3种食品添加剂对鲜湿面抗老化作用研究 被引量：19

1

作者 肖东 周文化 +1 位作者 邓航 黄阳 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2015年第6期142-145,189,共5页

鲜湿面含水量高,货架期内极易出现老化,为延缓其老化进程,添加瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖3种不同类型食品添加剂,并分析其质构特性及感官品质变化。结果表明:以鲜湿面硬度值变化作为老化指标,当添加量(食品添加剂面粉)分别... 鲜湿面含水量高,货架期内极易出现老化,为延缓其老化进程,添加瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖3种不同类型食品添加剂,并分析其质构特性及感官品质变化。结果表明:以鲜湿面硬度值变化作为老化指标,当添加量(食品添加剂面粉)分别为0.2%的瓜尔胶,0.1%的可溶性大豆多糖,0.2%的硬脂酰乳酸钠时,鲜湿面硬度值最低;根据相关性分析得出质构仪参数:硬度值、黏度值及咀嚼度与感官评分相关性较好。从加入添加剂后的鲜湿面条的质构来看,硬度值:瓜尔胶<可溶性大豆多糖<硬脂酰乳酸钠(P<0.05),黏度值:硬脂酰乳酸钠<可溶性大豆多糖<瓜尔胶(P<0.05),咀嚼度:瓜尔胶<可溶性大豆多糖<硬脂酰乳酸钠(P<0.05);感官评分:瓜尔胶>硬脂酰乳酸钠>可溶性大豆多糖(P<0.05)。表明瓜尔胶总体感官评分较为优良,能够较好地延缓鲜湿面的老化,并保持鲜湿面的品质。 展开更多

关键词 鲜湿面 老化 感官评定 质构特性 瓜尔胶 硬脂酰乳酸钠 可溶性大豆多糖

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多糖类食品添加剂抑制鲜湿面老化机理研究 被引量：5

2

作者 肖东 周文化 +1 位作者 邓航 黄阳 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第3期121-126,共6页

探讨3种不同亲水多糖的添加量和储藏时间对鲜湿面淀粉热力学行为产生的影响。利用差示量热扫描(differential scanning calorimeter,DSC)、Avrami方程和Hyperchem 8.0软件对分别添加瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶3种亲水多糖的鲜湿面老化动力... 探讨3种不同亲水多糖的添加量和储藏时间对鲜湿面淀粉热力学行为产生的影响。利用差示量热扫描(differential scanning calorimeter,DSC)、Avrami方程和Hyperchem 8.0软件对分别添加瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶3种亲水多糖的鲜湿面老化动力学方程与分子结构模型进行分析。结果表明:多糖/鲜湿面体系的糊化温度范围(T_(01)~T_(c1))为55.30~72.82℃,多糖/鲜湿面体系的糊化焓(ΔH_0)高于空白组;多糖/鲜湿面体系的融化支链淀粉重结晶所需的老化焓(ΔH)低于空白组;多糖/鲜湿面体系的成核方式(n_1)变化范围为:n_1=0.742~0.816,均大于空白组(n=0.732)且不断趋近于自发成核;多糖/鲜湿面体系的重结晶的变化速率常数(k_1)变化范围为0.251~0.309,且均小于空白组(k=0.388)。Hyperchem 8.0软件模拟图像显示:淀粉分子上的羟基和多糖分子上的羟基竞争性聚集大量水分子而延缓水分子在淀粉分子周围重新分布。添加0.4%的瓜尔胶抑制老化效果最好,储藏21d时最大老化度仅为45.21%(CK组为68.25%),老化动力学方程为Y=0.816x-1.382(R^2=0.947)。 展开更多

关键词 鲜湿面 多糖 糊化 老化 AVRAMI 差示量热扫描 分子构象

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魔芋凝胶食品中二氧化钛含量的测定 被引量：10

3

作者 张建辉 杨代明 +1 位作者 李晓燕 孙桂芳 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2008年第1期121-123,共3页

