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水分添加量对高水分挤压大豆粕植物蛋白肉品质及结构特性的影响 被引量：9
1
作者 岳程程 王哲 +5 位作者 佟丽凤 邢维臣 段玉敏 王致力 肖志刚 王鹏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第22期52-60,共9页
豆粕作为优质植物蛋白质资源,探究利用大豆粕替代大豆分离蛋白作为高水分挤压植物蛋白肉加工原料的可能性,对生产企业控制生产成本及提高大豆粕经济价值都具有重要意义。本文以大豆粕为原料,通过测定硬度、弹性、咀嚼度、色泽、持水性... 豆粕作为优质植物蛋白质资源,探究利用大豆粕替代大豆分离蛋白作为高水分挤压植物蛋白肉加工原料的可能性,对生产企业控制生产成本及提高大豆粕经济价值都具有重要意义。本文以大豆粕为原料,通过测定硬度、弹性、咀嚼度、色泽、持水性、持油性、化学交联作用力等指标,以及利用傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜等技术,系统地探究水分添加量(10.5、11、11.5、12、12.5 kg/h)对高水分挤压植物蛋白肉的品质及结构特性的影响。结果表明,随着挤压过程中水分添加量的增加,植物蛋白肉的硬度、弹性、咀嚼性均显著(P<0.05)下降,而亮度值、持水性和持油性均呈先升高后降低的趋势,并在水分添加量为11.5 kg/h时,植物蛋白肉具有较好的品质特性和外观色泽,内部形成了更加致密的纤维细丝,组织蛋白层状结构变得清晰整齐,呈现出精细的定向结构。傅里叶红外光谱与化学交联结果表明水分添加量对植物蛋白肉的结构具有影响显著,并且其结构由共价键和非共价键的交互作用共同维持。 展开更多
关键词 大豆粕 高水分挤压 水分添加量 植物蛋白肉 质构特性
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植物蛋白高水分挤压组织化过程中水分和冷却温度对流变特性的影响 被引量：11
2
作者 肖志刚 张雪萍 +5 位作者 段玉敏 王哲 杨强 朱旻鹏 李响 闵钟熳 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期87-92,共6页
植物蛋白挤压过程的顺利进行和最终产品的特性受挤压过程中水分、温度和剪切机械力等因素的重要影响。以大豆分离蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉为混合植物蛋白原料,采用双螺杆挤压机进行挤压,考察水分和冷却温度对植物蛋白肉产品流变特性的影... 植物蛋白挤压过程的顺利进行和最终产品的特性受挤压过程中水分、温度和剪切机械力等因素的重要影响。以大豆分离蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉为混合植物蛋白原料,采用双螺杆挤压机进行挤压,考察水分和冷却温度对植物蛋白肉产品流变特性的影响。结果表明:植物蛋白肉产品的流变特性受挤压过程中水分和冷却温度的影响,在一定范围内,水分和冷却温度的升高有利于改善挤压组织化产品的流变特性。 展开更多
关键词 植物蛋白肉 水分 流变学
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挤压温度对高水分植物蛋白肉流变学和结构特性的影响 被引量：8
3
作者 肖志刚 张雪萍 +3 位作者 王哲 高育哲 段玉敏 闵钟熳 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第2期133-137,共5页
研究了不同挤压温度对植物性肉制品流变性能和结构变化的影响,并测定了流变性能、扫描电镜、粒度和二级结构的变化。结果表明:植物蛋白肉流变学特性受挤压温度的影响,动态流变结果中样品的G’均高于G″,所有样品表现出黏弹性固体的性质... 研究了不同挤压温度对植物性肉制品流变性能和结构变化的影响,并测定了流变性能、扫描电镜、粒度和二级结构的变化。结果表明:植物蛋白肉流变学特性受挤压温度的影响,动态流变结果中样品的G’均高于G″,所有样品表现出黏弹性固体的性质。扫描电镜(SEM)观察到挤压前后样品的微观形貌发生了显著的改变,挤压破坏了蛋白质微粒的完整性。随着挤压温度的升高,蛋白质分子结构破坏重组,形成了三维凝胶网络结构,样品的粒径逐渐增大。傅里叶红外光谱(FTIR)显示,挤压温度使蛋白质的高级结构出现展开或变性,最终导致分子中的二级结构发生了变化。 展开更多
关键词 植物蛋白 高水分挤压 流变特性 结构
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高水分组织化复合蛋白的挤压制备及品质特性研究 被引量：13
