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次氯酸协同富氢水处理对绿豆芽生长特性、营养品质及抗氧化能力的影响
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作者 何辉 乔勇进 +4 位作者 柳洪入 刘晨霞 王春芳 王乾坤 潘勇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期59-67,共9页
目的:探究不同浓度次氯酸(HClO)协同富氢水(hydrogen-rich water,HRW)对绿豆芽生长特性、营养品质和抗氧化能力的影响。方法:以绿豆种子为原材料,评价不同有效氯含量(available chlorine content,ACC)HClO(5、15、25 mg/L)对绿豆芽发芽... 目的:探究不同浓度次氯酸(HClO)协同富氢水(hydrogen-rich water,HRW)对绿豆芽生长特性、营养品质和抗氧化能力的影响。方法:以绿豆种子为原材料,评价不同有效氯含量(available chlorine content,ACC)HClO(5、15、25 mg/L)对绿豆芽发芽率和胚轴长的影响,根据浓度筛选,研究HClO协同HRW对绿豆芽生长特性和可溶性蛋白、氨基酸、总酚、总黄酮和抗坏血酸等营养物质的影响,并测定抗氧化酶活力,评价抗氧化能力。结果:ACC为15 mg/mL的HClO溶液能显著提高发芽率(P<0.05),促进豆芽生长。与对照相比,在培养的第3 d,15 mg/mL HClO协同10 mg/mL HRW处理的绿豆芽可溶性蛋白、总酚和总黄酮含量分别提高了67.1%、30.5%和35.2%,氨基酸含量也明显提高。此外,HClO+HRW处理有效提高了豆芽的抗氧化能力,在培养的第4 d,处理组豆芽的FRAP和DPPH自由基清除能力显著高于对照(P<0.05),HClO+HRW2(15 mg/mL HClO+10 mg/mL HRW)处理组ABTS+自由基清除能力相比于对照提高了5%,同时,过氧化物酶(peroxidase,POD)活力提高81.7%。过氧化氢酶(catalase,CAT)和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力在第3 d时也明显高于对照。PCA分析也表明HClO协同HRW处理提高豆芽品质与提高抗氧化能力有关。结论:HClO协同HRW处理有助于促进豆芽生长,提高豆芽的营养品质和抗氧化能力,其中15 mg/mL HClO协同10 mg/mL HRW处理效果最优,这为豆芽的生产提供了一定的理论支撑。 展开更多
关键词 次氯酸 富氢水 绿豆芽 营养品质 抗氧化能力
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