目的:研究一种简单快捷、方便有效、准确度高的测定魔芋凝胶食品中二氧化钛含量的方法,以便相关部门更好的对该类产品质量进行有效的监管,也有利于整个魔芋凝胶食品行业的发展和规范化;方法:魔芋凝胶食品经硫酸—硝酸—硫酸铵消化完全后... 目的:研究一种简单快捷、方便有效、准确度高的测定魔芋凝胶食品中二氧化钛含量的方法,以便相关部门更好的对该类产品质量进行有效的监管,也有利于整个魔芋凝胶食品行业的发展和规范化;方法:魔芋凝胶食品经硫酸—硝酸—硫酸铵消化完全后,采用二安替比林甲烷分光光度法,选用388nm作为测定波长,以硫脲—VC作掩蔽剂,测定其二氧化钛的含量;结果:魔芋凝胶食品中的二氧化钛含量从未检出到6g/kg不等。方法重现性和回收率较为满意,RSD为1.38%,平均回收率为98.73%;结论:本法重现性好,准确度高,操作简单,对设备要求不高,既适合于检测部门对魔芋产品质量的监督检测,也适合于企业自主控制产品质量,易于广泛应用。 展开更多

关键词 魔芋凝胶食品 二氧化钛 二安替比林甲烷 分光光度法

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不同粒度竹笋膳食纤维功能特性研究 被引量：40

4

作者 李安平 谢碧霞 +1 位作者 钟秋平 陶俊奎 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第3期83-85,共3页

研究了微粉碎后竹笋膳食纤维不同粒径的化学组分、物化特性、粉质特性和晶体结构的差异。结果表明,不同粒径膳食纤维粉末的SDF和IDF含量不同,粒径大于150μm的膳食纤维粉末,其持水力、膨胀力和持油率随着粒径的减小而增大;而粒径小于150... 研究了微粉碎后竹笋膳食纤维不同粒径的化学组分、物化特性、粉质特性和晶体结构的差异。结果表明,不同粒径膳食纤维粉末的SDF和IDF含量不同,粒径大于150μm的膳食纤维粉末,其持水力、膨胀力和持油率随着粒径的减小而增大;而粒径小于150μm的膳食纤维随粒径的减小而降低;膳食纤维粒径越小,休止角和滑角越大,混合面团粉质特性越好;X-射线衍射分析表明,微粉碎后膳食纤维的聚合物结晶状态未发生改变。 展开更多

关键词 竹笋 膳食纤维 粒度 物化特性

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近红外光谱结合化学计量学方法检测蜂蜜产地 被引量：25

5

作者 李水芳 单杨 +1 位作者 朱向荣 李忠海 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第8期350-354,共5页

为了实现蜂蜜产地的快速判别,应用近红外光谱结合化学计量学方法对蜂蜜产地进行了判别分析。kennard-Stone法划分训练集和预测集。光谱用一阶导数加自归一化预处理后,再用小波变换(WT)进行压缩和滤噪。结合滤波后光谱信息,分别用径向基... 为了实现蜂蜜产地的快速判别,应用近红外光谱结合化学计量学方法对蜂蜜产地进行了判别分析。kennard-Stone法划分训练集和预测集。光谱用一阶导数加自归一化预处理后,再用小波变换(WT)进行压缩和滤噪。结合滤波后光谱信息,分别用径向基神经网络(RBFNN)和偏最小二乘-线性判别分析(PLS-LDA)建立了苹果蜜产地和油菜蜜产地的判别模型。对不同小波基和分解尺度进行了讨论。对苹果蜜,WT-RBFNN模型和WT-PLS-LDA模型都是小波基为db1、分解尺度为2时的预测精度较好,都为96.2%。对油菜蜜:WT-RBFNN模型在小波基为db4和分解尺度为1时,预测精度较好,为85.7%;WT-PLS-LDA模型在小波基为db9、分解尺度也为1时,预测精度较好,为90.5%。研究表明:WT结合线性的PLS-LDA建模比WT结合非线性的RBFNN建模更适于蜂蜜产地判别;近红外光谱技术具有快速判别蜂蜜产地的潜力。 展开更多

关键词 近红外光谱 小波变换 径向基函数神经网络 蜂蜜 产地判别 偏最小二乘-线性判别分析

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涂膜和热处理对葡萄能量和贮藏生理及品质的影响 被引量：39

6

作者 张群 周文化 +2 位作者 谭欢 杨明之 刘细霞 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第9期255-263,共9页

