工程教育专业认证指导下《食品机械与设备》课程思政体系建设 被引量：4

1

作者 张汇 谢凡 +1 位作者 宋馨 艾连中 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期384-390,共7页

工程教育专业认证是培养新时代工程人才的重要举措,其教育理念与专业课“课程思政”目标不谋而合。本文在我校食品科学与工程专业工程认证的背景下,结合《食品机械与设备》的课程特点,挖掘了该课程的思政元素,基于学习产出的教育模式(Ou... 工程教育专业认证是培养新时代工程人才的重要举措,其教育理念与专业课“课程思政”目标不谋而合。本文在我校食品科学与工程专业工程认证的背景下,结合《食品机械与设备》的课程特点,挖掘了该课程的思政元素,基于学习产出的教育模式(Outcomes-based Education,OBE)理念分析了课程目标与课程思政之间的关系,并探讨了课程思政与工程认证体系的融合策略,制定了一套基于OBE理念的课程思政目标评价和持续改进方案,为进一步提升我校专业课“课程思政”水平、落实立德树人根本任务提供依据和支撑。 展开更多

关键词 食品机械与设备 课程思政 工程教育 目标导向

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酵母与乳酸菌的相互作用模式及其在发酵食品中的应用研究进展 被引量：25

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作者 刘豪栋 杨昳津 +7 位作者 林高节 马家欢 倪燮邻 邵毅恒 牟志勇 宋馨 艾连中 夏永军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第9期268-274,共7页

酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调... 酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调控具有重要意义。本文综述了酵母与乳酸菌在发酵过程中发生的协同/拮抗作用、营养代谢产物交换、群体感应及生物膜包被等相互作用模式,探讨了酵母-乳酸菌相互作用对改善发酵食品风味质构、缩短发酵周期、提升产品益生特性等的积极作用。最后,对酵母-乳酸菌作为组合发酵剂进行强化发酵的应用前景进行了总结与展望。 展开更多

关键词 酵母 乳酸菌 相互作用 代谢交换 群体感应 风味物质

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转座子编辑技术与CRISPR编辑技术在乳酸菌定向改良中应用的研究进展 被引量：1

3

作者 杨勇 艾连中 +2 位作者 熊智强 杨昳津 宋馨 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期134-144,共11页

乳酸菌具有降胆固醇、维持菌群平衡、增强免疫等多种益生特性,是一类重要的食品工业微生物,而菌种改良经常用于改善工业上重要的微生物性能和功能。概述了传统改良、转座子诱变和CRISPR编辑3种乳酸菌改良技术的特点与应用。传统的乳酸... 乳酸菌具有降胆固醇、维持菌群平衡、增强免疫等多种益生特性,是一类重要的食品工业微生物,而菌种改良经常用于改善工业上重要的微生物性能和功能。概述了传统改良、转座子诱变和CRISPR编辑3种乳酸菌改良技术的特点与应用。传统的乳酸菌改良技术包括适应性进化、随机诱变和原生质体融合,这些技术虽能改良乳酸菌,但操作复杂且收效低;转座子诱变是基于阻断转录或翻译过程而导致基因失活的一项技术,常被用于乳酸菌突变体库的构建,该技术高效简便,但依赖DNA链断裂、安全性低、不适用于广泛的宿主特性;CRISPR编辑技术在乳酸菌改良中应用广泛,可实现多位点同时编辑,是基因沉默和转录调控的强大工具,但该技术依赖DNA链断裂和同源重组,脱靶率较高。阐述了目前新出现的CRISPR相关转座子编辑系统的构建进行。CRISPR相关转座子编辑系统可实现供体DNA大片段(>10 kbp)的高效、精准、无标记编辑,且不依赖DNA双链断裂和同源重组,具有极低的脱靶率,在精准靶向和高效整合技术中显示出了极大优势,为未来乳酸菌精准高效的基因编辑技术提供了参考。希望可以为后续的乳酸菌遗传改良与基因功能分析提供相关理论指导。 展开更多

关键词 乳酸菌 遗传改良 转座子编辑 CRISPR 精准高效整合

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基于牛乳铁蛋白的生产技术创新及应用研究进展 被引量：8

4

作者 纪颖 艾连中 +2 位作者 邢明霞 谢凡 赖凤羲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第15期332-340,共9页

