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粒径对熟制风味龙虾中香辛料品质的影响
被引量：
3
1
作者
刘晓丽
姜伯成
+5 位作者
姜启兴
杨方
周小燕
沈慧敏
陈诺
夏文水
《轻工学报》
北大核心
2022年第2期23-29,共7页
以熟制风味龙虾的香辛料为研究对象,通过对其进行微粉碎处理和筛分,研究不同粉碎粒径香辛料的休止角、滑角、膨胀力和溶出效果,并对香辛料汤汁的色泽、感官、挥发性风味成分和添加量进行分析。结果表明:微粉碎处理后,香辛料的休止角和...
以熟制风味龙虾的香辛料为研究对象,通过对其进行微粉碎处理和筛分,研究不同粉碎粒径香辛料的休止角、滑角、膨胀力和溶出效果,并对香辛料汤汁的色泽、感官、挥发性风味成分和添加量进行分析。结果表明:微粉碎处理后,香辛料的休止角和滑角均随粒径的减小而逐渐增大,膨胀力则逐渐减小;在820~1500μm粒径范围内的香辛料溶出效果较好,利用率提高,香气更浓郁;与未粉碎香辛料相比,820μm粒径香辛料中的主要挥发性风味成分相对含量较高,即其最适宜熬煮熟制风味龙虾的汤汁,且添加量取3~4 g/L较好。
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关键词
香辛料
粒径
微粉碎
熟制风味龙虾
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职称材料
小黄鱼空气煎炸技术加工工艺优化及其贮藏品质研究
2
作者
刘晓丽
姜伯成
+3 位作者
夏文水
杨方
周小燕
刘锦渊
《科学养鱼》
2022年第4期74-76,共3页
本文以小黄鱼为研究对象,在加工工艺中采用空气煎炸技术来代替传统常压油炸工艺,通过优化调味料浸渍工艺、空气煎炸技术加工工艺以及对小黄鱼产品感官、蛋白质含量及脂肪含量的影响研究,进一步比较空气煎炸和常压油炸产品的品质差异,并...
本文以小黄鱼为研究对象,在加工工艺中采用空气煎炸技术来代替传统常压油炸工艺,通过优化调味料浸渍工艺、空气煎炸技术加工工艺以及对小黄鱼产品感官、蛋白质含量及脂肪含量的影响研究,进一步比较空气煎炸和常压油炸产品的品质差异,并研究贮藏阶段产品品质变化,以期为营养丰富的小黄鱼休闲调理食品的开发提供理论依据和技术支撑。
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关键词
调理食品
浸渍工艺
常压油炸
贮藏品质
煎炸
营养丰富
品质差异
小黄鱼
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职称材料
题名
粒径对熟制风味龙虾中香辛料品质的影响
被引量：
3
1
作者
刘晓丽
姜伯成
姜启兴
杨方
周小燕
沈慧敏
陈诺
夏文水
机构
江南大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
东台市天海土特产有限公司
出处
《轻工学报》
北大核心
2022年第2期23-29,共7页
基金
江苏省苏北专项项目(SZ-YC202003)
国家重点研发计划项目(2019YFC1606002)。
文摘
以熟制风味龙虾的香辛料为研究对象,通过对其进行微粉碎处理和筛分,研究不同粉碎粒径香辛料的休止角、滑角、膨胀力和溶出效果,并对香辛料汤汁的色泽、感官、挥发性风味成分和添加量进行分析。结果表明:微粉碎处理后,香辛料的休止角和滑角均随粒径的减小而逐渐增大,膨胀力则逐渐减小;在820~1500μm粒径范围内的香辛料溶出效果较好,利用率提高,香气更浓郁;与未粉碎香辛料相比,820μm粒径香辛料中的主要挥发性风味成分相对含量较高,即其最适宜熬煮熟制风味龙虾的汤汁,且添加量取3~4 g/L较好。
关键词
香辛料
粒径
微粉碎
熟制风味龙虾
Keywords
spice
particle size
micro-grinding
cooked flavor crayfish
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
小黄鱼空气煎炸技术加工工艺优化及其贮藏品质研究
2
作者
刘晓丽
姜伯成
夏文水
杨方
周小燕
刘锦渊
机构
江南大学食品学院
东台市天海土特产有限公司
出处
《科学养鱼》
2022年第4期74-76,共3页
基金
江苏省苏北专项(SZ-YC202003)。
文摘
本文以小黄鱼为研究对象,在加工工艺中采用空气煎炸技术来代替传统常压油炸工艺,通过优化调味料浸渍工艺、空气煎炸技术加工工艺以及对小黄鱼产品感官、蛋白质含量及脂肪含量的影响研究,进一步比较空气煎炸和常压油炸产品的品质差异,并研究贮藏阶段产品品质变化,以期为营养丰富的小黄鱼休闲调理食品的开发提供理论依据和技术支撑。
关键词
调理食品
浸渍工艺
常压油炸
贮藏品质
煎炸
营养丰富
品质差异
小黄鱼
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
粒径对熟制风味龙虾中香辛料品质的影响
刘晓丽
姜伯成
姜启兴
杨方
周小燕
沈慧敏
陈诺
夏文水
《轻工学报》
北大核心
2022
3
在线阅读
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职称材料
2
小黄鱼空气煎炸技术加工工艺优化及其贮藏品质研究
刘晓丽
姜伯成
夏文水
杨方
周小燕
刘锦渊
《科学养鱼》
2022
0
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