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题名脱酰胺和磷酸化改性双孢菇蛋白质及其性质研究
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作者
崔晨露
赵勇
徐静雯
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机构
上海海洋大学食品学院
农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)
上海市水产品加工与保鲜工程技术研究中心
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出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第17期265-270,I0009-I0017,共15页
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文摘
以双孢菇为研究对象,利用超声辅助酸沉碱溶提取双孢菇蛋白(Agaricus bisporus protein,ABP),并进行脱酰胺和磷酸化修饰,研究其理化和功能特性。研究表明,脱酰胺和磷酸化处理使蛋白质粒径变小,表面疏水性降低,游离巯基含量增加。红外光谱结果表明脱酰胺和磷酸化使蛋白质二级结构含量改变。脱酰胺和磷酸化修饰的蛋白溶解度随着pH 4~10不断增加,pH值为10时,蛋白质溶解度最高,分别为60.68%和54.85%,脱酰胺和磷酸化修饰使得蛋白乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性在不同程度上有所增加。研究旨在为改善ABP的功能特性提供新的思路,为其在食品领域的应用提供理论基础。
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关键词
双孢菇蛋白
脱酰胺修饰
磷酸化修饰
理化性质
功能特性
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Keywords
Agaricus bisporus protein
deamidation modification
phosphorylation modification
physicochemical properties
functional properties
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名糙米重组米的工艺优化及性能研究
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作者
潘晓雪
赵勇
徐静雯
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机构
上海海洋大学食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
2025年第21期322-329,共8页
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文摘
以粳米粉和米糠作为原料,采用单因素和响应面试验,以重组米预估血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)为目标参数,研究挤压工艺参数对重组米品质的影响。结果表明,在米糠添加量为15%、水分含量为28%、挤压温度为71℃、螺杆转速为156 r/min,在此条件下挤压制备的重组米的eGI为55.13±1.46,具有调控血糖的潜力。与天然糙米相比,重组米的结晶度、糊化特性、蒸煮时间、硬度、黏附性、胶黏性、咀嚼性和回复性均下降,而吸水率、体积膨胀率、蒸煮损失率、弹性及内聚性均提升。重组米消化特性表明快消化淀粉含量降低,而慢消化淀粉和抗性淀粉含量增加。此外,重组米风味分析显示醛类、酮类的含量比天然糙米高,使其风味更香浓持久。综上所述,优化工艺制备的重组米不仅具有低GI特性,还改善了蒸煮性能和质构特性。该研究为低GI米糠重组米的开发提供了理论依据和技术支持。
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关键词
挤压
重组米
米糠
理化性质
预估血糖生成指数
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Keywords
extrusion
reconstituted rice
rice bran
physical and chemical properties
estimated glycogenic index
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程]
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题名不同杀菌处理对秋刀鱼软罐头营养及滋味的影响
被引量：4
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作者
张美
蒋家乐
朱清澄
花传祥
陶宁萍
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机构
上海海洋大学食品学院
国家海洋渔业工程技术研究中心
上海海洋大学海洋科学学院
上海市水产品加工与保鲜工程技术研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第1期109-118,共10页
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基金
国家重点研发计划“大洋秋刀鱼和头足类高效光诱技术与捕捞装备研发”(2019YFD0901503)。
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文摘
本文评估了橄榄油油浸结合超高压杀菌应用于秋刀鱼软罐头加工的潜力,设置了五种处理方式:不加橄榄油的未杀菌组、橄榄油油浸的超高压杀菌(UHPSO)组、不加橄榄油的超高压杀菌(UHPS)组、橄榄油油浸的传统热杀菌(RSO)组以及不加橄榄油的传统热杀菌(RS)组,并对不同处理组秋刀鱼软罐头营养(基本营养成分、氨基酸和脂肪酸)及滋味(游离氨基酸和呈味核苷酸)的相关指标进行对比分析。结果表明:UHPSO组的粗脂肪、粗蛋白含量高于其他杀菌处理组,营养价值更高;不同杀菌处理的秋刀鱼软罐头氨基酸组成均符合FAO/WHO推荐模式且不存在限制性氨基酸,UHPSO组氨基酸评分最高,尤其是补充含硫氨基酸及赖氨酸的优质来源;与传统热杀菌相比,超高压杀菌可以更好抑制不饱和脂肪酸的氧化降解,结合橄榄油油浸处理的秋刀鱼软罐头是补充n-3多不饱和脂肪酸的优质来源。与未杀菌组相比,4种杀菌处理均导致游离氨基酸和呈味核苷酸含量增加,结合滋味活性值和味精当量值,发现谷氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和次黄嘌呤对秋刀鱼软罐头鲜美滋味的形成具有重要的贡献作用,其中UHPSO组鲜味最强。综合分析,与传统热杀菌相比,橄榄油油浸结合超高压杀菌处理的秋刀鱼软罐头营养丰富,滋味更加鲜美。
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关键词
秋刀鱼软罐头
橄榄油油浸
超高压杀菌
热杀菌
营养
滋味
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Keywords
soft canned saury
olive oil impregnation
ultra-high-pressure sterilization
retort sterilization
nutrition
taste
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分类号
S986.1
[农业科学—捕捞与储运]
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