乳铁蛋白是存在于大多数哺乳动物中的天然糖蛋白,具有多样化生物活性。在实际应用中大都采用牛乳铁蛋白,是食品级公认安全的营养补充剂,也是天然的免疫调节剂、广谱抑菌剂,在食品、健康管理和医药工业中都深具应用潜力。由于其容易受温... 乳铁蛋白是存在于大多数哺乳动物中的天然糖蛋白,具有多样化生物活性。在实际应用中大都采用牛乳铁蛋白,是食品级公认安全的营养补充剂,也是天然的免疫调节剂、广谱抑菌剂,在食品、健康管理和医药工业中都深具应用潜力。由于其容易受温度(65~75℃)、酸碱和其他加工或环境因子影响而变性失活,因此工业生产与应用时,维持牛乳铁蛋白高活性和稳定性相当关键。近年来针对高活性的牛乳铁蛋白的工业化生产的工艺流程、关键技术、创新的技术组合以及具商业价值的专利技术或产品等研究已有很大进展,但尚未见有关高活性牛乳铁蛋白生产技术和应用面的系统性知识体系被报道。文章总结了近年来最新的研究与应用型专利,介绍了高活性牛乳铁蛋白工业化生产流程的关键技术与条件、发展中的创新工艺组合、加工与配方因素的影响与控制等,归纳最新的应用产品专利(乳制品和机能饮料、辅助疾病预防的特医食品、口腔保健食品和口腔清洁用品等)中牛乳铁蛋白有效剂量与临床功效,并比较了国内外法规允许添加牛乳铁蛋白的特定食品种类与最大使用剂量,以期为相关产业发展提供新思路和理论基础,有助于牛乳铁蛋白新产品配方设计和工业化生产。 展开更多

关键词 乳铁蛋白 生产工艺 影响因子 产品专利 食品应用

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脐橙皮果胶的提取、结构特征及流变特性 被引量：4

5

作者 干鸿翔 杨笑妮 +2 位作者 谢凡 艾连中 张汇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期276-285,共10页

随着脐橙产业规模的扩大,对脐橙副产物的开发利用意义重大。该研究以脐橙果皮副产物为原料,通过响应面分析优化脐橙皮果胶(pectin from navel orange peels,NOP)的提取工艺,研究NOP的分子质量、结构特征及其流变特性。结果表明:NOP最优... 随着脐橙产业规模的扩大,对脐橙副产物的开发利用意义重大。该研究以脐橙果皮副产物为原料,通过响应面分析优化脐橙皮果胶(pectin from navel orange peels,NOP)的提取工艺,研究NOP的分子质量、结构特征及其流变特性。结果表明:NOP最优提取条件为提取温度90℃、提取时间110 min、料液比1∶29(g∶mL)、pH 1.4,在该条件下,NOP提取率可达28.99%。结构分析表明NOP是一类以线性半乳糖醛酸聚糖为主,支化度较低的低酯果胶,分子质量为135.4 kDa,在溶液中呈紧凑的无规线团。NOP在水溶液中呈剪切稀化的假塑性流体,具有一定的浓度依赖性,对温度和碱性环境较敏感,但具有良好的热可逆性和耐酸性;动态流变表明NOP具有良好的成胶性,增加浓度和低浓度Ca^(2+)可提高其成胶能力,但升温和较高浓度的Ca^(2+)则会降低其黏弹性。该研究表明NOP具有良好的增稠性和成胶性,为NOP的应用和脐橙高值化开发提供了理论依据。 展开更多

关键词 脐橙 果胶 提取 结构特征 流变特性

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基于双荧光素酶报告基因的抗炎活性益生菌靶向筛选方法的建立与验证

6

作者 苗梦雅 邵君琳 +5 位作者 王光强 宋馨 杨昳津 熊智强 艾连中 夏永军 《食品科学》 北大核心 2025年第15期136-144,共9页

为快速筛选获得具有抗炎活性的益生菌,构建一种双荧光素酶报告基因系统筛选方法。将含有核因子-κB(nuclear factor-kappa B,NF-κB)响应元件的双荧光素酶质粒转染至293T细胞,通过优化转染条件以及脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导... 为快速筛选获得具有抗炎活性的益生菌,构建一种双荧光素酶报告基因系统筛选方法。将含有核因子-κB(nuclear factor-kappa B,NF-κB)响应元件的双荧光素酶质粒转染至293T细胞,通过优化转染条件以及脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导浓度等条件,建立筛选系统。采用该系统对筛选得到的86株菌株抗炎活性进行评价,同时采用巨噬细胞RAW264.7炎症模型进行对比。结果表明,最佳转染条件为:pNF-κB-luc质粒与pRL-TK质粒比50∶1、质粒与转染试剂比1∶1、转染时间24 h、LPS诱导质量浓度100 ng/mL。对比结果显示,本实验建立的双荧光素酶报告系统具有可靠性(Z’=0.6632)与稳定性(R^(2)=0.74699),菌株筛选结果与RAW264.7炎症模型筛选结果一致。通过本方法最终获得植物乳植杆菌x30、发酵粘液乳杆菌x58与融合魏斯氏菌x83共3株具有良好抗炎活性的菌株,可有效抑制NF-κB通路的激活,显著降低白细胞介素(interleukin,IL)-1β、肿瘤坏死因子-α、NF-κB p65炎症因子的表达,提高IL-10的表达。本系统为靶向筛选具有抗炎活性的益生菌提供了新思路。 展开更多

