAP评分低的学生更为均衡,差异有统计学意义(P<0.05)。与食品专业相比,非食品专业的学生更容易患感染、牙齿出血、便秘、头晕等常见疾患。应提高大学生营养知识水平,从而改善学生的饮食结构,确保学生饮食结构合理、均衡。 展开更多
关键词 KAP 大学生 膳食营养 调查分析
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塑料食品包装材料中常用抗氧化剂迁移研究进展 被引量：20
18
作者 刘宇飞 李忠海 +1 位作者 黎继烈 陆俊 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第6期251-255,共5页
简介几种常用食品塑料包装材料及其常用抗氧化剂,重点介绍国内外学者对于食品接触塑料包装材料中4种常用抗氧化剂(BHT、Irganox1010、Irganox1076、Irgafos168)向食品(模拟物)的迁移研究现状及结论。同时对目前抗氧化剂迁移研究存在的... 简介几种常用食品塑料包装材料及其常用抗氧化剂,重点介绍国内外学者对于食品接触塑料包装材料中4种常用抗氧化剂(BHT、Irganox1010、Irganox1076、Irgafos168)向食品(模拟物)的迁移研究现状及结论。同时对目前抗氧化剂迁移研究存在的问题和未来的发展趋势进行展望。 展开更多
关键词 迁移 食品包装 抗氧剂
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体外模拟胃、肠消化对6种黑色食品抗氧化成分及其活性的影响 被引量：44
19
作者 陆俊 敦惠瑜 +3 位作者 向孝哲 富春亚 莫凯迪 曾献 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第5期47-56,共10页
通过体外模拟胃、肠消化法考察6种黑色食品(黑米、黑苦荞、黑麦、黑豆、黑绿豆、黑小米)在胃、肠道消化过程中抗氧化成分及其活性变化规律。结果发现,通过模拟胃消化2 h后,多酚和黄酮释放增长比例最高的分别是黑小米和黑豆,分别增长28%... 通过体外模拟胃、肠消化法考察6种黑色食品(黑米、黑苦荞、黑麦、黑豆、黑绿豆、黑小米)在胃、肠道消化过程中抗氧化成分及其活性变化规律。结果发现,通过模拟胃消化2 h后,多酚和黄酮释放增长比例最高的分别是黑小米和黑豆,分别增长28%和41%,进一步通过模拟肠消化2 h后,多酚和黄酮释放增长比例最高的分别是黑麦和黑绿豆,分别增长113%和52%。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、亚铁还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)和2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS)自由基清除能力在模拟胃消化阶段的增长比例最高的分别是黑豆(114%)、黑绿豆(31%)和黑米(28%),在模拟肠消化阶段增长比例最高的分别是黑苦荞(161%)、黑小米(124%)和黑米(199%)。通过模拟胃蛋白酶、胰酶和胆汁等消化作用后能显著提升黑色食品的黄酮、多酚释放量和抗氧化活性(P<0.05),尤其是黑米,在消化前后均表现出最强的抗氧化活性,通过胃、肠消化后,其DPPH自由基清除能力、FRAP和ABTS^+·清除能力分别为4 531.79、3 729.69μmol Trolox/100 g m_d和3 727.14μmol Trolox/100 g m_d,分别较未消化时增长了200%、171%和383%,是较有应用前景的一种黑色食品。 展开更多
关键词 黑色食品 体外模拟胃、肠消化 抗氧化活性 多酚 黄酮
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3种食品添加剂对鲜湿面抗老化作用研究 被引量：19
20
作者 肖东 周文化 +1 位作者 邓航 黄阳 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2015年第6期142-145,189,共5页
鲜湿面含水量高,货架期内极易出现老化,为延缓其老化进程,添加瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖3种不同类型食品添加剂,并分析其质构特性及感官品质变化。结果表明:以鲜湿面硬度值变化作为老化指标,当添加量(食品添加剂面粉)分别... 鲜湿面含水量高,货架期内极易出现老化,为延缓其老化进程,添加瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖3种不同类型食品添加剂,并分析其质构特性及感官品质变化。结果表明:以鲜湿面硬度值变化作为老化指标,当添加量(食品添加剂面粉)分别为0.2%的瓜尔胶,0.1%的可溶性大豆多糖,0.2%的硬脂酰乳酸钠时,鲜湿面硬度值最低;根据相关性分析得出质构仪参数:硬度值、黏度值及咀嚼度与感官评分相关性较好。从加入添加剂后的鲜湿面条的质构来看,硬度值:瓜尔胶<可溶性大豆多糖<硬脂酰乳酸钠(P<0.05),黏度值:硬脂酰乳酸钠<可溶性大豆多糖<瓜尔胶(P<0.05),咀嚼度:瓜尔胶<可溶性大豆多糖<硬脂酰乳酸钠(P<0.05);感官评分:瓜尔胶>硬脂酰乳酸钠>可溶性大豆多糖(P<0.05)。表明瓜尔胶总体感官评分较为优良,能够较好地延缓鲜湿面的老化,并保持鲜湿面的品质。 展开更多
关键词 鲜湿面 老化 感官评定 质构特性 瓜尔胶 硬脂酰乳酸钠 可溶性大豆多糖
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