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题名苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析
被引量：3
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作者
曹新志
宋泽丽
胡琴
赵迎庆
张楷正
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机构
宜宾四川轻化工大学产业技术研究院
四川轻化工大学生物工程学院
中化(临沂)作物营养有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第2期102-107,共6页
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基金
宜宾市科技计划项目(2021JC003)。
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文摘
为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。
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关键词
苦荞
小曲酒
半固态发酵工艺
正交试验优化
气相色谱-质谱法
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Keywords
tartary buckwheat
Xiaoqu Baijiu
semi-solid fermentation process
orthogonal tests optimization
GC-MS
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分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
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