研究不同处理对欧亚种"维多利亚"葡萄组织能量水平和生理品质的影响。采后葡萄经钙联合涂膜和热处理,即在质量分数为0.2%Ca Cl2和1%壳聚糖中浸泡20 min,45℃的0.2%Ca Cl2溶液中浸泡20 min,晾干后(4±0.5)℃贮藏,每10d测... 研究不同处理对欧亚种"维多利亚"葡萄组织能量水平和生理品质的影响。采后葡萄经钙联合涂膜和热处理,即在质量分数为0.2%Ca Cl2和1%壳聚糖中浸泡20 min,45℃的0.2%Ca Cl2溶液中浸泡20 min,晾干后(4±0.5)℃贮藏,每10d测定果实的呼吸强度、褐变指数(browning index,BI)、腐烂率、硬度、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)、二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP)、单磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)的含量,多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)和超氧化物歧化酶(soperoxide dismutase,SOD)活性变化,以未处理为对照。结果显示对照组葡萄组织中能量物质处于亏损状态,呼吸强度减弱,细胞膜氧化增加,膜透性、BI、腐烂率增加,PPO、POD和LOX活性增加,SOD降低,果实软化。钙联合热和涂膜处理较好维持了果实的能量水平和生理品质,且涂膜优于热处理。ATP与硬度、SOD显著正相关(r=0.938,0.930,P<0.01),与MDA、膜透性、LOX显著负相关(r=-0.896,-0.932,-0.940,P<0.01);能荷(energy charge,EC)值与膜透性、LOX负相关(P<0.05),与呼吸强度和SOD活性正相关(P<0.05)。随贮藏时间的延长,葡萄组织的能量水平处于亏损状态,能量水平显著影响生理品质。经适当的采后处理可延缓能量亏损,涂膜优于热处理。 展开更多

关键词 贮藏 酶 品质控制 葡萄 能量水平 涂膜处理 热处理 生理指标

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亲水多糖对鲜湿面货架期内水分迁移及老化进程的影响 被引量：34

7

作者 肖东 周文化 +1 位作者 陈帅 黄阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第18期298-303,共6页

利用低场核磁共振、差示量热扫描、Avrami数学模型研究瓜尔胶、可溶性大豆多糖、卡拉胶对鲜湿面贮藏期间水分迁移、热力学参数、老化动力学的影响。结果表明:贮藏7 d的鲜湿面结合水含量:瓜尔胶>可溶性大豆多糖>卡拉胶>空白组(P... 利用低场核磁共振、差示量热扫描、Avrami数学模型研究瓜尔胶、可溶性大豆多糖、卡拉胶对鲜湿面贮藏期间水分迁移、热力学参数、老化动力学的影响。结果表明:贮藏7 d的鲜湿面结合水含量:瓜尔胶>可溶性大豆多糖>卡拉胶>空白组(P<0.05);不易流动水含量:瓜尔胶>卡拉胶>可溶性大豆多糖>空白组(P<0.05);自由水含量:空白组>可溶性大豆多糖>卡拉胶>瓜尔胶(P<0.05)。多糖主要作用于淀粉及面筋蛋白表面极性基团所吸引的结合水;同时多糖对3种水分流动性的束缚并非呈单一的线性关系,且能抑制鲜湿面淀粉老化过程中重结晶融化起始温度(T_0)、重结晶融化终止温度(T_c)、老化焓(?H)的上升速率;老化动力学方程:Y_(空白组)=0.732x-0.946,Y_(卡拉胶)=0.744x-1.192,Y_(瓜尔胶)=0.791x-1.328,Y_(可溶性大豆多糖)=0.752x-1.114。 展开更多

关键词 鲜湿面 低场核磁共振 差示量热扫描 水分迁移 老化 亲水多糖

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微波和红外处理油茶籽对压榨油茶籽油中VE含量的影响 被引量：10

8

作者 王龙祥 罗凡 +2 位作者 郭少海 姚小华 钟海雁 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2020年第3期58-61,共4页

以油茶籽为原料,研究微波和红外处理对压榨油茶籽油VE中4种生育酚异构体含量的影响。结果表明:油茶籽毛油中α-生育酚含量较高(0.24~0.41 mg/g),β-、γ-、δ-生育酚含量低于检测限;油茶籽仁和油茶籽压榨毛油中α-生育酚初始含量存在一... 以油茶籽为原料,研究微波和红外处理对压榨油茶籽油VE中4种生育酚异构体含量的影响。结果表明:油茶籽毛油中α-生育酚含量较高(0.24~0.41 mg/g),β-、γ-、δ-生育酚含量低于检测限;油茶籽仁和油茶籽压榨毛油中α-生育酚初始含量存在一定差异;最佳处理条件为微波功率560 W,红外温度130℃;两种处理方式均加速了油茶籽中VE的溶出和转化;微波处理比红外处理对α-生育酚影响更大。 展开更多