关键词 抗炎活性 靶向筛选 双荧光素酶报告基因 核因子-ΚB

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唾液联合乳杆菌AR809及其胞外多糖对低脂发酵乳加工特性的影响

7

作者 殷欣 崔凤怡 +5 位作者 王光强 宋馨 杨昳津 熊智强 艾连中 夏永军 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第21期150-158,共9页

该文主要研究唾液联合乳杆菌AR809胞外多糖(exopoly saccharides 809,EPS809)对低脂发酵乳pH、质构、流变特性、微流变特性以及挥发性风味物质的影响。结果显示,低脂乳中添加AR809或胞外多糖EPS809对发酵乳pH无显著影响,但是能够显著提... 该文主要研究唾液联合乳杆菌AR809胞外多糖(exopoly saccharides 809,EPS809)对低脂发酵乳pH、质构、流变特性、微流变特性以及挥发性风味物质的影响。结果显示,低脂乳中添加AR809或胞外多糖EPS809对发酵乳pH无显著影响,但是能够显著提升低脂发酵乳持水力,且持水力与多糖添加量具有剂量依赖性,当添加0.06 g/mL EPS809时,持水力达到50.19%。流变分析表明,添加AR809或胞外多糖使发酵乳黏弹性发生改变,形成更稳定的内部结构。质构分析表明,添加AR809或胞外多糖EPS809均能改善低脂发酵乳质构,当EPS809添加量为0.06 g/mL时,低脂发酵乳硬度最低值为42.96 g;黏性最大值为1.74 g,内聚性达到0.62。微观结构分析表明,添加AR809或胞外多糖EPS809使得低脂发酵乳结构致密,交联增强,形成大孔隙网状结构,同时,添加适量EPS可显著降低低脂发酵乳的自由水含量。挥发性物质分析结果表明,添加AR809及其EPS809能够促进低脂发酵乳中醇类、酯类、酸类等化合物的生成。微流变分析表明,添加AR809及其EPS809对低脂发酵乳发酵过程时的弹性指数(elasticity index,EI)、流动性指数(fluidity index,FI)及宏观黏度指数(microviscosity index,MVI)具有不同的影响,EPS添加量为0.04 g/mL时EI、MVI达到最高点,FI变化明显。 展开更多

关键词 唾液联合乳杆菌 胞外多糖 低脂发酵乳 质构 微流变

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超声波降解桃胶多糖动力学及其对结构的影响

8

作者 徐美雯 罗良亢 +4 位作者 杨弛 李嘉澍 夏永军 艾连中 张汇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期208-216,共9页

为探究超声波降解纯化后桃胶多糖(peach gum polysaccharide,PGP)的规律特征,以多糖重均分子质量(molecular mass,M_(w))为因变量,考察了超声波时间、多糖浓度和超声波振幅对降解效果的影响,分析PGP降解动力学并探讨超声波降解对其结构... 为探究超声波降解纯化后桃胶多糖(peach gum polysaccharide,PGP)的规律特征,以多糖重均分子质量(molecular mass,M_(w))为因变量,考察了超声波时间、多糖浓度和超声波振幅对降解效果的影响,分析PGP降解动力学并探讨超声波降解对其结构的影响。结果表明,在质量浓度5 mg/mL,振幅30%下,PGP的M_(w)随时间的增加先快速下降再缓慢降低;多糖质量浓度和超声波振幅分析表明,低浓度有助于PGP的降解,10 min后,浓度10 mg/mL的降解效果更明显,同时,振幅越大,越利于PGP的降解。动力学分析表明,超声波降解PGP符合二阶动力学方程(1/M_(t)-1/M_(0)=k_t),其降解速率随浓度增加呈先升后降趋势,于10 mg/mL达到最大降解速率5.317×10^(-5)[1/(kDa·min)];振幅10%~30%时,降解速率急剧上升,30%~50%时,降解速率趋于平缓,表明振幅30%为高效降解的阈值。进一步以质量浓度10 mg/mL,振幅30%制备了不同超声波时间(1、2、5、10、20、30 min)的降解产物(UP1~UP30),通过分子参数、溶液构象和单糖组成进行初步结构表征。结果表明,超声波降解了PGP主链,分子质量分布变窄,溶液构象从球形结构向无规线团转变。该研究揭示了超声波对PGP降解的规律特征及其动力学机制,表明超声波降解可有效断裂PGP主链,优化其分子质量分布和溶液构象,为拓展其在食品、医药等领域的应用提供了理论依据。 展开更多

