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酱油关键风味物质及其功能与发酵工艺研究进展
被引量：
33
1
作者
朱莉
许长华
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第6期287-292,共6页
国内外对酱油的需求量日益增多,酱油发酵工艺不同导致关键风味物质和功能不尽相同。文中将国内外酱油发酵工艺、酱油风味与功能方面的研究进展进行综述,并对其科学研究方向进行总结和展望,以期对国内外酱油风味和工艺改善和优化研究提...
国内外对酱油的需求量日益增多,酱油发酵工艺不同导致关键风味物质和功能不尽相同。文中将国内外酱油发酵工艺、酱油风味与功能方面的研究进展进行综述,并对其科学研究方向进行总结和展望,以期对国内外酱油风味和工艺改善和优化研究提供参考。
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关键词
酱油
发酵工艺
风味
酱油功能
研究进展
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职称材料
题名
酱油关键风味物质及其功能与发酵工艺研究进展
被引量：
33
1
作者
朱莉
许长华
机构
上海
海洋大学
食品
学院
上海
水产品
加工及
贮藏
工程技术
研究
中心
农业部
水产品
贮藏
保鲜
质量
安全
风险
评估
实验室
(
上海
)
国家
淡水
水产品
加工
技术
研发
分中心
(
上海
)
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第6期287-292,共6页
基金
十三五国家重点研发计划项目(2016YFD0401501)
水产品加工前原料的质量鉴别和控制技术研究与示范项目(2015BAD17B01)
+1 种基金
鲜活鱼类标识与贝类控菌技术装置研发及虾黑变控制与品质评价技术研究项目(2015BAD17B02)
自然科学基金(No.31401571)
文摘
国内外对酱油的需求量日益增多,酱油发酵工艺不同导致关键风味物质和功能不尽相同。文中将国内外酱油发酵工艺、酱油风味与功能方面的研究进展进行综述,并对其科学研究方向进行总结和展望,以期对国内外酱油风味和工艺改善和优化研究提供参考。
关键词
酱油
发酵工艺
风味
酱油功能
研究进展
Keywords
soy sauce
fermentation technology
flavor
soy sauce function
research technology
分类号
TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酱油关键风味物质及其功能与发酵工艺研究进展
朱莉
许长华
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018
33
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