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烘烤加工对谷物代餐粉GI值及其理化特性的影响
被引量：
1
1
作者
江蕾
吕庆云
+4 位作者
王学东
柳先萍
高红波
赵芃杰
黄磊
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第12期101-111,共11页
为开发一款适合糖尿病人食用的中低血糖生成指数(GI)的谷物代餐粉,以富硒发芽糙米、红小豆、薏米、苦荞、豆渣和桑叶提取物为原料,以感官评分和GI值加权评分为指标,通过响应面试验优化烘烤加工工艺,探讨烘烤与挤压加工两种加工方式对富...
为开发一款适合糖尿病人食用的中低血糖生成指数(GI)的谷物代餐粉,以富硒发芽糙米、红小豆、薏米、苦荞、豆渣和桑叶提取物为原料,以感官评分和GI值加权评分为指标,通过响应面试验优化烘烤加工工艺,探讨烘烤与挤压加工两种加工方式对富硒发芽糙米代餐粉的微观结构、晶体特性、糊化特性、糊化度、冲调性、结块率等理化特性的影响。结果显示,在烘烤时间35 min、烘烤温度140℃、液料比1:1(L/kg)最优条件下,GI值为62.75,感官评分为91.17,加权综合评分最高为60.69。与未加工代餐粉相比,烘烤最优代餐粉与挤压代餐粉相对结晶度下降为15.15和4.28,B型和V型晶型都有所增加,微观结构中圆形淀粉颗粒均减少,不规则颗粒增多;电子鼻综合评价方程中,气味综合得分从高到低依次是烘烤最优代餐粉>挤压代餐粉>未加工代餐粉。实验结论表明烘烤最优代餐粉GI值在55~70之间,属于中低GI范围,适合糖尿病人食用,可推荐作为开发中低血糖生成指数代餐粉的优选加工参数。
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关键词
代餐粉
富硒发芽糙米
GI
值
理化特性
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职称材料
糙米粉挤压膨化工艺优化及其制备蛋白棒的体外消化特性研究
2
作者
张子豪
王婷婷
+6 位作者
王海滨
赵芃杰
吕庆云
彭利娟
黄磊
路洪艳
李庆龙
《食品工业科技》
2025年第19期241-250,共10页
为提升糙米粉的加工便利性与稳定性,本研究利用挤压膨化技术处理糙米粉,系统评估了物料含水量(物料水分)、挤压温度、螺杆转速与进料速度等参数对糙米粉糊化性质的调控作用。通过正交试验法筛选出最优的挤压工艺条件,利用旋转黏度分析仪...
为提升糙米粉的加工便利性与稳定性,本研究利用挤压膨化技术处理糙米粉,系统评估了物料含水量(物料水分)、挤压温度、螺杆转速与进料速度等参数对糙米粉糊化性质的调控作用。通过正交试验法筛选出最优的挤压工艺条件,利用旋转黏度分析仪(RVA)与差示扫描量热仪(DSC)等分析其挤压前后营养成分、水合性质、糊化特性、热力学特性以及流变特性等理化性质的变化。以挤压膨化法处理的糙米粉为主要成分创制了蛋白棒,并对其体外消化性能进行了分析。结果表明:挤压膨化糙米粉最佳工艺参数为挤压温度180℃,物料水分27%,螺杆转速200 r/min,进料速度8 kg/h;与原料粉相比,挤压膨化糙米粉的总淀粉、支链淀粉和脂肪含量分别下降了14.21%、17.91%和64.35%,蛋白质和灰分含量变化不显著。水溶性指数与吸水性指数分别提高了2.94和1.23倍,颜色加深。同一剪切速率下,挤压膨化糙米粉具有更低的剪切应力。RVA及DSC结果显示,挤压膨化糙米粉的峰值黏度、低谷黏度及最终黏度分别下降1536、909、2311 cP,糊化焓由9.50 J/g下降至0.74 J/g。由此创制得到的蛋白棒的稳定浓度(C∞)下降、曲线下面积(AUC)缩减、水解指数(HI)减小、淀粉水解程度降低,使得蛋白棒消化吸收更慢,可提供更持久的饱腹感。本研究为糙米休闲即食产品的创新与发展提供了技术方案和理论支撑。
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关键词
糙米粉
挤压膨化
流变特性
蛋白棒
淀粉体外消化率
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职称材料
题名
烘烤加工对谷物代餐粉GI值及其理化特性的影响
被引量：
1
1
作者
江蕾
吕庆云
王学东
柳先萍
高红波
赵芃杰
黄磊
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
武汉商贸职业学院
大宗粮油精深加工教育部重点试验室
恩施硒多多生物科技开发
有限公司
湖北楚丰泉源农业股份
有限公司
个旧市大红屯粮食购销有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第12期101-111,共11页