关键词 桃胶多糖 超声波降解 分子质量 动力学模型 降解速率

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提取方法对酵母甘露糖蛋白组分及免疫活性的影响

9

作者 张海波 夏永军 +3 位作者 王光强 彭宁 陈智仙 艾连中 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第7期64-73,共10页

【目的】以酵母细胞壁为原料,比较不同提取方法对酵母甘露糖蛋白的提取得率、组分的影响,并评价其抗炎活性。【方法】采用热水提取、碱提取、酶法提取3种方法获得酵母甘露糖蛋白,经乙醇沉淀分别得到酵母甘露糖蛋白MP-W、MP-B、MP-E,利... 【目的】以酵母细胞壁为原料,比较不同提取方法对酵母甘露糖蛋白的提取得率、组分的影响,并评价其抗炎活性。【方法】采用热水提取、碱提取、酶法提取3种方法获得酵母甘露糖蛋白,经乙醇沉淀分别得到酵母甘露糖蛋白MP-W、MP-B、MP-E,利用单糖组成、氨基酸组成、相对分子质量分布、傅里叶变换红外光谱分析其组分和化学结构,并采用细胞试验研究其抗炎活性。【结果】3种提取方法得到的酵母甘露糖蛋白的提取得率分别为9.7%、11.5%和23.1%,MP-E的提取得率显著高于MP-W和MP-B。3种酵母甘露糖蛋白均是由甘露糖、葡萄糖和氨基葡萄糖组成,MP-E中葡萄糖峰面积占比显著高于MP-W和MP-B。MP-E的总氨基酸质量分数、天冬氨酸(Asp)质量分数显著低于MP-W和MP-B,苏氨酸(Thr)质量分数显著高于MP-W和MP-B。MP-W、MP-B、MP-E的重均分子量(M_(w))分别为103493、106579、118286。傅里叶变换红外光谱显示,3种酵母甘露糖蛋白均是糖蛋白结构,主要官能团无显著差异。当质量浓度为150μg/mL时,在增加巨噬细胞RAW264.7白细胞介素10(IL-10)分泌与抑制肿瘤坏死因子-α(TNF-α)分泌方面,MP-E效果极显著优于MP-W(P<0.001)和MP-B(P<0.001)。【结论】3种提取方法得到的酵母甘露糖蛋白的主要官能团无显著差异,但酶法提取能显著提升酵母甘露糖蛋白的提取得率,且所得样品显示出更高的抗炎活性,可为酵母甘露糖蛋白的开发与应用提供理论依据。 展开更多

关键词 酵母 酵母甘露糖蛋白 提取方法 免疫活性

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溶液环境对罗望子多糖醇凝胶特性的影响及黄酒酒冻的制备

10

作者 吴佳洛 干鸿翔 +6 位作者 李骏涛 李抒芮 党缘 谢凡 宋子波 艾连中 张汇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第17期214-222,共9页

为开发适用于吞咽障碍人群的功能性黄酒凝胶食品,研究以罗望子多糖(tamarind seed polysaccharide,TSP)为凝胶剂,系统研究了黄酒中pH和糖含量对TSP凝胶特性的影响,并通过正交试验进一步优化了酒冻的配方。单因素试验结果表明,酸性环境(p... 为开发适用于吞咽障碍人群的功能性黄酒凝胶食品,研究以罗望子多糖(tamarind seed polysaccharide,TSP)为凝胶剂,系统研究了黄酒中pH和糖含量对TSP凝胶特性的影响,并通过正交试验进一步优化了酒冻的配方。单因素试验结果表明,酸性环境(pH 3.5~4.5)通过增强多糖链间氢键作用显著提升TSP凝胶强度(P<0.05),黄酒基质中的葡萄糖(10 g/L)与麦芽糖(7 g/L)可协同改善凝胶硬度和弹性。动态流变结果表明,酒精度在11.2%vol以上时,酒冻储能模量(G′)显著高于损耗模量(G″),形成具有典型醇凝胶特征的弹性网络。脱液收缩率测试显示,多数TSP酒冻在15 d内平均析水率低于3.0%,明显优于低酒精度样品。正交试验优化配方为TSP 10 g/L、蔗糖120 g/L、柠檬酸1.0 g/L、酒精度14%vol。与传统胶凝剂(明胶、卡拉胶等)相比,TSP酒冻在酒精度保留率(12.5%vol)、弹性(0.908)及咀嚼性(133.364)方面表现更优。研究表明,TSP在黄酒酒冻中展现出优异的工艺适配性,为开发功能性凝胶食品提供了理论依据和技术支持。 展开更多

