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发酵酒和蒸馏酒中甲醇的研究进展
被引量：
1
1
作者
刘思琪
吴正云
+2 位作者
刘巧
张文学
五味胜也
《中国酿造》
北大核心
2025年第2期1-6,共6页
甲醇是饮料酒中的健康风险因子之一,对人体的毒害作用较大。由于原料和发酵工艺的不同,各种酒中甲醇的含量存在差异。该文对常见发酵酒和蒸馏酒中甲醇含量水平和生成途径中的关键酶进行了讨论,并探讨了酿酒中甲醇生成的影响因素及控制...
甲醇是饮料酒中的健康风险因子之一,对人体的毒害作用较大。由于原料和发酵工艺的不同,各种酒中甲醇的含量存在差异。该文对常见发酵酒和蒸馏酒中甲醇含量水平和生成途径中的关键酶进行了讨论,并探讨了酿酒中甲醇生成的影响因素及控制措施。酿酒中甲醇可通过果胶分解和甘氨酸代谢途径产生,主要涉及果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和甘氨酸脱羧酶。果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶主要来源于曲霉属(Aspergillus)和根霉属(Rhizopus),甘氨酸脱羧酶主要来源于酿酒酵母属(Saccharomyces)。从几种关键酶的角度看,控制酿酒原料中果胶含量,降低果胶酶和甘氨酸脱羧酶的活性,选育低产甲醇的发酵菌种,是减少酒中甲醇生成的有效途径。
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关键词
发酵酒
蒸馏酒
甲醇
研究进展
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职称材料
中国黄酒和白酒中生物胺的研究进展
被引量：
3
2
作者
李书婷
尹礼国
+2 位作者
吴正云
张文学
五味胜也
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第10期327-334,共8页
生物胺是发酵食品中常见的一类健康风险因子。生物胺与乙醇有协同作用,会加剧饮酒后带来的不利影响。该文对不同类型黄酒和白酒中的生物胺含量、生物胺在酿酒过程中生成规律和影响因素进行了综述,以期为黄酒和白酒中生物胺的控制提供参考。
关键词
酿酒
生物胺
微生物
影响因素
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职称材料
酿酒中高级醇形成关键酶丙酮酸脱羧酶和醇脱氢酶的生物信息学分析
3
作者
罗玉桥
吴正云
+2 位作者
刘恒宇
张文学
五味胜也
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第24期36-43,共8页
高级醇是酒的呈香呈味组分和健康风险因子。高级醇的控制是一个广泛关注的问题,但到目前为止与高级醇形成特异性关键酶有关的研究报道很少。该文对异戊醇、异丁醇和正丙醇3种主要高级醇生成途径中涉及的两类关键酶-丙酮酸脱羧酶(pyruvat...
高级醇是酒的呈香呈味组分和健康风险因子。高级醇的控制是一个广泛关注的问题,但到目前为止与高级醇形成特异性关键酶有关的研究报道很少。该文对异戊醇、异丁醇和正丙醇3种主要高级醇生成途径中涉及的两类关键酶-丙酮酸脱羧酶(pyruvate decarboxylases,PDCs)和醇脱氢酶(alcohol dehydrogenases,ADHs)进行了生物信息学分析,并从底物、微生物来源、酶基因的表达、酶活力4个方面以关键酶的角度讨论了酿酒中高级醇的控制。结果显示,UniProt数据库中的PDCs和ADHs序列均来自真菌,以酵母菌属为主。不同微生物PDCs的理论等电点为5.51~5.80,ADHs的理论等电点为5.76~6.60。亚细胞定位预测结果显示PDCs和ADHs均为胞内酶。分子对接分析结果表明,具有减少酿酒中高级醇生成作用的中药材茯苓、黄芪、人参、甘草、白术和桑叶中的多数组分与PDCs和ADHs有较低的结合能。该研究可为酿酒中高级醇的控制提供参考。
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关键词
酿酒
高级醇
丙酮酸脱羧酶
醇脱氢酶
生物信息学
分子对接
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职称材料
题名
发酵酒和蒸馏酒中甲醇的研究进展
被引量：
1
1
作者
刘思琪
吴正云
刘巧
张文学
五味胜也
机构
四川
大学
轻工
科学
与工程学
院
东北大学农业科学研究生院发酵微生物实验室
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第2期1-6,共6页
基金
国家重点研发计划项目(2018YFE0127400)。
文摘
