茶叶拼配技术创新与应用进展及趋势

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作者 尹军峰 陈建新 +2 位作者 胡玉荣 张顶武 王伟伟 《茶叶通讯》 2025年第2期137-144,共8页

茶叶拼配是稳定茶叶品质、创新茶产品风味、提高茶叶经济效益和满足市场需求的重要技术手段。随着茶产业的转型和新业态新消费的出现,近年来茶叶拼配技术及其应用领域发生较大变化。文章剖析了茶叶感官评价数字化技术、茶叶品质数字化... 茶叶拼配是稳定茶叶品质、创新茶产品风味、提高茶叶经济效益和满足市场需求的重要技术手段。随着茶产业的转型和新业态新消费的出现,近年来茶叶拼配技术及其应用领域发生较大变化。文章剖析了茶叶感官评价数字化技术、茶叶品质数字化分析技术、茶叶品质化学数字化判定技术和茶叶多维数据拼配策略模型构建方法等方面茶叶拼配技术研究进展,介绍了传统茶叶规范化拼配、特色茶差异化拼配和茶+N融合化拼配等三个方面茶叶拼配技术应用现状,展望了茶叶拼配技术的发展趋势,为未来茶叶拼配技术创新与应用研究提供参考。 展开更多

关键词 茶 茶叶加工 拼配技术 创新 应用 趋势

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家庭用油条件下食用植物油的氧化酸败研究 被引量：2

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作者 黄明翠 舒树敏 +5 位作者 张岩 赵晨伟 郑梦林 金俊 金青哲 王兴国 《中国油脂》 北大核心 2025年第4期46-51,共6页

旨在为家庭合理用油提供参考,探究了实际家庭用油环境中瓶装食用植物油的氧化酸败行为。以亚麻籽油、葵花籽油、大豆油、花生油4种不同脂肪酸类型的5 L包装食用植物油为研究对象,测定其脂肪酸组成和氧化稳定性指数(OSI),探究2种包装规格... 旨在为家庭合理用油提供参考,探究了实际家庭用油环境中瓶装食用植物油的氧化酸败行为。以亚麻籽油、葵花籽油、大豆油、花生油4种不同脂肪酸类型的5 L包装食用植物油为研究对象,测定其脂肪酸组成和氧化稳定性指数(OSI),探究2种包装规格(1 L和5 L)的4种食用植物油在63 d内的氧化酸败(酸值、过氧化值)情况,并分析其脂肪酸与氧化稳定性的相关性。结果表明:亚麻籽油、葵花籽油、大豆油、花生油主要脂肪酸分别为亚麻酸、亚油酸、亚油酸和油酸;4种植物油的氧化稳定性从高到低依次为花生油、大豆油、葵花籽油、亚麻籽油;5 L包装的亚麻籽油、葵花籽油、大豆油和花生油的过氧化值分别在使用42、49、56 d和63 d时超过GB 2716—2018规定的限值(0.25 g/100 g),使用1 L包装时4种食用植物油的过氧化值变化趋势与5 L包装时类似,其中亚麻籽油氧化速度最快,花生油氧化速度最慢,其过氧化值分别在使用28、56 d时超过国标限值;4种食用植物油的酸值变化幅度较小,均未超过GB 2716—2018规定的限值;皮尔逊相关性分析表明,4种食用植物油的OSI与饱和脂肪酸含量呈极显著正相关,与多不饱和脂肪酸含量呈极显著负相关,与亚麻酸含量呈显著负相关。综上,建议5 L桶装食用植物油在42 d内食用完,1 L包装食用植物油在28 d内食用完。 展开更多

关键词 家庭用油 植物油 包装规格 过氧化值 氧化稳定性指数 脂肪酸

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绿茶中7种不同极性农药在茶汤中的浸出规律及其风险评估 被引量：1

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作者 徐金屏 杜雪梅 +5 位作者 吕婉仪 朱雷 张丹阳 陈红平 陈玲 柴云峰 《茶叶科学》 北大核心 2025年第1期157-168,共12页