关键词 油茶籽油 油茶籽 微波 红外 生育酚

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白鲢鱼土霉味物质的检测与脱除 被引量：13

9

作者 付湘晋 党亚丽 +3 位作者 许时婴 李忠海 胡叶碧 张慧 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第8期152-155,共4页

采用微波铺助蒸馏(microwave assistant distillation,MD)结合固相微萃取-气相-质谱联用(SPME-GC-MS)检测白鲢鱼鱼肉中土霉味物质土味素(geosmin,GEO)和2-甲基异莰醇(2-methylisoborneol,MIB)。微波铺助蒸馏的最佳条件是微波功率350 W蒸... 采用微波铺助蒸馏(microwave assistant distillation,MD)结合固相微萃取-气相-质谱联用(SPME-GC-MS)检测白鲢鱼鱼肉中土霉味物质土味素(geosmin,GEO)和2-甲基异莰醇(2-methylisoborneol,MIB)。微波铺助蒸馏的最佳条件是微波功率350 W蒸馏8 min,MIB和GEO的加样回收率分别是53.5%、69.9%,SD在5%以内。在浓度为0.05～5μg/kg时,MIB、GEO的GC-MS峰面积与它们的浓度之间具有良好的线性关系(R2>0.98)。采用MD-SPME-GC-MS法检测了白鲢鱼肌肉中MIB和GEO的浓度,分别是1.83和1.37μg/kg。比较了水洗法、红茶末浸泡法、酸碱法和酵母发酵法脱除鲢鱼肌肉中土霉味物质的效果,碱法效果最好,大部分土霉味物质被脱除,MIB、GEO的残留量分别为0.44和0.46μg/kg。 展开更多

关键词 白鲢鱼 微波铺助蒸馏 土霉味 脱腥

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榨前微波处理对油茶粕活性成分及抗氧化性的影响 被引量：10

10

作者 罗凡 王龙祥 +1 位作者 郭少海 钟海雁 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2020年第3期110-114,共5页

通过不同微波功率和时间辐射油茶籽,测定油茶粕中茶皂素、蛋白质、粗多糖、总酚、糠氨酸含量以及DPPH自由基清除能力的变化规律,研究榨前微波处理对油茶粕活性成分及抗氧化性的影响。结果表明:随微波加热时间延长,低功率(245、420 W)微... 通过不同微波功率和时间辐射油茶籽,测定油茶粕中茶皂素、蛋白质、粗多糖、总酚、糠氨酸含量以及DPPH自由基清除能力的变化规律,研究榨前微波处理对油茶粕活性成分及抗氧化性的影响。结果表明:随微波加热时间延长,低功率(245、420 W)微波处理油茶籽后,油茶粕中茶皂素含量稍有上升,随后下降;较高功率(560、700 W)微波处理后,茶皂素含量呈上升趋势;微波处理对油茶粕中蛋白质含量影响不大;微波处理后油茶粕中粗多糖含量整体呈下降趋势,但420、560、700 W处理20、5、10 min后含量分别比初始升高66.9%、79.6%和116.0%;微波处理后油茶粕中总酚含量呈先降低后升高再降低的趋势,且微波功率越高,总酚含量越高;微波功率较低(245 W)时,糠氨酸含量先降低后略有升高,微波功率较高(420、560、700 W)时,糠氨酸含量先升高后降低。245 W和700 W微波功率处理时油茶粕对DPPH自由基清除率先升高后降低,560 W时呈整体上升趋势,420 W呈波动状态。 展开更多

关键词 油茶籽 油茶粕 微波处理 活性成分 抗氧化性

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糖类对蕨根淀粉加工特性的影响 被引量：9

11

作者 孙昌波 曹清明 +1 位作者 钟海雁 李忠海 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期107-110,共4页

