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题名铁矿物盐对湿法工艺配方奶粉中油脂氧化影响
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作者
邢晓伟
汤花梅
张佳红
管雪青
施笑
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机构
贝因美(杭州)食品研究院有限公司
上海甲贝医药科技有限公司
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出处
《中国乳品工业》
北大核心
2025年第6期46-50,67,共6页
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基金
杭州市农业和社会发展重点项目(202203A11)。
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文摘
为研究不同铁矿物质对湿法工艺配方奶粉中油脂氧化的影响,文章使用OXITEST油脂氧化分析仪,分析分别加入焦磷酸铁、硫酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠、甘氨酸亚铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁配方粉样品和空白样品的诱导期(Induction period,IP)终点值与压力变化曲线。结果表明,空白样品、焦磷酸铁、硫酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠、甘氨酸亚铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁配方样品IP终点均值分别为66.8971、70.1750、63.5534、61.7667、229.9750和283.5834 h,压力曲线重现性较好。美拉德反应对油脂氧化检测干扰明显,试验温度80℃以下可排除干扰;硫酸亚铁、甘氨酸亚铁对湿法工艺配方奶粉中油脂氧化具有促进作用,乙二胺四乙酸铁钠、焦磷酸铁无促进作用,富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁可延缓油脂氧化。
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关键词
油脂氧化
诱导期
美拉德反应
铁矿物盐
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Keywords
lipid oxidation
induction period(IP)
Maillard reaction
iron ore salts
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分类号
TS252.7
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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