呋虫胺、苯醚甲环唑、唑虫酰胺、虫螨腈、联苯菊酯、丁醚脲与草甘膦等7种农药是在我国登记的在茶树上广泛使用的化学农药,是茶叶中农药残留风险评估重点监控对象。使用气相色谱和超高效液相色谱-串联质谱,监测了绿茶冲泡中7种农药的浸... 呋虫胺、苯醚甲环唑、唑虫酰胺、虫螨腈、联苯菊酯、丁醚脲与草甘膦等7种农药是在我国登记的在茶树上广泛使用的化学农药,是茶叶中农药残留风险评估重点监控对象。使用气相色谱和超高效液相色谱-串联质谱,监测了绿茶冲泡中7种农药的浸出率。结果发现,茶汤中农药的浸出率与水溶解度、辛醇/水分配系数相关。呋虫胺、草甘膦易溶于水,在茶汤中的平均浸出率均高于70%,其他5种农药的水溶解度较低,平均浸出率小于11.3%。不同农药在绿茶第一次冲泡和第二次冲泡时,浸出率存在较大差异,除联苯菊酯外,6种农药在第一次冲泡时的平均浸出率是第二次的0.89~2.55倍。以喷药后第10天制备的绿茶为评估对象,根据农药的毒性及人体暴露风险评估表明,饮用绿茶茶汤摄入7种残留农药对人体健康的风险较低,其累积风险商仅为4.1%。 展开更多

关键词 茶 农药 茶汤 浸出规律 风险评估

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溶解氧对热杀菌橙汁贮藏风味品质的影响研究

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作者 程玉娇 杨飞扬 +7 位作者 胡国伟 杜克林 肖天鹏 洪敏 罗远莉 郭莉 吴厚玖 黄林华 《西南大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第10期27-38,共12页

以不同溶氧量的橙汁为研究对象,采用固相微萃取结合气相色谱—质谱/脉冲火焰检测器进行定性和定量分析,建立挥发性物质之间的相关性,探究溶氧量对经热杀菌处理的橙汁在贮藏30 d风味品质的影响。结果表明:贮藏18 d内,溶氧组(CK组)橙汁中... 以不同溶氧量的橙汁为研究对象,采用固相微萃取结合气相色谱—质谱/脉冲火焰检测器进行定性和定量分析,建立挥发性物质之间的相关性,探究溶氧量对经热杀菌处理的橙汁在贮藏30 d风味品质的影响。结果表明:贮藏18 d内,溶氧组(CK组)橙汁中溶氧量呈显著下降趋势(p<0.05),在不同处理组的橙汁中共鉴定出68种挥发性物质,包括7种挥发性硫化物。在贮藏末期,CK组中挥发性物质的种类和含量均低于脱氧组(DEO组),且贮藏期间d-柠檬烯、芳樟醇与α-松油醇含量呈负相关,且差异有统计学意义(p<0.05)。利用气味活性值筛选出40种风味活性组分,溶解氧促使异味组分(α-松油醇、4-萜烯醇、甲硫醚)的产生和香气(β-月桂烯、d-柠檬烯、香叶醇、正癸醇)的丢失,DEO组橙汁中煮土豆(3-甲硫基丙醛)异味增加。正交偏最小二乘法判别分析结合变量投影重要性筛选出14种橙汁贮藏期间与风味品质变化相关的标识物。 展开更多

关键词 溶解氧 橙汁 贮藏 风味 热杀菌

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不同复配油对方便面含油率及储藏稳定性影响

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作者 陈菊 郑成荣 +3 位作者 张顶武 刘翀 洪静 郑学玲 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第4期49-59,共11页

为研究不同脂肪酸组成对油炸方便面含油率及储藏稳定性的影响,采用低芥酸菜籽油与棕榈油按质量比0∶100、30∶70、50∶50、70∶30、100∶0混合均匀,并制得方便面样品(PO、L30、L50、L70、LO),测定其含油率,利用扫描电子显微镜和激光共... 为研究不同脂肪酸组成对油炸方便面含油率及储藏稳定性的影响,采用低芥酸菜籽油与棕榈油按质量比0∶100、30∶70、50∶50、70∶30、100∶0混合均匀,并制得方便面样品(PO、L30、L50、L70、LO),测定其含油率,利用扫描电子显微镜和激光共聚焦扫描显微镜观察其微观结构,并分析样品的挥发性风味物质,以PO为对照,将样品置于不同温度(30、45、60℃)下进行加速储藏试验,测定酸价和过氧化值的变化。结果表明:随着低芥酸菜籽油占比的增加,方便面的含油率先上升后下降,5种样品的微观结构间差异明显,且挥发性风味物质各有不同。此外,储藏期间酸价和过氧化值均随时间的延长而上升,且上升趋势与储藏温度及不饱和脂肪酸含量呈正相关关系。 展开更多

