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桑葚葡萄复合果酒发酵工艺响应面法优化
被引量：
3
1
作者
张瑶
唐凤仙
+3 位作者
单春会
赵馨馨
赵史敏
陈新军
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第9期157-163,共7页
以桑葚为主要原料,复配葡萄发酵制备桑葚葡萄复合果酒,以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其发酵工艺,并对其发酵前后的理化指标及抗氧化活性进行测定。结果表明,与桑葚混合发酵的最适葡萄品种为玫瑰香葡萄,...
以桑葚为主要原料,复配葡萄发酵制备桑葚葡萄复合果酒,以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其发酵工艺,并对其发酵前后的理化指标及抗氧化活性进行测定。结果表明,与桑葚混合发酵的最适葡萄品种为玫瑰香葡萄,最佳发酵工艺条件为:桑葚汁与玫瑰香葡萄质量比9:1,发酵温度20℃,初始pH为4.4,初始糖度22°Bx。在此优化条件下,桑葚葡萄复合果酒的酒精度为7.86%vol,感官评分为87.3分。发酵60 h后,总糖、pH分别从219.60 g/L、4.40下降至60.70 g/L、4.26,DPPH和羟基自由基清除率分别提升了12.32%和24.03%,总酸、总酚和总黄酮含量分别上升了1.77 g/L、159.67 mg/L和34.46 mg/L。
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关键词
桑葚
葡萄
复合果酒
响应面法
工艺优化
抗氧化活性
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职称材料
新视角探析微生物对葡萄酒品质的影响
被引量：
4
2
作者
王伟雄
古丽米热·祖努纳
+3 位作者
杜展成
刘秀海
卢丕超
武运
《中外葡萄与葡萄酒》
2020年第6期78-83,共6页
微生物在葡萄酒的生产过程中扮演着重要角色,其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、非酿酒酵母(Non-Saccharomyces cerevisiae)、乳酸菌(Lactic acid bacteria)的使用,以及葡萄酒陈酿方式的改变均被视为影响葡萄酒品质和消费者偏好...
微生物在葡萄酒的生产过程中扮演着重要角色,其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、非酿酒酵母(Non-Saccharomyces cerevisiae)、乳酸菌(Lactic acid bacteria)的使用,以及葡萄酒陈酿方式的改变均被视为影响葡萄酒品质和消费者偏好的决定性因素。本文综述影响葡萄酒发酵过程主要微生物(酿酒酵母、非酿酒酵母、乳酸菌)的分类、作用以及其对葡萄酒品质的影响,介绍混菌发酵、酒糟陈酿在葡萄酒酿造中的发展趋势。未来将利用宏转录组学、蛋白组学和代谢组学技术,深度探究混菌发酵中各种微生物交互作用及其作用机理,为创制新型多样化葡萄酒奠定基础。
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关键词
酿酒酵母
非酿酒酵母
乳酸菌
混菌发酵
陈酿
发展趋势
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职称材料
葡萄品种赤霞珠采收期果穗和果粒性状的差异分析
被引量：
7
3
作者
何非
许晓青
+3 位作者
陈武
潘秋红
段长青
王军
《植物遗传资源学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第5期975-985,共11页
作为发酵前的一个重要工艺过程,穗选和粒选在优质葡萄酒生产中被广泛采用,但人们对果穗之间和同一果穗内果粒之间品质差异的了解还非常有限。本研究对采收期大小和紧密度不同的4穗成熟赤霞珠葡萄进行了分析：对每穗果实的果穗紧密度、...
作为发酵前的一个重要工艺过程,穗选和粒选在优质葡萄酒生产中被广泛采用,但人们对果穗之间和同一果穗内果粒之间品质差异的了解还非常有限。本研究对采收期大小和紧密度不同的4穗成熟赤霞珠葡萄进行了分析：对每穗果实的果穗紧密度、果穗重量、每果穗中果粒数量,每粒果的种子数量和重量、可溶性固形物浓度和果皮颜色等进行了检测,并在此基础上进行了穗选和粒选的模拟试验。结果表明：果粒中可溶性固形物的积累与果粒的曝光程度相关性较差,但果粒的曝光程度显著影响果皮着色,果穗紧密程度显著影响浆果果皮着色和种子成熟;每粒果实的可溶性固形物浓度与果粒重相关性不强,但随着果粒重的增加,可溶性固形物浓度有减小的趋势。穗选和粒选能提高中等大小果粒（0.76-1.50 g）所占的比例,使1粒种子果粒所占的比例降低,增加单位重量果实中的种子重量,降低果粒重的变异系数,但对整个浆果群体可溶性固形物浓度分布和平均值无实质影响。因此,影响酿酒葡萄果穗潜在质量的关键因素在于果穗紧密度、果粒大小和种子成熟度;建议在优质葡萄酒生产过程中先进行穗选,淘汰紧密度过紧的果穗,然后在此基础上再进行粒选。
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关键词
赤霞珠
采收期
差异
果穗
果粒
可溶性固形物浓度
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职称材料
题名
桑葚葡萄复合果酒发酵工艺响应面法优化
被引量：
3
1
作者
张瑶
唐凤仙
单春会
赵馨馨
赵史敏
陈新军
机构
石河子大学食品学院
石河子大学农业农村部特色农产品加工与质量安全控制重点实验室(部省共建)
石河子大学兵团食品营养与安全控制重点实验室
中信国安葡萄酒业股份有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第9期157-163,共7页
基金
南疆重点产业创新发展支撑计划(2022DB007)。
文摘
