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温度、pH值对梨汁非酶褐变影响的研究
被引量：
11
1
作者
乔勇进
徐芹
+4 位作者
方强
王海宏
张绍铃
赵海良
李东发
《上海农业学报》
CSCD
2008年第3期6-9,共4页
以褐变度和5-羟甲基糠醛(5-HMF)为主要褐变评价指标,就不同贮藏温度和pH对梨汁非酶褐变的影响进行比较研究。结果表明:温度对贮藏梨汁褐变影响显著,温度越高梨汁褐变度越高、5-HMF生成量也越多,褐变度和5-HMF生成量之间呈正相关性,温度...
以褐变度和5-羟甲基糠醛(5-HMF)为主要褐变评价指标,就不同贮藏温度和pH对梨汁非酶褐变的影响进行比较研究。结果表明:温度对贮藏梨汁褐变影响显著,温度越高梨汁褐变度越高、5-HMF生成量也越多,褐变度和5-HMF生成量之间呈正相关性,温度升高褐变加快,反应活化能为Ea=27.424 kJ/mol;pH对贮藏梨汁褐变影响较大,随着pH降低,梨汁褐变度越大、5-HMF生成量也越多;在pH值较低(pH 3.0、pH 3.5)时,褐变度和5-HMF含量呈正相关,而pH值较高时(pH 5.0、pH 5.5),褐变度和5-HMF含量的相关性降低。
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关键词
丰水梨汁
非酶褐变
贮藏温度
PH
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题名
温度、pH值对梨汁非酶褐变影响的研究
被引量：
11
1
作者
乔勇进
徐芹
方强
王海宏
张绍铃
赵海良
李东发
机构
上海市
农业
科学院农产品保鲜加工研究中心
南京
农业
大学园艺学院
上海市嘉定区马陆农业委员会
山东省临沂市林业局
出处
《上海农业学报》
CSCD
2008年第3期6-9,共4页
基金
农业部"948"梨项目(2006-G27)资助
文摘
以褐变度和5-羟甲基糠醛(5-HMF)为主要褐变评价指标,就不同贮藏温度和pH对梨汁非酶褐变的影响进行比较研究。结果表明:温度对贮藏梨汁褐变影响显著,温度越高梨汁褐变度越高、5-HMF生成量也越多,褐变度和5-HMF生成量之间呈正相关性,温度升高褐变加快,反应活化能为Ea=27.424 kJ/mol;pH对贮藏梨汁褐变影响较大,随着pH降低,梨汁褐变度越大、5-HMF生成量也越多;在pH值较低(pH 3.0、pH 3.5)时,褐变度和5-HMF含量呈正相关,而pH值较高时(pH 5.0、pH 5.5),褐变度和5-HMF含量的相关性降低。
关键词
丰水梨汁
非酶褐变
贮藏温度
PH
Keywords
Pear juice
Non-enzymic browning
Storage temperature
pH
分类号
S661.2 [农业科学—果树学]
S609 [农业科学—园艺学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
温度、pH值对梨汁非酶褐变影响的研究
乔勇进
徐芹
方强
王海宏
张绍铃
赵海良
李东发
《上海农业学报》
CSCD
2008
11
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