关键词 罗望子多糖 黄酒酒冻 凝胶特性 动态流变 质构分析 感官评价

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植物乳植杆菌AR113利用碳源情况研究 被引量：3

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作者 王佳 郑诗琪 +3 位作者 冯鑫 夏永军 艾连中 王光强 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期1-6,共6页

以植物乳植杆菌AR113为供试菌株,利用在线工具dbCAN,根据Diamond、HMMER以及Hotpep模型预测AR113的碳水化合物酶类(carbohydrate-active enzyme,CAZyme),并以光密度值(OD_(600))及最大比生长速率作为指标,验证植物乳植杆菌AR113对多种... 以植物乳植杆菌AR113为供试菌株,利用在线工具dbCAN,根据Diamond、HMMER以及Hotpep模型预测AR113的碳水化合物酶类(carbohydrate-active enzyme,CAZyme),并以光密度值(OD_(600))及最大比生长速率作为指标,验证植物乳植杆菌AR113对多种碳源的利用情况。结果表明,AR113中CAZymes按功能分为有6大类,分别为糖苷水解酶家族(GHs)基因54个、糖基转移酶家族(GTs)基因37个、碳水化合物结合模块(CBMs)基因6个、碳水化合物酯酶家族(CEs)基因2个以及1个辅助活性酶家族(AA)基因。根据生长实验发现,AR113可利用葡萄糖、麦芽糖、纤维二糖、甘露糖、低聚果糖、果糖、蔗糖、低聚半乳糖、甘露醇、山梨醇、低聚木糖、乳糖,但不可利用阿拉伯糖、肌醇,与碳水化合物酶预测结果一致,说明AR113可利用的碳源范围非常广泛。并且从碳源利用情况看,AR113培养基最适碳源为麦芽糖,MRS培养基相较于CDM培养基更有利于AR113生长。该研究解析了植物乳植杆菌AR113可利用的碳源谱,同时为植物乳植杆菌培养基的碳源选择和益生元的开发提供了理论依据。 展开更多

关键词 植物乳植杆菌 碳源 生长曲线 碳水化合物活性酶

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乳酸菌在肠道定植的影响因素及研究方法 被引量：17

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作者 秦文飞 宋馨 +2 位作者 夏永军 艾连中 王光强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第23期275-283,共9页

乳酸菌是一类无芽孢的革兰氏阳性菌,能利用碳水化合物发酵产酸,其作为益生菌家族中重要的一员,具有调节肠道菌群平衡、参与免疫应答和抑制肠道病原菌的生长繁殖等多种益生功能。这些益生功能持续发挥作用的先决条件是乳酸菌能定植于肠道... 乳酸菌是一类无芽孢的革兰氏阳性菌,能利用碳水化合物发酵产酸,其作为益生菌家族中重要的一员,具有调节肠道菌群平衡、参与免疫应答和抑制肠道病原菌的生长繁殖等多种益生功能。这些益生功能持续发挥作用的先决条件是乳酸菌能定植于肠道中,但到目前为止,乳酸菌在肠道定植的机制还并不清楚。本综述介绍了乳酸菌在肠道定植中的干扰因素(黏附能力、运动性、乳酸的分泌、与肠道菌群的作用、宿主基因与体征因素、胃酸与胆盐的耐受性以及饮食),概述了乳酸菌肠道定植的研究方法(平板计数法、荧光标记、聚合酶链式反应以及新型纳米材料),旨在加深对乳酸菌在肠道定植的认识,为进一步揭示乳酸菌定植肠道的机理提供参考。 展开更多

关键词 乳酸菌 肠道定植 定植因素 黏附模型 量化方法 体内示踪

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益生菌中短链脂肪酸的合成途径及功能性研究 被引量：12

13

作者 卜子晨 夏永军 +3 位作者 艾连中 熊智强 宋馨 王光强 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第14期286-291,302,共7页