基金
湖北省重点研发计划项目(2022BAD128)
湖北省中央引导地方科技发展专项(2022BGE247)
+1 种基金
科技人才与平台计划(院士专家工作站)(202305AF150003)
云南省李庆龙专家工作站。
文摘
为开发一款适合糖尿病人食用的中低血糖生成指数(GI)的谷物代餐粉,以富硒发芽糙米、红小豆、薏米、苦荞、豆渣和桑叶提取物为原料,以感官评分和GI值加权评分为指标,通过响应面试验优化烘烤加工工艺,探讨烘烤与挤压加工两种加工方式对富硒发芽糙米代餐粉的微观结构、晶体特性、糊化特性、糊化度、冲调性、结块率等理化特性的影响。结果显示,在烘烤时间35 min、烘烤温度140℃、液料比1:1(L/kg)最优条件下,GI值为62.75,感官评分为91.17,加权综合评分最高为60.69。与未加工代餐粉相比,烘烤最优代餐粉与挤压代餐粉相对结晶度下降为15.15和4.28,B型和V型晶型都有所增加,微观结构中圆形淀粉颗粒均减少,不规则颗粒增多;电子鼻综合评价方程中,气味综合得分从高到低依次是烘烤最优代餐粉>挤压代餐粉>未加工代餐粉。实验结论表明烘烤最优代餐粉GI值在55~70之间,属于中低GI范围,适合糖尿病人食用,可推荐作为开发中低血糖生成指数代餐粉的优选加工参数。
关键词
代餐粉
富硒发芽糙米
GI
值
理化特性
Keywords
meal replacement powder
selenium-enriched germinated brown rice
GI value
physical and chemical characteristics
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
糙米粉挤压膨化工艺优化及其制备蛋白棒的体外消化特性研究
2
作者
张子豪
王婷婷
王海滨
赵芃杰
吕庆云
彭利娟
黄磊
路洪艳
李庆龙
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
出处
《食品工业科技》
2025年第19期241-250,共10页
基金
云南省李庆龙专家工作站计划项目(202305AF150003)
个旧市大红屯粮食购销有限公司委托技术开发课题(101-08021033)。
文摘
为提升糙米粉的加工便利性与稳定性,本研究利用挤压膨化技术处理糙米粉,系统评估了物料含水量(物料水分)、挤压温度、螺杆转速与进料速度等参数对糙米粉糊化性质的调控作用。通过正交试验法筛选出最优的挤压工艺条件,利用旋转黏度分析仪(RVA)与差示扫描量热仪(DSC)等分析其挤压前后营养成分、水合性质、糊化特性、热力学特性以及流变特性等理化性质的变化。以挤压膨化法处理的糙米粉为主要成分创制了蛋白棒,并对其体外消化性能进行了分析。结果表明:挤压膨化糙米粉最佳工艺参数为挤压温度180℃,物料水分27%,螺杆转速200 r/min,进料速度8 kg/h;与原料粉相比,挤压膨化糙米粉的总淀粉、支链淀粉和脂肪含量分别下降了14.21%、17.91%和64.35%,蛋白质和灰分含量变化不显著。水溶性指数与吸水性指数分别提高了2.94和1.23倍,颜色加深。同一剪切速率下,挤压膨化糙米粉具有更低的剪切应力。RVA及DSC结果显示,挤压膨化糙米粉的峰值黏度、低谷黏度及最终黏度分别下降1536、909、2311 cP,糊化焓由9.50 J/g下降至0.74 J/g。由此创制得到的蛋白棒的稳定浓度(C∞)下降、曲线下面积(AUC)缩减、水解指数(HI)减小、淀粉水解程度降低,使得蛋白棒消化吸收更慢,可提供更持久的饱腹感。本研究为糙米休闲即食产品的创新与发展提供了技术方案和理论支撑。
关键词
糙米粉
挤压膨化
流变特性
蛋白棒
淀粉体外消化率
Keywords
brown rice powder
extrusion-expansion
rheological behavior
protein bar
in vitro digestibility of starch
分类号
TS217.1 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
烘烤加工对谷物代餐粉GI值及其理化特性的影响
江蕾
吕庆云
王学东
柳先萍
高红波
赵芃杰
黄磊
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
1
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职称材料
2
糙米粉挤压膨化工艺优化及其制备蛋白棒的体外消化特性研究
张子豪
王婷婷
王海滨
赵芃杰
吕庆云
彭利娟
黄磊
路洪艳
李庆龙
《食品工业科技》
2025
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