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题名模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺
被引量：4
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作者
冯涛
马博文
庄海宁
孙敏
徐志民
杨末尧
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机构
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
上海市农业科学院食用菌研究所/家食用菌工程技术研究中心
美国路易斯安那州立大学营养与食品科学学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第6期93-98,共6页
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基金
上海市科技兴农重点攻关项目(沪农科创字(2018)第1-6号)。
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文摘
采用模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺参数,并用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME/GC-MS)技术分析其香气成分。以红富士苹果为原料,结合单因素试验结果,选取了酵母接种量、初始糖度、初始pH值三个主要工艺参数,采用中心组合试验设计,以苹果酒品质的模糊评判结果为目标,构建主因素突出型综合评判模型,进行响应面法分析。得到苹果酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度19 g/100 mL,初始pH值3.5,接种量10%,发酵温度22℃。此条件下的苹果酒颜色金黄,酒体澄清有光泽,口感丰满协调、风格良好。苹果酒中共检测到33种香气成分,结合气味活性值(OAV)法鉴定出10种关键香气组分,这些香气物质构成了苹果酒的独特的风味。
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关键词
苹果酒
感官评价
模糊综合评判
响应面法
顶空固相微萃取/气质联用法
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Keywords
cider
sensory evaluation
fuzzy comprehensive evaluation
response surface method
HS-SPME/GC-MS
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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