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题名辐照和反复冻融对牛肉蛋白质氧化及食用品质的影响
被引量：25
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作者
陈茜茜
黄明
邹玉峰
徐幸莲
周光宏
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机构
南京农业大学食品科技学院 肉品加工与质量控制教育部重点实验室
上海市食品药品监督管理局崇明分局
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第19期1-5,共5页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31171706
31371794)
公益性行业(农业)科研专项(201303083-2)
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文摘
为探究牛肉宰后成熟过程中辐照及反复冻融这两个因素对蛋白质氧化及品质的影响,取屠宰后牛背最长肌于4℃成熟3d后,分别进行辐照(3kGy)和冷冻-解冻循环(3次)处理,测定蛋白质氧化、降解情况及相关品质指标,结果显示:辐照使羰基含量升高1.53nmol/mg,总巯基及活性巯基含量分别下降6.04、4.71nmol/mg,肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解增强,红度(a*)值和亮度(L*)值降低,剪切力减小12.84N;反复冻融虽然引起羰基增加和巯基减少,却使牛肉的剪切力显著上升23.96N(P<0.05),蒸煮损失增加11.67%(P<0.05)。这表明反复冻融促进了蛋白质氧化,降低了牛肉的嫩度和持水力;而辐照引起的蛋白氧化程度更大,却对牛肉嫩度有显著的改善作用。
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关键词
辐照
反复冻融
蛋白质氧化
降解
品质
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Keywords
irradiation
freeze-thawing cycles
protein oxidation
degradation
beef quality
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名利用半透射高光谱图像检测‘霞晖5号’水蜜桃冷害
被引量：4
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作者
张嫱
潘磊庆
屠康
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机构
南京农业大学食品科技学院
上海市食品药品监督管理局崇明分局
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第2期160-167,共8页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31101282)
公益性行业(农业)科研专项(201303088)
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文摘
研究应用半透射高光谱图像技术检测‘霞晖5号’水蜜桃冷害的方法。通过分析桃果实贮藏期间感官得分、褐变指数、硬度、出汁率的变化,经各指标间的相关性分析结果,将‘霞晖5号’水蜜桃的冷害进程分为0~3级。进而对冷害桃果实400~1 000 nm波段的半透射高光谱图像进行采集,应用独立主成分分析(independent component analysis,ICA)方法和权重系数法优选出冷害的特征波长,半透射条件下波长为640、745 nm和811 nm同时得到了桃果实不同冷害阶段的半透射高光谱图像特征,并且冷害发生水蜜桃的ICA图像中具有黑色斑点部位。最终通过提取特征波长处的光谱平均值作为Fisher判别方法建模的特征集,建立了判别‘霞晖5号’水蜜桃不用冷害等级的模型并进行验证,验证组的总体正确率为91.0%。结果表明,半透射高光谱图像技术可以正确判别桃果实各阶段冷害。
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关键词
高光谱图像
半透射
水蜜桃
冷害
检测
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Keywords
hyperspectral imaging
half-transmittance
peach
chilling injury
detection
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分类号
O657.3
[理学—分析化学]
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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