利用蕨[Pteridium aquilinum]作为原材料,用水磨法提取蕨根淀粉,研究了糖类对蕨根淀粉加工特性的影响。结果表明:糖的加入使淀粉的糊化温度升高;葡萄糖和蔗糖使淀粉糊的粘度值上升;蔗糖和葡萄糖能使透光率增加;糖能使冻融稳定性和糊凝... 利用蕨[Pteridium aquilinum]作为原材料,用水磨法提取蕨根淀粉,研究了糖类对蕨根淀粉加工特性的影响。结果表明:糖的加入使淀粉的糊化温度升高;葡萄糖和蔗糖使淀粉糊的粘度值上升;蔗糖和葡萄糖能使透光率增加;糖能使冻融稳定性和糊凝沉性提高,析出清液减少;蕨根淀粉糊贮藏过程中会发生老化现象,加入蔗糖和葡萄糖,在72h内粘度变化减缓,浓度达20%时,对老化的抑制效果明显;葡萄糖和蔗糖72h内对糊透光率的减小有极显著作用。 展开更多

关键词 蕨根淀粉 糊特性 葡萄糖 蔗糖

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椰子水饮料贮藏稳定性及流变学特性的试验研究 被引量：16

12

作者 周文化 杨慧敏 +1 位作者 李维敏 赵登登 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第19期262-267,共6页

椰子水饮料在贮藏过程中会出现沉淀和悬浮物等问题,直接影响产品的外观品质和流变学特性。该文以椰子水饮料为试验材料,系统研究椰子水饮料在4℃冷藏、20℃室温和37℃保温贮藏条件下,各营养成分的变化和货架期,并采用流变仪测定椰子水... 椰子水饮料在贮藏过程中会出现沉淀和悬浮物等问题,直接影响产品的外观品质和流变学特性。该文以椰子水饮料为试验材料,系统研究椰子水饮料在4℃冷藏、20℃室温和37℃保温贮藏条件下,各营养成分的变化和货架期,并采用流变仪测定椰子水饮料的流变学特性,揭示椰子水饮料的流变特性与贮藏稳定性之间的关系。研究结果表明,椰子水饮料在4℃冷藏条件下贮藏50 d,固形物含量、pH值、总酸度、Vc含量变化均不大,pH值由(4.5±0.01)降至(4.48±0.02),固形物质量分数在(4.5±0.03)%^(5.0±0.02)%波动,总酸度由(1.01±0.01)g/L降至(0.94±0.01)g/L,Vc损失(6.0±0.03)%,稳定程度较好,细菌菌落总数小于100 CFU/mL。椰子水饮料的流变学特性表现为典型假塑性流体,在剪切速率为200 s-1温度从4℃升高至40℃时,其黏度从(0.018±0.003)mPa·s升高至(0.030±0.001)mPa·s,体系黏度随着温度变化程度更缓和,对温度的敏感程度低,具有良好的贮藏稳定性。该试验研究可以为中国实践生产椰子水饮料的品质变化提供理论依据。 展开更多

关键词 贮藏 饮料 稳定性 流变学 椰子水

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生鲜湿面防霉保鲜技术 被引量：15

13

作者 宋显良 邓学良 周文化 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第2期159-162,共4页

生鲜湿面货架期易出现不同颜色霉点,易影响产品品质。通过分离霉变产品中的霉菌菌相,根据霉菌菌落特征和显微镜镜检结果,分别采用GB 2760允许的抗菌保鲜剂单辛酸甘油酯、丙二醇、丙酸钙研究其对霉菌的抑制效果,并对几种抗菌保鲜剂进行复... 生鲜湿面货架期易出现不同颜色霉点,易影响产品品质。通过分离霉变产品中的霉菌菌相,根据霉菌菌落特征和显微镜镜检结果,分别采用GB 2760允许的抗菌保鲜剂单辛酸甘油酯、丙二醇、丙酸钙研究其对霉菌的抑制效果,并对几种抗菌保鲜剂进行复配,采用正交试验探讨最佳配比。结果表明:利用霉菌菌落表征与显微镜镜检结果进行比较研究,鉴定出有霉菌属9个,其中毛霉属为5种;青霉属为2种;未知菌属为2种。初步判定鲜湿面货架期内霉点出现和霉味产生是毛霉和青霉引起的,而抑制其生长繁殖的抗菌保鲜剂最配方为单辛酸甘油酯0.50 mg/mL,丙酸钙0.50 mg/mL,丙二醇0.20 mg/mL。 展开更多

关键词 生鲜湿面 霉变 保鲜 单辛酸甘油酯 丙二醇 丙酸钙

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以左旋芳樟醇为主要原料配制复方精油的研究 被引量：8

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作者 杨海清 李忠海 +3 位作者 张慧 付湘晋 钟海雁 李文清 《中南林业科技大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第3期112-114,128,共4页