甲醇是饮料酒中的健康风险因子之一,对人体的毒害作用较大。由于原料和发酵工艺的不同,各种酒中甲醇的含量存在差异。该文对常见发酵酒和蒸馏酒中甲醇含量水平和生成途径中的关键酶进行了讨论,并探讨了酿酒中甲醇生成的影响因素及控制措施。酿酒中甲醇可通过果胶分解和甘氨酸代谢途径产生,主要涉及果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和甘氨酸脱羧酶。果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶主要来源于曲霉属(Aspergillus)和根霉属(Rhizopus),甘氨酸脱羧酶主要来源于酿酒酵母属(Saccharomyces)。从几种关键酶的角度看,控制酿酒原料中果胶含量,降低果胶酶和甘氨酸脱羧酶的活性,选育低产甲醇的发酵菌种,是减少酒中甲醇生成的有效途径。
关键词
发酵酒
蒸馏酒
甲醇
研究进展
Keywords
fermented alcoholic drink
distilled spirits
methanol
research progress
分类号
TS261.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
中国黄酒和白酒中生物胺的研究进展
被引量：
3
2
作者
李书婷
尹礼国
吴正云
张文学
五味胜也
机构
四川
大学
轻工
科学
与工程学
院
固态
发酵
资源利用四川省重点
实验室
日本
东北大学
农业
科学
研究生
院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第10期327-334,共8页
基金
国家重点研发计划项目(2018YFE0127400)
固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2022GTYY09)。
文摘
生物胺是发酵食品中常见的一类健康风险因子。生物胺与乙醇有协同作用,会加剧饮酒后带来的不利影响。该文对不同类型黄酒和白酒中的生物胺含量、生物胺在酿酒过程中生成规律和影响因素进行了综述,以期为黄酒和白酒中生物胺的控制提供参考。
关键词
酿酒
生物胺
微生物
影响因素
Keywords
winemaking process
biogenic amines
microorganism
influencing factors
分类号
TS261.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酿酒中高级醇形成关键酶丙酮酸脱羧酶和醇脱氢酶的生物信息学分析
3
作者
罗玉桥
吴正云
刘恒宇
张文学
五味胜也
机构
四川
大学
轻工
科学
与工程学
院
日本
东北大学
农业
科学
研究生
院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第24期36-43,共8页
基金
国家重点研发计划项目(2018YFE0127400)。
文摘
高级醇是酒的呈香呈味组分和健康风险因子。高级醇的控制是一个广泛关注的问题,但到目前为止与高级醇形成特异性关键酶有关的研究报道很少。该文对异戊醇、异丁醇和正丙醇3种主要高级醇生成途径中涉及的两类关键酶-丙酮酸脱羧酶(pyruvate decarboxylases,PDCs)和醇脱氢酶(alcohol dehydrogenases,ADHs)进行了生物信息学分析,并从底物、微生物来源、酶基因的表达、酶活力4个方面以关键酶的角度讨论了酿酒中高级醇的控制。结果显示,UniProt数据库中的PDCs和ADHs序列均来自真菌,以酵母菌属为主。不同微生物PDCs的理论等电点为5.51~5.80,ADHs的理论等电点为5.76~6.60。亚细胞定位预测结果显示PDCs和ADHs均为胞内酶。分子对接分析结果表明,具有减少酿酒中高级醇生成作用的中药材茯苓、黄芪、人参、甘草、白术和桑叶中的多数组分与PDCs和ADHs有较低的结合能。该研究可为酿酒中高级醇的控制提供参考。
关键词
酿酒
高级醇
丙酮酸脱羧酶
醇脱氢酶
生物信息学
分子对接
Keywords
brewing
higher alcohols
pyruvate decarboxylase
alcohol dehydrogenase
bioinformatics
molecular docking
分类号
TS261 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
发酵酒和蒸馏酒中甲醇的研究进展
刘思琪
吴正云
刘巧
张文学
五味胜也
《中国酿造》
北大核心
2025
1
在线阅读
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职称材料
2
中国黄酒和白酒中生物胺的研究进展
李书婷
尹礼国
吴正云
张文学
五味胜也
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
酿酒中高级醇形成关键酶丙酮酸脱羧酶和醇脱氢酶的生物信息学分析
罗玉桥
吴正云
刘恒宇
张文学
五味胜也
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
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