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题名小麦草发酵饮料的开发研究
被引量：4
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作者
李和平
申晓琳
关鹏
王玉华
王斌
魏建春
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机构
河南牧业经济学院食品工程学院
上海托宜商贸有限公司河南食品研究所
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第9期191-196,共6页
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基金
2016年中央财政农业技术推广补助资金项目(51000807)
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文摘
探讨以小麦草为主要原料,经植物乳杆菌发酵,再经调配、灌装、杀菌等工艺加工生产小麦草发酵饮料。试验表明,榨汁后小麦草汁中护绿剂Na Cl最佳添加量为2.0 g/L。小麦草汁发酵的最佳条件为:植物乳杆菌接种量为4%,发酵温度为40℃,发酵时间为14 h,蔗糖添加量10%;小麦草发酵饮料的最佳配方为:发酵小麦草汁50%,苹果汁添加量10%,柠檬汁添加量1.5%,微晶纤维素添加量0.25%。通过该工艺生产出的饮料组织状态均匀、稳定、无沉淀,色泽为小麦草汁明亮的浅绿色,酸甜适口,同时具有小麦草汁及乳酸发酵产生的独特香气。成品经实验室检测,总酸含量为0.79%,感官评分为92分,各项质量指标均符合发酵饮料卫生标准。
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关键词
小麦草
发酵饮料
植物乳杆菌
正交试验
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Keywords
wheatgrass
fermented beverage
Lactobacillus plantarum
orthogonal experiment
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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