短链脂肪酸(short chain fatty acids,SCFAs)是特定的结肠厌氧细菌发酵膳食纤维和抗性淀粉后产生的主要细菌代谢产物。可以促进细胞生长,降低肠道内环境的pH值,调节宿主肠道健康。许多研究证实益生菌对肠道菌群的调节作用及其对SCFAs含... 短链脂肪酸(short chain fatty acids,SCFAs)是特定的结肠厌氧细菌发酵膳食纤维和抗性淀粉后产生的主要细菌代谢产物。可以促进细胞生长,降低肠道内环境的pH值,调节宿主肠道健康。许多研究证实益生菌对肠道菌群的调节作用及其对SCFAs含量的影响,因此益生菌中的SCFAs一直是研究的热门话题。为了深入了解SCFAs,该文对SCFAs特性、在益生菌中的分布、合成途径以及对益生菌在缓解疾病中的作用进行了综述。旨在为产SCFAs的益生菌在食品以及保健品应用提供理论依据和研究思路。 展开更多

关键词 益生菌 短链脂肪酸 肥胖 肠炎 糖尿病

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益生菌磷壁酸引起的免疫反应研究进展 被引量：8

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作者 张铭书 夏永军 +3 位作者 艾连中 熊智强 宋馨 王光强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第9期242-248,共7页

磷壁酸是益生菌发挥其生理功能的重要表面分子之一,在免疫调节、治疗肠炎等方面有积极作用。大量研究证明不同结构的磷壁酸引起的免疫反应不同,这也被认为是致病菌及益生菌磷壁酸引起不同免疫反应的重要原因之一。本文在细胞和分子水平... 磷壁酸是益生菌发挥其生理功能的重要表面分子之一,在免疫调节、治疗肠炎等方面有积极作用。大量研究证明不同结构的磷壁酸引起的免疫反应不同,这也被认为是致病菌及益生菌磷壁酸引起不同免疫反应的重要原因之一。本文在细胞和分子水平上对磷壁酸引起的免疫反应进行简述,并在此基础上分析了益生菌磷壁酸基因缺失突变型菌株对缓解免疫反应疾病、治疗和预防肠炎等方面的作用,旨在为益生菌治疗免疫相关疾病提供新的调控靶点和研究思路。 展开更多

关键词 益生菌 磷壁酸 免疫调节 结肠炎

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百香果高酯果胶-酚酸衍生物的分子特征、体外抗氧化和免疫活性 被引量：5

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作者 高凡 丁宁 +3 位作者 艾连中 赖凤羲 张汇 宋子波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第17期84-94,共11页

本研究旨在解析漆酶介导合成的百香果高酯果胶(passion fruit high-methoxy pectin,PFP)和对香豆酸(p-coumaric acid,CA)及阿魏酸(ferulic acid,FA)衍生物的分子特性、红外光谱特征、体外抗氧化活性以及免疫活性,并与百香果高酯果胶-抗... 本研究旨在解析漆酶介导合成的百香果高酯果胶(passion fruit high-methoxy pectin,PFP)和对香豆酸(p-coumaric acid,CA)及阿魏酸(ferulic acid,FA)衍生物的分子特性、红外光谱特征、体外抗氧化活性以及免疫活性,并与百香果高酯果胶-抗坏血酸衍生物(PFP-laccase-vitamin C,PFP-L-VC)(没有酚氧化成醌类并键结的参考组)对照比较。所得百香果高酯果胶-阿魏酸衍生物(PFP-laccase-ferulic acid,PFP-L-FA)和百香果果胶-对香豆酸衍生物(PFP-laccase-p-coumaric acid,PFP-L-CA)的总酚含量显著高于PFP和PFP-L-VC(P<0.05)。相较于PFP的重均分子质量m_(w)(190.5 kDa),PFP-L-CA的m_(w)大幅提高至256.5 kDa,PFP-L-FA无明显变化,而PFP-L-VC则降低。两种酚酸衍生物都具有显著较小的Mark-Houwink-Sakurada指数(α)、环动半径(radius of gyration,R_(g))和非均向性构型参数(ρ),显示其构象为无规则线圈状、链段柔软致密的球体。百香果高酯果胶-酚酸衍生物傅里叶变换红外光谱显示1625 cm^(-1)(自由羧基)处的峰面积明显减小,1739 cm^(-1)(酯化羧基)处的峰面积明显增加,说明酚酸与果胶的羧基形成酯基。和PFP相比,PFP-酚酸衍生物具有更高的体外抗氧化活性(羟自由基清除力、超氧阴离子自由基清除力、Fe^(2+)螯合力和总还原力)以及免疫活性(巨噬细胞增殖率、NO生成量与中性红吞噬能力),可刺激小鼠巨噬细胞释放较多的NO并增强细胞中性红吞噬能力。PFP-L-CA在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率方面更优于PFP-L-FA和PFP-L-VC,与酚酸结构有关。本研究发现酚酸可赋予PFP衍生物优良的体外抗氧化活性和免疫活性,可为酚酸改性果胶在食品胶体和膳食纤维领域中的应用提供参考。 展开更多