关键词 油炸方便面 脂肪酸组成 含油率 储藏稳定性

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茶叶中三唑磷农药的浸出规律及其风险研究

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作者 陈玲 《中国茶叶》 2025年第3期54-57,共4页

通过对茶叶中三唑磷的加标试验,对含有不同质量分数三唑磷的茶叶冲泡后测定茶汤中三唑磷含量,计算茶叶中三唑磷的浸出率,探究茶叶中三唑磷农药浸出规律,评估三唑磷农药的慢性累积暴露风险,为下一步制定茶叶中三唑磷农药最大残留限量标... 通过对茶叶中三唑磷的加标试验,对含有不同质量分数三唑磷的茶叶冲泡后测定茶汤中三唑磷含量,计算茶叶中三唑磷的浸出率,探究茶叶中三唑磷农药浸出规律,评估三唑磷农药的慢性累积暴露风险,为下一步制定茶叶中三唑磷农药最大残留限量标准提供科学依据。结果表明,茶汤中三唑磷浸出率与茶叶中农药残留量和萃取温度相关。萃取温度对三唑磷浸出率的影响显著,在100℃下的平均浸出率(15.74%)显著高于64℃下的平均浸出率(5.58%)。以加标质量分数为500μg/kg的茶叶为评估对象,通过饮茶时茶叶中农药浸出率及其人体暴露水平,评估获得沸水冲泡时摄入三唑磷的危害指数(HI)仅为0.022。 展开更多

关键词 茶叶 三唑磷 茶汤 浸出率 风险评估

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抗氧化剂对调味面制品的抗氧化效果研究

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作者 邵言蹊 《农产品加工》 2025年第5期76-81,共6页

以7种抗氧化剂为研究对象,以氧化诱导时间为评价指标,筛选出4种抗氧化效果较好的抗氧化剂,分别为复配抗氧化剂2、复配抗氧化剂3、10%鼠尾草酸1及10%鼠尾草酸2,其氧化诱导时间分别为(3.53±0.01),(5.36±0.09),(5.12±0.06),... 以7种抗氧化剂为研究对象,以氧化诱导时间为评价指标,筛选出4种抗氧化效果较好的抗氧化剂,分别为复配抗氧化剂2、复配抗氧化剂3、10%鼠尾草酸1及10%鼠尾草酸2,其氧化诱导时间分别为(3.53±0.01),(5.36±0.09),(5.12±0.06),(5.99±0.10) h。将4种脂溶性迷迭香提取物分别应用于调味面制品中,分别检测其在60℃和25℃条件下的过氧化值和酸价指标,推导出油脂氧化速率拟合方程,得到其对应的油脂氧化速率Kθ和保质期。在60℃条件下,复配抗氧化剂2、复配抗氧化剂3、10%鼠尾草酸1和10%鼠尾草酸2的Kθ值分别为0.202 4,0.186 9,0.149 0,0.160 2 mmol/(kg·d),对应的保质期分别为16.04,16.60,20.63,19.50 d;在25℃条件下,复配抗氧化剂2、复配抗氧化剂3、10%鼠尾草酸1和10%鼠尾草酸2的Kθ值分别为0.016 1,0.015 7,0.012 7,0.013 2 mmol/(kg·d),对应的保质期分别为201.70,211.12,241.98,236.66 d。将最优抗氧化剂10%鼠尾草酸1制备调味面制品与对照组进行感官评价,结果表明,喜欢新型抗氧化剂10%鼠尾草酸1制备调味面制品的消费者占比62.90%,喜欢对照组整体风味的消费者占比为51.61%。4种不同来源抗氧化剂抗氧化效果较好,且2种迷迭香提取物抗氧化效果优于2种复配抗氧化剂,最优抗氧化剂与对照组在消费者喜好度上也无显著差异。 展开更多

