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基于品种选育、榨油工艺等对浓香型菜籽油品质的影响及副产物利用研究
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作者 李贵友 付绍红 +8 位作者 于加乾 杨微 杨军 涂杰 郭洪祥 刘向昭 李昕阳 唐君瑞 汪泽生 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第8期122-131,共10页
本文从“天府菜油”产业的品种、种植、原料品质、榨油工艺等多环节中浓香型菜籽油风味特征物质影响因素进行分析。结果表明:油菜籽品种是影响油菜籽品质的主要因素,因气候、环境和种植技术的不同,同一品种油菜籽的品质质量存在一定差异... 本文从“天府菜油”产业的品种、种植、原料品质、榨油工艺等多环节中浓香型菜籽油风味特征物质影响因素进行分析。结果表明:油菜籽品种是影响油菜籽品质的主要因素,因气候、环境和种植技术的不同,同一品种油菜籽的品质质量存在一定差异,当菜籽原料的硫苷含量控制在40~80μmol/g,粗蛋白质量分数20%~28%时,可同时满足浓香菜籽油的风味要求和确保菜籽饼的饲用价值要求;榨油工艺的不同炒籽温度和炒籽时间也存在较大差异,风味物质含量随炒籽温度的升高呈增加的趋势,维生素、菜籽多酚、甾醇随炒籽温度的升高先升后降,菜籽饼的蛋白溶解度、异硫氰酸酯含量、噁唑烷硫酮含量等随着炒籽温度的升高逐渐降低。按照适度加工和营养健康功效提升的原则,确定最佳菜籽榨油炒籽温度为160℃,炒籽时间为40 min时,能有效的降低毛油苯并芘含量,减少油中脂溶性维生素E、植物甾醇等营养成分的流失。 展开更多
关键词 菜籽油 炒籽 温度 炒籽时间 风味物质 蛋白溶解度 异硫氰酸酯 噁唑烷硫酮
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