4
作者 肖志刚 李航 +6 位作者 王哲 田娟娟 朱文高 金志扬 何东 王娜 朱旻鹏 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期72-80,88,共10页
以大豆分离蛋白、谷朊粉和豌豆蛋白为原料,采用高水分挤压技术制备组织化蛋白产品,研究了挤压参数对产品品质特性的影响,分别优化出以大豆分离蛋白和豌豆蛋白为主料的2种产品的配方及挤压参数。结果表明,水分添加量对产品品质特性影响显... 以大豆分离蛋白、谷朊粉和豌豆蛋白为原料,采用高水分挤压技术制备组织化蛋白产品,研究了挤压参数对产品品质特性的影响,分别优化出以大豆分离蛋白和豌豆蛋白为主料的2种产品的配方及挤压参数。结果表明,水分添加量对产品品质特性影响显著;螺杆转速在280 r/min,挤压温度在160℃时制备的产品具有较好的质构特性和拉丝效果;当大豆分离蛋白添加量40%,谷朊粉添加量35%,豌豆蛋白添加量25%,水分添加量14.0 kg/h时,制得的组织化蛋白产品表面光滑,成型性好,可作为鸡肉仿肉制品;当豌豆蛋白添加量45%,谷朊粉添加量35%,大豆分离蛋白添加量20%,水分添加量13.5 kg/h时,制得的组织化蛋白产品拉丝状态明显,质构特性指标与牛肉相似。 展开更多
关键词 植物蛋白 组织化蛋白 高水分挤压 蛋白复配 质构特性
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羧甲基纤维素钠对挤压豌豆蛋白素肉品质的影响 被引量：4
5
作者 肖志刚 王海观 +5 位作者 江睿生 于小帅 王振国 张俊杰 王哲 高育哲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期118-123,共6页
为了提高豌豆蛋白素肉的表观品质,探究挤压过程中多糖与蛋白相互作用对素肉品质的影响,本研究采用高水分挤压法,制作羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC)与豌豆蛋白粉混合基素肉,分析CMC添加量(0%、2%、4%、6%、8%)对豌... 为了提高豌豆蛋白素肉的表观品质,探究挤压过程中多糖与蛋白相互作用对素肉品质的影响,本研究采用高水分挤压法,制作羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC)与豌豆蛋白粉混合基素肉,分析CMC添加量(0%、2%、4%、6%、8%)对豌豆蛋白素肉的质构特性、色泽、微观结构和蛋白分子作用力的影响,以及素肉蛋白二级结构、分子作用力与表观结构(质构、色差)的相关性。结果表明,维持豌豆蛋白素肉结构的主要作用力是二硫键。与未添加CMC相比,添加量4%CMC通过促进豌豆蛋白素肉中二硫键的形成,将素肉的硬度提高了95%。同时,观察到豌豆蛋白素肉具有光滑完整的表面和均匀的结构。二级结构中的无规卷曲含量增加,促进明亮度增强,CMC改善了豌豆蛋白素肉的品质。 展开更多
关键词 高水分挤压 羧甲基纤维素钠 豌豆蛋白 结构特性 素肉品质
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杀菌处理对植物基人造肉保鲜效果的影响 被引量：6
6
作者 韩林娜 戴增辉 +3 位作者 路飞 王丹 姜秀丽 肖志刚 《包装工程》 CAS 北大核心 2021年第13期36-41,共6页
目的为了延长植物基人造肉的货架期,提高植物基人造肉贮藏期间的品质,研究微波杀菌和高压杀菌这2种杀菌方式的保鲜效果。方法对植物基人造肉进行真空包装后,分别进行微波杀菌和高压杀菌处理,并在4℃下进行贮藏,对不同贮藏时间条件下的... 目的为了延长植物基人造肉的货架期,提高植物基人造肉贮藏期间的品质,研究微波杀菌和高压杀菌这2种杀菌方式的保鲜效果。方法对植物基人造肉进行真空包装后,分别进行微波杀菌和高压杀菌处理,并在4℃下进行贮藏,对不同贮藏时间条件下的植物基人造肉的pH值、硫代巴比妥酸值、菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌进行测定,与空白组做对照,比较分析微波杀菌和高压杀菌的保鲜效果。结果与空白对照组相比,2种杀菌方式在贮存28 d时,植物基人造肉的pH值和硫代巴比妥酸值变化缓慢,菌落总数、大肠杆菌数、金黄色葡萄球菌数均未达到国家规定的超标值,并且在人造肉中未检出沙门氏菌,产品合格。结论微波杀菌和高压杀菌对植物基人造肉具有比较明显的保鲜作用,能够有效延长植物基人造肉保鲜期,为探究适合的植物基人造肉杀菌方式提供参考价值。 展开更多
关键词 植物基人造肉 微波杀菌 高压杀菌 保鲜
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模糊数学评价法优化素肉饼工艺及其品质研究 被引量：8