关键词 抗氧化性 调味面制品 氧化稳定性 货架期

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我国茶叶产品质量标准中理化指标差异性分析 被引量：6

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作者 李文燕 张琳 +6 位作者 陈利燕 张颖彬 周苏娟 洪一苇 梁思辰 孙洪峰 陈红平 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期843-852,共10页

理化成分是影响茶叶品质的关键物质,一定程度上决定了茶叶的风味品质特征、质量等级,因而成为我国茶叶产品标准的关键指标。我国茶叶产品种类丰富,相关标准较多,具有一定共性特征与特殊性,但我国茶叶产品标准之间理化指标的关系鲜见报... 理化成分是影响茶叶品质的关键物质,一定程度上决定了茶叶的风味品质特征、质量等级,因而成为我国茶叶产品标准的关键指标。我国茶叶产品种类丰富,相关标准较多,具有一定共性特征与特殊性,但我国茶叶产品标准之间理化指标的关系鲜见报道。收集整理了我国已制定茶及相关产品的国家、行业和地方标准227项,涉及20项理化指标。因产地、原料、加工工艺和采摘标准等不同,各茶叶标准对理化指标的要求存在一定差异性,但质量要求的方向保持一致。绿茶标准的数量及其理化指标参数最多,要求最高,茶叶国家标准的要求普遍低于行业或地方标准。与国家茶叶基础性产品标准相比,地理标志茶叶产品在理化指标的要求上一般较高。本研究为我国茶叶产品质量标准体系构建与完善提供参考。 展开更多

关键词 茶叶质量标准 理化指标 差异

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正交试验法优化低钠汤料的复合盐配方

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作者 陈卫云 李凡 +2 位作者 张岩 郭辉 曾玉洁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第11期144-151,共8页

为了减少汤料中食用盐的摄入量,文章以鸡肉味汤料和香辣味汤料为试验对象,采用正交试验分别确定两种风味汤料的低钠配方。结果表明,低钠鸡肉味汤料的配方为氯化钾代盐量20%、氯化镁代盐量4%、YE添加量0.8%、I+G添加量0.2%;低钠香辣味汤... 为了减少汤料中食用盐的摄入量,文章以鸡肉味汤料和香辣味汤料为试验对象,采用正交试验分别确定两种风味汤料的低钠配方。结果表明,低钠鸡肉味汤料的配方为氯化钾代盐量20%、氯化镁代盐量4%、YE添加量0.8%、I+G添加量0.2%;低钠香辣味汤料的配方为氯化钾代盐量20%、氯化镁代盐量4%、YE添加量1.0%、I+G添加量0.6%,两种低钠配方在保证与标准配方整体口感无明显差异的前提下,分别可以实现减钠27.2%和28.3%。 展开更多

关键词 低钠汤料 氯化钾 氯化镁 酵母抽提物

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佛手瓜甜玉米复合饮料的工艺研究 被引量：6

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作者 矫玉翠 《农产品加工》 2019年第12期47-49,共3页

以佛手瓜和甜玉米为原料,通过单因素试验和正交试验对复合饮料进行工艺研究。结果表明,佛手瓜汁与甜玉米汁配比5∶5,白砂糖添加量8%,柠檬酸添加量0.10%为最优组合,在此组合下感官评分最高。

关键词 佛手瓜 甜玉米 工艺 复合饮料 正交试验

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生姜中功能活性成分对人体健康的影响 被引量：6

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作者 邵言蹊 《农产品加工》 2023年第13期79-83,86,共6页