关键词 百香果 高酯果胶 酚酸 分子特性 抗氧化活性 免疫活性

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溶液环境对吞咽障碍食品胶基增稠剂流变学性质的影响 被引量：5

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作者 颜准 谭荣华 +3 位作者 艾连中 赖凤羲 谢凡 张汇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第19期99-107,共9页

吞咽障碍患者通常使用食品胶基增稠剂辅助吞咽液体食物,以达到安全吞咽的目的。使用流变仪研究了黄原胶和瓜尔豆胶复配体系的流变学特性,并开发出一款以黄原胶和瓜尔豆胶为主要原料的吞咽障碍胶基增稠剂,探讨了温度、pH和蛋白饮料(豆浆... 吞咽障碍患者通常使用食品胶基增稠剂辅助吞咽液体食物,以达到安全吞咽的目的。使用流变仪研究了黄原胶和瓜尔豆胶复配体系的流变学特性,并开发出一款以黄原胶和瓜尔豆胶为主要原料的吞咽障碍胶基增稠剂,探讨了温度、pH和蛋白饮料(豆浆、高脂牛奶和脱脂牛奶)对其流变性质的影响。结果表明,黄原胶和瓜尔豆胶具有协同增效作用,最佳复配比例为5∶5;所开发的胶基增稠剂在质量浓度为10 g/L时具有较强的剪切稀化特性,良好的pH和热稳定性;在室温(25℃)下,增稠高脂牛奶的η(50 s下的表观黏度)最大,增稠脱脂牛奶和增稠豆浆表观黏度无显著差异;在20~80℃下,增稠蛋白饮料均具有较高表观黏度,说明胶基增稠剂在蛋白热饮中有良好的增稠效果,可满足安全吞咽的要求。研究结果可为胶基增稠剂在不同溶液环境中的安全应用提供理论数据支撑和应用指导。 展开更多

关键词 吞咽障碍 胶基增稠剂 流变性质 黄原胶 瓜尔豆胶

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罗望子种皮原花青素系统的非酶褐变动力学和食品配方因素影响 被引量：2

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作者 苏晨露 艾连中 +4 位作者 吴艳 赖凤羲 王溢 张汇 宋子波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期26-38,共13页

本研究旨在探讨不同食品配方因素下罗望子种皮原花青素提取物(tamarind seed coat proanthocyanidins extract,TSPA)系统的非酶褐变动力学与关键酚类组分,以解析食品配方因素与热贮藏对原花青素组分的影响,推断非酶褐变的可能机理。以5... 本研究旨在探讨不同食品配方因素下罗望子种皮原花青素提取物(tamarind seed coat proanthocyanidins extract,TSPA)系统的非酶褐变动力学与关键酚类组分,以解析食品配方因素与热贮藏对原花青素组分的影响,推断非酶褐变的可能机理。以55%(体积分数)乙醇溶液提取所得TSPA的总酚含量为(397.1±3.1)mg/g,以总原花青素(单宁)为主((218.3±3.9)mg/g)。超高效液相色谱-串联质谱(ultra high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)分析结果显示,TSPA主要含有原花青素B2(procyanidin B2,PCB2)、表儿茶素(epicatechin,EC)、原儿茶酸(protocatechuic acid,PCA)和咖啡酸己糖苷(caffeic acid hexoside,CAH)。零阶褐变动力学分析结果显示,在不同配方因素(TSPA质量浓度、乙醇体积分数、pH值、金属离子(除了Cu^(2+)之外)、增稠性胶体和保护剂)处理下,TSPA样品在加速实验(55℃贮藏6 d)中褐变速率常数k_(0)为0.0207~0.1581 d^(-1)(R^(2)=0.969~0.999)。对TSPA系统(1.0 mg/mL TSPA、体积分数5%乙醇溶液),添加1.0 mg/mL人参花提取物可显著抑制褐变(P<0.05);pH 3.0~3.8可部分降低褐变;与对照组相比,添加5 mmol/L金属离子会显著降低TSPA溶液酚类的含量,Ca^(2+)和Cu^(2+)所致PCB2、EC质量浓度降低了96%~98%,PCA质量浓度分别降低了33%、38%;Na^(+)和Zn^(2+)所致多酚质量浓度降低率为10%~25%。主成分分析结果显示(-)-表儿茶素-3,5-双没食子酸酯((-)-epicatechin-3,5-digallate,ECdG)、PCA、PCB2与EC是褐变的关键成分。本研究大致推测了TSPA酚类组成变化可能相关的反应,可为理解原花青素提取物系统的非酶褐变机理与控制非酶褐变提供理论参考。 展开更多