7
作者 肖志刚 霍金杰 +1 位作者 王哲 高育哲 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第6期118-123,共6页
通过模糊数学评价法优化素肉饼工艺,以色泽、口感、组织、气味为评价指标,确定权重,建立感官评分体系,制作出大众喜欢、健康营养的素肉饼。研究大豆分离蛋白添加量和喂水速度对素肉饼品质的影响,测定了质构、色差、热特性及二级结构的... 通过模糊数学评价法优化素肉饼工艺,以色泽、口感、组织、气味为评价指标,确定权重,建立感官评分体系,制作出大众喜欢、健康营养的素肉饼。研究大豆分离蛋白添加量和喂水速度对素肉饼品质的影响,测定了质构、色差、热特性及二级结构的变化。结果表明:以豌豆蛋白和谷朊粉总质量(质量比1∶1)为基准,当喂水速度14 kg/h、大豆分离蛋白添加量为40%的时候,所制备的素肉饼色泽金黄,口感细腻,有类似肉的质地,感官评分83.52,硬度1 011.00 g、弹性指数0.81、胶着性883.36 g、咀嚼性17.65 m J;色差结果表示明亮指数为58.75;DSC结果表明热焓值ΔH为56.73 J/g,热稳定性佳;红外结果表明此条件下α螺旋结构含量较高,促进了氢键的形成。 展开更多
关键词 植物蛋白 高水分挤压 产品特性 模糊数学法
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不同大豆分离蛋白性质及其制备人造肉表观品质的研究 被引量：2
8
作者 江睿生 王娜 +6 位作者 王治力 王春波 霍金杰 王海观 王振国 王哲 肖志刚 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期124-132,共9页
本研究以6种商用的大豆分离蛋白(SPI)为原料(A_(1)、A_(2)、A_(3)、A_(4)、A_(5)、A_(6)),利用高水分挤压技术生产植物基人造肉(PBAM),通过分析PBAM的表观品质与SPI的功能性质和结构性质关系,筛选出较优的SPI种类,并找到影响SPI制备PBM... 本研究以6种商用的大豆分离蛋白(SPI)为原料(A_(1)、A_(2)、A_(3)、A_(4)、A_(5)、A_(6)),利用高水分挤压技术生产植物基人造肉(PBAM),通过分析PBAM的表观品质与SPI的功能性质和结构性质关系,筛选出较优的SPI种类,并找到影响SPI制备PBMA的优劣的关键功能性质或结构性质。结果表明,SPI的功能性质中的表面疏水性、溶解性以及结构性质中二硫键的含量影响着其制备PBAM的表观品质。A_(1)的SPI综合得分最高,为1.456,它还具有最高的表面疏水性,可以促进PBAM色泽中L^(*)、a^(*)、b^(*)的增加,使其具有更亮的色泽。SPI原料溶解性的降低可以促进其制备的PBAM的组织化度和弹性指数的增加。此外,SPI原料二硫键的含量增加可以促进其制备的PBAM硬度和咀嚼性的增加。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 植物基人造肉 功能性质 表观性质 结构性质
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米糠的微波稳定及储存期与玉米象的探讨
9
作者 田娟娟 黄哲 +3 位作者 张士祥 王彤 于坤弘 于殿宇 《黑龙江粮食》 2023年第8期79-81,共3页
本文探讨了微波技术对原始水分米糠和水化米糠稳定效果及对营养成分的影响,并对稳定米糠存在的储存期问题和可能含有的有害玉米象虫卵的测定提出建议性方法,为企业开发新产品提供参考。
关键词 米糠 微波稳定 储存期 玉米象
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超微粉碎全脂稳定米糠理化特性及营养成分分析
10
作者 田娟娟 王雅雯 +3 位作者 张弘 王彤 于坤弘 于殿宇 《黑龙江粮食》 2023年第6期72-73,共2页
比较全脂稳定米糠原料和全脂稳定米糠超微粉碎后不同粒径的米糠细粉营养物质和理化特性的影响。实验结果表明,随着米糠粉颗粒粒径的减小,其分散时间、膨胀力、维生素及蛋白质都有所变化,全脂稳定米糠经超微粉碎处理能显著改善米糠的特性... 比较全脂稳定米糠原料和全脂稳定米糠超微粉碎后不同粒径的米糠细粉营养物质和理化特性的影响。实验结果表明,随着米糠粉颗粒粒径的减小,其分散时间、膨胀力、维生素及蛋白质都有所变化,全脂稳定米糠经超微粉碎处理能显著改善米糠的特性,而且理化特性也有一定的差异。 展开更多
关键词 全脂米糠 超微粉碎 成分分析
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