生姜是众多药食同源物品中被使用最多的原料之一,不仅品种较多,且化学组成丰富。其中,主要活性成分有姜辣素、姜黄素、姜精油、生姜蛋白酶,这些物质使生姜具备较多的生物功能,如预防肥胖、抗癌、抗氧化、抗炎症等。从生姜的品种、活性... 生姜是众多药食同源物品中被使用最多的原料之一,不仅品种较多,且化学组成丰富。其中,主要活性成分有姜辣素、姜黄素、姜精油、生姜蛋白酶,这些物质使生姜具备较多的生物功能,如预防肥胖、抗癌、抗氧化、抗炎症等。从生姜的品种、活性成分、生姜对人体生物功能的影响及研究进展对生姜研究动态进行综述,并对生姜未来的发展进行了展望,以期为生姜的研究提供系统性参考。 展开更多

关键词 生姜 活性成分 预防肥胖 抗癌 抗氧化 抗炎症

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复合酶水解技术改善绿茶浓缩液品质的研究 被引量：3

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作者 杨晓丽 《中国茶叶加工》 2021年第2期48-53,共6页

目前绿茶浓缩液的加工工艺主要为水提法,但在产品得率以及营养和风味品质方面还有待改善。文章对复合酶水解技术进行了研究,使用正交实验的方法确定了破壁酶的复配比例,进一步优化了蛋白酶的水解时间和加酶量,并验证了单宁酶对茶汤的澄... 目前绿茶浓缩液的加工工艺主要为水提法,但在产品得率以及营养和风味品质方面还有待改善。文章对复合酶水解技术进行了研究,使用正交实验的方法确定了破壁酶的复配比例,进一步优化了蛋白酶的水解时间和加酶量,并验证了单宁酶对茶汤的澄清效果。结果表明,破壁酶最佳复配比例为Pectinase PL添加量0.5%、Rapidase PRESS添加量0.1%、Rohapect B1L添加量0.2%;蛋白酶Sumizyme FP的最佳水解时间为8 h,最佳加酶量为1.5%;按0.1%加酶量添加单宁酶,可有效改善茶汤澄清程度。采用复合酶水解技术制备的绿茶浓缩液氨基酸含量显著提高,鲜味和甜味更加明显,苦涩感降低,品质得到明显改善。 展开更多

关键词 绿茶浓缩液 复合酶 水解 游离氨基酸 感官品质

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山楂、山药、枸杞复合保健饮料的工艺研究 被引量：3

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作者 瞿建波 《安徽农学通报》 2019年第7期79-81,118,共4页

以山楂为主要原料,山药、枸杞为辅料,以感官评分为指标,通过单因素试验,确定了山楂、白砂糖、枸杞、山药的添加量;通过正交试验优化了主要原辅材料的配比,其最适配比为:山楂10%,白砂糖8%,枸杞0.4%,山药0.2%;产品的杀菌温度及时间分别为9... 以山楂为主要原料,山药、枸杞为辅料,以感官评分为指标,通过单因素试验,确定了山楂、白砂糖、枸杞、山药的添加量;通过正交试验优化了主要原辅材料的配比,其最适配比为:山楂10%,白砂糖8%,枸杞0.4%,山药0.2%;产品的杀菌温度及时间分别为90℃和8min。研制出的天然复合保健饮料营养丰富、风味独特,并且具有益肾的功能。 展开更多

关键词 山楂 山药 枸杞 保健饮料

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茶叶膳食纤维粉的体外消化特性及通便功能研究 被引量：1

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作者 茹鑫 《中国茶叶加工》 2019年第2期68-74,共7页

文章对茶叶膳食纤维粉成分进行分析,成分主要为蛋白质和膳食纤维,并通过胃蛋白酶-胰蛋白酶体外消化实验模拟茶叶膳食纤维粉在人体内胃和肠道的消化情况。在最优消化条件下,测得茶叶膳食纤维粉的蛋白质消化率为39.03%,同等条件下全麦粉... 文章对茶叶膳食纤维粉成分进行分析,成分主要为蛋白质和膳食纤维,并通过胃蛋白酶-胰蛋白酶体外消化实验模拟茶叶膳食纤维粉在人体内胃和肠道的消化情况。在最优消化条件下,测得茶叶膳食纤维粉的蛋白质消化率为39.03%,同等条件下全麦粉的消化率可以达到90.49%。经动物实验结果可以判定茶叶膳食纤维粉具有良好的通便功能,在后续的具体产品开发中,可以依据这些特性进行改进,设计出具有通便和减肥功能的食品。 展开更多