以左旋芳樟醇、薰衣草精油、依兰依兰油、柏木油为原料,通过正交试验配制出9种复方精油,采用灰色关联度法进行分析。选出最佳配方为左旋芳樟醇∶薰衣草精油∶依兰依兰油∶柏木油=5∶3∶1∶1。所得复方精油气味芳香,很好的改善了左旋芳... 以左旋芳樟醇、薰衣草精油、依兰依兰油、柏木油为原料,通过正交试验配制出9种复方精油,采用灰色关联度法进行分析。选出最佳配方为左旋芳樟醇∶薰衣草精油∶依兰依兰油∶柏木油=5∶3∶1∶1。所得复方精油气味芳香,很好的改善了左旋芳樟醇青涩的木头气息。 展开更多

关键词 左旋芳樟醇 精油 灰色关联度

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壳聚糖在草莓果酒澄清中的应用研究 被引量：13

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作者 邓学良 周文化 付希 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第12期83-85,共3页

草莓果酒是不稳定性胶体溶液,装瓶后易形成二次沉淀,出现少量浑浊的絮状物,从而影响产品的感官质量。研究了壳聚糖对草莓果酒的澄清作用及贮存稳定性的影响,结果表明,当壳聚糖用量为0.6g/L时对草莓果酒的澄清效果最好,且生物稳定性得到... 草莓果酒是不稳定性胶体溶液,装瓶后易形成二次沉淀,出现少量浑浊的絮状物,从而影响产品的感官质量。研究了壳聚糖对草莓果酒的澄清作用及贮存稳定性的影响,结果表明,当壳聚糖用量为0.6g/L时对草莓果酒的澄清效果最好,且生物稳定性得到一定的提高,说明壳聚糖是一种有效的草莓果酒澄清剂。 展开更多

关键词 壳聚糖 草莓果酒 澄清

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炒籽温度对茶油关键香气成分及感官品质的影响 被引量：16

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作者 朱晓阳 龙奇志 钟海雁 《食品与机械》 北大核心 2019年第5期48-54,共7页

为分析炒籽温度对茶油关键香气成分及感官品质的影响,并比较海南和湖南两地产热榨茶油的香气成分与感官品质间的相关性和差异,通过HS-SPME-GC-MS分析海南茶油及不同炒籽温度处理的湖南茶油的香气成分组成,计算ROAV值确定其关键香气成分... 为分析炒籽温度对茶油关键香气成分及感官品质的影响,并比较海南和湖南两地产热榨茶油的香气成分与感官品质间的相关性和差异,通过HS-SPME-GC-MS分析海南茶油及不同炒籽温度处理的湖南茶油的香气成分组成,计算ROAV值确定其关键香气成分,并进行感官分析,建立PLS模型。结果表明,海南茶油和湖南炒籽茶油中最主要的香气成分为(E)-2-癸烯醛、壬醛、苯乙醛、2,5-二甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪;随着炒籽温度升高,炒籽茶油的黄色评分降低,红色、褐色显著升高,茶油清香味逐渐减少,烤香味逐渐增加;海南茶油均具有较强的茶油清香味和烤香味,湖南炒籽茶油在较高温度处理下会产生相似的烤香味,但茶油清香味普遍低于海南茶油,因此湖南产茶籽通过海南传统高温炒籽方法制得的茶油,其香气与海南茶油仍有一定的区别。此外,对关键香气成分与感官属性建立PLS模型,交叉验证相关系数Q2为0.901,说明该模型具有较好的预测热榨茶油香气品质的能力。 展开更多

关键词 茶油 炒籽温度 关键香气成分 相对气味活性值

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面粉的糊化特性与鲜湿面条品质的关系 被引量：23

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作者 赵登登 周文化 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第6期26-29,共4页

为探讨面粉中淀粉的糊化特性对鲜湿面条品质的影响,选取不同生产厂家的8种面粉作为试材,研究面粉糊化特性指标与鲜湿面品质评价指标间的相关性,并以鲜湿面条感官总得分为因变量,以各糊化特性指标为自变量进行回归分析。结果表明:面粉的... 为探讨面粉中淀粉的糊化特性对鲜湿面条品质的影响,选取不同生产厂家的8种面粉作为试材,研究面粉糊化特性指标与鲜湿面品质评价指标间的相关性,并以鲜湿面条感官总得分为因变量,以各糊化特性指标为自变量进行回归分析。结果表明:面粉的糊化峰值黏度、崩解值与鲜湿面条的弹性、感官总得分间呈显著正相关,相关系数分别为0.772,0.770,0.797,0.769,而糊化温度与面条的弹性、感官总得分间呈显著负相关,相关系数为-0.721,-0.759;逐步回归分析表明,糊化峰值黏度是影响鲜湿面条感官总得分的重要因素。 展开更多