关键词 罗望子种皮 原花青素 非酶褐变动力学 食品胶体 金属离子 主成分分析

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口腔益生菌的研究现状 被引量：13

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作者 艾连中 贾国超 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期17-25,共9页

口腔是一个复杂而完整的微生态系统。生活方式、外源性致病菌等外源因子可扰乱口腔微生物组与其宿主之间的共生关系引发龋齿、牙周炎、牙龈炎、口臭等口腔疾病。益生菌是一类活的并对人类机体局部或全身性健康都具有有益作用的微生物。... 口腔是一个复杂而完整的微生态系统。生活方式、外源性致病菌等外源因子可扰乱口腔微生物组与其宿主之间的共生关系引发龋齿、牙周炎、牙龈炎、口臭等口腔疾病。益生菌是一类活的并对人类机体局部或全身性健康都具有有益作用的微生物。传统上,益生菌被广泛用于功能性食品、医药保健、饲料等各个领域,最常见的用途是治疗或预防胃肠道感染和疾病,改善肠道健康。近十年,各种研究表明益生菌可通过抑制致病菌生长,改善口腔微生物菌群,调节口腔免疫力等方式对各种口腔疾病产生积极的防治效果。作为一种新兴的机体健康维护概念,维护口腔健康的益生菌及其作用机制日益受到国内外学者的密切关注,综述了口腔益生菌在常见口腔疾病中的潜在作用机制,阐述了利用口腔益生菌在防治口腔疾病时所面临的重要问题,同时在口腔益生菌未来的发展趋势和开发方向等方面剖析如何更好地利用口腔益生菌驱动健康食品产业发展,以期为口腔益生菌的深入研究及其在食品工业中的开发应用提供相应参考。 展开更多

关键词 口腔益生菌 口腔疾病 口腔健康 作用机制 健康食品产业

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谷物β-葡聚糖结构、功能及其应用研究进展 被引量：8

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作者 张宁 艾连中 张汇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第9期318-324,共7页

谷物β-葡聚糖是β-D-吡喃葡萄糖单位通过β-(1→4)键重复连接,再被单一的β-(1→3)键分开而成的无分支线性葡萄糖聚合物,是一种重要的水溶性膳食纤维,主要存在于大麦、燕麦和小麦中。谷物β-葡聚糖在降血糖、血脂,提高免疫活性及改善... 谷物β-葡聚糖是β-D-吡喃葡萄糖单位通过β-(1→4)键重复连接,再被单一的β-(1→3)键分开而成的无分支线性葡萄糖聚合物,是一种重要的水溶性膳食纤维,主要存在于大麦、燕麦和小麦中。谷物β-葡聚糖在降血糖、血脂,提高免疫活性及改善肠道健康等方面生理活性显著,已广泛应用于食品和化妆品等领域。本文综述了谷物β-葡聚糖的提取纯化、结构特征、含量测定、理化性质、生物活性及其应用,为谷物β-葡聚糖的进一步研究和开发提供参考。 展开更多

关键词 谷物 Β-葡聚糖 提取 结构 活性

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益生菌对2型糖尿病缓解作用的研究进展 被引量：10

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作者 刘佳 夏永军 +3 位作者 熊智强 宋馨 艾连中 王光强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第1期466-471,共6页

糖尿病是由多因素引发的一种慢性代谢性疾病,是21世纪全世界范围内的一种流行病。糖尿病患者的肠道菌群失调,抗氧化能力降低并伴有低度炎症。而有关研究显示,益生菌作为一种活的对肠道有益健康的微生物,它可通过平衡肠道菌群、降低机体... 糖尿病是由多因素引发的一种慢性代谢性疾病,是21世纪全世界范围内的一种流行病。糖尿病患者的肠道菌群失调,抗氧化能力降低并伴有低度炎症。而有关研究显示,益生菌作为一种活的对肠道有益健康的微生物,它可通过平衡肠道菌群、降低机体的氧化损伤和调节机体的免疫因子,起到缓解糖尿病相关症状的作用。本文梳理了目前常用的以α-葡萄糖苷酶和DPP-IV为靶点来筛选降糖菌株的两种方法,并通过体内实验评价了益生菌的降糖作用。同时从肠道菌群、免疫反应、氧化应激、短链脂肪酸以及肠道屏障等五个方面进一步概括了益生菌缓解2型糖尿病的作用机制,以期为2型糖尿病的相关研究提供一定的参考。 展开更多

关键词 益生菌 2型糖尿病 血糖 葡萄糖耐量实验

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