关键词 茶叶膳食纤维粉 成分分析 体外消化特性 通便功能

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熟水的特性研究

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作者 毛磊红 云春艳 孙敏 《农产品加工》 2023年第2期10-13,共4页

利用分子动力学模拟与^(17)O核磁共振(NMR)氧谱半峰宽检测表征水分子团簇的大小;同时从饮用水甘甜感、解渴与吸收性和消费者喜好度对熟水进行感官评价。结果表明,1 ns的分子动力学模拟过程中未观察到新分子团簇的形成;不同热处理水样品... 利用分子动力学模拟与^(17)O核磁共振(NMR)氧谱半峰宽检测表征水分子团簇的大小;同时从饮用水甘甜感、解渴与吸收性和消费者喜好度对熟水进行感官评价。结果表明,1 ns的分子动力学模拟过程中未观察到新分子团簇的形成;不同热处理水样品氧谱半峰宽范围为85.85~94.62 Hz;熟水在感官特性上与未加热水存在一定差异。热处理对水分子团簇大小影响不大,与未加热水相比,熟水在甘甜感、解渴与吸收性、消费者喜好度上都有一定优势。 展开更多

关键词 熟水 特性 水分子团簇 感官评价

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武夷岩茶元素指纹特征及产地溯源研究

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作者 梁思辰 马桂岑 +5 位作者 冯新玥 黄聪薇 孙建星 付周平 孙洪峰 陈红平 《中国茶叶》 2025年第11期34-40,共7页

武夷岩茶是中国传统名茶,分析不同产地岩茶中元素含量差异,并结合化学计量学方法,构建不同产地岩茶的判别模型,为武夷岩茶地理标志产品保护提供技术支撑。研究利用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)对不同产地50个样品中的39种元素进行测... 武夷岩茶是中国传统名茶,分析不同产地岩茶中元素含量差异,并结合化学计量学方法,构建不同产地岩茶的判别模型,为武夷岩茶地理标志产品保护提供技术支撑。研究利用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)对不同产地50个样品中的39种元素进行测定。采用主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和决策树(DT)算法,构建产地溯源模型。武夷岩茶和非地理标志岩茶中人体必需元素的含量均呈现出镁>锰>铁>锌>铜>镍>钴>硒的趋势。武夷岩茶中重金属铅、镉、铬、砷含量较低。稀土元素中,轻稀土元素铈在武夷岩茶中含量最高(522.9μg/kg)。t-检验分析结果表明两个地区岩茶中锌、铅、镉、钪、锑、铊和铋元素含量具有显著差异(P<0.05)。OPLS-DA模型可以将武夷岩茶和非地理标志岩茶有效区分。DT模型筛选出锑和钒2个主要贡献元素,并获得树深度为3的分类模型,其十折交叉验证平均准确率为92.5%。研究利用元素指纹,建立了小尺度空间内武夷岩茶与非地理标志岩茶的产地溯源方法。 展开更多

关键词 武夷岩茶 元素 正交偏最小二乘法判别分析 决策树 产地溯源

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气相色谱-质谱法测定八角粉中脱氢乙酸的含量

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作者 刘超 孙洪峰 《理化检验(化学分册)》 2025年第11期1367-1369,共3页

脱氢乙酸是一种被多国广泛使用的高效广谱防腐剂,在我国常添加在糕点、肉制品、发酵豆制品、酱腌菜等食品中。脱氢乙酸进入人体后,能够迅速分散于血浆和多个器官中,并通过抑制体内多种氧化酶对人体健康产生危害[1]。因此,我国国家标准GB... 脱氢乙酸是一种被多国广泛使用的高效广谱防腐剂,在我国常添加在糕点、肉制品、发酵豆制品、酱腌菜等食品中。脱氢乙酸进入人体后,能够迅速分散于血浆和多个器官中,并通过抑制体内多种氧化酶对人体健康产生危害[1]。因此,我国国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对复合调味料中脱氢乙酸的最大使用量限定为0.5 g·kg^(-1)。 展开更多

关键词 气相色谱-质谱法 脱氢乙酸 八角粉

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