关键词 面粉 糊化特性 鲜湿面条 品质 峰值黏度 相关性分析

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水分含量对鲜湿米粉品质影响 被引量：21

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作者 陈志瑜 周文化 +2 位作者 宋显良 杨慧敏 赵登登 《粮食与油脂》 北大核心 2012年第7期23-26,共4页

研究不同水分含量对鲜湿米粉成品感官品质,蒸煮特性方面影响;并研究水分含量对鲜湿米粉储藏期内感官品质、微生物指标、蒸煮特性(蒸煮损失率和熟断条率)和酸度影响。结果表明,水分含量为65%鲜湿米粉成品感官评分最高;在储藏期内,随水分... 研究不同水分含量对鲜湿米粉成品感官品质,蒸煮特性方面影响;并研究水分含量对鲜湿米粉储藏期内感官品质、微生物指标、蒸煮特性(蒸煮损失率和熟断条率)和酸度影响。结果表明,水分含量为65%鲜湿米粉成品感官评分最高;在储藏期内,随水分含量增加,鲜湿米粉感官品质变劣速度、微生物指标超标、蒸煮损失率和熟断条率及酸度增加也越快。经综合考虑,选鲜湿米粉最宜水分含量为65%。 展开更多

关键词 鲜湿米粉 水分含量 米粉品质

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椰子水及其饮料中氨基酸组分分析 被引量：8

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作者 杨慧敏 周文化 +1 位作者 李维敏 赵登登 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第6期63-66,共4页

采用氨基酸自动分析仪,对不同成熟度椰子(椰青、嫩椰子、成熟椰子)的椰汁及其椰子水饮料中17种氨基酸组分和含量进行分析。从中检测到丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、... 采用氨基酸自动分析仪,对不同成熟度椰子(椰青、嫩椰子、成熟椰子)的椰汁及其椰子水饮料中17种氨基酸组分和含量进行分析。从中检测到丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸和精氨酸。结果表明:椰青、嫩椰子、成熟椰子水和椰子水饮料中,氨基酸含量丰富,谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸均为主要氨基酸,占总氨基酸含量的比例分别为69.51%,60.24%,49.65%,65.08%。而且椰子水含有非常丰富的必需氨基酸,依次为嫩椰子水24.15mg/100g,成熟椰子水17.5mg/100g,椰青椰汁14.7mg/100g,椰子水饮料10.39mg/100g。 展开更多

关键词 椰子 椰子水 饮料 氨基酸 必需氨基酸

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椰子果露酒的香气成分分析 被引量：6

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作者 张辉 杨慧敏 周文化 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第1期45-50,61,共7页

为揭示椰子果露酒香气的主要特征组成成分及其相互间的关系,采用液液萃取法提取其香气成分,并采用气相色谱-质谱联用技术进行分析检索。试验结果共鉴定出145种香气成分,分为10大类化合物,包括低级脂肪酸类25种、醇类13种、酯类55种(7种... 为揭示椰子果露酒香气的主要特征组成成分及其相互间的关系,采用液液萃取法提取其香气成分,并采用气相色谱-质谱联用技术进行分析检索。试验结果共鉴定出145种香气成分,分为10大类化合物,包括低级脂肪酸类25种、醇类13种、酯类55种(7种内酯)、酮类7种、醛类9种、烷烃类12种、烯烃类2种、杂环类7种、芳香环类12种和其它类3种。香气成分中含量最高的是酯类(51.547%),其次是低级脂肪酸类(12.798%),然后是醇类(9.039%),这三类物质是决定椰子果露酒香气的主体物质。前15种含量较高的香气组分都带有水果的芬芳香气,酯类中的内酯物质,如δ-癸内酯和δ-辛内酯,呈现出椰子香气,对椰子果露酒特有香味起重要作用。该研究结果为椰子果露酒行业的发展以及椰子果露酒品质评价体系构建提供了一定的理论依据。 展开更多

关键词 椰子 果露酒 香气成分 液液萃取 气相色谱-质谱

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