以桑葚为主要原料,复配葡萄发酵制备桑葚葡萄复合果酒,以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其发酵工艺,并对其发酵前后的理化指标及抗氧化活性进行测定。结果表明,与桑葚混合发酵的最适葡萄品种为玫瑰香葡萄,最佳发酵工艺条件为:桑葚汁与玫瑰香葡萄质量比9:1,发酵温度20℃,初始pH为4.4,初始糖度22°Bx。在此优化条件下,桑葚葡萄复合果酒的酒精度为7.86%vol,感官评分为87.3分。发酵60 h后,总糖、pH分别从219.60 g/L、4.40下降至60.70 g/L、4.26,DPPH和羟基自由基清除率分别提升了12.32%和24.03%,总酸、总酚和总黄酮含量分别上升了1.77 g/L、159.67 mg/L和34.46 mg/L。
关键词
桑葚
葡萄
复合果酒
响应面法
工艺优化
抗氧化活性
Keywords
mulberry
grape
compound fruit wine
response surface methodology
process optimization
antioxidant activity
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
新视角探析微生物对葡萄酒品质的影响
被引量：
4
2
作者
王伟雄
古丽米热·祖努纳
杜展成
刘秀海
卢丕超
武运
机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
新疆芳香庄园酒业
股份有限公司
吐鲁番楼兰酒庄
股份有限公司
中信国安葡萄酒业股份有限公司
出处
《中外葡萄与葡萄酒》
2020年第6期78-83,共6页
基金
新疆维吾尔自治区重点研发专项(2020B01001-3)
新疆维吾尔自治区重大科技专项(2017A01001-2)。
文摘
微生物在葡萄酒的生产过程中扮演着重要角色,其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、非酿酒酵母(Non-Saccharomyces cerevisiae)、乳酸菌(Lactic acid bacteria)的使用,以及葡萄酒陈酿方式的改变均被视为影响葡萄酒品质和消费者偏好的决定性因素。本文综述影响葡萄酒发酵过程主要微生物(酿酒酵母、非酿酒酵母、乳酸菌)的分类、作用以及其对葡萄酒品质的影响,介绍混菌发酵、酒糟陈酿在葡萄酒酿造中的发展趋势。未来将利用宏转录组学、蛋白组学和代谢组学技术,深度探究混菌发酵中各种微生物交互作用及其作用机理,为创制新型多样化葡萄酒奠定基础。
关键词
酿酒酵母
非酿酒酵母
乳酸菌
混菌发酵
陈酿
发展趋势
Keywords
Saccharomyces cerevisiae
Non-Saccharomyces cerevisiae
Lactic acid bacteria
mixed fermentation
aging
development trend
分类号
TS262.61 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
葡萄品种赤霞珠采收期果穗和果粒性状的差异分析
被引量：
7
3
作者
何非
许晓青
陈武
潘秋红
段长青
王军
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
葡萄
与
葡萄酒
研究中心
新疆
中信国安葡萄酒业股份有限公司
出处
《植物遗传资源学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第5期975-985,共11页
基金
现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-30)
文摘
作为发酵前的一个重要工艺过程,穗选和粒选在优质葡萄酒生产中被广泛采用,但人们对果穗之间和同一果穗内果粒之间品质差异的了解还非常有限。本研究对采收期大小和紧密度不同的4穗成熟赤霞珠葡萄进行了分析：对每穗果实的果穗紧密度、果穗重量、每果穗中果粒数量,每粒果的种子数量和重量、可溶性固形物浓度和果皮颜色等进行了检测,并在此基础上进行了穗选和粒选的模拟试验。结果表明：果粒中可溶性固形物的积累与果粒的曝光程度相关性较差,但果粒的曝光程度显著影响果皮着色,果穗紧密程度显著影响浆果果皮着色和种子成熟;每粒果实的可溶性固形物浓度与果粒重相关性不强,但随着果粒重的增加,可溶性固形物浓度有减小的趋势。穗选和粒选能提高中等大小果粒（0.76-1.50 g）所占的比例,使1粒种子果粒所占的比例降低,增加单位重量果实中的种子重量,降低果粒重的变异系数,但对整个浆果群体可溶性固形物浓度分布和平均值无实质影响。因此,影响酿酒葡萄果穗潜在质量的关键因素在于果穗紧密度、果粒大小和种子成熟度;建议在优质葡萄酒生产过程中先进行穗选,淘汰紧密度过紧的果穗,然后在此基础上再进行粒选。
关键词
赤霞珠
采收期
差异
果穗
果粒
可溶性固形物浓度
Keywords
Cabernet Sauvignon
harvest time
variation
cluster
berry
soluble solids concentration（SSC）
分类号
S663.1 [农业科学—果树学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
桑葚葡萄复合果酒发酵工艺响应面法优化
张瑶
唐凤仙
单春会
赵馨馨
赵史敏
陈新军
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
新视角探析微生物对葡萄酒品质的影响
王伟雄
古丽米热·祖努纳
杜展成
刘秀海
卢丕超
武运
《中外葡萄与葡萄酒》
2020
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
葡萄品种赤霞珠采收期果穗和果粒性状的差异分析
何非
许晓青
陈武
潘秋红
段长青
王军
《植物遗传资源学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014
7
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职称材料
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