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手性对阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物形成的影响
被引量：
1
1
作者
罗昌荣
侯亚龙
陈正行
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2012年第1期8-18,77,共12页
采用HS-SPME-GC/MS分析,研究戊糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物的形成规律。结果表明,阿拉伯糖的手性构型差异决定其反应活性;反应120min内,D-阿拉伯糖体系更易产生阈值较低的硫醇和硫醚类风味化合物,L-阿拉伯糖则形成了更多阈值较高的...
采用HS-SPME-GC/MS分析,研究戊糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物的形成规律。结果表明,阿拉伯糖的手性构型差异决定其反应活性;反应120min内,D-阿拉伯糖体系更易产生阈值较低的硫醇和硫醚类风味化合物,L-阿拉伯糖则形成了更多阈值较高的醇、酚和烷烃类化合物;反应180min后,D-和L-阿拉伯糖两反应体系中各主要挥发性产物的含量趋向一致。
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关键词
阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系
手性
固相微萃取耦合气质联用
挥发性风味物质
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职称材料
题名
手性对阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物形成的影响
被引量：
1
1
作者
罗昌荣
侯亚龙
陈正行
机构
上海烟草集团上海牡丹香精香料有限公司
花臣
香精
(昆山)
有限公司
江南大学粮食发酵工艺及技术国家工程实验室
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2012年第1期8-18,77,共12页
基金
上海市引进技术的吸收与创新项目(编号:04-20-2)
文摘
采用HS-SPME-GC/MS分析,研究戊糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物的形成规律。结果表明,阿拉伯糖的手性构型差异决定其反应活性;反应120min内,D-阿拉伯糖体系更易产生阈值较低的硫醇和硫醚类风味化合物,L-阿拉伯糖则形成了更多阈值较高的醇、酚和烷烃类化合物;反应180min后,D-和L-阿拉伯糖两反应体系中各主要挥发性产物的含量趋向一致。
关键词
阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系
手性
固相微萃取耦合气质联用
挥发性风味物质
Keywords
arabinose/cysteine model system
chirality
SPME/GC/MS
volatile flavor compounds
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
手性对阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物形成的影响
罗昌荣
侯亚龙
陈正行
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2012
1
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